石河子大学《食品安全检测与仪器分析实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共2页石河子大学《食品安全检测与仪器分析实验》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是2、在烘焙食品中，面粉的品质至关重要。以下哪种面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉3、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁4、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂5、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？A.外观B.气味C.口感D.风味6、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？A.酸性B.碱性C.高温D.光照7、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法8、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？A.超滤B.盐析C.电泳D.层析9、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：A.钙B.铁C.锌D.镁10、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香11、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜12、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是13、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力？A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程14、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖15、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件16、在食品的冷冻保藏过程中，以下哪种因素对食品的品质影响最大？A.冷冻速度B.冷冻温度C.解冻方式D.冷冻时间17、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类18、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？A.蛋白质与多糖比例合适B.溶液pH值偏离等电点C.加热处理D.以上都是19、在食品加工过程中，以下哪种酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶20、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）阐述食品中乳化剂的选择依据和使用方法，以及对食品品质的改善作用。2、（本题10分）简述食品中分子蒸馏技术的原理和应用领域，举例说明其在食品分离中的作用。3、（本题10分）详细说明食品中辐照剂量的确定方法和影响因素，以及辐照对食品营养成分的影响。4、（本题10分）简述食品的热处理对食品中蛋白质的影响。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题1