2020食品安全管理员测试题库598题（含标准答案）

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）

姓名：__________考号：__________

题号一二三四五六七八九十总分

得分

评卷人得得分分

一、选择题

1.©17.外部沟通的主要目的是

a）与初级生产者沟通

b）与批发商沟通

c）在整个食品链中获得相关食品安全的充足信息

d）与组织的相关部门沟通

2.（c）19.组织对外的信息沟通应由

a）组织内具有职能的部门进行

b）食品安全小组成员

c）指定的人员

d）具有食品安全知识的技术员

3.（d）19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在产品中污染或扩散的可能性

c）在加工环境中污染或扩散的可能性

i）以上都是

（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后

a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新

b）必要时对HACCP计划进行修正

c）必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正

d）以上都对

4.（a）4.验证策划不包括以下哪些内容

a）分析

b）方法

c）职责

d）频率

5.（b）10.以下哪一个不属于食品安全问题

a）生物毒素

b）营养不良

c）化学试剂

d）食品中的玻璃和石块

（）11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）o

a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求

b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求

c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求

d）罐头的杀菌应达到商业无菌的要求

（d）12.操作性前提方案计划应

a）可仿照HACCP计划的设计

b）不能仿照HACCP计划的设计

c）可同样采用包含限值与监视的同样方案

j）a+c

（b）13.监视的作用是

a）查明任何控制措施已经运行的有效性

b）发现预定的控制措施运行的失效

c）评价危害分析的有效性

d）监督HACCCP计划实施的情况

6.（c）3.在食品安全管理体系标准中，控制措施是

a）用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动

b）用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动

c）用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动

d）防止或消除不安全食品的行动或活动

7.（d）8.危害识别应考虑以下信息

I）产品特性.沟通获得的信息.经验和可接受水平

b）产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员

c）流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员

d）流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息

8.（c）18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不

利于微生物的生长

d）新鲜豆腐

e）熟香肠

f）糖蜜

d）蛋糕

9.（c）14.现场审核活动的准备不包括

a）编制审核计划

b）审核组的工作分配

c）文件评审的实施

d）准备工作文件

（a）15.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员

a）最高管理者

b）HACCP小组长

c）HACCP小组

d）技术质量部门

（b）16.水活度是指

a）该食品中游离水占食品的含量

b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

10.（d）12.某禽业集团公司既拥有规模肉鸡饲养场，又拥有屠宰分割生产线。其前提方案设

计时所应选择的适用法律法规.规范应为

a）法律法规要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

11.（d）13.《食品安全管理体系要求》不适用于组织

a）添加剂

b）运输和仓储经营者

c）零售分包商

d）卫生主管部门

12.（a）l.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

i）大肠杆菌

13.（a）20.审核计划是

a）对一项现场审核活动及其安排的说明

b）确定审核范围，规定审核的任务书

c）对一组审核的安排

d）以上都不是

14.（d）9.更新评价活动的输入内容应包括

a）沟通

b）食品安全管理体系的适宜性.充分性和有效性

c）验证活动和管理评审的输出

e）a+b+c

15.（d）n.农药.兽药的残留是由产生的.

