影响蛋糕品质的因素-论文

影响蛋糕品质的因素摘要本论文的目的是研究几大类因素对蛋糕品质的影响。其主要影响蛋糕品质的因素可归结为四大类。即：（1）原材料对蛋糕品质的影响（2）添加剂对蛋糕品质的影响（3）加工过程对蛋糕品质的影响（4）包装对蛋糕品质的影响。通过这几大类制作蛋糕的关键因素，使我们了解每一个制作细节的重要性，从而生产出品质更高的蛋糕。关键词：温度，添加剂，时间，水分目录第一章前言1.1蛋糕的概述41.2蛋糕的分类及特点41.3蛋糕的工艺流程5第二章原材料对蛋糕品质的影响2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响72.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响82.3原材料的用量对蛋糕品质的影响8第三章添加剂对蛋糕品质的影响3.1蛋糕油103.2化学膨松剂103.3塔塔粉11第四章加工过程对蛋糕品质的影响4.1人员操作和加工环境124.2加工温度及加工时间12第五章包装对蛋糕品质的影响5.1包装环境145.2包装材料14第六章蛋糕行业的发展前景及发展趋势15第七章结论16参考文献17致谢187.开酥把压好的的面团通过开酥机开酥8.成型（1）按要求制作成各式蛋糕（2）做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中9.装饰按要求进行装饰，要做到美观大方10.烘烤放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑11.放凉取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12.包装（1）检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用（2）检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装

