2021年中式烹调师（高级）资格认证考试题库（含答案）

2021年中式烹调师(高级)资格认证考试题库(含答案)

单选题

L桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

答案：D

2.扣是将菜肴所用原料0摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美

丽的图案的手法。

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

答案：D

3.不易使原料均匀受热的传热介质是()。

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

答案：D

4.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案：A

5.单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案：D

6.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

7.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、鲸鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

答案：A

8.()俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二碑

B、碑酸钙

C、亚碑酸钠

D、碑酸铅

答案：A

9.不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

io.酿鸭掌是酿成0形。

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

答案：A

n.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质

称为常量元素。

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

12.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是0。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

13.西红柿属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

14.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的

菜点组合及()组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

答案：B

15.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品

种类型方面显示的特点是()。

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

答案：A

16.缺钙不会出现的症状是0。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、［Wj钙血症

答案：C

17.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：c

18.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

答案：A

19.辣椒是由()引进的。

A、非洲

B、大洋洲

C、欧洲

D、南美洲

答案：D

20.热炮菜味型一般由()和()两类组成。

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

21.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

22.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

23.()不是造成油泡菜式泻荧的原因。

A、调荧时没有搅均荧液

B、锅内的油太多

C、荧汤与荧粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

答案：D

24.鸡粥中添加的蛋清应该()处理。

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

答案：B

25.下列选项中有错误的是0。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

答案：A

26.销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。

A、估计所售菜点种类及每类销售数量

B、估计厨房生产规模的大小

C、计算原料采购规模的大小

D、盘点库房原料的存货情况

答案：A

27.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

28.不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

29.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：c

30.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

31.与煽的区别准确的说法是()。

A、爆的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、燃用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料

D、爆的菜式荧色较浅，的菜式荧色较深

答案：A

32.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的0,使原料成

熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

33.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

34.一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

35.鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

答案：B

36.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

答案：B

37.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

答案：D

38.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()0

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

答案：D

39.松鼠蹶鱼在制刀时采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

40.琉璃菜挂糖后应立即()处理。

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

答案：A

41.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、兰花

答案：B

42.在体内参与甲状腺素合成的是()。

A、钻

B、钠

C、硫

D、碘

答案：D

43.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

答案：B

44.口蘑中最名贵的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

答案：D

45.西兰花又称()，原产意大利。

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

答案：C

46.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。

A、成熟、自溶、尸僵、腐败

B、自溶、成熟、尸僵、腐败

C、尸僵、成熟、自溶、腐败

D、成熟、尸僵、自溶、腐败

答案：C

47.生碱水的碱面与凉水比例是()。

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

答案：A

48.韭菜属于()。

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

答案：C

49.可能受到多环芳烽化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

50.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

51.下面四项中()不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

答案：B

52.白煨脐门的取料方法属于()。

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

答案：B

53.勾荧必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。

A、菜肴烹调中期

B、菜肴即将成熟时

C、菜肴烹调开始时

D、菜肴完全成熟后

答案：B

54.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

55.粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、炒汁菜品

答案：B

56.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

答案：B

57.酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

答案：D

58.调制鱼香肚片时，应先将0放入酱油、醋中充分溶化。

A、所用的固体调料

B、盐

C、味精

D、糖

答案：A

59.勾荧实质是一种()工艺。

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

答案：C

60.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

61.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

62.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、羊养

C、慈姑

D、芜菁

答案：D

63.酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A、炮锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

