济宁市“技能状元”职业技能大赛-烘焙（世赛选拔）技术文件

一、技术描述（一）项目概要面包师用不同的谷物生产各种各样的可口面包，用不同的发酵方式和加工工艺来将原材料制作成甜面包或者风味面包，例如小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。面包师是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有设备、原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆台等。（二）选手的竞赛能力要求面包师需要具备食品、营养的专业知识，并能够生产不同种类的面包、糕点。面包师拥有相关的专业技能和技巧，并且能利用这些工艺技巧来制作各种烘焙产品。另外，艺术才能、艺术技巧以及高效的工作效率也是面包师需要具备的能力要求。（三）选手需要掌握的基本知识要求1.熟悉原材料，对于面粉、酵母、糖、盐等基础材料有深入的了解。2.熟悉烘焙中所有设备，并能熟练使用。3.能灵活运用烘焙器具，制作客户预定的产品。4.能制定不同烘焙产品的配方，并能根据实际情况作出修改。5.了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求。6.能正确使用设备、器具、原料合理制作烘焙产品，浪费少。7.了解食品储存、准备、烘焙以及服务（HACCP）相关的卫生工作法规。8.有一定食品陈列技巧，并会摆盘。9.对食品安全，清洁生产了解透彻。二、竞赛试题及评判标准（一）竞赛模块本次烘焙竞赛项目以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目在一天内完成。本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛。模块编号模块名称竞赛时间分数评价分测量分合计A作业书（工器具和自备材料）8:30044B竞赛过程9:00开始01010C甜面团开始后5小时内必须完成80686总计5.5小时8020100（二）试题（样题）模块A：作业书1.竞赛时间：所有选手在竞赛开始前按照裁判长指令提交。2.竞赛任务及要求(1)选手需准备作业书(2)作业书中必须包含以下内容：·产品配方、烘焙百分比及工艺流程·产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一致·自备工器具和原材料清单模块B：竞赛过程1.竞赛时间5小时（贯穿整个竞赛过程）2.竞赛任务及要求(1)在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁；(2)正确储存原材料；(3)废弃面团不得用烘烤，私藏，丢弃等手段处理废弃面团，废弃面团需摆放在一个容器中供裁判称重评分；(4)安全操作设备，使用工器具，不得有违规操作的行为；(5)遵守赛场规定及秩序；(6)合理规划制作流程。模块C：甜面团1.竞赛时间5小时（甜面团产品的制作必须在5小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求五股辫子面包·必须使用布里欧修面团，黄油含量不得低于30%·制作3条，每条重量300g±5g·不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等·不得使用改良剂（三）评判标准本项目评判标准为测量（客观分）和评价（主观分）两类。凡可采用客观数据表述的评判称为测量；凡需要采用主观描述进行的评判称为评价。本项目评分内容包含测量分和评价分，就工作连贯性，操作专业性，作品的外观、色泽、口感、精致、卫生，以及面团的浪费程度等进行竞赛评分。1.评价分（主观）评价分打分方式：4名裁判为一组，3名裁判评分，1名裁判记录并回避自己所在参赛队选手的评分。各自单独评分，计算出平均权重分，除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。裁判相互间分差必须小于等于1分，否则需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下进行调分。权重表如下：权重分值要求描述0分各方面均低于行业标准，包括“未做尝试”1分达到行业标准2分达到行业标准，且某些方面超过标准3分达到行业期待的优秀水平（样例：烘焙项目辫子面包的外观）权重分值要求描述0分外观大小不一，辫子股数不符合要求1分外观大多不均匀，且编制的粗糙不均，表面不光泽没有色泽2分有个别外观大小的差异，但是编制的基本整齐，表面光洁平整3分大小匀称均一，表面光洁平整，呈现很好的光泽2.测量分（客观）测量分打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由2名及以上裁判构成。每个组所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。若裁判数量较多，也可以另定分组模式。四、竞赛细则（一）竞赛流程比赛时间:5月10日。8:30-9:00：交作业书，熟悉工位。计时比赛时间：9:00开始，开始后5小时内必须完成。（二）竞赛方式赛场的赛位统一编制。参赛选手比赛前30分钟（上午8:00）持身份证到指定地点检录，统一上交电子设备。加密抽签决定赛位号，抽签结束后，随即按照抽取的赛位号进场，然后在对应的赛位上完成竞赛规定的工作任务。