a）加工过程

b）储藏

c）运输

d）初级生产

16.（d）16.食品安全管理体系标准适用于

a）食品链某个环节的组织

b）食品链多个环节的组织

c）与食品链相关的组织

d）a+b+c

（d）17.危害分析的信息来源可以是

a）观察的结果

b）来源于有关科学刊物的研究结果和法规性要求

c）实验数据和专家经验

d）a+b+c

（d）18.审核报告至少包括

a）审核日期.审核范围及准贝U.对报告负责人员的姓名.受审核方的优点.内审和管理评审的情

况

b）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食

品安全管理体系符合和不符合的说明

c）审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方场所的名称和地址.对组织食

品安全管理体系符合和不符合的说明.内审和管理评审的情况

d）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食

品安全管理体系符合和不符合的说明.解释末次会议上提供给组织的信息的差异

（c）19.为了使审核抽样有代表性，应

a）尽量多的抽取样本

b）对所有的信息逐一查证

c）根据审核任务全面考虑可利用的信息源，有针对性地抽取样本

d）随机抽样

17.（a）20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括

a）HACCP计划和操作性前提方案

b）良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）

c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）

d）以上都不对

18.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变

败，常以作为评定的一项指标。

a）大肠菌群

b）风味

c）挥发性盐基氮

d）有机酸

（d）2.食品安全管理体系审核范围是指

a）审核的时间

b）审核的活动和过程

c）审核的判定准则

d）受审核方体系所覆盖的内容和界限

（d）3.食品安全管理体系文审的内容包括

a）形成文件的食品安全方针.目标

b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录

c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录

d）以上都是

19.©11.下列危害中不属于生物危害的是

a）肉毒梭状芽抱杆菌

b）金黄色葡萄球菌

c）黄曲霉毒素

d）大肠菌群0157：H7

20.（d）18.食品安全管理体系的范围包括

a）产品或产品类别

b）产品和加工

c）产品,加工和场地

d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地

21.（c）10.在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用培养。

a）低温

b）超低温

c）中温

d）高温

（a）IL审核报告应当在提交

a）商定的时间期限内

b）现场审核结束后

c）认证决定后

e）纠正措施验证完成后

22.（c）ll.下列危害中不属于生物危害的是

a）肉毒梭状芽抱杆菌

b）金黄色葡萄球菌

c）黄曲霉毒素

d）大肠菌群0157：H7

23.下列哪种文件应在现场审核前通知受审核方（a）

a）审核计划

b）检查表

c）审核工作文件和表式

d）a+b+c

24.“IATCA”是指下面哪一个机构的英文缩写（a）

a）国际审核员和培训认证协会

b）国际认可论坛

c）中国认证人员与培训机构国家认可委员会

d）国际认证联盟

25.审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是（a）

a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现

b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据

c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论

d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果

26.（a）6.下列有关关键限值的描述正确的是

a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效

b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制

c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息

d）以上都正确

27.（a）8.控制措施评价包括方面的评价：

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施

在体系中的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不

确定程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性

28.（d）15.关键控制点可以用方法来确定

a）判定树

b）控制措施对确定危害控制的严格程度

c）行业专家的意见

d）以上都可以

29.（d）16.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动

a）原料改变

b）重复出现偏差

c）法律法规要求的变化

d）以上都是

30.（d）19.HACCP计划可不包括

h）HACCP计划所要控制的危害

b）已确定危害将被控制的关键控制点

c）关键限值

d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容

31.（d）14.潜在不安全产品是指

a）产品的安全性能超过目标要求

b）产品的安全特性不符合顾客要求

c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品

d）超出关键限值的条件下生产的产品

（d）15.当发现监视设备不符合要求时，应

a）对设备进行调整

b）评估以前测量结果的有效性

c）对受影响的产品采取适当措施

d）以上都对

32.（a）13.审核方案

a）是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核

b）就是两个阶段的审核计划

C）通常由审核组长制定的审核计划

d）审核组的行动要求

33.认证中的初次审核是指（c）

a）现场审核前的初访

b）预审核

c）组织提出申请后的首次正式审核

d）以上全不是

34.（a）12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑

a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准

和（或）规范文件

b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证

用标准和（或）规范文件

c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件

d）以上全对

35.（c）13.审核方案可以包括

a）审核的实际位置

b）审核的目的与准则

c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动

d）对一次审核活动的安排

36.©19.组织对外的信息沟通应由

a）组织内具有职能的部门进行

b）食品安全小组成员

c）指定的人员

d）具有食品安全知识的技术员

37.（d）l.食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

38.©13.下列种因素中不可能产生化学危害：

a）环境中的有机废物

b）兽用药品残留

c）诺沃克病毒

h）生长在谷物上的霉菌

39.（d）16.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动

a）原料改变

b）重复出现偏差

c）法律法规要求的变化

d）以上都是

40.（d）19.HACCP计划可不包括

j）HACCP计划所要控制的危害

b）已确定危害将被控制的关键控制点

c）关键限值

d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容

41.（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

42.（d）8.以下哪种说法是不正确的

i）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。

b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施

c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

评卷人得分

43.利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863

年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶.人乳及婴儿合成食物的消毒，这种方法称做（巴氏

杀菌）

44.控制措施组合的确认活动应在控制措施实施之前以及后进行。

45.前提方案应获得（）的批准。

46.根据GB/T22000-2006标准，关键限值的建立应确保终产品安全危害不超

过已知的—可接受水平（08.12）

47.葡萄球菌食品中毒，主要是由于该类菌产生的一肠毒素使消费者中毒。

（08.1加7.9）2.果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物

质称为—单宁—.（07.9）

48.水溶液在其晶点和低共熔点之前，部分水分将呈冰晶析出，利用这种原理来提高提取

物的浓度的浓缩方法称为_冷冻浓缩.（07.9）

评卷人得分

49.（B）可以对承担食品安全检验的机构进行监督评价，发现存在检验能力缺陷或者有

重大检验质量问题的，应当及时通报。

A.认证机构

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督部门

D.卫生行政部门

50.以下关于食品安全管理体系的描述错误的是（）o

（A）必须有食品安全方针

（B）必须有食品安全目标

（C）必须有食品安全小组

（D）必须与环境管理体系一起建立

51.控制措施对选择和评估可不考虑（）。

（A）控制措施对确定的食品安全危害的控制效果

（B）对控制措施进行监视的可行性

（C）对员工培训的难易程度

（D）控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性

52.关于巴氏杀菌，以下说法正确的是（）o

（A）该方法将杀死全部细菌

（B）该方法采用80℃以上的温度杀菌

（C）该方法可将致病菌杀死

（D）该方法将菌落降低到可接受水平

53.根据GB5749—2006生活饮用水卫生标准的要求，细菌指标为。。

（A）细菌总数100CFU/ml,总大肠菌群总数＜3个/L,游离余氯为0.05~0.3mg/L

（B）细菌总数＜100CFU/ml,总大肠菌群每100mL水样中不得检出，游离余氯为

0.05~0.3mg/L

（C）细菌总数＜100CFU/mL总大肠菌群每100mL水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消

