食品工艺学名词解释、简答题、填空题等

《食品工艺学》一、名词解释1.食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称2.罐头食品：指凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品。3.食品冷害：指在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。4.食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟阶段，以达到延长食品保藏期的方法技术。5.食品腌渍保藏：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。6.食品的烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。7.食品干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。8.食品冷冻保藏：采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程，根据降低温度的程度，在0-8度加工称为冷却或冷藏，温度在-1摄氏度一下的加工称为冻结式冷藏。9.食品化学保藏：在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。10.食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质,延长食品保存期。11.食品罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次入侵的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏的食品保藏方法。12.食品变质：食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受，称为变质。13.食品腐败：食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭现象。14.商业杀菌：又称杀菌。是一种较强烈的杀菌方法。一般是将食品加热到较高温度并保持一段时间，以杀死所有的腐败菌、致病菌和绝大多数的微生物，钝化酶的作用，使食品长期贮藏。15.巴氏杀菌：一种较温和的热杀菌形式,在100℃以下，气压为62.8MPa，30min的加热环境中、使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。16.辐射：放射性同位素能放出、（+及-）和射线，其过程称为辐射。17.吸收剂量：在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量。18.扩散：是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。19.渗透：是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。20.防腐剂：抑制微生物引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。21.发酵：有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。22.食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。23.食品工艺：将原料加工成半成或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。24.发酵制品：通过借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或刺激代谢产物的过程得到的产品称为发酵制品。25.栅栏技术（半干半湿保藏原理）：在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子称栅栏因子，栅栏因子在食品中的共同防腐作用的内在统一为栅栏技术。26.气调贮藏：通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，是果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。27.导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象常称为导湿现象。28.导湿温性：温度梯度将促使水分（不论液态还是气态）从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿现象称为导湿温性。29.干制品的复原性：干制品在重吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。30.干制品的复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。31.半干半湿食品：食品的状态介于固液两者之间，其水分含量在20%-50%，Aw大多数处于0.70~0.85之间，这样的食品通常被称为半干半湿食品，称中湿食品或中等水分含量食品。32.冷点：指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点。传导型食品罐头的冷点在罐的几何中心。(八宝粥没有冷点)33.最大冰晶体形成带：食品在—4℃~—1℃之间，大部分冻结成冰晶体，这个温度区间称为最大冰晶体形成带。34.食品脱水加工：在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品除去水分。35.干耗：冻结食品在贮藏中由于组织中冰晶升华造成的重量减少。36.Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位℃。37.F值：又称杀菌值，是指在一定的致死温度下降一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间，单位（min）F0是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位min。（F0=nD）38.热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。39.D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位min。36.热（力）杀菌：是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。37.非热杀菌：采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。