中式面点师五级模拟习题与答案

中式面点师五级模拟习题与答案一、单选题（共139题，每题1分，共139分）1.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。A、籼米B、香米C、糯米D、粳米正确答案：A2.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D3.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、拉剂B、揪剂C、挖剂D、切剂正确答案：D4.打蛋机使用后应将()、搅拌器等部件清洗干净。A、蛋液B、蛋清C、蛋黄D、蛋桶正确答案：D5.微波炉产生的微波是以()直线传播的，对物体有一定的穿透性。A、音速B、电速C、风速D、光速正确答案：D6.传统炸油条使用的是()。A、化学膨松剂面坯B、发酵粉面坯C、臭粉面坯D、矾、碱、盐面坯正确答案：D7.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。A、操作规范B、爱岗敬业C、公私分明D、讲究数量正确答案：C8.小米——龙山米具有黏度高、甜度()的特点。A、大B、低C、少D、小正确答案：A9.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点。A、高B、小C、低D、差正确答案：A10.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要()。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A11.加工面点原料的砧板要()分开，以免交叉污染。A、同质B、生熟C、大小D、不同质正确答案：B12.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、0.5B、0.3C、2D、0.4正确答案：C13.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是正确答案：D14.按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括()。A、物理性污染B、生物性污染C、环境污染D、化学性污染正确答案：C15.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、牛奶汁B、番茄汁C、糖醋汁D、糖水汁正确答案：D16.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加()中和。A、盐B、油C、碱D、糖正确答案：C17.下列最适宜制粉的玉米是()。A、粉型B、硬粒型C、马齿形D、甜型正确答案：C18.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、走槌B、双手杖C、单手杖D、手正确答案：D19.调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力()，否则面坯上劲渗油。A、拌和B、抄拌C、调和D、揉搓正确答案：D20.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、光度B、亮度C、热度D、温度正确答案：D21.下列品种中()不是用温水面坯制作的。A、合子B、家常饼C、蒸饺D、抻面正确答案：D22.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1／3B、2／3C、1／2D、1／5正确答案：C23.制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→()→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。A、摔面B、捣面C、对碱D、饧面正确答案：C24.制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。A、快B、少C、多D、慢正确答案：B25.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至()温度。A、调整B、调动C、制定D、设定正确答案：D26.手擀面条的成型刀法是()。A、斩B、切C、剞D、剁正确答案：B27.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、职业内容B、行为规范C、利益关系D、行业标准正确答案：B28.烤炉的温度在140～170℃时为()火，适宜烤制桃酥类品种。A、小B、旺C、中D、微正确答案：D29.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、菜点总成本B、主、辅料成本C、毛料成本D、单位菜点成本正确答案：B30.下列鱼中不得流入市场的是()。A、鳗鱼B、鲅鱼C、带鱼D、河豚鱼正确答案：D31.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以停止劳动合同B、视情况而定C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D32.调制温水面坯水温过高，会形成()的明显变性。A、糖B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：C33.面点常用的和面机有()两种类型。A、立式和卧式B、立式C、柜式D、卧式正确答案：A34.平衡膳食又称()、合理膳食。A、健康膳食B、生活膳食C、安全膳食D、搭配膳食正确答案：A35.擀是将面坯坯料用()擀成不同形态的工艺过程。A、通心槌B、双手杖C、单手杖D、擀面杖正确答案：D36.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、馅饼B、包子C、豆饭D、枣糕正确答案：A37.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要()。A、数量一致B、粗细相间C、长短一致D、粗细一致正确答案：D38.直()的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。A、片B、切C、批D、斩正确答案：B39.()的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、温油炸B、大油炸C、凉油炸D、热油炸正确答案：D40.蒸制的面点成熟后要()下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、晾凉后B、冷却后C、及时D、十分钟后正确答案：C41.揉面是调制面坯的关键，它可使面坯()增劲、光滑、柔润。A、形成B、进一步C、全面D、吸水正确答案：B42.