芒果脆片加工技术规程-编制说明

一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2020年第二批团体标准制修订项目计划的通知》桂标协〔2020〕5号精神，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所起草的团体标准《芒果脆片加工技术规程》。项目背景及目的意义芒果(MangieraindicaL.)为漆树科芒果属热带果树，与柑橘、香蕉、葡萄、苹果并称世界五大水果，素有“热带国王”之美誉。芒果的营养价值高，每100g芒果中含有蛋白质0.65～1.31g、脂肪0.1～0.9g，及镁、锌、硒、锰等微量元素和丰富的维生素等，另外芒果中硒的含量是苹果的2～12倍，胡萝卜素的含量是苹果的45～104倍，VC的含量是苹果的3～10倍。据研究报道：芒果具有抗氧化、抗癌、防治心脑血管疾病、祛痰止咳、延缓衰老等生理功能。目前我国已有培育和引进的品种100多个，在云南、海南、广东、广西、福建、台湾等地区有大面积分布而且正在迅速发展。2015年，广西芒果产量超过海南成为最大的芒果产地，居全国首位。广西百色与海南、攀枝花并称我国三大芒果之乡。广西芒果主产区才百色的右江区、田阳县、田东县，其余的种植面积重要分布在钦州市、南宁市、玉林市等。2017年，我国芒果主产区产量按地区排名依次为广西、海南、云南、广东、四川、福建，产量分别为68.41万吨、56.73万吨、30.33万吨、21.75万吨、20.00万吨、1.00万吨，占总产量比例分别为34.51%、28.61%、15.30%、10.97%、10.09%、0.50%。各地区芒果种植品种也有所不同，其中，广西百色打造明星芒果品种“桂七”，靠网红效应带动了区域产业的发展。百色市是我国最大的芒果生产基地，近年来百色为广西芒果贡献了大部分产量，芒果产业已成为全市农业支柱产业之一，是全市农民收入的主要来源。该区芒果总面积达38.57万亩，总产量达17.86万吨以上，实现芒果总产值达8.56亿元。广西芒果在种植以及生产均是全国首位，但是芒果采收期短，果体娇嫩、皮薄汁多、极易造成机械损伤和腐烂。我国芒果每年在贮运和流通环节造成的损失高达20%以上。不仅限制了芒果市场的发展，还会严重影响芒果生产经营的积极性和商品化生产的发展。随着芒果种植面积的不断扩大，产量愈来愈高，价格越来越便宜，芒果市场将由以鲜销为主转向加工为主。因此，解决芒果贮运问题、促进芒果种植业的迅速发展，最有效的途径之一就是发展芒果加工业，开发芒果深加工产品。将芒果加工成片类休闲食品，具有较长的市场货架寿命，可以满足消费者的需要。芒果脆片的加工是一种理想的芒果片加工方法，不仅能够延长芒果的贮藏时间，方便长途运输，还能最大限度保持芒果原有的风味、色泽和营养成分，对扩大广西芒果产业有突出作用。随着芒果脆片的快速发展，在加工的问题日渐突出，主要有：（1）未对芒果片的厚度进行要求，导致厚度不一致，使生产出来的芒果脆片有的偏干，有的干燥不完全。（2）未对装盘量的密度和厚度进行要求，导致有些芒果冻结得不充分，使芒果脆片质量参差不齐。（3）在油炸工艺中，企业全凭经验进行操作，未对油温及油炸时间进行要求，生产出来的芒果脆片口感有偏差。通过制定团体标准《芒果脆片加工技术规程》，以标准为抓手，统一规范芒果脆片加工技术的生产加工过程要求、原辅料要求、加工工艺、贮存要求，用标准化更好地控制产品生产流程，为发展壮大广西芒果产业具有积极意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《芒果脆片加工技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、合浦果香园食品有限公司组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关芒果脆片加工技术的相关文献资料。主要有：GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量GB5749生活饮用水卫生标准GB12695食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（三）研讨确定标准主体内容2019年12月，标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内容确定为芒果脆片加工技术的生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺、贮存。（四）调研及形成征求意见稿2020年2月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关芒果脆片加工技术的内容指标，并结合实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了团体标准《芒果脆片加工技术规程》（草案）。2020年2月，向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求团体标准《芒果脆片加工技术规程》（草案）意见。同时，深入各大芒果脆片加工企业进行实地调研，并实地征求团体标准《芒果脆片加工技术规程》（草案）意见。2020年3月，标准编制工作组在广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所会议室组织涉及的部门专家对团体标准《芒果脆片加工技术规程》（草案）进行征求意见会。最终讨论形成团体标准《芒果脆片加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、主要关键指标及确定依据团体标准《芒果脆片加工技术规程》主要章节内容包括：生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺、贮存。其中，生产加工过程卫生要求主要依据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB12695《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》的要求确定。原辅料要求主要依据GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB/T317《白砂糖》、GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等要求对原辅料进行界定，选择成熟，无变质、霉变，成熟度控制在70％～80％，符合GB2762、GB2763的规定。生产工艺主要依据实际生产的操作进行表述，从选果到包装进行要求，工艺流程见图1。图1工艺流程图五、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，与芒果脆片相关的标准有NY/T707-2003《芒果脆片》，该标准规定了芒果脆片要求、试验方法、检验规则、标志、包装、