贺州学院《食品加工高新技术》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品加工高新技术》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力？（）A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程2、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法3、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是4、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？（）A.微滤膜B.超滤膜C.纳滤膜D.反渗透膜5、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度6、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（）A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响7、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？（）A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害8、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（）A.5%B.10%C.15%D.20%9、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样10、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？（）A.膳食纤维B.维生素DC.胆固醇D.能量11、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理12、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？（）A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯13、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？（）A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.低温解冻14、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶15、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施16、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？（）A.高温高湿B.低温低湿C.通风良好D.光照充足17、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛18、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？（）A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力B.评价人员需要经过专业的培训和考核C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员19、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（）A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是20、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？（）A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的多糖类物质具有多种功能特性，请分析多糖类物质在食品中的作用、常见种类以及在食品加工中的应用方法？2、（本题5分）解释食品的发酵豆制品及其营养价值。3、（本题5分）解释食品的速冻技术及其对食品品质的影响。4、（本题5分）什么是食品的膳食纤维的摄入量推荐标准？5、（本题5分）在食品加工中，如何利用基因编辑技术改良农作物的品质和特性，从而提高食品原料的质量？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品厂的面包生产线在生产过程中，出现了面包发酵过度的问题。请分析可能的原因，并提出控制面包发酵程度的措施，以提高面包的品质。2、（本题5分）某食品企业的一款饮料产品在市场上的竞争对手推出了新的产品促销策略，对其市场份额造成了影响。请分析该企业应如何制定有效的产品促销策略，以保持市场竞争力。3、（本题5分）一家饼干企业的夹心饼干，消费者反映夹心容易流淌、口感过于甜腻。请分析可能是夹心馅料的配方问题，如油脂和糖的比例、胶体的使用，还是生产过程中的注心工艺不当导致的，并给出优化方案。4、（本题5分）一家果汁生产企业的某款浓缩果汁，在稀释还原后口感和色泽与新鲜果汁差异较大。请分析可能的原因，如浓缩工艺、储存条件、还原方法等，并提出改进措施以提高产品品质。5、（本题5分）某食品厂生产的榨菜，在市场上被发现有部分榨菜过咸，且有异味。工厂在腌制过程中严格控制盐量和时间。请分析可能导致榨菜质量问题的其他因素，并提出改进措施。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题