小学食堂管理制度

小学食堂管理制度

小学食堂管理制度1

1、强化食品卫生制度组织建设，成立以校长为组长的食品卫生管理小

组，建立主管校长责任制，由总务处负责食堂食品卫生管理工作，伙食团

长做兼职食品卫生管理员。

2、建立健全食品卫生安全管理制度，由办公室负责检查，催促执行。

3、学校食堂不搞承包，集体经营，并以服务师生为宗旨。

4、学校食堂必需取得卫生行政部门发放的卫生答应证后，方可经营。

尹主动接受卫生行政部门的监督、检查。

5、建立健全食品卫生从业人员岗位职责，并予以公示，接受用餐者监

督。

6、学校食堂从业人员要留意个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、

勤洗手，必需每年体检一次，并持有有效合格的健康证前方可上岗。

7、学校在卫生行政部门指导下，定期对食堂从业人员进行食品卫生学

问、职业道德和法制学问培训。

8、强化食堂清洁卫生，做到每天两清扫，每周一大扫，

9、保持食堂全部器具外表的清洁卫生，餐饮用具要专柜存放，用前要

消毒洗净，每周做消毒工作一至二次。

10、食品存放要分类，存放场地清洁卫生，严禁与有毒有害物品和个

人生活物品混放在一室。

11、搞好操作间卫生，保持仓库干净，食品应做到有分类、有标志，离

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地离墙保管。

12、按时处理垃圾，垃汲桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

13、强化食堂安全保卫措施，夜间必需布置专人值班，严禁非食堂工

作人员任意进入学校食堂的原料存放间和加工操作间，防止投毒大事的发

生，确保师生用餐安全。

14、建立健全食物中毒和食源性疾患报告制度和预案，此类大事一旦

发生，立刻按有关程序向上级报告。同时启动紧急预案，做好事态的防控

工作。

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一、严格执行《食品卫生法》，小学食堂必需取得卫生答应证后主可经

营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证前方

可上岗，凡有传染病者，坚定予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部施行定点选购，确保食品质量。

三、小学领导要常常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证同学就

餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

四、餐后要全面清洁清扫，常常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶

台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防

鼠设备齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂四周无垃圾，无污染、无杂物。

五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消

毒四保洁，食品施行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食

品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用

具必需分开专用，并有明显标志。

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六、小学每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作

进行一次全面督导检查，总结经验，查找缺乏，改进工作。

七、按小学作息时间准时开饭，没有特别原因，不准提前或推延开饭。

八、强化对食品从业人员的.教育，常常进行养分、卫生、职业道德和

法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

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1、食堂主管人员要认真学习，宣传国家食品卫生法，从业人员必需进

行这方面的学问培训，提高全体人员对搞好学校食堂重要性的认识。

2、食堂班长是食堂的安全责任人，要强化对所属人员的思想教育，做

到遵纪守法、优质服务、爱惜师生，不准和师生发生吵架、斗殴打架大事。

3、食堂不得将有毒、有害、腐烂、变质的、食品供应给师生食用，如发

生食物中毒，责任人负一切经济、法律责任。

4、食堂工作人员留意用电、用气、用火安全，标准用电、气、火设备，

不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热运用；开油锅人员不得随便

离开，防止发惹事故。

5、食堂工作人员应定期体检，不准患传染病者在食堂工作。

6、强化对外来用工的管理，外来用工必需有人担保并将合法身份证明、

记件交总务处检查，并备案。私自运用临工，责任人负一切经济法律责任。

7、各承包人员应留意保管好消防器材、并将其放在醒目的位置，全部

工作人员必需学会运用，发现损坏要查明原因，落实责任并按时添置。食

堂物资要有专人保管，门窗随时关锁，防止发生失窃大事。

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度，发现问题按时整改、上报、消退隐患。

三、卫生制度

1、每个从业人员必需持《健康证》和培训前方可上岗。

2、每个工作台、岗每天必需洁净无污染物并落实到每个组负责。

3、每个器具运用前后应检查，用84消毒液消毒，清洗洁净，要存放

在消毒柜里，擦抹要卫生；也可用高温蒸气消毒的方法进行消毒。

4、对患有病者（流感等）传染性的从业人员应立刻停止上岗，治疗痊

愈方可上岗。

5、严禁工作时谈话，嘻闹，以防疾病传染。

6、建立食堂食品卫生联防机制，并与卫生、公安部门亲密协作，并制

定和落实有效的防范措施，做好记录，确保学校师生安全。

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为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体