第二章原材料对蛋糕品质的影响2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响蛋糕是一种以鸡蛋、面粉或油脂、水、食糖为原料，经搅拌调至成发松的面糊，浇入模盘，焙烤后制成组织松软的糕状制品。鸡蛋的选材对蛋糕制作的影响：鸡蛋在焙烤食品中有重要的应用蛋白经过强烈的搅打将混入的空气包围起来形成泡沫，由于表面张力制约迫使泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏度是加入的原料附在蛋白泡沫层四周使泡沫变得浓厚坚实增强了泡沫机械稳定性，高速搅打使蛋液中的球蛋白降低了表面张力增加了蛋白的黏度，并快速打入空气形成泡沫。因此蛋液的质量对蛋糕的制作有相当明显的影响。一般在制作海绵蛋糕时希望用贮藏时间短、质量好的鸡蛋新鲜蛋液的发泡力和泡沫稳定性都比较好。在存放过程中因蛋白酶的水解作用使蛋液逐渐变稀，存放时间越长蛋液越稀，冻品蛋液的品质比较稳定，但如果采用冻过的鸡蛋那么使用前必须解冻。面粉的选材对蛋糕制作的影响，面粉是生产焙烤食品的最重要的材料。不同焙烤食品对面粉质量要求不同。经过相关研究发现，当采用强筋粉做蛋糕时，做出的蛋糕大孔洞多，孔洞粗糙，孔壁很厚并有硬块，采用中筋粉做出的蛋糕孔洞较密实，孔壁厚，内部结构上可以清晰看出硬块横纹，采用低筋粉制作的蛋糕结构均匀，有海绵样孔洞，孔洞璧较薄，口感湿润绵软。因此制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。但目前大多数国产小麦粉对于糕点来说往往面筋含量过高，筋度过度。因此需要采取一定措施加以纠正，以确保产品质量。目前亦有科学家在做在小麦粉中添加玉米粉对蛋糕品质影响。经研究发现，在小麦粉中添加一定量的玉米粉，混合玉米粉含量20%时不仅可以降低面粉的筋度制作出来的蛋糕有较强的保健功能具有较好的外观形状、内部组织、口感风味而且达到了营养互补丰富蛋糕种类的目的。当然这个研究目前还处在试验阶段，需要进一步的验证。但是这确实是一条解决我国目前自己生产的小麦粉的质量不能满足焙烤相关食品的问题至少走出了一条可行之路[3]。食糖的选材对蛋糕制作的影响：糖是制作焙烤食品的主要材料之一，是食品主要甜味的来源。在蛋糕制作中还对面团的物理和化学性质有各种不同的影响。糕点制作中使用的食糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等。白砂糖：在糕点制作使用的糖类中又以白砂糖使用的范围最广，白砂糖为精制的蔗糖含量在99.5%以上，纯度高，水分和杂质含量低，品质好，具有易结晶的性质，溶解度随温度的升高而增大，白砂糖用于焙烤食品时，一般要预先溶化成糖浆，再投入面粉中进行调粉。但由于其容易结晶，在调粉中会带有晶状体会对面团的面筋网络结构有破坏作用。绵白糖：绵白糖是用细粒的白砂糖加糖浆或饴糖加工制成的色泽雪白明亮，品质纯净，晶体均匀细小、质地绵软。蔗糖含量约为98%为糖中精品。在调制面团时可直接加入使用方便。但是其制作工艺较为复杂成本高，在糕点制作中使用量较少。综上可以看出，原料对蛋糕制作的影响是相关重要的，只有优质的原料才有可能生产出高质量的产品。2.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响蛋糕是以面粉、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经过烘烤加工而成的糕点，然而制作蛋糕的原材料的卫生情况也是影响其品质的重要因素之一。原、辅料必须符合国家规定各顶卫生标准或规定。投料前必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。而鸡蛋则需要筛选，清洗。筛选时应挑出全部破蛋、劣蛋。清洗时应将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物，最后进行消毒。作为糕点主要原料之一的鸡蛋在夏季高温下贮藏极易腐败变质，是沙门菌的主要来源,部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒,很容易造成糕点中沙门菌的污染。在－1.5℃～0℃的冷库中贮藏可保存4～6个月，在－2.5℃温度下可保存6～8个月。新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4℃温度下细菌繁殖速度较慢，牛乳质量保持较好。牛乳一旦污染葡萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素，可引起食物中毒。由此可见，原料的卫生情况是影响蛋糕品质的重要因素。只有重视卫生情况才能做出更加健康的食品。2.3原材料的用量对蛋糕品质的影响水分的用量对蛋糕品质的影响：蛋糕配方中水份不够时，蛋糕进炉后膨大情形是蛋糕先从四周膨大至烤盘的边缘，然后按照正常的情形从中央部分继续膨胀至烤盘的高度，到焙烤的最后阶段，中央部分渐渐的开始下陷，用手触摸只是一层表皮，皮层下空空似无物的感觉，这类蛋糕因水份少，面糊比重较轻，再炉内受热快，而糖的浓度较高，故表皮后而颜色深，或有白色未溶糖粒的斑点，蛋糕内部组织粗糙，颗粒大，颜色深，甜味较浓，食后生厌。蛋糕配方中水份太多时，蛋糕进炉膨胀时间较长，待烤盘内面糊四周涨满后中央部分不断的继续膨胀，尤其在焙烤的后阶段，蛋糕中央隆起很高，焙烤时间较正常蛋糕延长五至十分钟左右，因为中央部分隆起太高，接触烤炉上火较多，所以表皮中央颜色较外围深，蛋糕出炉后马上收缩，体积较正常蛋糕小，但内部组织紧密，底部后中心部分有深色的水线，底部有硬块或表皮容易与糕体分离，这类蛋糕不易烤熟，吃起来会粘牙。由此可见制作蛋糕时水分的添加对制作蛋糕有很大的影响[2]。糖的用量多少对蛋糕品质的影响：糖为柔性原料，影响蛋糕表皮颜色和内部组织关系不大，糖的用量太多时，蛋糕柔性太大，容易破碎，表皮部分因浓度过高而无法溶解，结成一层很厚的硬质并龟裂。蛋糕内部因受焦化和柔性的影响颜色身而过分松软，颗粒粗大，甜味很浓。糖的用量太少时，蛋糕韧性较强，进炉烘烤时边缘无法达到烤盘，中央部分则向上膨胀超过四周的高度而形成小丘，表皮因缺少糖的关系焦化作用较差，因此颜色浅淡而较细柔，内部组织因偏重韧性，故较细密，颗粒均匀而呈开放性，用刀切割时容易掉渣，如糖用量少的太多，内部会有上下直穿的空穴。第三章添加剂对蛋糕品质的影响3.1蛋糕油蛋糕油：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此种蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。一、蛋糕油的工艺性能。在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。二、蛋糕油的添加量和添加方法。蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。三、添加蛋糕油的注意事项。蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状[4]。3.2化学膨松剂蛋糕中的化学膨松剂分为：泡打粉，小苏打等。泡打粉：是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。[泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵[7]。原理：泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。泡打粉不能多放要适量，多放了会苦涩。用法用量：先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀（过量加入泡打粉会导致食物味苦），然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。小苏打：小苏打也称碳酸氢钠。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品，低毒。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。小苏打起的是发酵的作用，将面粉发酵好，变得疏松，使得做出的蛋糕更加美味。在做糕点或馒头的时候小苏打放多了，可以在面里再加一点食用醋中和一下，因为小苏打属碱性，加醋就起到一个酸碱中和的作用，这样做出来的糕点就不会苦了[5]。3.3塔塔粉塔塔粉：化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。一、塔塔粉的功能1、中和蛋白的碱性；2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。二、塔塔粉的添加量和添加方法添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。三、替代塔塔粉一般来说，一茶勺塔塔粉可用一大勺柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋时不用担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的[6]。

