DB14∕T 1876-2019 山西粉蒸肉制作规范

ICS67.020X11DB14山西省市场监督管理局发布IDB14/T××××—2019前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14设备与工具 1 26感官与制作工艺 27卫生要求 3DB14/T××××—2019本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：殷志江、方明锁、王力群、刘维山、杭伟州、贾兴旺、孟庆石、倪子良、李斌慧、马继忠、郭玲。1DB14/T××××—2019山西粉蒸肉制作规范本标准规定了山西粉蒸肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的山西粉蒸肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB1445绵白糖GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜SB/T10296甜面酱SB/T10416调味料酒NY/T744葱蒜类蔬菜《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语与定义适用于本文件。3.1山西粉蒸肉将五花肉切片，加入甜面酱、白糖、盐、料酒、八角、生抽等调味品，拌入糯米，装碗蒸制而成的菜品。4设备与工具4.1山西粉蒸肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。2DB14/T××××—20194.2通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。表1山西粉蒸肉制作通用设备和工具及用途烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、蒸箱计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温5原料5.1猪五花肉应符合GB2707的规定。5.2糯米应符合GB/T1354的规定。5.3白糖应符合GB1445的规定。5.4盐应符合GB/T5461的规定。5.5味精应符合GB/T8967的规定。5.6料酒应符合SB/T10416的规定。5.7生抽应符合GB/T18186的规定。5.8八角应符合GB/T15691的规定。5.9姜应符合GB/T30383的规定。5.10葱应符合NY/T744的规定。5.11甜面酱应符合SB/T10296的规定。6感官与制作工艺6.1感官6.1.1色泽6.1.2香味酱香、糯米香。6.1.3口味甜咸适可。6.1.4形态错落有致，拱型排列。6.1.5质感3DB14/T××××—2019软烂适度，入口绵香。6.2制作工艺6.2.1主料加工主料加工要求见表2。表2山西粉蒸肉主料加工要求6.2.2配料加工配料加工要求见表3。表3山西粉蒸肉配料加工要求6.2.3烹调制作烹调制作要求见表4。表4山西粉蒸肉烹调制作要求味精2g、生抽12g、白味精、生抽、白糖拌匀，肉片皮面