餐饮企业硬件设施卫生要求

5.餐饮企业硬件设施卫生要求

1餐饮企业硬件设施卫生要求第1页5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面要求5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求总体标准5.3.食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质卫生要求5.4.餐饮单位加工场所布局、面积食品卫生要求5.5.餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计相关要求目录2餐饮企业硬件设施卫生要求第2页《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求《上海市学校食堂卫生管理方法》要求

《盒饭卫生与营养要求(DB31/160-)》要求《上海市食品经营卫生许可证发放管理方法》要求5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面要求

3餐饮企业硬件设施卫生要求第3页5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求总体标准

有利于加工操作人员按照卫生要求操作。操作流程尽可能短且能防止食品受到污染。能够有效防止交叉污染。有利于防止食品长时间处于危险温度带条件下。有利于预防害虫侵入。防止食品废弃物和残渣积聚。易于清洁消毒,耐受重复清洗。设施数量应能够满足本单位最大供给量。4餐饮企业硬件设施卫生要求第4页5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质卫生要求

食品加工场所建筑要求1.食品加工场所建筑应采取混凝土、砖木等坚固耐用形式,能有效与外界隔开,以尽可能防止有害动物侵入和降低外环境污染食品加工场所维护结构（包含地面、墙面、天花板等）材质要求1.无毒无异味一一防止食品受到污染。2.耐用—能够重复清洁。3.不透水—利于用水清洗。4.浅色—便于区分污垢。5.不易积垢—易于去除污垢。5餐饮企业硬件设施卫生要求第5页工具与设备材质卫生要求1.无毒、无异味2.耐腐蚀3.不易发霉。4.复核安全标准。注意关键点:食品接触面最好不使用木质材料，工艺上必须使用木质材料，应不会产生木屑或长霉，对食品产生污染。5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质卫生要求

6餐饮企业硬件设施卫生要求第6页5.4餐饮单位加工场所布局、面积食品卫生要求

选址要求1.生物性污染源,包含粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。考虑到其孳生昆虫（如苍蝇）通常飞行距离,餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。2.物理化学性污染源,包含粉尘、有害气体、放射性物质等,这类污染源含有扩散性,餐饮单位要设置在这些扩散性污染源影响范围之外。布局1.加工操作工序按照由生至熟单一流向设置。2.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。3.成品通道、出口与使用后餐饮具回收通道分开设置。4.直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。7餐饮企业硬件设施卫生要求第7页5.原料与成品加工场所分开设置,有条件均应设为独立操作间。6.有条件单位,餐具和接触直接入口食品工用具清洗消毒应设独立操作间。7.如不能分开设置,应从运输时间（如原料、成品进出时段分开）、方式（分别采取专用密闭式车辆运输原料或成品）等方面防止食品受到污染。5.4餐饮单位加工场所布局、面积食品卫生要求

8餐饮企业硬件设施卫生要求第8页9餐饮企业硬件设施卫生要求第9页10餐饮企业硬件设施卫生要求第10页5.4餐饮单位加工场所布局、面积食品卫生要求

11餐饮企业硬件设施卫生要求第11页12餐饮企业硬件设施卫生要求第12页5.5餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计相关要求