第四章加工过程对蛋糕品质的影响4.1人员操作和加工环境人员操作一般为人员卫生情况及操作情况。以及操作时的环境和加工环境对蛋糕品质产生的影响。人员卫生及操作：人员应穿戴整洁干净，按照要求穿戴。操作前应洗手，拒绝任何不良习惯。使用制作蛋糕用具时须进行清理，须清理彻底，降低细菌滋生。用完后应再次对其用具进行清理，并摆放整齐，分类放置。原料应正确标示，以免使用出错。操作时，严格按照流程进行操作，不走捷径，设定准确的温度和时间并根据胚子的状态进行微调，耐心烘焙。加工环境：地面清理干净，及时通风，使其空气流通，洁净。操作台面须任何物品须整齐摆放。准备毛巾和酒精，做到及时清理。减少细菌滋生。使加工环境更加整齐，干净，卫生。由于蛋糕中富含碳水化合物、蛋白质等丰富的营养和较高的含水量,是微生物的天然优良培养基,导致蛋糕在贮存，加工环境中尤其是高温潮湿的环境中极易发生瓤心发黏、表面出现霉斑等变质现象。正常烘烤中，蛋糕的温度一般在100℃以下，而蛋糕的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致蛋糕腐败。而蛋糕通常的微生物污染主要由霉菌引起，其中包括青霉、黄曲霉、根霉等。潮环境中，霉菌孢子的最适生长温度为20℃～35℃。当蛋糕上出现霉斑时，孢子在蛋糕上至少已繁殖24h。4.2加工温度及加工时间烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。模型烤的蛋糕重量在100g以下，需用200℃烤12∼18分钟左右，上下火同样大小；重量在100g以上∼450g以下，要用180℃烤18∼40分钟，下火较上火大；重量超过450g∼1kg左右，要用170℃烤40∼1小时左右，下火较上火大。.用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约180∼200℃、下火约120℃左右，时间15∼20分钟左右。.乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。通常所说的低温是指160℃至170℃之间，高温是190℃以上至232℃之间;常温是指171℃至190℃之间。注意:如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。

第五章包装对蛋糕品质的影响5.1包装环境包装蛋糕应在专用包装室内包装。室内设专用操作台、专用库及洗手、消毒设施。包装环境的不同从而使产品品质变化程度发生明显差异。包装时一般采用真空包装其主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。

5.2包装材料包装材料一般采用纸质包装和塑料包装。包装材料的作用一般为保护产品，延长产品保质期。蛋糕一般采用真空包装或真空充气包装。常用双层复合薄膜或三层铝薄复合薄膜制成的三边封口包装袋[8]。