防止豆类制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包装C、制作过程防治微生物污染D、以上都是正确答案：D43.干粉灭火器()，可以用于扑灭带电设备的灭火。A、不导热B、不散热C、不导电D、不带电正确答案：C44.酱油受()的污染后产生霉化浮膜。A、昆虫B、沙门氏菌C、产膜酵母菌D、大肠杆菌正确答案：C45.下列水果中，维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣正确答案：B46.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、温水B、热水C、凉水D、沸水面坯正确答案：D47.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D48.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、点灯B、电磁C、电流D、电线正确答案：C49.用糯米()米与水的比例以1:10为宜。A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：B50.开酥时折叠的手法是()。A、多次叠折B、对折叠C、单折叠D、卷折叠正确答案：D51.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为()型、马齿型、粉型、甜型四类。A、大粒B、小粒C、硬粒D、软粒正确答案：C52.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面饼子B、小米粽子C、小米面煎饼D、小米干饭正确答案：D53.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和()的用量。A、肉类B、大豆类及坚果C、粮食D、蔬菜正确答案：B54.煮饭时米与水的配置为1:(2.1～2.3)的米是()。A、米粉B、粳米C、煮饭D、籼米正确答案：D55.新《食品安全法》共十章()条。A、154B、114C、124D、104正确答案：A56.()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本正确答案：A57.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。A、形态B、形状C、形象D、颗粒正确答案：D58.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，()。A、先承担行政法律责任B、先承担刑事法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C59.蒸箱内的水要及时()，否则水垢会增厚，影响加热效果。A、加足B、更新C、关闭D、加满正确答案：B60.蒸箱按规格大小，有单门、双门、()蒸箱三种。A、柜式B、台式C、三门D、立式正确答案：C61.调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以()为宜。A、01:01.0B、01:01.0C、01:00.0D、1:01正确答案：C62.最低工资不包括()。A、奖金B、高温补贴C、计件工资D、计时工资正确答案：A63.设定食品保温操作台的温度时，应()旋转温度档位。A、逆时针B、向下方C、顺时针D、向上方正确答案：A64.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、热爱党B、爱学习C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C65.普通面杖按()可分为大、中、小三种。A、形状B、形式C、尺寸D、用途正确答案：C66.维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A67.团状小米面坯主要适用()方法成型A、包、叠、捏B、包、贴、捏C、擀、包、抻D、抻、贴、叠正确答案：B68.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、原料B、燃料C、利润D、人工正确答案：C69.面粉按面筋质含量的多少，可分为()、中筋粉、低筋粉。A、一般粉B、专用粉C、高筋粉D、富强粉正确答案：C70.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。A、琥珀酸B、乳酸C、醋酸D、脂肪酸正确答案：C71.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、维持B、稳定C、保持D、保护正确答案：A72.沁州黄小米具有圆润、晶莹、()、松软甜香的特点。A、色黄B、蜡黄C、蜡白D、色白正确答案：B73.()不是用擀的方法制成的皮。A、提褶包皮B、烧麦皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：D74.制作千层饼()会导致成品层与层之间容易粘连。A、刷油太少B、刷油太多C、刷盐太多D、刷盐太少正确答案：A75.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、10:01B、7:01C、6:01D、5:01正确答案：A76.用籼米()米与水的比例以1:(12～15)为宜。A、米粉B、煮饭C、煮粥D、磨粉正确答案：C77.小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过()为宜。A、0.2cmB、0.7cmC、0.6cmD、0.5cm正确答案：A78.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D79.()按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种。A、纸杯B、烧杯C、量杯D、口杯正确答案：C80.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。A、砧墩B、桌面C、地面D、面盆正确答案：A81.()、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、国家公德D、劳动道德正确答案：A82.新生儿体内水分含量约占体重的()。A、95%B、80%C、50%D、60%正确答案：B83.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、四百B、一百五C、三百D、二百正确答案：C84.冷水面坯饧面的目的之一是()。A、防止面干裂B、更好的生成面筋网C、使面坯更软D、使面不粘手正确答案：D85.