38.超高压杀菌：将100~1000MPa的静态压力施加于食品物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。39.糖果：是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺制成的具有不同物态、质构和香味的，精美耐贮藏的甜味固态或半固态食品。40.巴士杀菌乳：又称市乳，它以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和罐装，直接供给消费者饮用的商品乳。41.喷雾干燥：采用雾化器将料液分散成雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水过程。42.食品浓缩：是从溶液中除去部分溶剂（通常是水）的操作过程，也是溶剂和溶质均匀混合溶液部分分离的过程。43.冻干害：由于食品物料表面脱水升华形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10%—15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味的等品质明显降低的现象。44.低酸性食品：指最终平衡pH>4.6，Aw>0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和pH≤4.9的无花果。45.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。46.食品干燥：在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程，干燥包括自然干燥和人工干燥。47.辐射耐贮杀菌：低剂量(1kGy以下)的辐照能降低食品中腐败微生物及其他生物的数量,延长新鲜食品的后熟期及保藏期。48.辐射阿氏杀菌：所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数.经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期。49.辐射巴氏杀菌：所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽袍的致病菌，延长食品保质期及改善食品品质等目的。50.膜分离：过滤过程中半透膜有选择地透过某些溶质，使溶液中不同溶质达到分离。二、填空题1.引起食品变质的原因主要有三个方面，即食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。2.引起食品变质的因素:微生物作用、酶的作用、虫鼠寄生虫作用、物理化学作用。3.食品干燥过程中既有水分转移，又有热量传递，由于水分梯度引起的水分转移称为水分转移（导湿性），由温度梯度引起的水分转移称为热量传递（导湿温性）。4.在罐头的杀菌操作中，并不需要将食品中的所有微生物都杀灭，而是达到某种可接受的程度，这种杀菌操作称为商业杀菌，经这种杀菌的食品处于无致病菌状态5.按保藏的温度不同，食品的低温处理和保藏可分为冷藏（-1摄氏度到10摄氏度）、冻藏（小于-18摄氏度）、和用于肉类水产短时间保藏的冰鲜（-1到4摄氏度）。6.食品冻结速度的快慢可分为速冻和缓冻两种，其中速冻对保持食品品质有利。食品冻结的速度有两种不同的表达方式，即界面位移速度和冰晶体形成速度。7.食品的特性主要由三方面组成，即安全性、方便性和保藏性。8.食品干制方法可以区分为自然干燥和人工干燥。9.热力致死速率曲线中的D值是指在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值不受原始菌数的影响，与温度有关，与环境有关，与菌种有关。10.食品冷冻干燥是将食品的温度和压力降低至升华曲线以下，食品物料中的水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸气，从而达到干燥的目的。11.热杀菌食品以pH进行分类，分别为pH≤4.6为酸性食品和Ph4.6为低酸性食品。（Aw0.85为界限）12.腌制过程中，食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程组建趋向平衡，直至浓度差消失，扩散和渗透过程达到平衡。13.酒精发酵是食品中的糖类在酵母菌的作用下转化为乙醇的过程，在酒精工业、酿酒工业和食品工业中都有大量应用。14.在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子，这些阻碍因子又称栅栏因子。每增加一个因子就可以有保藏加和作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和很多。这种保藏技术被称为栅栏技术。15.与食品保藏技术相关的食品添加剂主要是起防腐、抗氧化和保持质构作用的添加剂。16.辐射保藏的三种形式为辐照阿氏杀菌（10~50kGy）、辐照巴氏杀菌（1-10kGy）、辐照耐贮杀菌(<1kGy抑制发芽，延迟生理过程，杀虫)。17.食品中水分的存在形式可分为自由水、结合水两大类。18.影响微生物耐热性的因素有三大方面，即微生物的种类和数量、热处理的温度、食品成分。19.决定干制食品保藏性的因素是自由水，其表示能被微生物利用的水分多少。20.热力致死时间曲线（TDT曲线）中的Z值是热力致死时间变化10倍所需要的相应改变的温度数。21.食品湿热杀菌是以蒸气、热水为介质的杀菌方式，食品湿热杀菌的主要类型有低温长时杀菌法、高温短时杀菌法、超高温瞬时杀菌法等三种。22.罐藏食品的金属容器的密封通常适用两道滚轮先后滚过溶剂的接缝处而实现，此过程称为金属容器密封。23.腌制溶液的扩散和渗透理论成为食品腌制过程中重要的理论。24.血红蛋白和肌红蛋白为存在于动物体内的两种主要色素。25.采用原子能辐射处理的食品技术称为食品辐射保藏技术。经此技术处理的食品称为辐照食品。26.食品中的糖类在微生物的作用下发酵的常见类型有酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵及丁酸发酵。27.食品的烟熏方法主要有冷熏法、热熏法和液熏法。28.自动氧化的游离基链反应可以通过两种方式推迟中断链反应、抑制游离基。29.在一些特性体系下，抗菌剂需要像乳化剂一样有一定的亲水亲油平衡能力。30.抗氧化剂的添加时机：油脂氧化诱导期的初期。31.辐射源是食品辐照处理的核心部分，辐射源有人工放射性同位素和电子加速器。32.辐照效应主要有物理学效应、化学效应、生物学效应。33.水分子激发和电离形成的某些中间产物水化电子、羟基自由基、氢原子自由基。34.辐照食品对食品质量的影响:蛋白质：结构破坏，降解，交联；糖类：有明显的降解产物和辐射产物生成；维生素：水溶性，脂溶性维生素都损失；脂类：辐射诱导自氧化产物和非氧化的辐射产物，因而饱和脂肪酸比较稳定，不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧，氢化，脱氢等作用。