第六章蛋糕行业的发展前景及发展趋势一、蛋糕面包行业市场分析我国的生活方式逐渐西化，大米和中式面制食品的使用量逐渐降低，这使得蛋糕被我国广大消费者接受，其市场状况非常乐观，销售量呈逐年上升的趋势。随着国内民众生活水平的提高，对蛋糕的质量要求和营养要求越来越高，据调查统计显示，市场对于以下两类需求强烈：1.方便、快捷的旅游蛋糕，现在旅游已成为人们放松自己，愉悦心境的绝好方式，由此带动了方便食品的急速发展，所以市场需要更方便快捷的蛋糕2.低糖、低脂、清淡和营养平衡的蛋糕，将更为人们所重视。对于高糖、高脂的饮食，被现代人视为烘水猛兽，科学健康的膳食已在全世界成为人们追求的目标。这就要求蛋糕改变高糖、高脂肪、高热量的现状、向清淡、营养平衡的方向发展，如低糖、无糖、或用非糖甜味剂部分替代蔗糖。这样的蛋糕可给糖尿病、肥胖症、高血压等疾病患者带来福音。添加食物纤维素的蛋糕，可利用大豆蛋白粉、麸皮、燕麦碎粒等制成高蛋白、富含纤维素、矿物质营养蛋糕。这将是二十一世纪最具诱惑力的产品之一[9]。二、个性化、特色化、形象化服务更受欢迎个性化、特色化、形象化的服务是消费者对蛋糕消费提出的新要求。随着消费水平的提高，业界人士要重视消费者的具体要求，对消费场景、消费时间、消费对象提供有针对性的服务，塑造出符合顾客需要的企业形象，开辟特色鲜明的消费场景，如音乐蛋糕店、情人蛋糕屋、儿童乐园蛋糕屋等。使人们不仅消费到商品本身，而且也能享受到商品的文化内涵。三、蛋糕品牌化是必然的趋势企业在面临日益激烈竞争和产品高度同质化的市场环境下，该怎么办?打品牌!食品行业竞争已经由原来的产品和技术竞争转向品牌的竞争。许多企业已经明白，拼产品、价格，打渠道战、终端战、广告战等，拼来拼去，打来打去只有死路一条。经过多年打拼，食品企业已经认识到品牌经营的重要性。正是因为如此，很多企业开始在品牌经营方面下功夫。据笔者了解，越来越多食品企业包括一些大企业开始主动牵手“外脑”，如蒙牛、思念等食品企业，并且由原来阶段化合作走向全程化合作，服务内容也由原来营销咨询扩大到品牌战略规划等领域。这些都说明企业认识到品牌的价值和意义，这是食品行业竞争升级的重要转变[10]。

第七章结论在蛋糕的整个流程当中无论哪个环节出了问题都会影响蛋糕的质量。在生产技术方面各个环节更是紧密相扣的，在打发过程中对蛋液打发的体积是否合适可以采用用手去沾取适量的泡沫，发现手上泡沫的顶部成锥形，即可认为打发的比较适当。如果打发不够会造成蛋糕僵硬，打发过度又会造成蛋糕胶体黏度降低。而烘焙过程是整个蛋糕制作的最终一部，也是非常重要的一步。在烘焙过程中，对温度的调节，对蛋糕定型时间的控制和把握以及在蛋糕即将考好时对蛋糕的受烘焙程度的判断，都会对蛋糕的质量产生很大的影响而这往往不是根据理论知识能够解决的。这通常要求焙烤师有较为成熟的焙烤经验以及丰富的焙烤知识，才能在适当的时候做出适当的判断。通过本论文的考究，使我们得到了影响蛋糕品质的几大类因素。以及每种因素对蛋糕品质影响的重要性。做出更高品质的蛋糕，是我们的追求，只有我们注意制作时的每一个步骤的细节，以及注意影响蛋糕的关键因素，以后在实践中不断探究、推陈出新，做出口感更佳、营养更高，适合不同人群需求的高品质蛋糕。参考文献[1]马涛.《糕点的生产工艺与配方》[M]北京：化学工业出版社2008,8-136[2]S.Nargo.Slmai,T.Sato.etal.Methodofas