毒）在与水接触30分钟后应出厂水中不低于0.3mg/L,管网末稍水中不应低于0Q5mg/L

（D）细菌总数＜100个/ml,总大肠细菌总数＜3个/L,游离余氯（适用于加氯消毒）在与水

中接触30分钟后应不低于0.3mg/L

54.患有哪种疾病不得参加直接入口食品加工工作（）（07.9）

A）糖尿病（B）伤寒（C）阑尾炎（D）心脏病

参考答案：B）

55.为了避免低酸性食品食物中毒，杀菌时以（）为标准。（08.12）

A）沙门氏菌B）金黄色葡萄球菌C）肉毒梭菌D）大肠杆菌

参考答案：C

56.食品安全管理体系认证证书通常考虑（A）

A场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.认证用标准

B场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称.地址.认证用标准和（或）规范

C场所.产品类别.生产提供过程.认证用标准和（或）规范文件

D以上全对

57.根据中国认证认可协会《食品安全管理体系审核员注册准则》（第二版），具有食品

及相关专业的学历的申请人，应具有至少（C）年符合相关要求的专业工作经验。

A）1B）2C）3D）4

58.食品生产者终止食品生产，食品生产许可被撤回.撤销或者食品生产许可证被吊销的，

应当在（D）个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请办理注销手续。

A.7

B.15

C.20

D.30

59.日常监督管理人员为负责对食品生产活动进行日常监督管理的工作人员。日常监督管

理人员发生变化的，可以通过（B）的方式在许可证上变更。

A.申请变更

B.签章

C.公告

D.以上都是

60.审核的目的是（）。

（A）寻找不合格项

（B）评价并确定满足审核准则的程度

（C）评价体系的持续适宜性

（D）评价体系的完整性

61.国家对农药的使用实行严格的管理制度，鼓励使用（C）农药。

A.剧毒.高毒.高残留农药

B.低效低毒低残留

C.高效低毒低残留

D.高效低毒高残留

62.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，由县级以上地方食

品药品监督管理部门给予警告。申请人在（A）内不得再次申请食品生产许可。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

63.下列属于水溶性维生素的是（B）。

A.VAB.VB

C.VED.VD

64.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和

不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。

A.防腐剂B.甜味剂

C.抗氧化剂D.相同色泽着色剂

65.下面有关水果打蜡的说法不正确的是（A）。

A.目前一些商家在给果品上蜡时，还会B.为了防止苹果在运输和贩卖过程

添加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐中出现失水.发干，以及提高苹果

剂，而该防腐剂对人体不会造成明显的卖相，商家都会对苹果进行上

的危害蜡处理，这种做法是合法的

C.在美国，如果苹果有上蜡，其商品标D.个别无良商家为节约成本，用工

签上会清楚地注明出来。而在我国，业蜡代替食用蜡，而工业蜡中含

果品上蜡还存在很大的监管盲区汞.铅，可能会给人体带来危害

66.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（C）

A.水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制B.硅酸钙是一种可以合法使用的食

品，在餐饮中用于增加韧性品抗结剂

C.孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通.餐D.作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物

饮中用于染色质属于非法食品乳化剂

67.下面有食品添加物不正确的说法是（A）。

A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和B.面制食品中铝限量指标W

抗结剂（如明矶.硅酸铝钠）100mg/kg（以质量计）

C.膨松剂主要用于饼干.蛋糕.烧饼等焙D.膨松剂中最容易引起关注的是化

烤食品，油条.油饼等油炸食品，中国学污染物铝的超标问题

馒头和膨化食品等中

68.下面有食品添加物不正确的说法是（C）»

A.酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经B.1990年美国FDA再次肯定味精

常会以GRAS添加剂（未规定ADI值（MSG）对于大多数人按正常量

的一般公认安全物质）的特点在食品摄入时是安全的，并指出一部分

中按生产需要适量使用未知人群在摄入大量（大约3g）

MSG后会出现复杂的“MSG综合

症”