35.食品的功能分为营养功能、感官功能、保健功能。36.食品加工的目的分为满足消费者的要求、延长食品保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。37.食品的原料特性分为有生命活动、季节性和地区性、复杂性、易腐性。38.食品保藏原理分为干藏、罐藏、冷冻冷藏、腌制保藏、发酵保藏、化学保藏、辐射保藏。七大保藏：干藏、罐藏、冷藏冻藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏、发酵保藏39.除去水分的两种操作浓缩（得到的产品是液态）和干燥（产品是固体）。40.影响Aw大小的因素：食品中水分存在的量，温度、.水中溶质的浓度，食品成分，水与非水部分结合的强度。41.自然干制包括晒干、晾干、阴干。42.隧道式干燥中，高温低湿空气进入的一端称热端，低温高湿空气离开的一端称冷端，湿物料进入的一端称湿端，干制品离开的一端称干端。43.热的传递方式有传导、对流、辐射。44.影响传热的因素罐内食品的物理性质、初温、容器、杀菌锅。45.罐头容器有金属罐（马口铁）、玻璃瓶（四旋瓶）、复合袋（塑料、铝箔）。46.排气、密封和杀菌是罐藏食品必需，特有的工艺。（关键工艺）47.罐藏的变质现象有胀罐（俗称胖听）、平盖酸败、硫化黑变、霉变。48.在封口机械的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖沟和罐身沟，并相互钩合和贴紧，形成卷边结构称为二重卷边。49.食品冷却的方法分为接触冰冷却、冷风却法、水冷却发、真空冷却。50.食品冷藏时的变化有水分蒸发、冷害、生化作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物增殖、寒冷收缩。51.食品的干燥机制传质（水分子转移扩散到空气中—水分转移）、传热（热空气中热量从空气传到食品表面再传到食品内部—热量传递）。52.常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。53.最常见的食品干燥方法是空气对流干燥（又称热空气干燥或热风干燥）。54.根据罐内容物的特性，传热形式分为完全对流型、完全传导型、传导对流型、对流传导型、诱发对流型。55.食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。56.罐装食品排气的方法有热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法。（前三种又合称为”热力排气法”）57.罐头食品常用的杀菌方法有：常压水杀菌；高压蒸汽杀菌；高压水杀菌；其他杀菌方式（火焰杀菌，微波杀菌，电阻杀菌）；无菌装罐。58.罐藏食品的生产过程有预处理（包括拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、后处理。59.罐头冷却方法有水池冷却、锅内常压冷却、锅内加压冷却、空气冷却。60.控制食品发酵过程的主要因素有酸度、乙醇含量、菌种的使用、温度、氧的供给量、食盐用量。61.根据微生物细胞所处溶液浓度的不同，可将环境溶液分为三种类型：等渗溶液，低渗溶液，高渗溶液。62.烟熏装置的基本三种类型：自然空气循环式，强制通风式，连续式。63.食品冻结的方法按冻结所用的介质及其和食品物料接触方式常见的有空气冻结法、间接接冻结触法和直接接触冻结法。64.干制的方法有晒干及风干、空气对流干燥、传导干燥、能量场作用下的干燥等。65.热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。66.杀菌剂按其特性可分为三类：氧化性杀菌剂、还原性杀菌剂、醇、酸等其他杀菌剂。67.蒸发浓缩过程食品物料发生常见的变化有食品成分的变化、粘稠性、结垢性、泡沫性、结晶性、风味形成与挥发、腐蚀性。三、简答题1.利用食品干燥曲线，简述食品干制过程的几个阶段。干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的曲线。干燥阶段：在典型的食品干燥过程中，物料先经过预热后，再经历干燥恒定阶段（恒速期）和干燥降速阶段（降速期）（1）恒速期水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率；干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差；传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，温度恒定。（2）降速期一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率；内部质量传递机制影响了干燥快慢；干燥结束达到平衡水分含量；降速期预测干燥速率是很困难的。2.简述食品罐藏加工的目的和基本过程。目的：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次入侵的条件下使食品在室温下长期贮藏的食品保藏，罐藏食品可供直接使用或开袋即食，有很长的货架寿命。基本过程：预处理（包括拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、后处理（包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运输）等工序。3.简述食品低温保藏原理。降低温度，可使食品中的微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。4.影响微生物耐热性的因素有哪些方面？商业无菌的概念是什么？影响微生物耐热性的因素：主要：（1）微生物的种类；（2）微生物生长和细胞芽孢形成的环境条件。细分：（1）水分活度；（2）脂肪；（3）盐类；（4）糖类；（5）pH值；（6）蛋白质初始活菌数；（7）微生物的生理状态；（8）培养温度；（9）热处理；（10）温度和时间。商业无菌：又称杀菌。是一种较强烈的杀菌方法。一般是将食品加热到较高温度并保持一段时间，以杀死所有的腐败菌、致病菌和绝大多数的微生物，钝化酶的作用，使食品长期贮藏。5.简述辐射类型、原理和特点。辐射类型：放射性同位素能放出、（+及-）和射线。原理：利用射线照射食品，抑制食品发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒，杀虫，灭菌，防霉等加工处理，达到储藏食品的保藏期，稳定、提高食品质量。特点：（1）辐射处理过程食品温度升高很小，有“冷杀菌”之称；（2）节约能源；（3）射线的穿透力强；（4）与化学保藏相比，辐射食品不会留下残留物，不污染环境；（5）可以改进食品的工艺和质量。6.腌渍保藏原理及其过程中食盐和糖的作用有哪些？原理：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。