健康，依据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，结合我校实际，特制

定本管理制度。

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新奇或已腐烂变质的原料c

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必需去除洁净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,

不随地乱放，以免交叉污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的,食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味

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的也应分开存放。

6、冰箱应常常清洗，保持清洁洁净。

7、熟食品、卤菜等应妥当保管，常常检查，以免变质。冬天放在外面，

应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才

能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应运用各种工具拿

取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调

料器具内运用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新奇时，应妥当处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防

食物中毒。

二、餐具卫生餐具必需保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工

的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理洁净,

加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取

出放在餐车上并保持洁净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应常常用洗洁精洗涤洁净，餐具摆放整齐，关紧柜

门。

三、环境卫生

1、四周环境应清扫洁净，阴沟要常疏通，泊水桶加盖，废物袋扎口。

2、主动贯彻除四害要求，毁灭苍蝇、蚊子、老鼠、螳螂等害虫，在食

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堂四周早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持洁净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设备，室内常常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容干净，不得佩戴首

饰上班C

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，按时调整工作岗位。

五、饮食卫生“五四制”

（一）由原料到成品施行“四不制度”

1、选购员不买腐烂变质的原料；2、保管员不收腐烂变质的原料；3、

厨师不用腐烂变质的原料；4、服务员不用腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）存放施行“四隔离”

1、生成熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物，药物隔离;

4、食品与自然冰隔离。

（三）用餐具施行“四过关”

1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒（蒸汽或开水）（四）环境卫生采纳“四

定''方法1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发：3、勤洗衣服、被褥；4、勤换

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工作服。

六、发生食物中毒或疑心食物中毒事故后，应实行以下措施：

（一）立刻停止生产经营活动，按时向学校领导、教育行政部门和当

地人民政府、当地卫生行政部门报告。

（二）帮助卫活力构救治病人

（三）保存造成食品及其原料、工具、装备和现场。

（四）协作卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求照实提供

有关材料和样品。

（五）落实卫生行政部门要求实行的其他措施，把事态掌握在最小范

围。

七、食堂工作人员必需听从学校规定的就餐时间按时开餐。

八、对违反本规定，造成重大食物中毒大事，情节特别严峻的，要依法

追究相应责任人的法律责任。

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一、食堂从业人员由学校聘用并按合同规定的条款进行严格管理.：

二、食堂从业人员必需具备下述两项条件方可上岗：按规定参与由主

管部门组织的.卫生培训，领取培训合格证，每年定期参与健康检查，领取

健康证。

三、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任

心强、服务看法好。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活

动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工

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作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤

洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、从业人员要听从学校卫生管理员的卫生工作及服务看法方面的监

督。

八、食堂从业人员花名册报送学校备案，若有人员变更，要按时通知

学校管理部门。

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一、食品卫生"五四制度

1、原料到成品施行“四不”制度：

（1）选购员不买腐烂变质的原料。

（2）保管员不验收腐烂变质的原料。

（3）加工人员不用腐烂变质的原料。

（4）服务员不卖腐烂变质的、商品。

2、成品（食物）存放施行“四隔离”：

（1）生与熟隔离。

（2）成品与半成品隔离。

（3）食品与杂物、药物隔离。

（4）食品与自然冰隔离。

3、用（食）具施行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

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5、个人卫生必需做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗

衣服、被褥；勤换工作服。

二、个人卫生制度

1、杜绝"三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、

剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2、每名员工必需两套以上工作服，工作服、帽干净洁净。

3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫

生间。

4、上岗前洗手，便后洗手。

5、必需持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证（当地区县级

以上卫生防疫站检查）。

三、操作间卫生制度

1、地面保持清洁，门窗洁净光明。

2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放施行“四隔离”

并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具常常洗刷，做到木见本色，铁见

光。

4、全部机械用完后按时进行保养、擦拭，并保持清洁。

5、冰柜专人管理，常常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无

异味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无

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异味。

8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设备。室内通风，光线好。

四、环境卫生制度

1、食堂四周环境卫生区洁净、无杂物、无死角。

2、食堂四周的墙壁洁净，无乱贴乱画、乱搭乱挂c'

