中南林业科技大学《食品工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页中南林业科技大学《食品工艺学》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同2、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类3、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂4、对于食品中的脂质，以下哪种说法是错误的：A.脂质包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加稳定性等作用。B.脂质的氧化是导致食品变质的重要原因之一，会产生不良的气味和味道。C.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更健康，应在食品中增加不饱和脂肪酸的含量。D.所有脂质都具有相同的物理性质和化学性质，在食品中的功能也相同。5、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C6、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆7、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？A.酶联免疫吸附法（ELISA）B.薄层色谱法（TLC）C.高效液相色谱法（HPLC）D.气相色谱法（GC）8、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施9、在食品的真空包装中，以下哪种气体的残留会加速食品的氧化变质？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氦气10、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌11、研究食品中的膳食纤维时，以下哪种方法常用于测定其含量？A.重量法B.酶重量法C.气相色谱法D.高效液相色谱法12、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法13、对于食品中的转基因成分，以下哪种说法是不准确的？A.转基因食品需要经过严格的安全评估和审批才能上市销售。B.目前常见的转基因食品包括转基因大豆、转基因玉米等。C.转基因技术可以提高食品的产量、品质和抗病虫害能力。D.所有的转基因食品都对人体健康有害，应该禁止生产和销售。14、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量15、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.果酒16、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类17、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸18、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分B.维生素D可以促进钙的吸收C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求19、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃20、在食品质量与安全管理方面，以下哪种观点是不准确的：A.建立完善的质量管理体系和食品安全追溯系统，有助于保障食品的质量和安全。B.食品质量标准和法规是确保食品安全的重要依据，应严格遵守和执行。C.食品企业只需关注生产环节的质量控制，销售和储存环节不重要。D.风险评估和风险管理是食品安全管理的重要组成部分，需要科学的方法和手段。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品工程原理中的粉碎技术在食品加工中的应用。食品工程原理的粉碎技术在食品加工中用于原料处理等。2、（本题10分）随着人们对食品功能性需求的增加，膳食纤维在食品中的应用日益广泛，请论述膳食纤维的种类、功能特性以及在食品加工中的应用方法？3、（本题10分）阐述食品中食品学科与其他相关学科的交叉融合，分析其对食品研究的促进作用。4、（本题10分）食品的红外加热技术具有快速均匀加热的特点，请探讨其原理、应用优