DB14-T 2437-2022 绿色餐饮储存管理规范

ICS03.080CCSA1614在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。IDB14/T2437—2022 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本要求 5采购 26库房 2参考文献 3DB14/T2437—2022本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由山西省商务厅提出并监督实施。本文件由山西省商贸标准化技术委员会归口。本文件起草单位：山西省饭店业商会。本文件主要起草人：樊乐平、罗秀艳、王建军、赵芝勇、刘志娟、潘建民、王建昌、马继忠、李启明、赵力军、赵俊江。1DB14/T2437—2022绿色餐饮储存管理规范本文件规定了绿色餐饮储存的术语和定义、基本要求、采购、库房、出库、智能管控和持续改进。本文件适用于餐饮企业的储存管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T2184绿色饭店GB/T40042-2021绿色饭店经营和管理DB14/T2439绿色餐饮经营管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1绿色餐饮餐饮企业将节约、环保、安全、健康的经营理念贯穿于储存、加工、服务、经营等多个环节，提供健康饮食及相关服务的经营服务活动。3.2储存餐饮经营过程中原材料的储存、中转过程以及由此带来的采购、采购、入库、出库和智能管控体系等系列活动的规范管理。3.3采购采购的货物必须通过合法、安全和稳定的渠道，保证食品原料的安全和环保。严格落实索证索票和进货查验制度，实现食材源头可追溯。4基本要求4.1储存管理应按照DB14/T2439规定执行。4.2库房管理人员由专人负责，应达到餐饮工作人员健康等从业要求。4.3采购的货物必须通过合法、安全和稳定的渠道。4.4保证食品原料的安全和环保。4.5严格落实索证索票和进货查验制度，实现食材源头可追溯。4.6不采购野生动物。2DB14/T2437—20224.7优先采购绿色食材和节能设备。5采购5.1供应商管理5.1.1选择合法经营，诚实守信，有相关资质，食材可追溯的供应商。5.1.2采购要按照公平、公正的原则与供货企业签订合作合同。5.1.3建立稳定的原辅料采购渠道，落实索证索票和进货查验制度，实现原辅料有发票可查证，有台帐可查询。5.1.4应优先采购有机、无公害农产品以及获得环境标志的食品原料。5.1.5应优先采购本地食材。5.2采购项目管理5.2.1粮油、调料类、低易耗品类等，根据最低库存量和最高库存最而定。5.2.2干杂货、调料类中用易储存类最高库存量不得超过15d，最低不得低于3d。5.2.3蔬菜、鲜货类、水产，此类原料实行日采购，采购量应根据每日所需量，采购总量≤10%。5.2.4肉类采购量应能满足1.5~3d的量。5.2.5厨房日用易耗品，此类原料易储存类可适量放宽库存量，采购量应能满足10~15d的量。6库房6.1场所管理6.1.1应规范原料的存放、领用、禁用管理。冰箱、冷库设备完善，生、熟食分开，标识标签内容完整、位置明显。6.1.2食品仓库应做到卫生、整洁、整齐、专用，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放,食品与非食品不能混放.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，各类食品有明显标志，散装食品及原料储存容器应加盖密封。6.1.3加强人员管理。非工作人员，未经许可不得进入仓库。6.2设施设备管理6.2.1宜采用智能节能设备。6.2.2应定期进行设备维修保养。6.2.3对于损坏的设施设备应及时维修。6.3分类项目管理6.3.1应加强库房管理，设定最低库存标准，降低企业库存。6.3.2每天要对库存食品进行检查、整理。重点检查包括不限于有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况。3DB14/T2437—2022参考文献[1]中华人民共和国食品安全法[2]餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）[3]网络餐饮服务食品安全监督管理办法（国家食品药品监督管理总局令第36号）[4]市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）[5]商务部、中央文明办、发展改革委、教育部、生态环境部、住房城乡建设部、人民银行、国管局、银保监会《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》（商服贸发〔2018〕17号）[6]山西省商务厅、文明办、发展改革委、教育厅、环境保护厅、住房和城乡建设厅、人民银行太