3、洗碗池清洁，上下水畅通。

4、剩菜倒入残食回收桶，每天三餐按时清理。

5、垃圾按时清理，做到一R三清，垃圾倒到指定位置°

6、环境卫生实行“四定定人、定物、定时间、定质量，划清分工,

包干负责。

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为顺应我校教学改革需要，严格食堂内部管理，工作人员应尽职尽责，

保证饭香菜鲜，高质量为师生服务，特别订如下制度：

1、食堂宗旨：主动为师生服务，严格把好质量关C

2、建立学习制度，通过学习、教育，使工作人员坚固树立一心一意为

师生服务的思想，尽职尽力为教学第一线服务，做一名合格的后勤兵。

3、强化内部管理，记好每日台帐。做到财务公开，年末公布收支帐目，

接受师生监督。

4、严格执行食品卫生法和《食品卫生管理制度》，从业人员每年体检

一次，需持健康证才能上岗，不合格者不得上岗工作。

5、由专人负责，每餐法行餐具消毒，严把“病从口入”关。

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6、选购食物要保证质量，严禁购置腐败变质食面。严格把好食品的，选

购、运输、贮存等过程的卫生工作，防止食物中毒。

7、每日饭菜留样以备检查，工作人员试吃。

8、保持食堂内外干净，做到每日一小扫，每周一大扫。

9、蒸饭车、炉灶等器具要严格操作规程，运用期间不得离岗，保持灶

具安全运行，定期护养。

10、明确岗位职责，各岗位间做到既分工又协作，团结互助，保证各种

菜肴价廉物美。

11、严格执行食堂经济责任制嘉奖方案，做到奖勤罚懒，赏罚分明。

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学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且

也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的

操作台、用具、容器分开运用，并且有明显标识，防止交叉污染。

3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，

用后必需按时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必需按时消毒、

清洗晾干。

5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要按时清洗、晾干。

6、保持粗加工区的，清洁卫生，保持上下水畅通，按时清扫地面残留的

废弃物等垃圾。

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7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上,

使其通风透气，防止霉烂变质。

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一、食堂管理人员要认真贯彻落实《食品卫生法》和有关法律、法规及