答案：A

64.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

65.()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

66.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

答案：C

67.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：C

68.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶

段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

69.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

答案：B

70.加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

答案：D

71.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

答案：B

72.炸制酥合时，()可以避免成品窝油。

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

答案：D

73.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

74.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

答案：B

75.西湖醋鱼在加工前要进行()处理。

A、洗涤处理

B、沥水处理

C、饿养处理

D、喂养处理

答案：C

76.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

答案：B

77.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

答案：D

78.若将宴会菜点可容成本设为1宴会标准收入额设为M、宴会毛利率

为r,贝C=M•()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案：C

79.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案：C

80.属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

答案：C

81.制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

答案：B

82.我国被麦产量最高的地区是()。

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

答案：C

83.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

答案：B

84.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅

匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

85.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

答案：D

86.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的

Oo

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

答案：D

87.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

答案：B

88.炖菜的加热时间一般在()范围。

A、1-3小时

B、2—4小时

C、1-5小时

D、3—5小时

答案：A

89.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

答案：A

90.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

答案：D

91.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估

算调味品的用量。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案：C

92.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案：C

93.随行就市定价法也称为()。

A、仿效定价法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、主要成本法

答案：A

94.白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

答案：C

95.下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

答案：C

96.涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱。

A、48克

B、5百克

C、68克

D、6百克

答案：C

97.声望定价策略属于()的一种类型。

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

答案：B

98.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

答案：B

99.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原

料成本额，二是()。

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

答案：D

100.下列不会引起火灾的情况是0。

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

答案：A

101.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

102.造成作品单薄、不实用的原因是()。

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

103.水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

答案：D

104.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经

营费用、利润、税金合称为“毛利”

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

答案：C

105.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：D

106.在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素Bl

答案：C

107.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

答案：B

108.腌制腊肉多采用()。

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

109.可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

答案：B

110.下列汤中按品泽划分的是()。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

in.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B

D、维生素C

答案：B

H2.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮

食企业应采取各种措施来0。

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

答案：D

113.能够使食品中苯并花含量增加的方法是()。

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

答案：A

114.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

115.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

答案：D

116.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万

字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

117.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

答案：D

H8.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

H9.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

答案：B

120.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A、鳍肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

答案：C

121.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充

调味和()调味两种。

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

答案：D

122.奇U刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

答案：B

123.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

答案：B

124.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

125.可可粉是用()原料加工而成的。

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

答案：B

126.主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。

A、盘中的中心

B、盘中较大的比较

C、盘中较小的比例

D、盘中的全部范

答案：B

127.粤菜料头中鱼球料是()。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

128.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

答案：C

129.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、觥鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛇豉、蹄筋

答案：B

130.加工妒鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进妒鱼10千克，每

千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

答案：D

131.象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形

象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

答案：B

132.下列调料中不属于调料着色的原料是（）。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

答案：C

133.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到

快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

答案：A

134.大米中黏性最强的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：B

135.胡萝卜素含量最高的原料是0。

A、韭菜

B、芋头

C、土豆

D、山芋

答案：A

136.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

答案：D

137.属于根菜类蔬菜的是()。

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

答案：C

138.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

139.体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用（）方法。

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

答案：D

140.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的

高镒酸钾溶液进行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案：C

141.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

答案：D

142.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾

的非整数价格策略，这种策略是()。

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

答案：D

143.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

答案：B

144.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

答案：B

145.熬制糖浆应选用()。

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

答案：D

146.关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、噫汁为佐料

答案：D

147.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

答案：D

148.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

答案：B

149.制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受

热收缩卷曲成花形。

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

答案：D

150.在食品储存中属于化学储存的方法是()。

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

答案：B

151.属于淡水鱼类的是0。

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鲸

D、皱鱼

答案：A

152.芙蓉鱼片应()加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

答案：B

153.取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

答案：B

154.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

答案：A

155.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用,

使汤汁浓白味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

156.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

157.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

158.蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

答案：D

159.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。

A、码放生坯要先四周后中心

B、码放生坯要先中心后四周

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

答案：B

160.水油皮的开酥方法采用()。

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

答案：D

161.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

162,生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量

的比值。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

163.满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

答案：C

164.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

答案：A

165.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。

A、履行职责

B、遵纪守法

C、技术教育

D、企业管理

答案：B

166.冻一般分为自然凝固和()。

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

答案：B

167.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

168.白煨脐门选择的原料部位是()。

A、鳍鱼的尾部

B、鳍鱼的背部

C、鳍鱼的腹部

D、整条鳍鱼

答案：C

169.属于单糖的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

170.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是00

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

171.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

答案：B

172.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

答案：B

173.畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、维生素

答案：B

174.小卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熔制

D、需要点缀

答案：A

175.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方

面°

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

答案：C

176.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

177.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒觥鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

答案：D

178.水果种类很多，但一般都以()味感为主体。

A、清香的甜味

B、酸甜味

C、涩味和甜味

D、果香和甜味

答案：B

179.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。

A、红烧

B、干烧

C、豆瓣酱烧

D、红油烧

答案：B

180.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

答案：C

181.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

答案：A

182.()是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

答案：D

183.关于火腿的评述正确的是()。

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

答案：B

184.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

答案：A

185.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组

胺，吃了就会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、酸鱼

答案：B

186.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行0的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

答案：B

187.关于煎烹调法描述正确的是0。

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

答案：A

188.人体内的微量元素是()。

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

答案：C

189.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

答案：D

190.爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸

答案：B

191.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()

的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

答案：C

192.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

答案：C

193.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。

A、1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右

答案：D

194.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

195.下列牛肉中品质最佳的是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

196.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()0

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

答案：B

197.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.