腌渍的方法是盐渍和糖渍。（1）盐在腌渍中的作用；a) 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；b) 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；c) 食盐溶液对微生物酶活力有影响；d) 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；e) 食盐加入使溶液中氧气浓度下降。（2）糖在腌渍中的作用a) 食糖溶液产生高渗透压；b) 食糖溶液可以降低环境的水分活度；c) 食糖使溶液中氧气浓度降低。7.食品变质、腐败及原因。变质：食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。腐败：食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭现象。（1）微生物的作用，食物在加工、贮藏、运输过程中，一些有害微生物会生长繁殖引起食品的腐败变质或产生质量危害；（2）酶的作用食品原料中还可能含有脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶等，这些酶能引起食物或食品变质；（3）虫、鼠、寄生虫作用；（4）物理化学作用食品在热、冷、水分、氧气、光以及时间的条件下会发生物理化学变化。8.食品保藏基本原理。（1）生机原理：维持食品最低的生命活动的保存方法—保存免疫力、冷藏，果蔬保鲜。（2）假死原理：在某些物理化学因素影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而延长食品腐败变质。但这些因素一旦消失，微生物和酶恢复活动，促进变质。（3）不完全生机原理：利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长食品保藏期的目的。（4）无菌原理：利用热处理、微波、照射、过滤等方法处理，使食品中腐败菌数量减少到最低程度。9.食品干燥方法及影响因素干制方法可分为自然干制和人工干制。自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。人工干制：在人工控制工艺条件下干制食品的方法，可以克服自然干制的一些缺点，不受气候条件的限制。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。影响因素（一）干制条件的影响（1）温度：对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质与食品间温差加大，热量向食品传递的速率越大，水分蒸发扩散速率也越大。另外，过高的温度对于食品会引起不必要的化学和物理反应。（2）空气流速：空气流速越快，食品干燥也越迅速，会使干燥恒速期缩短。（3）空气相对湿度：脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。食品的水分下降的程度也是由空气湿度所决定的。（4）大气压力和真空度：气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。（5）蒸发与温度：干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。（二）食品性质的影响（1）表面积：水分子在食品内必需行走的距离决定了食品干燥速度的快慢。表面积越大，厚度越薄，干燥速度越好。（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。（3）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。（4）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。10.干燥食品的变化（一）物理变化（1）干缩、干裂；（2）表面硬化；（3）多孔性；（4）热塑性：加热时会软化的物料如糖浆或果浆；（5）溶质的迁移。（二）化学变化（1）营养成分：eq\o\ac(○,1)蛋白质；eq\o\ac(○,2)脂肪：高温脱水是脂肪氧化比低温时严重，应注意添加抗氧化剂；eq\o\ac(○,3)碳水化合物；eq\o\ac(○,4)维生素（2）色素：eq\o\ac(○,1)色泽随物料本身的物化性质改变；eq\o\ac(○,2)天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素；eq\o\ac(○,3)褐变：美拉德反应、酶促反应、焦糖化、其他（3）风味：eq\o\ac(○,1)引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；eq\o\ac(○,2)热会带来一些异味、煮熟味；eq\o\ac(○,3)防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定。11.烟熏的目的及作用。目的：为了提高肉制品的保存期和形成该类型食品的风味。作用：（1）形成特种烟熏风味；（2）防止腐败变质；（3）加工新颖产品；（4）发色；（5）预防氧化12.防腐剂的防腐原理（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。（2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖。（3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。13.食品罐头排气的目的有哪些？（热杀菌前排气的目的）（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否则大型罐易产生瘪罐现象。（2）防止好氧性微生物生长繁殖。（3）减轻罐内璧的氧化腐蚀。（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。14.分析冻结速度与冻藏食品质量控制之间的关系。（1）冻结速度越慢，水分重新分布越显著。细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织，失去了复原性。（3）冻结速度越快，形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量。15.食品热烫的目的钝化食品中的酶，处理对象酶随产品而异。可以避免冷藏食品，冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成品质下降同时可以减少残留在食品表面的微生物营养细胞可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。16.烟熏的保藏原理。熏烟中的主要成分有酚类、醇类、有机酸、羟基化合物、烃类。