《食品添加剂》课程教学大纲

《食品添加剂》教学大纲课程编号：08180089英文名称：FoodAdditives学分：2学时：总学时32学时，其中理论32学时，实践0学时先修课程：有机化学、食品化学、食品营养学课程类别：专业必修课程授课对象：酿酒工程专业学生教学单位：生命科学学院修读学期：第3学期一、课程描述和目标《食品添加剂》是食品类专业的基础课之一，主要讲述各类食品添加剂的定义、性质、性状、性能、毒性、使用方法、作用原理和应用范围和注意事项等。通过对本课程的学习，使学生了解食品添加剂的功能性质和使用意义，认识食品添加剂及对提高食品质量和促进食品工业发展的积极作用，掌握食品添加剂的相关技术理论和应用原理，熟悉有关食品添加剂的法规管理知识。本课程拟达到的课程目标:课程目标1：专业知识方面，通过本课程的学习，使学生了解并掌握有关食品添加剂的定义、种类、性质、作用、安全性与使用范围及国内外的发展状况。课程目标2：专业能力方面，使学生熟悉和掌握有关食品添加剂的重要术语、典型属性、应用范围与限量，强化法制观念，明确食品添加剂的正确使用须依从国家相关标准与法规。基本了解影响因素对食品安全的作用机制和过程，以及不同因素对食品安全造成的潜在危害，培养学生综合分析和解决问题的能力。课程目标3：专业素养方面，关注学科研究中的热点问题，注意综合运用食品添加剂的相关知识，联系实际，拓宽思路，提高学生分析问题和解决实际问题的能力，增强创新意识，提高综合素质。二、课程目标对毕业要求的支撑关系毕业要求指标点课程目标权重3.2能够进行酿酒系统或工艺流程设计，在设计中体现创新意识，在设计中能够考虑安全、健康、法律、文化及环境等制约因素。课程目标1M8.1在酿酒实践中，拥有正确价值观，理解个人与社会的关系，了解中国国情，理解诚实公正、诚信守则的职业道德和规范，能够在实践中自觉遵守。课程目标2,3L三、教学内容、基本要求与学时分配序号教学内容基本要求及重、难点（含德育要求）学时教学方式对应课程目标1食品添加剂的概况、食品添加剂定义、种类、毒理、国内外发展状况、我国对食品添加剂的要求、应用、开发、管理程序。熟悉食品添加剂的产生和发展、食品添加剂安全评估的模式和方法。掌握食品添加剂的定义和基本功能、食品添加剂规范使用和监督管理方面的法规和标准要求、食品添加剂的分类。2集中讲授课程目标1、22食用色素分类、我国允许使用的合成色素、天然色素、焦糖色素的生产、一般调色方法、护色剂与漂白剂的使用意义及种类、毒性与作用机理、理化性质及对使用效果、面粉处理剂的使用目的。熟悉食品着色剂的分类及发色机理、食品发色剂和漂白剂的作用机理。掌握食品着色剂、护色剂、漂白剂的主要特征及使用时应注意的事项。6集中讲授课程目标1、2、33香料与香精划分意义、香精香料的基本类型、合成香料的使用、食用香料的调配工艺。熟悉香气强度的分类；食用香精调制的基本原则、食用香料的分类及常用的食用香料和香精、香料的生产技术。掌握香精、香料的定义以及二者之间的关系；分子结构对香味的影响；香精的基本组成及常用术语。4集中讲授课程目标1、2、34调味剂使用意义和种类；鲜味剂、酸味剂、甜味剂的特征与属性；鲜味剂阈值、酸味剂种类与酸性、甜味剂甜度确定及其使用要求。熟悉酸味剂在食品中的作用；鲜味剂的典型品种及在食品中的应用；各类增味剂的作用特点。掌握影响酸味的因素；相对甜度的定义及影响甜度的因素；常用天然甜味剂和合成甜味剂的特点。6集中讲授课程目标1、2、35乳化剂和增稠剂的分类与分子特征；乳化现象及在食品加工中的使用意义；增稠剂的稳定效果及发展趋势。熟悉增稠剂的典型品种及其在食品加工中的作用；增稠剂的生产制备、复合膨松剂的组分配方。4集中讲授课程目标1、2、36食品防腐剂使用目的与分类、理化和毒理性质、酸度影响、使用条件和相关理论。熟悉常用防腐剂及其特性。掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。4集中讲授课程目标1、2、37食品抗氧化剂的使用目的与分类、抗氧机理、理化性质与抗氧化效果的关系；抗氧化剂使用条件与要求。熟悉食品抗氧化剂分类与作用机理。掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。4集中讲授课程目标1、2、38营养强化剂的种类以及使用意义；氨基酸类、脂肪酸类、维生素类、矿物质的使用要求与应用范围。熟悉食品营养强化剂概念与主要作用。掌握维生素类强化剂、氨基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用。2集中讲授课程目标1、2、3合计四、课程教学方法以集中讲授为主，附以讨论、课堂测试等教学方式。五、学业评价和课程考核课程考核采用过程性和结果性相结合的方式，总评成绩由平时成绩和期末考试三部分组成，具体计算方法如下：总评成绩=平时成绩（40%）+期末成绩（60%）考核方式及具体要求1.课程成绩构成与要求课程考核注重形成性和终结性评价相结合，考核内容主要由平时作业、课堂表现、结业论文组成，均按百分制计分，其中期末考试成绩占60%、平时作业成绩占30%、课堂表现占10%。2.课程目标达成考核与评价序号教学环节课程目标1（分值）课程目标2（分值）课程目标3（分值）合计1平时作业101010302课堂表现055103期末考试20202060课程目标对应分值303535100（二）考核与评价标准1.平时成绩考核与评价标准分值观测点90-100分70-89分60-69分0-59分作业按时完成，90%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握到位。能够利用理论知识识别、分析相关问题。按时完成，70%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握较到位。能够较好利用理论知识识别、分析相关问题。延时完成，60%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握基本到位。利用理论知识对相关问题有一定的识别、分析。不交和补交，50%以下的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握有偏差。不能利用理论知识对相关问题进行识别、分