学校的有关规定，各类食品的选购、贮藏，加工、出窗等都要符合《食品卫

生法》的，要求，对食品的卫生、质量要进行定期检查，严格实施奖优罚劣

制度。

一、保持操作间、餐厅洁净、干净、美观、卫生，做到无蝇、无鼠、无

虫、无尘、按时清扫、每餐后拖洗，每星期擦洗一次门窗、瓷砖墙壁等，操

作台刀具及各种用具运用后必需按时清洗。

三、餐具要定时定期消毒，每餐一次，防止交叉污染。严禁各类危险化

学物品和有毒物品带入食堂、操作间、粗加工间，餐厅保持卫生清洁。

四、食堂要有固定的五防设备：防蝇、防尘、防风、防日照、防雨设

备。

五、要有餐具洗涤消毒和供顾客洗手用设备。

六、保持个人卫生清洁，全体灶务人员要养成良好的卫生习惯，不准

留长发、长须、长指甲，勤洗手、勤洗澡、勤换内衣，操作时穿带工作衣帽

和口罩，不准穿工作衣上厕所。做到便后洗手，操作间、库房不抽烟、不随

地吐痰，不面对食品咳嗽或打喷嚏。炊事员要定期进行健康检查，发现患

有肺结核、滴虫并胃肠道等各类传染病者要调离食堂。

七、违犯以上规定者视其情节轻重，处以10元一50元罚款。

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为办好食堂，为全校师生服务，特制订以下管理制度：

1、食堂工作人员必需一心一意为教育、教学服务、为师生服务。自觉

遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。

2、食堂工作人员自觉接受上级部门、学校的监督，虚心听取师生的看

法，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。

3、食堂工作人员自觉端正服务看法，礼貌待人，文明分菜售菜，做到

师生职工一视同仁，食堂人员不搞特别化。

4、要严格执行选购、验收、复核手续。严把价格、质量、数量关。对

不合质量要求的验收员要坚定拒绝。

5、进菜、售菜价格公开，本钱核算正确。日结日清。

6、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在

上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。

7、爱惜公物，保管好食堂财物用具，按时洗净、珍藏，热忱款待来客，

按时关闭食堂门窗、电灯、电扇，节约用水用电，做好防火、防盗工作。食

堂餐饮具一律不出错，如有遗失，需按时上报总务处，由总务处核实处理.，

食堂炊具不得擅自外借，特别情况须经有关领导批准。

8、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生制度，保持厨房、饭厅及四周

环境干净，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必需穿戴工作

衣帽。

9、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人

负责，按时开关。

10、增加消防、用电、用油、装备仪表等安全意识，主要设备、装备有

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专人负责。

11、处理好食堂偶发事项，并按时向总务处报告。

12、不准在校内搞其它副业式经商，不在食堂内款待私人客人用餐。

13、强化食堂职工的、心理健康指导，强化对养分与食品卫生学问的培

训及职业道德法制教育。

14、食物要进行留样检测，数量不少于150克，留存48小时并记录。

15、做好总务处布置的其他工作。

16、自觉接受校长、总务处的领导和监督。

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食堂管理制度

1.学校食堂要按照《食品卫生法》要求到市卫生防疫站申领《食品卫

生答应证》，并每年年审一次。

2.食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、

更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设备。保证同学的膳食安全

和食品安全。

3.食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取

合格的《健康证》前方可上岗工作，发现患传染病人员应立刻换岗。平常

应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必需运用

售货工具。

4.食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

5.严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。选购人员不得选

购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

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6.食堂供应同学的膳食应注意养分搭配，保持新奇，严禁向同学供应

有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新奇的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食

物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。

7.保持食堂内外的环境卫生，要常常对餐具用具进行清洗消毒，生熟

案板刀具要分开存放。

8.存放食品的仓库应当枯燥、通风，实行消退苍蝇、老鼠、螳螂和其

它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必需安全、无害，防止

食品污染。

9.食堂人员要帮助学校做好食堂流淌人口暂住证的办理工作。认真做

好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒

置外加热运用；开油锅人员不得随便离开，防止发惹事故。电器、制冷装

备应由专人管理。

10.食堂必需运用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，

锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有1.5米的安

全距离，严防事故发生。

11.认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查，凡有不

合要求之处立刻整改，并施行责任追究。

食堂卫生根本要求

一、食堂在加工食品时，要做到生进熟出。

二、食堂必需配备防蝇、防尘、通风装备，有废弃物存放和清洗消毒、

洗手设备。

三、食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，

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不留长指甲、不涂指甲油、不戴饰物、上岗前和便后应洗净双手，操作时

穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。

四、管理人员必需每天进行食品质量验收工作，并做好记录，腐败变

质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异样的食品不得加

工供应，熟食品和生食品分开存放。

五、食品必需烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。

六、不得供应生食水产品、生冷拌莱。

七、食品成品必需按规定留样（48小时）c

八、食品分类、分架、隔墙离地存放，做到先进先用，接触食品的容

器、工具用后应按时清洗洁净，妥当保管。接触生、熟食品的容器和工具

要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具要经有效的消毒。

九、常常保持食堂和餐厅的环境干净，清洁用具不得与食品同池清洗，

垃圾桶要加盖，并定期清理。

食堂餐厅卫生管理制度

餐厅是同学进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证同学正

常进餐和同学食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无

蛛网，桌子、凳子无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责清扫餐

厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行清扫，保证同学在进餐时，餐

厅洁净卫生。

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四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟒螂、灭蚊设备，做好防四害工作。

五、引导同学文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同

学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要布置管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证

餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食

物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周

领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

食堂操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生学问，

提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要强化业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务力量。

三、厨师要依据不同食物的特性，实行合理的烹调方式，尽量不破坏

食物的养分价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食

欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋C四季豆、土豆等蔬

菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要把握火候，且数量

不宜过多，要翻铲匀称，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，

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加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所

后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品

尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用

抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次

污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类运用。

十一、充足发挥“三防”设备的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并按时加盖。

十三、未经食堂管理人员答应，从业人员不能任意换岗，不得任意增

减厨师。

十四、煮熟的饭菜要按时进入配菜间。

食堂粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且

也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的

操作台、用具、容器分开运用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食

品，用后必需按时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

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四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必需按时消

毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要按时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，按时清扫地面残留