C.功能性营养强化普通食品是不允许D.过量摄入营养素，大多数都会引

的，必须通过保健食品审批起不良反应甚至中毒，因此食品

营养强化剂的强化剂量绝不能超

标

69.下列哪个不是我国批准的食品添加剂功能类别（D）

A.酸度调节剂B.漂白剂C.护色剂D.络合剂

70.食品生产经营者有下列情形之一的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门或者其

他有关部门可以对其法定代表人或者主要负责人进行责任约谈：（D）

A.发生食品安全问题，造成社会关注的

B.生产经营过程存在食品安全隐患，未及时采取有效措施消除的

C.未及时处理投诉举报的食品安全问题，造成社会影响的

D.以上都是

71.-20

某认证机构连续7天聘用了9名审核员：小包.小陈.小丁.小付.小高.小韩.小蒋.小孔.小李：

小高与小孔在同一天被聘用，并且该日未聘用其他审核员；

小陈与小韩在同一天被聘用，并且该日未聘用其他审核员；

其他招聘日每天招用一名审核员；

小付在小包之前被聘用；

小蒋在小丁之前被聘用；

小丁在小孔之后.小付之前被聘用；

小韩在小李和小包之后被聘用；

小包在小李之前被聘用。

72.（d）不安全产品撤回的原因，可能是。

a）顾客投诉

b）主管部门检查时发现

c）媒体报道

d）以上都有正确

73.（a）关键限值是指。

a）与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准

b）在超过CL之前使CCP得到控制之值

c）经危害分析所确定的控制值

d）控制危害措施的一种表现形式

74.©对不符合操作性前提方案条件下生产的产品，以下说法正确的是

a）应为潜在不安全产品

b）应按潜在不安全产品进行处理

c）应评价不符合的原因和对食品安全可能造成的后果，必要时按潜在不安全产品进行处理

d）经原因分析，按不合格品进行处理

75.（d）终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑。

a）法律法规要求

b）顾客食品安全要求和食品的预期用途

c）其他相关数据

d）以上都是

76.（c）HACCP计戈中可以不包括信息。

a）关键控制点

b）职责和权限

c）设备维护

d）监视程序

77.（c）审核方案可以包括

a）审核的实际位置

b）审核的目的与准则

c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动

d）对一次审核活动的安排

HB1（d）食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

HB1（a）审核方案

a）是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核

b）就是两个阶段的审核计划

c）通常由审核组长制定的审核计划

d）审核组的行动要求

HB1（d）食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

HB1（d）检查表的作用是

a）保证审核路线，审核思路的清晰.合理.有效

b）保持审核的节奏和连续性

c）预先通知被审核方需审核的内容

d）a+b

HB1（d）.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应

a）继续扩大抽样

b）调整审核范围

c）作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”

d）以上各项都不正确

HB1（c）”与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指

a）审核结论

b）审核发现

c）审核证据

d）审核方案

78.（a）审核报告应当在提交

a）商定的时间期限内

b）现场审核结束后

c）认证决定后

d）纠正措施验证完成后

79.以下特征，不适合于大肠菌群的有（C）。

（A）革兰氏阴性

（B）适应生长的pH范围为4.4—9.0

（C）生长被胆盐抑制

（D）主要来自人及温血动物的粪便

80.下列哪种情况会造成交叉感染（D）

（A）加工人员工作服未按要求换洗消毒

（B）食品接触设备无清洗消毒

（C）人流走向不正确

（D）以上三种都会造成交叉污染

81.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（）。

（A）提高果汁出汁率

⑻抑制微生物的生长

（C）改善果汁的风味

（D）抑制果汁的褐变

82.通常，控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括（）。

（A）温度.时间（B）浓度.频次（C）压力.流量（D）（A）和（B）

83.在第三方认证审核时（）不是审核员的职责。

（A）实施审核

（B）确定不合格项

（C）对发现的不合格项制定纠正措施

（D）验证受审核方所采取的纠正措施的有效性

84.食品安全管理体系文审的内容包括（）。

（A）内审及管理评审记录

（B）前提方案及HACCP计划

（C）验证活动实施记录

（D）记录清单

85.对食品安全管理体系监督审核，以下说法正确的是（）。

(A)当含有季节性产品时，监督审核最长时间间隔可适当延长，超过12个月

(B)由于产品生产的季节性原因，在认证证书有效期内只要有一次审核活动即可保持认证

资格

(C)季节性产品宜在生产季节进行监督

(D)每次监督审核必须覆盖食品安全管理体系认证范围内的所有产品

86.审核原则是()的前提。

(A)选择审核任务

(B)受审核方接受审核

(C)确保审核员独立工作时在相似的情况下得出相似的结论

(D)完成审核任务

87.认证机构是指()=

(A)对产品进行强制认证的机构

(B)对产品.服务.管理体系按照技术法规和标准进行合格评定活动的经营机构

(C)对产品.服务.管理体系进行认证的政府机构

(D)对管理体系按照技术法规和标准进行合格评定活动的经营机构

88.顾客委托认证机构对其供方的管理体系进行的审核是()

(A)认证审核

(B)第一方审核

(C)第二方审核

(D)第三方审核

89.下列说法正确的是()o

(A)审核中所收集的信息都可作为审核证据

(B)审核证据是指与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其它信息

(C)审核证据只能是定量的

(D)现场操作人员的回答不能作为客观证据

90.管理体系认证工作中，文件审核的实施时间为()