2%,烧煮菜类为()。

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案：D

198.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/

千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

199.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

答案：B

200.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

201•生炸与脆炸的区别是()。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

答案：B

202.冷菜正常的食用温度为()。

A、30〜40℃

B、20〜30℃

C、10〜20℃

D、0〜10℃

答案：C

203.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项

菜点价格的参考，这种定价方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

答案：D

204.新购压力容器在初次使用前，必须要。

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

答案：D

205.引起食品腐败变质除外。

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、湿度

D、食物因素

答案：B

206.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的

最大不同点。

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

答案：A

207.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入。

A、炮锅后加入

B、焯水时加入

C、红烧过程中加入

D、出锅前加入

答案：A

208.原料调配不包括的内容是()0

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

答案：D

209.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

210.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油0。

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

答案：D

211.植物油中主要含有()□

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

答案：B

212.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

答案：C

213.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,

早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

214.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的0。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

215.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()-

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

答案：D

216.动物脂肪中()含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

217.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

答案：D

218.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()

融为一体。

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

答案：A

219.关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案：A

220.原料中0物质是导致汤汁浑浊的主要原因。

A、蛋白质

B、脂肪

C、盐

D、矿物质

答案：B

221.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

答案：B

222.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：A

223.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

答案：B

224.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成荧较薄，有荧而不见荧流，色鲜荧匀滑，不泻荧，不

泻油

D、鸡块不能用于油泡法

答案：B

225.北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

226.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

答案：A

227.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向

()扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

答案：C

228.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形

象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

229.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

230.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、

()、翻转鸡皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

231.我国食盐中消费量最高的是0。

A、海盐

B、湖盐

C、井盐

D、岩盐

答案：A

232.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

233.下列物质属于复合膨松剂的是()。

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

答案：C

234.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿0部位捅一下，可使

其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

答案：D

235.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

答案：C

236.煮荧法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用荧量和（）两点。

A、煮荧应凉水下锅

B、煮荧应沸水下锅

C、多用荧

D、少用荧

答案：B

237.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

238.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

答案：C

239.属于贝类原料中头足类的是。

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

答案：D

240.以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

答案：A

241.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,

其作者是南北朝时期北魏的()。

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

242.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干0。

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

243.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

答案：B

244.松质糕的基本工艺程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

245.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要

求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

246.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()