的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架

上，使其通风透气，防止霉烂变质。

食堂从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂

从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任

心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食团从业人员

签定聘任合同。

三、食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每

年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从

事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活

动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工

作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤

洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

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六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行

认真检查，但凡个人卫生不符合要求的，不得上岗。

食堂库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，标准的库房管理也是保

记师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，爱护良好的环境卫生。

一、库房要保持枯燥、通风、干净，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到顺手关门，非库房管理人员不得任

意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防

火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，

食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人

用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要按时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必需有完好的记录。

食堂配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接

影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充足利用“三防”设备，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容

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器、用具的.保洁功能。

二、工作人员进入配餐旬前着装要干净，手经过消毒后，戴上一次性

手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠

鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、

消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经答应，从业人员不能任意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐

时不得任意出入配餐间。

七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配

餐间。

食堂食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物

中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在2X8摄氏度

左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食

品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必需坚持二十四小时。（如当天中午留样到第二天中午）。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一

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对比检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管

理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

食堂原料选购索证登记制度

学校食堂的原料选购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证

学校师生食品卫生安全，根据《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料

选购索证制度：

一、伙食团选购人员选购原材料时•，为保证全校师生的食品卫生安全，

必需定点选购食品。

二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不选购无卫生答应证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、选购农贸市场的食品及原材料应当新奇，价格合理，并按每天食

谱所定数量合理选购，严禁购置病死畜禽等动物食品。

五、选购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生答应证和食品

检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品选购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂

不得加工、运用。

食堂卫生检查制度

保持食堂洁净、干净，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的

重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行玫值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫

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生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼

处是否积有污水，湘水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，

是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否洁净、干净。

2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工

作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内

高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手

套。

3、食堂的“三防”设备有无损坏情况，是否充足发挥“三防”设备的功能

和作用。

4、从业人员是否按流程进行标准操作，做到生熟、荤素分开，有无不

标准操作现象。

5、库房是否通风、干净、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否干净有序。

6、餐具用具是否每次年后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间

存放保洁。

食堂卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生

的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品

卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全由陈文甲同志负责。每天作好进出库登记，

精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，

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并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应

在2X8摄氏度，详细管理由李菊娥同志负责。

三、班主任负责本班同学的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求同学

饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

四、一旦发生食物中毒，立刻报告学校安全领导小组，再由学校安全

领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行

抢救。

五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间

确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，防

止显现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要

求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将

按有关规章制度追究其责任，造成严峻后果的，报有关部门追究其刑事责

任。

食堂从业人员卫生学问培训制度

学校食堂从业人员必需了解食品卫生学问，学校必需对食堂从业人员

进行卫生学问培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校伙食团

从业人员卫生学问培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《食品卫生法》和相关卫生学问，增加卫

生意识和安全法律意识。

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二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生学问培训二次，做到时间落

实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必需主动认真参与培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生学问考核，

凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、学校应搜集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷搜集好，整理

存档备案。

食堂餐用具消毒管理制度

学校食堂运用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者

直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环

节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性

疾病的发生与盛行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特

制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在运用前应当遵守国家制订的操作标准及卫生

要求，严格根据洗消程序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50〜60℃为宜）；

第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；

第三步是消毒，可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生

物（如病菌、病毒等）；

第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；

第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设备内

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备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物

理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另

一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有

肯定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒

剂施行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构检查批准方能生产、运

用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、TeXXX片、84肝

炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等长

处，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种

常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量过度，以竹篮盛

装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸

出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸

汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80C上，

保持30分钟即可。

（3）灭菌片或TeXXX片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比

例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3X5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每

公斤自来水参加84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸

泡3X5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

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三、强化餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消

毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，

省略消毒程序；检查消毒装备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，

消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较

好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

2）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于运用氯制

消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5Ppm时也能检出。详细操作法是

取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观看，若试

纸变为淡紫色或深蓝色，说明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度

的上下相关，一般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约300ppm）,若试纸仍

为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。3）细菌学检查法。一般由国家食品

卫生监督机构运用。

食堂选购验收制度

为了保证食品卫生安全，强化过程管理，验收食物时肯定要坚持“一看

二闻三手感”的原则，有问题的食物坚定不能运用。

一、定性包装食物的验收

1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2、验生产日期、保质期，假如已超过保质期的决不能收；

3、验包装是否有厂名、厂址；

4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等：

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5、嗅气味，是否有异味；

6、手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1、看：是否有腐烂、霉变的食物；

2、闻：是否有异味；

3、手感受有无异样；

4、蔬菜是否新奇。

伙食管理员职责

学校食堂伙食管理员职责提要：依据季节特点，市场供应情况和师生

的承受力量，合理布置同学膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订

详细地操作规程。其职责如下：

一、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明

确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。

二、依据季节特点，市场供应情况和师生的承受力量，合理布置同学

膳食，努力增加花色品种，塞高饭菜质量制订详细地操作规程。

三、每周两次对伙食质量进行检查，强化本钱核算，厉行节约，反对铺

张。

四、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的

看法，坚持改革，不断提高伙食质量。

五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保

师生身心健康。

六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。

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七、负责炊具的购置和修理。

八、组织开饭工作，维持饭场秩序。

九、完成领导交办的其池任务。

食堂食物中毒处理预案

食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全

体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺当进行和社会的稳定，特

制定我校食物中毒处理预案。

一、食品卫生预防处理领导机构：

组长：章伟（校长）

副组长：余新堤

成员：王佑林、各班班主任

二、预防措施：

为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必需强化对食品卫生安全的

学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

1、强化食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对同

学进行食品卫生学问和安全学问教育。

2、教育同学讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。

学校食堂、小卖部从业人员必需具备健康证，定期体检，无法定传染性疾

病，持证上岗。

3、教育同学坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

4、每天坚持“两扫一拣。每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校

公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。

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5、食堂选购食品必需在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点

定点选购。选购的蔬菜要新奇，要用清水屡次冲洗去除残留农药。不得加

工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好

具体、精确的记录。

6、严禁他人任意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分

开，熟食配餐间由专人负责。

7、从业人员加工食品时，必需穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，

不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。

8、小卖部出售的定型包装食品必需有生产厂名、厂址、生产日期、保

质期，不得出售变质、过期和不洁净的食品。

9、严禁选购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定

答应的野活泼植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的

刀、菜板应当分开，并有明显标识，盈余食品应冷藏保鲜，食用前认真检

杳并充足加热。

11、食品储藏柜应当保持枯燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁

将非食品、有毒物质存放在一起。

12、每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防

止污染和坏人投毒。

三、食物中毒处理预案：

学校是人群聚集的地方，触及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中

毒，后果不可思议。为了确保我校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安

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全，特制定我校食物中毒处理预案。

1、如一旦发生食物中毒，学校行政领导快速赶赴现场，按时组织老师

和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行

抢救处理。

2、立刻用电话向当地政府汇报，1小时内书面对教育汇报、报告中毒

情况、发生时间、主要病症、中毒人数等。

3、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好言论

导向和家长群众的安抚解释工作，防止老师、同学、家长和其他人员因不

必要的恐慌而引起混乱。如疑心是人为投毒，应立刻向当地派出所报告。

4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校布置人员

协作医院、医务人员妥当救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么

情况便于按时汇报、解决和处理。

5、学校领导应派有关人员爱护好现场，保管好供应给同学的食物，对

可疑的食物和留样食品立刻封存。待现场调查取证结束后，根据教育局、

市卫生执法监督所的要求进行处理。

6、学校领导和有关人员要亲密协作相关部门做好同学、家长和社会各

方面的工作，对发生食物中毒的同学逐一进行个案调查，内容包括主要病

症、最早发病时间，照实说明24X48小时前的进餐情况等，做好同学的思

想工作，让同学主动协作医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康

复。

7、政教办快速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班同学，校医到

现场指导急救方法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。

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8、集中患者，以便急救车能快速运输患者。后勤人员、保安到现场维