门窗1.门窗应装配严密。2.与外环境直接相通门和可开启窗应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕等防护设施。3.与外环境直接相通门和各类专间门应能自动关闭,如采取自闭门形式。4.窗台是室内易于积聚灰尘地方,为降低灰尘积聚,宜不设室内窗台或采取台面向内侧倾斜形式。5.需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间门因为接触水机会较多,应采取易清洗、不戏水坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作；如使用木质门,应坚固、油漆良好且不戏水,不要采取未经油漆木门,以免长时间使用后受潮发霉和变形。13餐饮企业硬件设施卫生要求第13页6.自助餐及非专间式备餐快餐店、食堂所供给食品基本上是裸露,所以其就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门也应设空气幕等防蝇防尘设施,以确保整个就餐场所环境能够到达较为清洁水平14餐饮企业硬件设施卫生要求第14页工具与设备1.食品加工工具和加工设备与食品接触部分最好能够拆卸,方便于检验、清洗和消毒。2.加工设备应防止设备中润滑油、金属碎屑和其它污染物污染食品。3.食品容器、工具和设备与食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应防止有尖角,以防止食品碎屑、污垢等聚积。4.生、熟食品盛器能够显著加以区分（要求详见第六章“烹调加工”）。5.盒饭、饭桶加工单位应配置封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭）或保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭）。车辆内部结构应平整,方便于清洁。6.设置不一样功效水池,如粗加工、餐具清洗专用、清洁工具清洗专用水池等。不一样功效水池应分设在不一样区域,不宜集中在一个场所内,以防止混用。15餐饮企业硬件设施卫生要求第15页洗手消毒设施设置位置各食品加工区域。各专间入口处或二次更衣室内。就餐场所。应配有对应清洗消毒用具和干手设施。材质和结构不透水材料（如不锈钢或陶瓷等）,方便于清洗。水笼头宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关,预防清洗、消毒过手再次受到污染。冬季宜提供温水,以提升去圬能力。洗手设施排水要通畅,预防逆流和有害动物侵入。16餐饮企业硬件设施卫生要求第16页排水设施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统。排水沟设可拆卸盖板,沟内不应设其它管路排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有预防污水逆流设计（比如有一定坡度）。排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度,预防积垢和便于清洗普通应为明沟,但专间（盒饭分装间、桶饭暂存间）不得设置明沟（如有明沟经过应以密封盖板覆盖）,地漏应能预防污水等回流污染专间(如带水封地漏)17餐饮企业硬件设施卫生要求第17页厕所厕所不得设在食品处理区域。厕所应采取冲水式。厕所内洗手设施,应符合要求且宜设置在出口附近。厕所外门应能自动关闭。厕所排污管道应与加工场所排水管道分设。18餐饮企业硬件设施卫生要求第18页食品、工具清洗设施粗加工场所内应最少分别设置动物性食品和植物性食品清洗水池,各类水池应以显著标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工操作过程。拖把等清洁工具存放场所应与食品处理区域分开,并宜设置独立隔间。19餐饮企业硬件设施卫生要求第19页餐用具清洗消毒和保洁设施

采取热力方法进行消毒。餐用具清洗水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。各类水池应以显著标识标明其用途。设专供存放消毒后餐用具保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。20餐饮企业硬件设施卫生要求第20页餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所

清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定场所,有专用水池。不应与其它水池混用。采取化学消毒,最少设有3个专用水池,分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒,并在水池上方标识。设置存放消毒后餐具、工具保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。保洁设施结构应密闭并易于清洁。21餐饮企业硬件设施卫生要求第21页库房和贮存场所大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分库存放,可在同一场所内分区域存放食品和无污染非食品。库房或贮存场所内应设置足够数量物品存放架。除冷库外库房和贮存场所应有良好通风、防潮设施。22餐饮企业硬件设施卫生要求第22页更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内。应有足够大小,有足以存放更衣设施和进行更衣活动空间。设有符合要求洗手设施。有适当照明。安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检验。23餐饮企业硬件设施卫生要求第23页专间1

进行凉菜配制、裱花操作各集体用餐配送单位进行食品分装操作,应设置对应专间。设置独立隔间,专间内配置独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专间入口处设置经过式二次更衣室,二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。24餐饮企业硬件设施卫生要求第24页专间2专间只应只设置一个门,宜为双向开启自闭式,以降低操作人员手部接触污染。专间内外传送食品经过可开闭窗口。紫外线灯波长应在200～275纳米,按功率大于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置,紫外线灯应分布均匀。25餐饮企业硬件设施卫生要求第25页26餐饮企业硬件设施卫生要求第26页真实案例分析年某月，某市一家五星级酒店在试营业期间，发生了一起食物中毒事件。现场检验发觉:能容纳几千人同时就餐酒店，其熟食专间仅20平方米；专间内设置排水沟和粗加工、切配、烹饪场所内排水沟相通；酒店垃圾房设在专间出口处。经调查发觉，当日供给宴席中有一道肉色拉，需要以大量熟蟹肉为原料，熟食专间因场地狭小容纳不下许多人同时操作，部分加工人员就在粗加工、切配等场所所剔蟹肉，连续剔了10余个小时。剔好熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间温度环境下。供餐时，蟹肉不再进行加热，直接和色拉酱拌制在一起。参加宴席数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，时候在剩下蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌。27餐饮企业硬件设施卫生要求第27页本起食物中毒事件发生原因有：1、熟食专间面积过于狭小，与酒店供给规模不相适应。该酒店可同时容纳几千人同时就餐，而设置在熟食专间仅20平方米。因为加工蟹肉数量超出了专间所能够负担最大数量，部分加工在粗加工、切配场所进行，使熟蟹肉受到严重污染。2、设计布局不合理。因为专间内排水沟与粗加工、切配场所相通，垃圾房设置在熟食专间出口处，这么布局增加了食品污染机会。3.食品贮存温度不妥、时间过长。大量剔好蟹肉因冰箱无法容纳，存放在专间温度条件下达10余小时，适宜温度、时间致使细菌大量生长繁殖。许多安全问题发生是因为食品加工操作硬件设施不完善引发，诸