均属于加工盐。

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

答案：C

247.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

248.传统的面粉发酵后面团必须0。

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

答案：C

249.()不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

答案：A

250.加工蛇油的原料是0。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

251.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混

合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为

味的()作用。

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

答案：C

252.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

253.人体内含量最多的成分是()。

A、维生素A

B、维生素E

C、果糖

D、水

答案：D

254.发好的广肚、花胶最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案：D

255.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

256.京都排骨酱中盐的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

答案：D

257.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案：C

258.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

答案：A

259.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。

A、10〜20

B、20〜40

C、40〜60

D、60〜80

答案：B

260.若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的

单位价格为150元/千克，则成本系数为。

A、0.33

B、0.67

C、1.5

D、0.5

答案：C

261.加工山药茸泥前应先采取()处理。

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案：A

262.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

答案：C

263.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

264.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：C

265.鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。

A、单一■调味品的风味

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

答案：A

266.九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

答案：A

267.烹的作用之一是()。

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

答案：A

268.半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

答案：A

269.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。

A、烟

B、水蒸汽

C、热空气

D、水蒸汽和热空气混合

答案：D

270.但()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原

料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案：C

271.脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

答案：D

272.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于

()等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑烟

D、制馅、制茸

答案：D

273.牛肋条肉的特点是0,结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

答案：C

274.为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

答案：A

275.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

276.食盐的主要成分是0。

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

答案：B

277.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：D

278.以假种皮为食用对象的水果是()。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

279.粗加工间的原料使用要求是0。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

280.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。

A、黄酒

B、荧汁

C、葱汁

D、醋

答案：D

281.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障

B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬

答案：C

282,烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

283.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系

的()。

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

答案：C

284.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

285.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成

品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

286.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案：C

287.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案：C

288.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹庵，取出

内脏，洗净。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鲤

D、蟹盖

答案：c

289.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价

等于毛料单价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

290.把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。

A、制刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

答案：A

291.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

答案：B

292.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和气

C、炸和熠

D、煎和炖

答案：A

293.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁

的()。

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

294.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加

热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧

B、燎

C、婀

D、煮

答案：A

295.煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

296.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

297.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

298.牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

答案：C

299.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

答案：C

300.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚

硝酸盐的最大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

判断题

1.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。

A、正确

B、错误

答案：B

2.菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广

州的菜心以青骨柳叶形状为好。

A、正确

B、错误

答案：A

3.体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

A、正确

B、错误

答案：A

4.目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最

佳效果的要求。

A、正确

B、错误

答案：B

5.整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

A、正确

B、错误

答案：B

6.桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只

能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

A、正确

B、错误

答案：B

7.电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

A、正确

B、错误

答案：B

8.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中

的配菜。

A、正确

B、错误

答案：A

9.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

A、正确

B、错误

答案：B

10.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

A、正确

B、错误

答案：B

11.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉

风味。

A、正确

B、错误

答案：B

12.开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

A、正确

B、错误

答案：A

13.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

A、正确

B、错误

答案：B

14.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这

是味间的突出作用。

A、正确

B、错误

答案：B

15.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

A、正确

B、错误

答案：B

16.西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。

A、正确

B、错误

答案：B

17.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确

B、错误

答案：A

18.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

A、正确

B、错误

答案：B

19.脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

A、正确

B、错误

答案：B

20.含量在0.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

A、正确

B、错误

答案：A

21.1克质量的物体温度升高所吸收的热量称为该物质的热导率。

A、正确

B、错误

答案：B

22.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。

A、正确

B、错误

答案：A

23.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

A、正确

B、错误

答案：A

24.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A、正确

B、错误

答案：A

25.成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本

价格的比例系数。

A、正确

B、错误

答案：B

26.返沙的主料通常都先炸至酥脆。

A、正确

B、错误

答案：A

27.食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。

A、正确

B、错误

答案：B

28.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%O

A、正确

B、错误

答案：A

29.用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原

料。

A、正确

B、错误

答案：B

30.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜6克。

A、正确

B、错误

答案：B

31.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的

抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质

的免疫作用。

A、正确

B、错误

答案：A

32.常量元素占人体矿物质总量的60%〜90%。

A、正确

B、错误

答案：B

33.篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为

2〜3nlm平行刀纹。

A、正确

B、错误

答案：B

34.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

A、正确

B、错误

答案：B

35.几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确

B、错误

答案：B

36.宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

A、正确

B、错误

答案：A

37.脂肪的消化过程主要发生在小肠。

A、正确

B、错误

答案：A

38.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两

大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

A、正确

B、错误

答案：A

39.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道

德、提高思想水平。

A、正确