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、70C、75D、72正确答案：A86.烤制品的质感特点是：外酥脆、内()或外绵软，富有弹性。A、松软B、滑嫩C、酥松D、松散正确答案：A87.面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经()的方法成熟。A、焖制B、烤制C、熟制D、烙制正确答案：C88.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，()，口感鲜香，呈带有花褶的月牙形。A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D89.使用电磁炉应注意的事项有()等。A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D90.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、15～20B、50～75C、5～10D、10～15正确答案：B91.如意卷是用()制成生坯的。A、单卷B、多卷C、推卷D、双卷正确答案：D92.()是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、卷制法B、擀制法C、拧制法D、叠制法正确答案：A93.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：C94.糯米的特性是：硬度()，黏性大，涨性小，色泽乳白不透明。A、一般B、适中C、高D、低正确答案：D95.食用受污染的食品可对人体产生()或慢性中毒。A、病毒中毒B、铅中毒C、急性中毒D、砷中毒正确答案：C96.蛋类所含的()主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。A、水分B、维生素BC、矿物质D、蛋白质正确答案：B97.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、低一些B、保持稳定C、时高时低D、高一些正确答案：A98.刷油烙要求刷油要()，所用油脂要清洁卫生。A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D99.厨房炉具使用完毕后，应立即()，关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。A、擦拭炉具B、切断电源C、门窗打开D、熄灭火焰正确答案：D100.煮制面点制品时，要根据不同的()掌握点冷水次数及煮制时间。A、馅料B、原料C、口味D、品种正确答案：D101.冷水面坯的的特性是()、韧性和延伸性。A、有弹性B、筋性小C、黏性大D、伸展性正确答案：C102.制作小米红枣粥应选用()为佳。A、大枣B、小枣C、蜜枣D、冬枣正确答案：B103.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：D104.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要()，以免破坏造型。A、轻B、重C、快D、大正确答案：A105.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、血液C、皮肤D、卵巢正确答案：D106.搓条时要用手掌跟按实()，不能用空掌心，否则不易搓匀。A、擀制B、推搓C、压制D、揉制正确答案：B107.稻米按米粒内所含()的性质可分为籼米、粳米和糯米。A、矿物质B、脂肪C、淀粉D、蛋白质正确答案：C108.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入()，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。A、沸水B、热水C、温水D、冷水正确答案：D109.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成()mm左右宽的条。A、6B、10C、2D、8正确答案：C110.玉米面按色泽可分为黄色、()、杂色三种。A、绿色B、白色C、红色D、紫色正确答案：B111.饧发箱达到设定温度时，加热指示灯()，表示饧发箱已进入恒温状态。A、微亮B、光亮C、闪动D、熄灭正确答案：D112.下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、教室B、妇女C、医生D、少儿正确答案：D113.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，()也可单独使用。A、二铛B、上铛C、下铛D、一铛正确答案：C114.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D115.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、满足食品加工工艺需要B、控制微生物的繁殖C、提高营养价值D、改变食品的感官性状正确答案：C116.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、()、加强协作。A、相互学习B、克己奉公C、学法用法D、积极进取正确答案：A117.工业三废污染物主要有()等。A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D118.春卷是用()法制成生坯的。A、单卷B、多卷C、双卷D、反卷正确答案：A119.碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、寡糖D、以上都是正确答案：D120.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌()才能进行烤制。A、腰果仁B、核桃仁C、芝麻仁D、花生仁正确答案：B121.禽肉在()相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-10℃～-8℃B、-18℃～-16℃C、-30℃至-25℃D、-15℃～-12℃正确答案：C122.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、擘酥B、物理C、化学D、层酥正确答案：C123.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。A、慢火B、微火C、旺火D、小火正确答案：C124.下列属于拧的手法成形的是()。A、花卷B、馒头C、大饼D、小笼包正确答案：A125.下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是()。A、蒸、烙B、捏、烙C、炒、