DB52T+863-2024+地理标志产品质量要求+盘县火腿

ICS67.120.10CCSICS67.120.10CCSX22贵 州 省 地 方 标 准DB52/T863—2024DB52/T863-2013地理标志产品质量要求盘县火腿Qualityrequirementsforgeographicalindicationproducts—Panxianham20242024082820241201贵州省市场监督管理局发布目 次前言 II1范引文件 1语定义 1理志品护2辅料 2产2品类分级 3量3验5验6附录A（范）地标志品附录A（范）地标志品县腿地围 8附录B（范）盘火腿要工艺 10参考献 11前 言GB/T1.1—2020《标准化工作导则第本文件代替DB52/T863—2013《地理标志产品盘县火腿》，与DB52/T863—2013相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：（32013版第3章）；b)修改了“精腿外观与感官要求”的内容（见8.1.1,2013版7.1.1）；c)修改了“分割腿外观与感官要求”的内容（见8.1.2,2013版7.1.2）；d)删除了“理化指标”的内容（见8.2，2013版7.2）；e)删除了“卫生指标、污染物限量和农药最大残留量”要求（见2013版7.3）；f)修改了“试验方法”的内容（见9.1、9.2，2013版8.1、8.2）；g)修改了“检验规则”（见10.2、10.3、10.4，2013版9.2、9.3、9.4）；B”（B”（B）；B”（B）。本文件主要起草人：李仲佰、何礼万、李缵、王家荣、阳运明、陈颖、郑春萍、姚梦嫦、王玎、鲁文普、涂建芳、毕运康、胡鹏飞、张艳、龚定旭、李如曦、蒋媚梅、张英、罗元坤。本文件所代替文件的历次版本发布情况为：——2013年首次发布为DB52/T863—2013；——本次为第一次修订。地理标志产品质量要求盘县火腿范围本文件规定了地理标志产品盘县火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、原辅料、生产工艺、产品分类和分级、质量要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。（GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则2012年第1353术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1盘县火腿Panxianham3.2肥膘fatpork火腿皮下脂肪层的厚度。项目优级一级外观（饱）满，跨边少、肥膘薄，腿脚粗细平整、无损伤；外观完整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，无虫。形似琵琶或柳叶，脚直伸，腿心肌肉稍平，跨边、肥膘适中，腿脚粗细平整、无损伤；外观完整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，无虫。色泽香气三签清香，具有盘县火腿特有的明显香气。滋味滋味鲜醇适口，肉质细嫩、香而回味。8.2理化指标应符合表3的规定。8.2理化指标应符合表3的规定。表3理化指标8.3净含量参见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。项目带皮带骨火腿带皮去骨火腿去皮去骨火腿瘦肉火腿片状火腿丁状火腿丝状火腿柱形或梯形整体条形、方形或梯形，肌肉切面紧密，脂肪细嫩光滑，切面无裂缝。整体条形、方形或梯形，肌肉切面紧密，脂肪细嫩光滑，切面无裂缝。整体条形、方形或梯形，肌肉切面紧密，切面无裂缝。外观状、外有皮层包裹，上下两肌肉、脂肪外厚薄均匀，长宽基本一致。肌切面紧密，大小基本一致。粗细均匀，长短基本一致。露、平整。皮面腊黄色或肉面和肌肉切面呈暗红色，脂肪切面白色或淡黄色，有光泽。淡黄色，肉面皮面腊黄或淡色泽和肌肉切面呈暗红色，脂肪切面白色或淡黄色，肉面和肌肉切面呈暗红色，脂肪切面白色或淡黄肉面和肌肉切面呈暗红色，有光泽。肌肉切面呈暗红色，脂肪切面白色或淡黄色，有光泽。肌肉切面呈暗红色。肌肉切面呈暗红色。骨髓桃红色或色，有光泽。蜡黄色。香气具有盘县火腿固有的香气。滋味滋味鲜美、盐味适口，肉质细嫩、香而回味。项目优级一级瘦肉比率（以瘦肉计）/%精腿≥65≥60分割腿≥65≥60水分（以瘦肉计）/%≤50盐分（以瘦肉中的氯化钠计）/%≤10.5）；9.1.2.2分割腿取样品置于盘（碟）中嗅其气味。9.1.3滋味取适量样品蒸熟后品尝其滋味。去皮、骨，称取瘦肉(包括肉间脂肪)和肥膘的重量，然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比例。计算公式见式(1)。X=mm+m1×100·······································································(1)式中：Xmg；m1g。水分按GB5009.3的规定检测。盐分按GB5009.44的规定检测。净含量按JJF1070的规定检测。3判定规则11标志、包装、运输和贮存标志包装标志应符合GB7718、GB28050、GB/T191的规定，获得批准使用地理标志产品专用标志的生产者，可在产品包装上使用地理标志产品专用标志。包装包装材料应符合食品安全国家标准的规定；包装应符合GB23350的规定。运输产品装运应轻装轻放，防日晒、防雨淋，不应重压和与有毒有害物质混装。附录A（规范性）地理标志产品盘县火腿产地范围A.1原贵州省六盘水市盘县行政区划内地理标志产品盘县火腿产地范围见图A.1。图A.1盘县行政区划）地理标志产品盘县火腿产地范围图A.2盘州市行政区划）地理标志产品盘县火腿产地范围附录B（规范性）盘县火腿主要加工工艺对选取的原料鲜腿进行修割整形，宜修成琵琶形或柳叶形。腌制6.5%～7.5%为宜，上盐3～4次，间隔2d～3d。腌制时间不少于30d。室内自然堆码，大只堆6层，小只堆8层～12层，每层10只。4d～5d翻压1次，共3次。面尚软，校直小腿，皮面压平，挤压肌肉至腿心丰满。面尚软，校直小腿，皮面压平，挤压肌肉至腿心丰满。30cm。7B.6精整（或深加工）将原腿洗刷、修整、分割等工艺制成精腿或分割腿。参考文献[1]GB/T17924—2008地理标志产品标准通用要求[2]GB/T20001.1