(A)合同评审时

(B)现场审核活动之前

(C)一阶段审核完成后

(D)二阶段审核完成后

91.以下属于完整管理体系审核的是()o

(A)复评(再认证)审核

(B)非例行监督审核

（C）例行监督审核

（D）（A）+（C）

92.灭菌乳.发酵乳.大米.小麦粉.动植物油脂.新鲜果蔬不得添加任何香料.香精。（J）

93.引起果汁饮料褐变的情况有（）。

（A）由接触空气引起的酶褐变

（B）由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变

（C）由抗坏血酸引起的非霉褐变

（D）以上都正确

94.直接接触食品原料.半成品.和成品的人员不准戴耳环.戒指.手镯.项链等外露的饰品，对

否？（J）

95.下列食用油中胆固醇含量最高的是（C）

A.猪油B.花生油C.牛油D.羊油

96.食品生产企业车间设备的传动部分应有（B）罩，以便于清洗和消毒。

A.防雨.防尘B.防水.防尘C.防鼠.防虫D.防偷.防盗

97.食品加工厂区布局只应满足生产工艺要求。（X）

98.位于工作台.食品和原料上方的照明设备应加防护罩。（J）

99.清洗剂.消毒剂.杀虫剂以及其他有毒有害物品，可以与食品原料.成品混放。（X）

100.清洗剂.消毒剂.杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应贮存于专门库房或柜橱内，加锁

并由专人负责保管，建立管理制度。（J）

101.食品生产企业车间人员在用餐后，可直接进入车间工作。（X）

102.干手设施可用热风机.经消毒过的湿毛巾.一次性纸巾。（J）

103.生产加工场所.更衣室的灭菌灯使用的时机应是班前.班后各30分钟。（J）

104.一般的食品原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有（B）设施。

A.防雨.防尘B.防鼠.防虫C.防偷.防盗D,遮阳通风

105.食品厂厂区一律不得饲养家禽.家畜，宠物不在此列，所以厂区可以养宠物，对否？

(X)

106.产品抽样应按有关标准的规定执行，确保样品具有（C）。

A.准确性B.唯一性C.代表性D.可追溯性

107.直接接触食品原料.半成品和成品的人员不准浓艳化妆.染指甲.喷洒香水进入车间，对

否？（J）

108.食品添加剂应当（B）,方可列入允许使用的范围。

A.在技术上确有必要

B.在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠

C.在风味上确有必要且经过风险评估证明安全可靠

D.在生产上确有必要且经过风险评估证明安全可靠

109.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全

标准：（D）

A.原料采购.原料验收.投料等原料控制；

B.生产工序.设备.贮存.包装等生产关键环节控制；

C.原料检验.半成品检验.成品出厂检验等检验控制；

D.以上都是

110.食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立（A）制度。

A.农业投入品使用记录

B.农业投入品领用记录

C.农业投入品保管记录

D.以上都是

111.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康

的，应当（D）o

A.立即停止生产

B.召回已经上市销售的食品

C.通知相关生产经营者和消费者

D.以上都是

112.县级以上地方食品药品监督管理部门发现食品生产经营者生产经营的食品可能属于不

安全食品的，可以开展调查分析，相关食品生产经营者应当（C）。

A.立即封存可疑食品

B.召回可疑食品

C.积极协助

D.以上都是

113.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病.（A）以及食品中的有害因素进行监

测。

A.食品污染B.食品营养成分

C.食品添加剂D.食品消费状况

114.市.县级食品药品监督管理部门在日常监督检查中发现食品生产经营者存在食品安全

隐患，未及时采取有效措施消除的，可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人

进行（B）。

A.告诫

B.责任约谈

C.行政处罚

D.立案调查

115.食品生产企业应当建立食品原料.食品添加剂.食品相关产品进货查验记录制度，并保

存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（D）个月；没有明确保质期

的，保存期限不得少于（）年。

A.三；k

B三；二

C.六；一

D.六；二

116.食品生产加工人员抽烟是个人爱好，所以，不应限制员工在生产场所抽烟，对否？

（X）

117.营养素蛋白质的能量系数是（A）

A.17kJ/gB.37kJ/gC.29kJ/gD.13kJ/g

118.（a）标准中可接受水平

a）仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平

b）指食品生产组织内下一环节的可接受水平

c）指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平

d）以上都是

119.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB2760的内容。（J）

120.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠.政府许可.确有必要是食品

添加剂允许使用的三个必要条件。（V）

121.食品生产经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（J）

122.根据生产需要实验室可以和添加剂配料间共用经过检定的称量器具。（X）

123.蛋白质含氮平均为16%,因些蛋白质折算系数通常用6.25（J）

124.（A）的定义为“对食品营养特性的描述和声明”

