白酒酿制方法步骤

白酒酿制方法步骤以下介绍白酒的一般通用制作方法，同时，按照白酒类别给出了不同白酒的酿制差别介绍：白酒酿制的一般方法步骤一瓶白酒的诞生，一般要经过选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装这几个步骤。1.选料：粮为酒之肉，原料的选择对白酒的品质至关重要。一般将高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类（不包括薯类与果蔬类）作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。除此之外，水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”，“好水酿好酒”，水源对酿酒具有重要意义。2.制曲：曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节。白酒酿造采用的是用发霉的谷物制成酒曲，再用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒的方式。这个过程主要是将淀粉糖化（转化成葡萄糖）。3.发酵：发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。4.蒸馏：靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量（度数），一般还要进行蒸馏提纯。主要采用甑桶作容器（半固态法除外）进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。5.陈酿：陈酿也叫老熟，即经过蒸馏的高度原酒在特定环境中贮存一段时间，使其自然老熟，酒体更加绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。6.勾兑：由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，无法直接饮用。为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。经过勾兑后的成品酒，检验合格后，方可灌瓶贴标。7.灌装：勾兑后的白酒经过检验合格后，会进行灌装，然后进入市场。各类别白酒制作方法现代白酒主要分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三大类。1.固态法白酒：即全粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70\~85度之间的原酒（基酒）。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或品牌均为全粮固态发酵。其中，根据糖化发酵剂的不同，固态法白酒又可分为以下类型： 大曲酒：使用小麦、大麦和一定数量的豌豆制成的大曲作为糖化发酵剂。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。固态发酵的大曲酒质量较高，许多名优酒都是用这种方法酿造的。 小曲酒：以稻米为原料制成的小曲酒，多采用半固态发酵，主要在南方地区流行。 麸曲酒：通过纯培养的曲霉菌和酒母进行糖化和发酵，发酵时间较短，生产成本低，适合大众消费。 曲法白酒：将大曲和小曲混合使用，酿出的酒风味独特。 其他糖化剂法白酒：使用酿酒活性干酵母（或生香酵母）进行发酵，工艺简单，适合快速生产。2.固液结合法白酒：结合了固态和液态发酵的优点，主要有以下几类： 半固、半液发酵法白酒：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再在半固态、半液态下发酵，最后蒸馏制成。桂林三花酒就是这种工艺的代表。 串香白酒：采用串香工艺制成，代表有四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，通过在香醅中加入香精后串蒸而成。 勾兑白酒：将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑，这种方法生产的白酒质量较为稳定。3.液态法白酒：又称“一步法”白酒，以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊。有的工艺采用生香酵