B、错误

答案：B

40.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

A、正确

B、错误

答案：A

41.油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹

调。

A、正确

B、错误

答案：B

42.在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步

加工的方法，水产品将用作什么用途。

A、正确

B、错误

答案：A

43.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

44.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟

的烹调方法称为烤。

A、正确

B、错误

答案：A

45.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物

体的厚度成反比例关系。

A、正确

B、错误

答案：A

46.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别

长时间加热原料。

A、正确

B、错误

答案：B

47.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二

氧化碳而使脆浆起发的。

A、正确

B、错误

答案：A

48.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、

三冲、四消毒。

A、正确

B、错误

答案：A

49.哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

A、正确

B、错误

答案：B

50.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合

而产生的一种味型。

A、正确

B、错误

答案：B

51.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确

B、错误

答案：B

52.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

A、正确

B、错误

答案：B

53.声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

A、正确

B、错误

答案：A

54.按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

A、正确

B、错误

答案：A

55.餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变

化情况。

A、正确

B、错误

答案：A

56.原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水

分主要是自由水。

A、正确

B、错误

答案：B

57.饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类

型。

A、正确

B、错误

答案：B

58.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食

品工用具和设备的卫生均提出了要求。

A、正确

B、错误

答案：A

59.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

A、正确

B、错误

答案：A

60.山东荣成一带所产干贝品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：A

61.畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：A

62.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,

成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、正确

B、错误

答案：A

63.在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：A

64.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

65.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发

明了烹调。烹起源于火的利用。

A、正确

B、错误

答案：A

66.在碱水涨发觥鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，

没有发好的继续涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

67.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

A、正确

B、错误

答案：A

68.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

A、正确

B、错误

答案：A

69.口腔中只进行食物的机械性消化。

A、正确

B、错误

答案：B

70.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原

料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组

合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色

彩的组合原料便称为料头。

A、正确

B、错误

答案：A

71.畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼

组织。

A、正确

B、错误

答案：B

72.烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

A、正确

B、错误

答案：A

73.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风

味菜点。

A、正确

B、错误

答案：A

74.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

A、正确

B、错误

答案：A

75.推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

A、正确

B、错误

答案：B

76.爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，

应用凉水过凉备用。

A、正确

B、错误

答案：A

77.口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

A、正确

B、错误

答案：A

78.海参分灰参和乌参两大类。

A、正确

B、错误

答案：B

79.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

A、正确

B、错误

答案：A

80.净料质量等于毛料质量乘以净料率。

A、正确

B、错误

答案：A

81.马铃薯中含有亚麻苦仁。

A、正确

B、错误

答案：B

82.在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、

略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

A、正确

B、错误

答案：A

83.蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。

A、正确

B、错误

答案：A

84.热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后

食用。

A、正确

B、错误

答案：B

85.河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。

A、正确

B、错误

答案：A

86.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上

是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理

的成本。

A、正确

B、错误

答案：A

87.售价:菜肴总成本X（1+成本毛利率）。

A、正确

B、错误

答案：A

88.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。

A、正确

B、错误

答案：B

89.成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确

B、错误

答案：B

90.粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十

分广泛。

A、正确

B、错误

答案：A

91.广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：B

92.净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

A、正确

B、错误

答案：A

93.食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确

B、错误

答案：B

94.制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

A、正确

B、错误

答案：A

95.整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

A、正确

B、错误

答案：B

96.一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，

A、正确

B、错误

答案：A

97.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加1:时要保留。

A、正确

B、错误

答案：B

98.虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。

A、正确

B、错误

答案：B

99.粳米是大米中胀性最高的。

A、正确

B、错误

答案：B

100.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电

压。

A、正确

B、错误

答案：B

101.煎爆法以煽为主，煎煽结合。

A、正确

B、错误

答案：B

102.平衡膳食宝塔共分5层。

A、正确

B、错误

答案：A

103.社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。

A、正确

B、错误

答案：B

104.心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

A、正确

B、错误

答案：B

105.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而

导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、正确

B、错误

答案：A

106.W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确

B、错误

答案：B

107.炒羹时，若在汤末滚沸时调苑，会使汤色浑浊不清，荧色不鲜。

这是不能过早调荧的主要原因。

A、正确

B、错误

答案：B

108.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变

化使用。

A、正确

B、错误

答案：B

109.锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

A、正确

B、错误

答案：B

110.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

A、正确

B、错误

答案：B

111.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确

B、错误

答案：A

112.每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcalo

A、正确

B、错误

答案：A

113.在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、

片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

114.产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。

A、正确

B、错误

答案：A

H5.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

A、正确

B、错误

答案：A

H6.长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

117.多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

A、正确

B、错误

答案：A

H8.净料单位成本的计算不需任何条件。

A、正确

B、错误

答案：B

119.弯刀法下还分出两种刀法。

A、正确

B、错误

答案：A

120.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

A、正确

B、错误

答案：B

121.水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。

A、正确

B、错误

答案：B

122.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去

脂增香的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

123.炒烹调法简称为炒法。

A、正确

B、错误

答案：A

124.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

A、正确

B、错误

答案：B

125.拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

126.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

A、正确

B、错误

答案：B

127.白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

A、正确

B、错误

答案：B

128.怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。

A、正确

B、错误

答案：B

129.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪

律。

A、正确

B、错误

答案：B

130.木薯中含有亚麻苦昔。

A、正确

B、错误

答案：A

131.烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的

创新能力就越大。

A、正确

B、错误

答案：B

132.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

133.蛭豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。

A、正确

B、错误

答案：B

134.肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

135.糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

A、正确

B、错误

答案：A

136.氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机

物（含氮化合物）。

A、正确

B、错误

答案：A

137.蛤士蟆油（雪蛤油）用浸爆发方法涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

138.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口

味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。

A、正确

B、