高级中式面点师模考试题+参考答案

高级中式面点师模考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、服务人员C、企业领导D、基层干部正确答案：C2.制作三鲜馅的核心原料是()。A、虾仁B、海米C、海参D、对虾正确答案：C3.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。A、1：3B、1：2C、1：1D、1：4正确答案：C4.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。A、挂浆B、勾芡C、上浆D、挂糊正确答案：B5.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、开关B、电源C、电压D、插座正确答案：D6.熟素馅主要适用于()面点品种之用。A、包子B、水饺C、花色D、馅饼正确答案：C7.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、创造性B、社会性C、实践性D、独立性正确答案：B8.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。A、油性B、弹性C、软性D、硬性正确答案：B9.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。A、20～40%B、60～80%C、50～70%D、40～60%正确答案：A10.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。A、熟馅B、甜馅C、咸馅D、生馅正确答案：A11.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A、50B、90C、80D、100正确答案：A12.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。A、杂粮粉B、糯米粉C、籼米粉D、黄米粉正确答案：B13.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1/5B、1/4C、1/2D、1/6正确答案：C14.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。A、浇汁B、盖浇C、捞汁D、蘸汁正确答案：B15.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。A、5%B、20%C、10%D、40%正确答案：D16.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A、原因B、要求C、原则D、方法正确答案：C17.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、餐饮人员B、劳动者C、工人D、采购人员正确答案：B18.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、服务态度B、组织体系C、职业道德D、服务设施正确答案：C19.大豆脂肪中不含()。A、胆固醇B、类脂C、维生素D、脂肪酸正确答案：A20.明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。A、直观B、外露C、内含D、外观正确答案：B21.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、安全式B、文字式C、随意式D、文图式正确答案：C22.()污染，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、昆虫D、黄曲霉正确答案：B23.制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。A、少B、透明C、均匀D、分明正确答案：C24.生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是正确答案：D25.生物膨松面坯必须具有保持()的能力。A、温度B、气体C、养份D、水分正确答案：B26.锌的生理功能有()。A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是正确答案：D27.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。A、6B、7C、5D、3正确答案：D28.经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为()。A、暗酥B、明酥C、圆酥D、直酥正确答案：B29.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、动物类B、泥茸类C、水产类D、鲜果类正确答案：B30.制作海绵蛋糕淋入的黄油以()时为宜。A、10℃B、100℃C、15℃D、60℃正确答案：D31.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、聋哑人B、妇女C、婴儿D、盲人正确答案：C32.某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。A、12000元B、2000元C、3000元D、4000元正确答案：D33.制作南沙饼包馅时，坯皮四周薄厚要均匀，收口处要()，防止漏馅。A、整齐B、捏圆C、捏长D、捏紧正确答案：D34.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。A、140℃B、160℃C、180℃D、120℃正确答案：C35.熟荤素馅的特点是：色泽()、荤素搭配，香醇细嫩。A、洁白B、自然C、一样D、鲜艳正确答案：B36.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。A、1:1B、2:1C、1:1.5D、1:0.8正确答案：B37.面筋有助于制品在成熟过程中()而不散的作用。A、柔嫩B、软糯C、松韧D、喧软正确答案：D38.炸制法按油温可分为()和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸正确答案：D39.磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是正确答案：D40.炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、小火B、温油C、油温D、热度正确答案：C41.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、水调面B、擘酥面C、干油酥面D、混油面正确答案：C42.包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。A、轻重B、多少C、平稳D、均匀正确答案：A43.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、电流B、电线C、电磁D、电路正确答案：A44.摊制制品的基本要求()。A、厚薄均匀B、规格一致C、无砂眼D、以上均是正确答案：D45.生物发酵面坯，()的用量以2%左右为宜。A、小苏打B、碱面C、面肥D、干酵母正确答案：D46.调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、()性好、熔点较高的油脂为好。A、融点B、熔点C、融合D、可熔正确答案：C47.()在制品成形过程中能起到骨架作用。A、淀粉B、面粉C、米粉D、面筋正确答案：D48.糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。A、白砂糖B、绵白糖C、糖粉D、饴糖正确答案：D49.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。A、传统B、特点C、素质D、要求正确答案：C50.()可以发生蛋白质的消化活动。A、大肠B、胃C、口腔D、食管正确答案：B51.面点模具()是用于支撑成品、半成品外形的模具。A、印模B、盆模C、套模D、内模正确答案：D52.社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。A、科学道德B、国家公德C、行为道德D、职业道德正确答案：D53.削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。A、相等B、持平C、相同D、一样正确答案：B54.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、温度B、油温C、火候D、火力正确答案：B55.水油皮层酥面坯干油酥与水油面的比例一般为()、4：6、5：5。A、6：4B、2：8C、3：7D、1：9正确答案：C56.成本可以综合反映企业的()。A、经营水平B、销售质量C、管理水平D、生产质量正确答案：C57.蒸制奶黄馅的火力()。A、选用旺火B、选用文火C、不宜太旺D、选用微火正确答案：C58.明酥制品擀片薄厚要()，卷筒要卷紧。A、整齐B、均匀C、清晰D、方形正确答案：B59.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。A、调拌B、打发C、搅拌D、加热正确答案：B60.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。A、石磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、干磨粉正确答案：C61.莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。A、2/5B、2/3C、1/2D、1/3正确答案：B62.厨房管理者在工作中必须带着员工()。A、看B、转C、干D、学正确答案：C63.()中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉正确答案：C64.烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。A、140～160℃B、260～280℃C、120～140℃D、200～240℃正确答案：D65.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、现代文化B、科学知识C、技术手段D、现代科技正确答案：D66.层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和()两种方法。A、分酥B、小包酥C、包酥D、开酥正确答案：B67.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。A、检验人B、保密员C、安全员D、化验员正确答案：A68.下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。A、肉类B、奶类C、蛋类D、谷类正确答案：D69.工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、月B、天C、季D、小时正确答案：A70.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、成本B、技术C、质量D、管理正确答案：B71.制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。A、造型B、形状C、形象D、形似正确答案：A72.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。A、0.5元B、0.56元C、0.6元D、1.2元正确答案：B73.创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和()。A、仿制的菜点B、制作的菜点C、传统的菜点D、加工的菜点正确答案：A74.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。A、50B、100C、250D、500正确答案：C75.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。A、酥化B、松化C、间段D、间隔正确答案：D76.酥盒的色泽特点是()。A、淡黄B、银红C、金黄D、洁白正确答案：A77.用酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。A、40℃B、50℃C、30℃D、45℃正确答案：C78.发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上正确答案：B79.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、地下B、天然C、地上D、天空正确答案：B80.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、适时B、平时C、随时D、及时正确答案：D81.“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。A、欧美B、西欧C、发展D、发达正确答案：C82.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技巧B、技术C、技艺D、技能正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。A、正确B、错误正确答案：B2.社会地位对人的道德素质起决定性作用。A、正确B、错误正确答案：B3.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑的特点。A、正确B、错误正确答案：A4.制作芝麻凉卷的工艺是：将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，由上至下卷好即成。A、正确B、错误正确答案：B5.层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。A、正确B、错误正确答案：A6.酥盒属于暗酥类制品。A、正确B、错误正确答案：B7.盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代绘画手段使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、正确B、错误正确答案：B8.浇汁卤头即用于食物上的浇汁。A、正确B、错误正确答案：B9.制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。A、正确B、错误正确答案：A10.制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。A、正确B、错误正确答案：B11.对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误正确答案：A12.制作芸豆卷的用料是红小豆。A