A.营养声称

B.含量声称

C.比较声称

D.营养成分功能声称

125.指定NRV%的修约间隔为（B）

A.0B.1C.0.1D,0.01

126.营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括（D）。

A.营养成分表B.营养声称C营养成分功能声称D营养成分表.营养声称和营养成分功能声

称

127.食品生产企业车间的冷水管不宜在（D）上方通过，防止冷凝水滴入食品。

A.仓库B.包装间C.仓库和设备包装台D.生产线和设备包装台

128.下列净含量标示不正确的是（C）

A2kgB2千克C2公斤D2L

129.下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是（A）

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙醇

130.食品标签包括了食品包装上的（D）o

A.文字.图形.符号B.图形.符号

C.一切说明物D.文字.图形.符号及一切说明物

131.预包装食品标签可以以暗示性的语言,图形.符号，使消费者将购买的食品或食品的某

一性质与另一产品混淆。（X）

132.八连杯酸奶的营养标签应标注在外包装盒（或套）上，不需要在杯体上标注。（X）

133.预包装食品标签可同时使用外文，但所用外文字号不得大于相应的汉字字号。（J）

134.如果直接加入食品中的复合配料已有国家标准.行业标准或地方标准，并且其加入量

小于食品总量的25%,则不需要标示复合配料的原始配料。（J）

135.蒸汽.水.电等配件管路应避免设置于（B）。

A.暴露食品的下方B.暴露食品的上方C.顶棚D.墙脚

136,关于车间的门窗，哪种说法是错的？（C）

A.门窗应闭合严密。门的表面应平滑.防吸附.不渗透，并易于清洁.消毒。应使用不透水.坚

固.不变形的材料制成。

B.清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。

C.窗户玻璃应使用不易碎材料，不能使用普通玻璃。

D.窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁

的防虫害窗纱。

137.下列哪种设施不是防止虫害的有效措施？（A）

A.紫外线灯B.防蝇灯C.防鼠板D.风幕

138.食品原料.食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录.食品出厂检验记

录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于（B）。

A.1年B.2年C.3年D.4年

139.以下预包装食品不可以免除标示保质期（D）

A酒精度大于等于10%的饮料酒B食用盐C味精D茶叶

140.（X）只要考虑危害的严重程度达到消费者不可接受的程度，就应确定为显著危害。

141.UHT指采用C温度对未包装的流体食品短时杀菌。

142.（c）A.B.C三人赛跑，A跑一圈用2.25分，B跑三圈用8分，C跑五圈用11分，谁

的速度快。

a）A的速度快

b）B的速度快

f）C的速度快

g）三人速度一样快

判断题

143.（X）过敏源不属于食品安全危害。

144.(J)最高管理者应指定有权启动召回的人员。

145.(J)操作性前提方案属控制措施，可用于整个生产体系中。

146.(V)根据本标准所定义的控制措施，可以分别通过HACCP计划和操作性管理方案

予以管理。

147.(X)整体食品安全管理体系的确认包括初始确认.有计划的周期性确认。

148.(X)ISO/TS22004与IS022000一样可用于审核。

149.(V)启动撤回的人员必须是最高管理者指定的有权启动撤回的人员。

150.(a)调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有

a)增加馅料的持水稳定性

b)防止脂肪酸败

c)防止微生物污染

h)防止酶褐变

151.(X)食品的要求包括外观.风味.营养.口味.气味.卫生.货架寿命.方便.功能性质

152.(d)下列关于罐头杀菌的表述正确的是()。

a)罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求

b)罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求

c)罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求

g)罐头的杀菌应达到商业无菌的要求

153.(X)食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和

消费阶段有关。

154.GB/T22000中，监视系统应由相关性程序.指导书和(表格)构成。

155.为了确保充分识别和控制食品危害，整个食品链中各组织的—沟通—必不可少。

156.组织应确保对食品安全管理体系负责一监视_.纠正.采取纠正措施的人员受到培训。

157.

158.食品安全小组成员正在讨论今年夏天可能会发生的停电事故是标准条款提出的要

求。

159.标准要求绘制的食品安全管理体系流程图应覆盖。

产品或过程类别

160.控制措施包括操作性前提方案和HACCP计划，如果相对其他控制措施，该控制措施

在系统中的位置十分重要，该控制措施宜作为HACCP计划进行管理。

161.（b）食品安全小组组长应o

a）由管理层成员担任

b）由最高管理者任命

c）具有与产品相应的专业知识和食品安全管理的经验的人来担任

d）以上都正确

162.（X）巴氏杀菌法（Pasteurization）-------在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，

