HACCP计划制定与实施

HACCP计划的制定与实施1、HACCP的简介2、建立HACCP体系的基础3、HACCP的七大基本原理4、HACCP计划的十二个基本步骤5、HACCP计划的案例分析6.HACCP计划在实施过程中存在的问题目录什么是HACCP？HACCP:对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。HACCP体系适用于整个食品链,包括初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商等。HACCP体系:通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。

HACCP体系的起源及发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规当市场把认证作为准入要求时,增加出口和进入市场的机会。实施HACCP认证的益处通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企业违反相关法规。改善公司形象。提高消费者的信心。与非认证的企业相比,有更大的竞争优势。食品管理体系总体食品安全食品管理体系首要必备条件HACCPHACCP分析HACCP计划HACCP工作组培训及教育承诺个人卫生培训建筑和设备设施卫生状况及保持虫害管理体系原料管理废弃物及排污管理操作管理追踪与召回程序★HACCP体系不是一个孤立的体系,不能靠HACCP计划解决管理中存在的一切问题。★GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础,构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划,没有适当的GMP为基础,工厂不会成功实施HACCP。★HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。建立HACCP体系基础条件讨论：HACCP的七大原理分别是什么？原理1:危害分析（HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析。原理2:关键控制点的确定（CCP）关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制－－防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配方、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变。原理3:确保关键控制点受控的极限值的确定（CL）关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,造成企业成本的上升；如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中。原理4:关键控制点监控措施的确定(M)企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。原理5:纠偏措施的确定（CA）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步:第一步:纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制。第二步:确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。6.建立健全HACCP体系有效运行的验证审核程序（V）用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。原理7:建立HACCP体系原理及应用的

记录文件保持系统（R）企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的。记录应包括:体系文件HACCP体系的记录HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。HACCP体系实施的基本步骤组建HACCP计划实施小组产品描述确定产品用途以及产品销售对象绘制生产线流程图确认生产线流程图危害分析的确定（原理1）关键控制点的确定（原理2）关键控制点极限值的确定（原理3）关键控制点监控措施的建立（原理4）纠正措施的建立（原理5）验证审核程序的建立（原理6）记录和文件的有效管理程序的建立（原理7）一、组建HACCP计划实施小组★HCCP小组应由不同专业的人组成,如有生产管理,质量控制,卫生控制,设备维修,化验人员,生产操作人员等。★实施小组的主要职责:负责编写HACCP体系计划文件、制定HACCP体系计划、监督实施HACCP体系计划审核关键限值及其偏离的偏差、完成HACCP体系计划的内部审核、执行验证和修改HACCP体系计划、对企业的其他成员进行HACCP体系培训等。

★HCCP小组应由一名经过培训的专业人员担任小组组长,改小组组长应是经过授权,能独立行使权力的人。

二、产品描述

HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。描述食品至少应包括以下内容：1、

品名，包括商品名以及最终产品的形式。2

、加工流水线3

、产品的成分4.理化性质。如水分活度、酸碱度等、灭菌处理（热加工、冷冻、盐渍、熏制）等。5、加工的方法，包括主要参数6、包装形式7、贮存期限、贮存条件及销售方式三、确定产品用途以及产品销售对象★产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响到下一步的危害分析结果。必须确定食品是给谁食用的？★首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体,他们可能易于生病或受到伤害,如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。★要了解消费者将会如何使用他们的产品,会出现哪些错误的使用方法,这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品,因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。五、确认流程图HACCP小组根据产品的操作要求绘制流程图，流程图应包括以下内容:1）每个步骤及其相应操作；2）这些步骤之间的顺序和相互关系；3）返工点和循环点（适宜时）；4）外部的过程和外包的内容；5）原料、辅料和中间产品的投人点；6）废弃物的排放点。六、危害分析的确定(原理1）（一）危害分析及危害程度判别★危害的定义:食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。★危害分析:要确定是食品中每一种潜在的危害及其可能出现的诞生点。危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以向社会求助。危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。

讨论：食品中存在的危害分为哪几类？用以公司产品为例各举一例。危害分析表六、危害分析的确定(原理1）（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害生物危害化学危害物理危害天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败致病菌病毒寄生虫金属玻璃石头辐射等与原料有自身关的与加工过程有关的六、危害分析的确定(原理1）危害识别危害评估在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著性(Significant）。极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。①风险(Risk):是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。六、危害分析的确定(原理1）七、关键控制点的确定控制点（CP)是指食品整个过程中那些能防止物理性、化学性、生物性危害产生的任一一个步骤或工艺，也包括对食品的风味、色泽等非危害因素的控制。关键控制点判定的一般原则:

1.在某点或某个步骤中存在SSOP无法消除的显著危害。

4.在某点或某个步骤中存在的明显危害,必须通过步骤中控制措施的联动才能有效遏制。

2.在某点或某个步骤中存在能够将明显危害防止或消除或降低到允许水平以下的控制措施。

3.在某点或某个步骤中存在的显著危害,通过本步骤中采取的控制措施的实施,将不会再现于后续的步骤中,或者在以后的步骤中没有有效的控制措施。

★只有符合上述判断原则中的某几条及同时符合上述4条的点或加工步骤,才能判断为关键控制点。★在时间操作中,为了防止人们的惯性思维,出现不必要的CCP或漏了哪些关键点,可引用CCP判断树进行关键制点的判断,这也是HACCP计划小组常采用的方法。七、关键控制点的确定此步骤是否为显著危害，是什么危害否不是CCP对已确定的危害，本步骤是否有预防控制措施是否是对食品安全来说，必须在本步骤的控制吗？是修改加工步骤或更改产品本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平否不是CCP是关键控制点否所确认的危害会增加到无法接受的水平吗？否不是CCP是是否有后续步骤能防止危害发生或降低危害至可接受水平否是不是CCP七、关键控制点的确定CCP判断树关于判断树产生危害的步骤未必是CCP；选择最适合的步骤作为CCP。是专为控制危害而设定的步骤吗？如果无法控制，必须修改工艺。七、关键控制点的确定危害分析工作表（FDA)

加工步骤食品安全危害危害显著（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）

生物性

化学性

物理性

生物性

化学性

物理性

生物性

化学性

物理性

七、关键控制点的确定八、关键控制点极限值的确定★关键限制（CL）确定的原则是尽可能地有效、简捷、经济。有效是指此限值确实能将危害防止或消除或降低到允许水平以下。便于操作,可以在生产的情况下快速监控,这就是简捷。投入较少认领、物力、财力即为经济。巴氏杀菌温度时间表八、关键控制点极限值的确定★在实际生产中,由于考虑到产品消费的安全性,最大限度的弥补设备和监测仪器自身存在的固有误差,可以对生产过程的监控采用比关键限值（CL）更为严格的操作限值（OL）。

八、关键控制点极限值的确定★操作限值（OL）是实际操作人员在操作中为了降低偏离关键限值的趋势而采取的操作标准参数。包括水分含量,水分活度、稳定、时间、有效余氯等。

操作限值的优势从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物。避免生产过程中超过CL。考虑正常误差。有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值,通过加工调整来避免出现偏离CL值、采取纠正措施。八、关键控制点极限值的确定监控:执行计划好的一系列观察和测量(监控程序），从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。九、关键控制点监控措施的建立（原理4）WHFWM1.关键控制点的监控对象监控程序－监控对象What通过观察和测量来评估CCP是否是在关键限值内操作的。通过观察和测量产品或加工过程的特性（产品性能和工艺参数）来确定是否符合关键限值，如：时间和温度水分活度（aw）酸度（PH）九、关键控制点监控措施的建立（原理4）2.关键控制点的监控方法九、关键控制点监控措施的建立（原理4）监控程序－怎样监控How监控方法:多采用物理的或化学的测量或观察方法方法进行监控，要求迅速和准确，进而起到控制显著危害的效果。一般常用的方法和设备有:温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。由于需要迅速的作出是否偏离的判定，长时间的分析试验如微生物检测等一般不用做监控方法，而作为验证的手段，最多用的是监控工艺参数。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。3.关键控制点的监控频率监控程序－监测的频率F出现以下几种情况也应加快监控频率:（1）监控的参数出现较大的变化。（2）监控参数的正常值与关键限值很接近。（3）出现超过关键限值的控制参数。九、关键控制点监控措施的建立（原理4）检测频率由CCP的性质和监控过程的类型决定,如自动温度时间记录仪,金属探测仪。最佳的监控方式是连续性的当不能连续监控一个CCP时,常常需缩短时间间隔,加快监控频率,以便及时发现操作限值或关键限值的偏离程度。4.关键控制点的监控人员监控程序－监控人员Who实施HACCP计划时，明确监控责任是一个重要因素，负责CCP监控的人员可以是：流水线的工作人员设备操作人员质量监督检查人员维修人员质量保证人员九、关键控制点监控措施的建立（原理4）九、关键控制点监控措施的建立（原理4）监控的目的:跟踪加工过程操作,查明和注意可能偏离关键限值的趋势,并及时采取措施进行加工调整。查明何时失控（及时发现偏离并采取纠正措施）提供加工系统的书面文件－验证的依据十、纠偏措施的建立（原理5）★纠偏措施是发现CCP出现失控(CL发生偏离）时,找到原因并为了让CCP重新回复到控制状态所采取的行动。