酚类有三重作用：抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的熏香味。醇的主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起主要作用，醇的杀菌作用极弱。有机酸对制品的风味影响极为微弱，它们的杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以致酸度有所增长的情况下才反应出来，有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白凝固，形成良好的外皮，熏烟的风味和芳香味可能来至某些羰基化和物。熏烟通常和加热共同进行，这样在热因素的处理下有利于增加保藏效果。熏制加工的食品一般都会腌制，其本身的水分活度就很低，有助于抑制许多腐败菌和致病菌的生长，熏烟中的酚、酸类等抑菌和抗氧化物质在食品中沉积具有杀菌作用并延迟脂类，特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。17.肉制品发色机理在组织内，呈还原态的暗紫红色的肌红蛋白和血红蛋白与呈充氧态的鲜红色氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白处于平衡状态。一般屠宰后胴体组织会因缺氧而失去呼吸活动，此时肉内色素则为呈暗紫红色的肌红蛋白，会与氧发生反应。因为这两种色素中的铁都呈亚铁状态，氧化后则呈高铁状态，其色素则为高铁肌红蛋白，呈棕红色或深褐色。鲜肉的鲜红色则是氧合肌红蛋白的存在表现。18.为什么用亚硝酸盐护色亚硝酸盐在一定酸性条件（胴体屠宰后成熟后肌肉含有一定量乳酸）下生成亚硝酸，亚硝酸不稳定会分解生成亚硝基，亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳的亮红的亚硝基肌红蛋白。19.食品化学保藏原理在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而到保藏的目的。20.选择防腐剂的条件1) 在一些特定的体系下，抗菌剂需要像乳化剂一样有一定的亲水亲油平衡能力。2) 沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透力。3) 食品体系的pH会决定防腐剂的效果。4) 与脂类、蛋白质、碳水化合物和其他添加剂的反应，通常会使其抗菌效果下降。21.食品热处理的目的与原理热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。同时，热处理当然也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。22.食品冻结速度及冻结方法某个食品的冻结速度，是指食品表面与中心温度点间的最短距离，与食品表面达到0℃以后食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需的时间之比。冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。一般讲冻结速度以快速为好。为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过-1～-5℃这个最高冰晶体形成温度带。冻结方法：1.速冻：组织内冰层推进速度大于水分移动速度。快速冻结的方法：①鼓风冻结②平板冻结或接触冻结③喷淋或浸渍冷冻2.缓冻：食品放在绝热的低温室中（-18～-40℃，常用-23～-29℃），并在静态的空气中进行冻结的方法。23.冻结对食品品质的影响（1）食品物性变化:比热下降导热系数增加热传导系数增加④体积增大（2）冻结对食品组织状态的影响：冻结对食品内溶质重新分布的影响浓缩的危害性冰晶体对食品的机械损伤④冷耗及干耗⑤变色⑥解冻时的液汁损。24.微生物的耐热性参数及微生物耐热性的影响因素耐热性参数（1）热力致死温度：将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。F值：又称杀菌值，是指在一定的致死温度下降一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间，单位（min）F0是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位min。（F0=nD）（2）热力致死时间曲线：将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。（3）F0值：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。（4）Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数（5）热力致死速率曲线：某一种特定的菌在特定的条件下和特点的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。（6）D值：在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间（7）F0=nD：建立在“彻底杀灭”的概念基础上。影响因素（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）pH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间25.发酵对食品品质的影响（1）风味变化（2）提高产品的营养价值（3）改变物质的溶解性和物化性质（4）改变组织结构。26.选择抗氧化剂的条件（1）在一些特定的体系下，抗菌剂需要像乳化剂一样有一定的亲水亲油平衡能力。（2）沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透力。（3）食品体系的pH会决定防腐剂的效果。（4）与脂类、蛋白质、碳水化合物和其他添加剂的反应，通常会使其抗菌效果下降。27.简述顶隙大小对罐头食品的影响顶隙过小，杀菌时食品膨胀，引起罐内压力增加，将影响卷边的密封性，同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖，影响销售。顶隙过大，罐头净重不足，且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表面食品变色变质。28.食品罐头中，高压水杀菌的注意事项（1）罐头应全部没入水中；（2）若为玻璃瓶，应进预热至50℃以上的水；（3）温度以温度计为准。29.食品干藏原理。水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要因素。降低干制品的水分活度就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质