以杀死病原菌及芽抱细菌。

163.©食品安全管理体系验证的目的是

a）评审前提方案和HACCP计划

b）对终端产品样品的测试

c）确保食品安全管理体系的有效性

d）控制措施能达到预期的控制水平

164.（d）以下哪种说法是不正确的

a）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。

b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施

c）只要是在关键限值己经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

d）不符合操作性前提方案条件下生产的产品，可不按潜在不安全产品处置要求进行处理

165.（D）有一个班共有学生100名，各自选一门以上的选修课，选地理的有60名，选

物理的有50名，那么地理和物理都选的人数为（）o

A.60

B.50

C.20

D.10

166.（C）请给以下事件排序

（1）到达广州（2）参加交易会

（3）乘坐飞机（4）签订购货协议

（5）与外商谈判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

167.（c）在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容

a）组织在食品链中的作用

b）消费者的需求

c）财务指标

d）法律法规要求

168.（d）HACCP计划可不包括

e）HACCP计划所要控制的危害

b）已确定危害将被控制的关键控制点

c）关键限值

d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容

169.（d）当发现监视设备不符合要求时，应

a）对设备进行调整

b）评估以前测量结果的有效性

c）对受影响的产品采取适当措施

d）以上都对

170.（b）HACCP计划中

a）关键限值一定是用数字来衡量

b）一个关键控制点可以控制一个或者多个危害

c）一种危害只用一点进行控制就行了

d）以上都不对

171.（d）组织在每次控制措施设计或重新设计后

a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新

b）必要时对HACCP计划进行修正

c）必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正

d）以上都对

172.（d）3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑

a）法律法规要求

b）顾客食品安全要求和食品的预期用途

c）当前公众对食品安全的认知水平

d）以上都是

173.（C）请给以下事件排序

（1）到达广州（2）参加交易会

（3）乘坐飞机（4）签订购货协议

（5）与外商谈判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

174.（d）食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性

也会不同

a）加工人员能力

b）加工地点.工艺.配方.设备

c）方针目标

d）以上都是

175.水产干制品应通过科学实验确定为保证成品的水分活度W所要满足的因素。

176.（b）抽样.分析和（或）其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确

定的可接受水平时，可作为

a）不安全产品处置

b）安全产品放行

c）不合格产品降级

d）报废产品

177.（B）米粉.粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称。

A.石膏；

B.吊白块；

C烧碱.；

D.滑石粉

178.（d）在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染

a）润滑剂.清洁剂.杀虫剂

b）不卫生的包装材料

c）化学药品的残留

d）以上三种都会造成污染

179.（d）下列哪种情况，会造成交叉感染o

a）加工人员工作服未按要求换洗消毒

b）食品接触设备无清洗消毒

c）人流走向不正确

d）以上三种都会造成交叉污染

180.⑹病原性微生物能在0~90℃的温度范围内生长。根据其生长的温度范围可分为：嗜

冷菌.嗜温菌.嗜热菌。以下描述正确的是

（a）嗜冷菌：可生长的温度范围0~30℃,最适生长温度20℃以下；

（b）嗜温菌：可生长的温度范围10~43℃,最适生长温度36.5℃；

（c）嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃,最适生长温度55℃。

181.（c）以下特征，不适合于大肠菌群的有

a）革兰氏阴性

b）适应生长的pH范围为4.4~9.0

c）生长被胆盐抑制

d）主要来自人及温血动物的粪便

182.©下列种因素中不可能产生化学危害。

a）环境中的有机废物

b）兽用药品残留

c）诺沃克病毒

d）生长在谷物中的霉菌

183.（a）以下各病原菌，己经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

a）大肠杆菌

184.（a）食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引

起食品变质的微生物有

a）酵母菌和细菌

b）酵母菌和霉菌

c）细菌和霉菌

d）霉菌.酵母和细菌

185.（d）18.危害的可接受水平的确定应考虑

a)法规的要求

b)顾客的要求

c)产品的预期用途

d)以上都是

186.(abc)企业与供应商的契约可包含多个层次的内容，如。等

a)供货合同

b)售后服务协议

c)质量保证协议

d)并购协议

187.为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施称为纠正措施。

188.(X)制定审核计划是方案管理人员的职责。

189.(X)审核中所收集的信息都可作为审核证据。

190.(X)食品安全管理体系认证二个阶段的审核必须在受审核方现场进行。

191.(X)认证人员必须取得注册资格才可以从事认证活动，同时可以在多家认证机构执

业。

192.(V)对审核而言，审核员最基本的职业道德是诚信.正直.保守秘密和谨慎。

193.(J)如果从管理的角度，可以将生产运作分为两大类：制造性生产和服务性生产。

多选题

194.审核准则是acd

a)用作与审核证据进行比较的依据

b)可包括适用的方针.惯例.程序或要求

c)针对一次具体的审核，审核准则应形成文件

d)可以是法律法规要求.管理体系要求或合同要求等

195.(ab)在监督审核中对所发现的问题，视问题的轻重程度，对获证方可以采用以下处

置方式：

a)暂停证书

b)撤消证书

c)注销证书

d)罚款

196.（d）食品安全管理体系各级别审核员应具备的知识有

a）理解受审核方管理体系与审核准则的关系；

b）理解如何在受审核方组织环境中实施有效的审核；

c）理解审核中运用抽样技术的适宜性和后果；

d）以上全是

197.（A,B,D）认证认可活动应当遵循的原则有：

A.客观独立

B.公开公正

C.持续有效

D.诚实信用

198.（a）编制审核计划的要求是

a）应当由审核组长编制

b）可以由审核组长委派组员编制

c）审核组可以视现场审核需要在实施现场审核时修改审核计划

d）审核计划不必经审核委托方评审，审核组可直接提交给受审核方

199.（d）8.认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到

现场

a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高

b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系

c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过

d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单

HB2（d）9.如何判定食品安全管理体系的有效性

f）是否按《食品安全管理体系要求》建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案

（PRP（s））.HACCP计划和其他要求的文件）

b）已按体系文件贯彻执行

c）实施了验证，效果良好

d）以上都是

200.（abc）11.食品安全管理体系文审的内容包括

a）形成文件的食品安全方针.目标

b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录

c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录

d）内审及管理评审记录

201.（b）是由两个或两个以上的个人契约联合经营的企业。

a）业主制企业

b）合伙制企业

c）合作制企业

d）公司制企业

202.（d）危害识别应考虑以下信息

b）产品特性.沟通获得的信息.经验和可接受水平

b）产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员

c）流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员

d）流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息

203.（d）与食品安全性紧密相关的因素有

a）食品中食源性危害的存在和水平

b）整个食品链中对食品安全的控制

c）食品链中所有参与方的责任

d）所有以上情况

204.（a）被撤回产品的处置可以包括

a）销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的

b）销毁.模拟撤回.实际撤回和进一步加工

c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的

d）改变预期用途.模拟召回.实际撤回和进一步加工

205.（d）验证的目的不是

a）对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任

b）对规定的要求已得到满足的认定

c）是否满足已确定危害水平

d）评价某一特定批次产品的可接受性

206.（d）组织在进行控制措施评价时包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.预期用途.产品特性和加工步骤中控制措施的描述