★纠偏措施包括:（1）列出每个每个关键控制点对应的关键限制。（2）寻找偏离的原因、途径。（3）为纠正和消除偏离的原因和途径所采用的措施，防止再次偏离。（4）启用备用的工艺或设备，如生产线某处出现故障后，启用设备的工艺设备继续生产。（5）对有缺陷的产品（CCP出现失控时的产品）应及时处理，如缺陷产品的返工或销毁。控制措施生物危害的控制措施明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。化学危害的控制措施对来源、加工过程和标识进行控制。物理危害的控制措施对来源和生产过程进行控制十、纠偏措施的建立（原理5）与产品、工艺有关

——显著危害CCPHACCP计划与人员、环境有关

——SCP控制SSOP计划十、纠偏措施的建立（原理5）控制措施验证:除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序、检测和审核手段。十一、验证审核程序的建立（原理6）验证要素确认--获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据CCP验证

--监控设备的检定和校准

--针对性的取样和检测

--CCP记录的复查HACCP系统的验证（包括最终产品的微生物检测和客户反馈等）

--内审

--外审（官方或认证机构）十一、验证审核程序的建立（原理6）十一、验证审核程序的建立（原理6）HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性1.危害分析是否充分2.关键控制点设置是否合理3.CL和OL之设定是否科学4.监控程序设置是否合理5.支持性文件是否科学有效HACCP计划的适宜性HACCP的一致性1.监控仪器的校准2.监控程序是否被有效地执行3.纠正程序是否被有效地执行4.所有操作记录是否真实可靠5.验证程序是否被有效地执行HACCP的有效性1.半成品、成品的检验和消费者反馈2.第一方审核:(内部审核)3.第二方审核:(客户)4.第三方审核:(独立的审核机构或官方审核)十二、记录和文件的有效管理程序的建立（原理7）题目与内容。题目简洁明了,内容能体现活动记录的关键特征；内容应完整、准确、简洁。

HACCP体系的记录编制原则:容易辨识。便于企业和部门的识别,应注明操作人员的签字和记录日期。形式统一。一般采用表格式,表格各项之间逻辑明确。

HACCP体系记录包括:执行SSOP记录关键控制点监控记录纠偏行动记录验证活动记录建立关键限值的信息前提计划文本HACCP计划手册和计划发生的任何变化相关的记录制定HACCP计划的信息和资料:危害分析工作单，关键限值来源证明等各种有关数据:保质期的有关资料、关键限值试验资料

十二、记录和文件的有效管理程序的建立（原理7）HACCP在××中的应用组建HACCP小组HACCP小组成员:HACCP小组应由生产管理部、食品厂、研发中心、品质保证部、物料供应部、仓储运输部、工程部、采购部、技术部组成。其中食品厂、研发中心、技术部和品质保证部之成员，应具有与食品加工、微生物、检验等相关科系毕业之大专以上文凭，具有食品生产相关工作经验和专业技能。生产管理部、仓储运输部、物料供应部、工程部、采购部之成，应具有相关岗位之工作经验，和生产管理、仓库管理及运输、工程机械、采购等专业技能。HACCP小组职责1.负责策划HACCP体系的推行,并协助相关部门实施HACCP体系；2.负责发展、修订和维护本公司HACCP体系；3.负责编制HACCP体系要求的所有文件,包括HACCP手册、相关程序文件、作业指导书、危害分析表和HACCP计划表；4.验证HACCP体系的适宜性、一致性和有效性。产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品产品描述产品类型:保健食品物料接收称量○投料○搅拌加热杀菌过滤灌装△装盒（内盒）保温装盒（外盒）扫描喷码套膜、加热收缩喷码称重装箱称重入库半成品检测成品检测按照《不合格品控制程序》处理不合格不合格合格合格物料接收消毒喷码活力多牌健肠口服液工艺流程图注:○为废物排放的△为返工点危害分析（1）配料/加工步骤（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）建立危害分析工作单,将表单的各步按顺序填上HACCP计划方案表（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁HACCP计划表需要确定CCP的:关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证程序。HACCP计划表（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁1.填写HACCP计划表格，将关键控制点和显著危害填上HACCP计划表（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁2.关键控制点的确定—原理2HACCP计划表（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁3.建立关键限值（CL）－－原理3HACCP计划表（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁4.建立监控程序－－原理4HACCP计划表（1）关键控制点（CCP）（2