持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响政常的急

救工作。

9、班主任组织其余同学回到教室，并从心理学角度疏导同学的心理，

防止造成群体臆病现象，等候学校领导的通知。

10、患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人

员、触及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。

膳食管理委员会管理制度

1、工作制度：“膳管会”施行民主制的工作制度，日常事务由主任主持，

重大决议须由委员会共同商量确定。

2、会议制度：“膳管会”每学期召开两次全体委员例会，各委员对主任

负责，按时汇报近期工作情况，商量、研讨食堂存在的问题，共同探讨问

题的解决方案。

3、观察制度：学校为“膳管会”每位同学委员发放证件。“膳管会”同学

委员持学校发放的证件，可到学校食堂观察、询问，调杳了解有关问题。

4、报告制度：委员通过观察或其它途径发现食堂工作的问题，应按时

向“膳委会''报告。"膳委会''应尽快就问题的处理情况进行反应。一般情况下,

书面报告应进行书面反应，口头报告可进行口头或电话反应，但都应记录

在案。

5、换届制度：“膳管会”换届每年一次。每届在换届时应做出工作总结

报告，并做好交接工作。

食堂安全责任书

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为确保师生人身安全，依据上级有关安全工作要求，本着服务师生，

安全第一的原则，经学校与食堂管理员协商签订本责任书。

一、坚固树立“优质服务，安全第一”的思想意识，强化安全防范措施，

排解一切担心全因素。

二、选购粮油、蔬菜必需渠道正常、票证等手续齐全，且保证在运输、

储藏方面无污染。

三、饭、菜熟透，不向师生供应生冷、霉变食品，严防食物中毒大事发

生。

四、食堂全部从业人员必需进行健康检查，执证上岗。各食堂必需办

理卫生答应证。

五、帮助值日老师维护好饭场秩序，严防拥挤、烫伤等担心全事故的

发生。

六、严禁闲杂人员进入操作间。强化水源、电源管理，运用电器必需标

准操作，常常检查线路，防止火灾发生，定期清洗水塔，保证用水卫生。

七、要定期对食堂灶具进行消毒，定期清扫环境卫生，定期进行灭蝇、

灭鼠工作，认真做好防疫工作。

八、学校要尽可能制造条件，为食堂正常运作提供良好环境。

九、安全工作施行责任追究制，发现担心全事故，视详细情况进行严

格处理，重大问题交由上级机关甚至司法机关处理。

十、本责任书每学年度签订一次，一式X份，自签订之日起生效。

学校（盖章）

分管领导：

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政教处签名：

食堂管理员：

食堂操作员：

小学食堂管理制度13

一、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监

督检查。

二、学校集体用餐管理组成员：校医、全体行政、后勤中心成员。

三、食堂从业人员必需持证（健康证、培训证、上岗证）上岗：假如患

手部感染、咳嗽、痢疾等疾病应按时隔离治疗，痊愈后才能上班；上班时

穿洁净的工作服、帽、不留长指甲保持良好的个人卫生；在分装饭菜或拿

取消毒后的餐具时，要用肥皂洗净和擦干双手。

四、选购食品及原料，必需按《食品卫生法》的规定向供货商索取该产

品生产产家《卫生答应证》、检验合格证及发票。蔬菜、鱼肉等原料要新

奇。定型包装食品标签要符合有关要求，不准用国家禁止运用的各种有碍

人体健康的、食品原料。应相对固定食品选购场所，确保原料无毒无害。每

日购进食品或原料要具体登记其购进日期、品名、商家、发票。

五、食品贮存、加工及刀案等工具要做到生熟分开，仓库内各种原料

有标签，做到整齐、分类存放、离地离墙。进货要有专人验收检查登记，做

到先进先出。

六、加工蔬菜要反复漂洗，并用开水烫一下，去除菜水，防止农药中

毒。食品烹调前要彻底洗净，烹饪时要煮（炒）熟透。要实行有效的方法，

严格防止熟食在食用前被污染。

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七、餐具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。

1、洗：用水洗掉菜渣。

2、刷：用纯碱水刷洗（最好不用洗洁剂）。

3、冲：用清水冲洁净餐具。

4、消：保证消毒柜无故障，能到达消毒效果。消毒液为专用餐具消毒

液，无毒、有效、运用方法正确。

5、保管：防止已消毒的餐具被污染。

八、食堂要做到无蝇、无鼠、无螳螂及其它有害昆虫。垃圾桶盖严，保

记厨房和餐厅清洁、整齐、美观。

九、要用高度的警惕性防止食物中毒。万一发生食物中毒，要立刻向

XX区卫生防疫站报告、保存现场、封存可疑食品以便查清原因。

十、以上制度发到食堂及学校各办公室，请全体就餐人员监督执行。

食堂从业人员假如违反以上规定，学校将依据所订合同予以相应的惩罚。

小学食堂管理制度14