b）控制措施应用的强度和对其监视的可行性

c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置

d）b和c

207.（）下列关于关键控制点的说法正确的是：

a）关键控制点必须设置关键限值

b）一个关键控制点控制一个已识别出的危害

c）通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害

d）每个食品企业都一定会存在关键控制点

208.（abc）食品安全管理体系文审的内容包括

a）形成文件的食品安全方针.目标

b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录

c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录

d）内审及管理评审记录

209.擦罐入库：

罐头冷却后应立即将罐体外面的水擦去。要按不同罐型分别擦水，不混装，不乱级别（代

号），应轻拿.轻放，并剔除不合格罐，入库保存。

210.若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间房住8人，

则有一间只有4人住，共有（44）名学生

211.基础设施和维护方案.操作性前提方案和HACCP计划在安全食品生产中的作用。

答案提不：

212.）组长的职责：确保建立.实施.保持和更新食品安全管理体系；直接向组织的最高管

理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，以进行评审，作为体系改进的基础；为食

品安全小组成员安排相关的培训和教育。

简述食品安全管理体系与法律法规的关系，试指出在标准中涉及法律法律法规的条款

法律法规是食品安全管理体系的重要组成内容，建立体系必须考虑法规要求

健立体系不以守法为最低要求，但它要求组织将适用的与食品安全相关的法定的和法规的

要求纳入到食品安全管理体系。

例：

确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；

内部沟通的信息应包括法律.法规的要求；

在选择和设计前提方案时，组织应考虑和利用法律法规；

组织应识别与产品特性有关的食品中安全法规要求；

确定终产品中食品安全危害的可接受水平时应考虑已发布的法律法规的要求；

组织的可追溯性记录可以基于最终产品的保质期，并符合顾客.法律法规要求。

在危害评价时，应该考虑哪几个方面？

答案提示：1.危害的来源；2.危害发生的概率；3.危害的性质；4.危害可能的不利健康影响

的严重程度；

举例说明建立实施前提方案的目的是什么

建立实施前提方案的目的是：

（1）控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；

（2）控制产品的生物.化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；

（3）控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

例如：（1）工厂的布局中.设计是基础设施维护前提方案的内容，企业按相应食品生产企

业卫生规范的要求进行工厂的布局.设计和建设的目的即是控制食品安全危害通过工作环境

进入产品的可能性以及防止交叉污染的产生。

（2）对食品接触面进行清洗消毒是操作性前提方案的内容，目的即在于控制产口加工环境

的食品安全危害水平

如何管理突发事件

答案提示：

213.文件控制.4.2.3记录控制.

214.）加工设备，如：去皮机.单冻机等；

215.）加工车间地面.墙面；

216.解冻生物性危害：

病原菌增殖

化学性危害：无

物理性危害：无

217.挂

冰衣生物的：致病菌污染

218.蘑菇罐头加工流程图

☆

☆

☆

☆

☆

☆

废弃物/污水排放点

219.（d）一个企业质量检验机构的性质是：

a）质量管理的职能部门

b）是负责生产又负责检验的职能部门

c）是负责质量体系又负责质量检验的职能部门

d）是独立行使质量检验的技术部门

判断题

220.空罐清洗：

用82℃以上的热水冲洗空罐并空干水份。

221.（a）可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行

管理

a）最高管理者

b）HACCP小组成员和技术专家

c）HACCP组长

d）生产部主管

（a）监视系统应由构成

a）相关程序.指导书和表格

b）相关程序.指导书

c）相关程2序.指导书.HACCP计划和表格

d）相关程序.指导书.HACCP计划

222.榨汁：果浆通过榨汁机的挤压分成果汁和果渣，果渣由排渣装置运出车间，果汁由收

集管道流入粗滤灌。

223.冷却：将第一次巴氏灭菌的果汁在冷却（冷水循环）装置中迅速降至50℃后由管道

传送至酶化灌。

224.无菌灌装：暂存罐中的浓缩果汁经管道传送至无菌灌装机，利用罐装机口周围100℃

蒸汽形成灭菌条件将果汁灌入无菌包装袋（外围为钢桶）或通过无菌管道灌入大型集装罐

（袋）中。灌装重量通过比重和流量控制。

225.运输：浓缩苹果清汁的运输温度应为0℃—5℃。

226.原料果验收生物危害：

致病菌.寄生虫和虫卵

原料果生长.采收.贮存过程中被污染

化学危害：

农残.重金属.酶菌毒素

农残