赛位号不对外公布，抽签结果密封后统一保管，在评分结束后开封统计成绩。（三）项目特别规定1.技术违规事项该项目所有试题要求的产品均需在竞赛时间内制作，不得携带任何半成品进入工位，包括但不仅限于面包馅料，且在竞赛时间内不得使用任何电子设备。2.技术违规的处罚规定如有夹带半成品进入工位被查实者将取消半成品对应模块的分数；如有发现刻意破坏设备工器具，扰乱赛场秩序给他人造成重大影响，违反设备安全操作，造成安全隐患的行为及冒名顶替，弄虚作假者则取消选手项目成绩。3.赛场纪律（1）参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。（2）参赛选手提前30分钟到达比赛现场凭本人身份证和选手号牌入场，迟到时间超过30分钟者，不得入场。（3）参赛选手应衣着整洁。选手自备白色短款厨师服，黑色长裤（不允许出现明显logo标志）；发帽、围裙由选拔赛承办单位统一提供。操作讲究卫生，工具洁净，不乱扔下脚料，不浪费原材料。（4）严禁带入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已加工过的原料。（5）参赛选手必须服从裁判的现场的指令。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉；（6）参赛选手在比赛期间出现以下情况的，由参赛选手承担全部责任：未遵守机械设备操作规程，操作不当导致安全事故的；遭受与赛事操作无关的意外伤害事故的；突发疾病的。（7）参赛选手不允许带入手机等一切电子设备，独立操作，严禁进入其他工位。（8）比赛期间，所有一切喝水、吃饭、休息、如厕等时间均计入在比赛时间内；（9）竞赛过程中，参赛选手由于操作失误导致设备不能正常工作，或造成安全事故不能进行竞赛的，将被终止竞赛。因为设备自身故障致选手中断比赛的，经过裁判仲裁委员会讨论确定视情况增补修订。（10）在竞赛过程中，各参赛选手限定在自己的工作区域内完成竞赛任务。（11）比赛结束后，参赛选手清理工位，所有器具归位，选手按照自备工具清单带走自带的器具。赛场配发的各类工具、材料，选手一律不得带出赛场。五、赛场、设施设备等安排（一）基础设施要求1.整个操作竞赛场地的供配电系统在所有竞赛工位同时操作时，保证连续、稳定供电。2.赛场配备发令装置、计时器（时钟）、消防器材。3.赛场配备电子监控系统。4.赛场采光、通风条件良好。（二）硬件设备要求冷藏醒发箱烤箱和面机电磁炉操作台制冰机（三）赛场原料清单以下为赛场提供的常备原料，比赛中选手如需其他原料请自备。福家德高筋面粉安佳黄油色拉油福家德低筋面粉安佳淡奶油盐鸡蛋伊利全脂牛奶细砂糖雀巢全脂奶粉安琪酵母（四）赛场器具清单烤盘车每个工位1台电子秤每个工位1台烤盘（60*40厘米）每个工位1个手动搅拌器每个工位1个不锈钢尺（60厘米）每个工位1把烤箱手套每个工位1双称量盆每个工位大中小各1个切面刀每个工位1把擀面棒每个工位1个羊毛刷每个工位1个手持式喷水壶每个工位1个喷油壶每个工位1个金属温度计每个工位1个六、安全、健康规定（一）选手安全防护措施要求1.操作过程，参赛选手的口罩、厨师服、围裙、帽子全部穿戴整齐方可操作。2.参赛选手严格按照设备操作规程进行操作。3.烘烤时，参赛选手必须使用防护手套。4.参赛选手在比赛过程中，要注意安全用电，不要用湿手、湿物接触电源，比赛结束后应关闭电源。5.比赛期间，若突遇停电、停水等突发状况，应及时通知裁判，冷静处置。6.参赛人员不得将承办单位提供的仪器、工具、材料等物品带出赛场。7.严禁在比赛场地内饮食或把餐具带进比赛场地。8.比赛过程中，参赛人员未经批准，不得进入赛场以外的区域，不准翻阅与比赛无关的资料，不准操作、使用与比赛无关的设备。（二）有毒有害物品的管理和限制烘焙比赛，所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均为可食用。（三）医疗设备和措施设置专门的安全防卫组，负责竞赛期间健康和安全事务。主要包括检查竞赛场地、参赛人员车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导竞赛场地用电、用气等相关安全问题；监督参赛人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。场地配备应急箱，备有烫伤膏、创口贴、紫药水、感冒药、退烧药以及纱布棉签等。（四）赛场安全保障1.领队、裁判、指导教师及参赛选手等所有人员不准携带管制器械及易燃易爆等危险物品进入指定区域。2.领队、裁判、指导教师及参赛选手等所有人员不准在指定区域和禁烟区吸烟。3.听从指挥，在规定区域内活动，不得擅自离开。4.参赛人员要妥善保管个人财物。5.比赛期间如发生火情等特殊情况，要保持镇静，在第一时间向现场工作人员报告，并按照现场工作人员的统一指挥，参与扑救或有序撤离。6.比赛期间一旦发生人员意外伤害或紧急突发病情，要服从现场救护人员指挥，医护人员要立即进入紧急施救状态，采取积极有效的医疗救治措施，对症处理快速解决；遇有病情严重情况时，要尽快指派专人护送病人到医院进行救治。（五）安保工作要求1.在发生突发事件时安保工作负责人要掌握信息，统一布置工作，其他人员不得干扰。2.发生突发事件时，全体安全保卫人员必须服从命令、听众指挥，以大局为重，不得顶撞、拖延或临时逃脱。3.突发事件发生时，全体安全保卫人员要坚守岗位、尽职尽责，在未接到撤岗指令之前，不得离开岗位。4.发现安全隐患或突发事件时，现场人员应立即向保卫组