食品危害分析及控制

食品危害分析及控制食品危害分析是HACCP体系中的核心原理之一，也是企业在实施HACCP体系时必须完成的基础任务。食品危害分析的目的是识别出食品中可能存在的对人体健康造成伤害或引发疾病的生物、化学和物理因素，并评估这些危害的严重程度及其发生的可能性，从而采取相应的控制措施。食品危害分析通常包括危害识别和危害评估两个主要步骤。一、危害识别在HACCP体系中，危害识别是一个至关重要的环节。它要求企业在食品原料采购、生产加工、销售、包装、运输等各个环节中，全面识别可能存在的食品危害，并列出所有潜在的危害，以便进一步采取措施。食品中的危害主要分为生物危害、化学危害和物理危害三大类。1.生物危害生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生虫。-病原性微生物：这类微生物是导致食源性疾病的主要原因，发病率较高。在美国，每年约有3万多例食源性疾病报告，而在我国，集体性食源性疾病事件也时有发生。病原性微生物对人体的危害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染通常表现为腹泻、呕吐等症状，而食源性中毒则更为严重。病原性微生物在适宜的环境条件下（如营养成分、pH值、温度、水活度、氧气等）会迅速繁殖，导致食品腐败变质。-病毒：病毒比细菌更小，食品一旦被病毒污染，病毒可以通过感染人体细胞引发疾病。例如，1998年春天上海爆发的大规模甲肝疫情，约30万人感染甲型肝炎病毒，导致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病毒污染食品的途径包括动植物原料环境感染、原料动物携带病毒以及食品加工人员携带病毒。-寄生虫：寄生虫通常寄生在宿主体内或体表，通过食用携带寄生虫的食品感染人体，可能导致淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。例如，猪囊虫病就是通过食用未煮熟的囊虫病猪肉而感染的。寄生虫污染食品的途径包括原料动物患有寄生虫病、食品原料遭到寄生虫卵污染以及粪便污染和食品生熟不分。2.化学危害化学危害可分为天然的化学危害、添加的化学危害和外来的化学危害。-天然的化学危害：这类危害来源于动植物自然生长过程中产生的化学物质，如毒蘑菇、某些霉菌产生的毒素（如黄曲霉毒素）、河豚中的毒素以及某些贝类因食用微生物和浮游植物而产生的贝毒素。-添加的化学危害：这类危害是在食品加工、包装和运输过程中人为添加的化学物质，如食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等。如果这些添加剂的使用量超过安全水平，就会成为危害。-外来的化学危害：这类危害主要来源于农用化学药品（如杀虫剂、除草剂、化肥）、兽用药品（如兽医治疗用药、饲料添加用药）以及工业污染（如铅、砷、汞等化学物质）。此外，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质也可能污染食品。化学危害可能对人体造成急性中毒、慢性中毒、影响发育、致畸、致癌甚至致死等后果。3.物理危害物理危害是指在食品中发现的不正常有害异物，如金属、玻璃、碎骨等。这些异物可能导致人体外伤、窒息或其他健康问题。物理危害的来源包括植物收获过程中掺入的异物、水产品捕捞过程中掺杂的异物、食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片以及畜禽在饲养过程中误食的异物。二、危害评估危害评估是对识别出的食品危害是否构成显著危害进行评价。HACCP体系并不要求控制所有的食品危害，而是重点控制那些显著危害。显著危害的判断通常基于两个方面：一是危害发生的可能性（风险性），二是危害一旦失控可能带来的不可接受的健康损害（严重性）。在实践中，通常根据工作经验、流行病学数据、客户投诉以及现有的技术资料和信息来评估危害发生的可能性；而危害的严重程度则通常参考政府部门和权威研究机构公布的风险分析资料和信息。在进行危害分析时，必须考虑到加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，以提供给消费者合适的信息，防止食品在食物链后期发生不必要的危害。此外，某些食品还应注明合适的消费人群，因为不同的消费群体或食用方式可能导致不同的危害。食品危害的识别和分析通常由食品加工企业的HACCP体系负责小组完成，也可以聘请技术专家进行指导。HACCP体系负责小组应关注历史上发生的食品安全事件，尤其是流行病的发生，以充分考虑新出现的食品危害。三、控制措施控制措施是预防措施而非纠正措施，即通过预先的行动来防止或消除食品危害的发生或将其危害降到可接受的水平。控制措施主要针对显著危害。在实践中，可以采用多种方法来控制食品危害的发生。有时一个显著危害只需一种控制方法即可控制，有时可能需要多种方法同时控制；有时一种方法也可以同时控制几种不同的危害。常见的控制措施包括：1.生物危害的控制措施-病原性微生物（细菌）的控制：可以通过加热和蒸煮使致病菌失活，通过冷却和冷冻抑制细菌生长，通过发酵或pH值控制抑制部分不耐酸的细菌生长，通过添加盐或其他防腐剂抑制某些致病菌生长，以及通过高温或低温干燥杀死或抑制某些致病菌生长。此外，还可以通过源头控制，从非污染区域和合格供应商采购食品原料。2.化学危害的控制措施-源头控制：对化学危害的控制有时比控制生物危害更加困难，如农药、兽药的残留问题。一般可考虑从非污染区域和合格供应商采购食品原料，有条件的可以选择通过有机产品认证的食品原料。-加工过程控制：合理使用食品添加剂。3.物理危害的控制措施-预防措施：通过供应商和