中式面点师中级考试试题及答案

中式面点师中级考试试题及答案

1、豆馨馅的原料有：绿豆500g、白糖600g、大油12g、花生油（）、精

盐7.5g、葱75g、清水45go

A、12g

B、8g

C、20g

D、16g

答案：A

2、干烧时，锅内和生坯表面（），直接将生坯放入锅内烙制成熟。

A、只在锅内少刷些油

B、只在饼面少刷些油

C、既不刷油也不酒水

D、只刷油但不酒水

答案：C

3、食盐（），易发生潮解干缩和结块现象。

A、湿性较强

B、性较强

C、善化性较差

D、耐酸性较强

答案：B

4、将糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占601r80%、粳米占

20%~40%的比例混合调制。

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

答案：C

5、膳食中缺碘，可患（）。

A、贫血

B、鸡胸

C、甲状腺肿大

D、妄想症

答案：C

6、在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-rc

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

7、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜

美的原因是（）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

答案：A

8、下面是红色的具体联想的一组是（）。

A、火、太阳

B、灯光、秋叶

C、大海、太阳

D、光、天空

答案：A

9、工作接地电阻一般小于（）。

A、40

B、10Q

C、8。

D、16Q

答案：A

10、米粉面坯是指用米粉和（）混合调制的面坯。

A、油

B、糖

C、水

D、蛋

答案：C

11、过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。

A、糖类

B、醋

C、食盐

D、香油

答案：C

12、下列说法中错误的是（）。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、微波炉不能空载运行

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、电饭锅应进行预热

答案：D

13、蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。

A、砂糖

B、糖浆

C、饴糖

D、红糖

答案：D

14、奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。

A、500"1000g

B、100150g

C、250~500g

D、50"100g

答案：C

15、制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐

（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。

A、50g

B、30g

C、5g

D、10g

答案：C

16、物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。

A、粉荧

B、黄油

C、鸡蛋黄

D、鸡蛋清

答案：D

17、用于制馅的干菜类原料有（）、黄花菜、磨菇。

A、玉兰片、木耳

B、萝卜、冬瓜

C、西葫芦、南瓜

D、玉兰片、萝卜

答案：A

18、亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

19、制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡（）。

A、lh

B、2~3h

C、4h

D、5h

答案：B

20、苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的（）。

A、上面

B、一侧

C、两侧

D、下面

答案：B

21、消化道的最后肠段是（）。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃

答案：C

22、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

23、下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（）

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

答案：D

24、将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入展内摆平，上旺火沸水蒸制（）即成

蛋糕片

A、7~8min

B、15min

C、20min

D^25min

答案：A

25、薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

答案：C

26、中国居民膳食宝塔的第二层是（）。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、调味品

答案：B

27、下列选项中（）毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

28、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被杀

死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

29、下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

30、工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3,4-苯并花

C、锅、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

答案：C

31、下列做法违反厨房卫生规程的是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不搬手表

D、冷菜间切配时戴口罩

答案：A

32、松质糕多孔、（）、可塑性差、回感松软，成品大多有甜味。

A、无弹性与韧性

B、坚实、无弹性

C、有弹性与韧性

D、坚实、有弹性

答案：A

33、蛋黄的乳化性可提高成品的（），延长成品保存期。

A、抗碱性

B、抗老化能力

C、抗酸性

D、可塑性

答案：B

34、包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（），防止馅心外露。

A、轻重适度

B、尽量用力

C、尽量不用力

D、尽量按扁

答案：A

35、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

36、乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、90%"92%

B、87%"89%

C、81%~83%

D、78%"80%

答案：B

37、请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

答案：C

38、制好的高桩慢头生坯，应在（）左右的温度下，醒发20min左右。

A、36℃

B、28℃

C、20℃

D、18℃

答案：B

39、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

40、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A、睡液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

答案：C

41、水禽蛋必须加热（）以上才可食用。

A、3min

B、5min

C、7min

D、lOmin

答案：D

42、新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。

A、择、腌制

B、腌制

C、择

D、熔水

答案：C

43、在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。

A、面火大、底火稍大

B、面火小、底火稍大

C、面火大、底火大

D、面火小、底火稍小

答案：B

44、荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄，（），质地松香带脆，馅香湿润

可口。

A、软糯

B、爽滑

C、酥松

D、表面呈蜂窝状

答案：D

45、包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

答案：C

46、豌豆中的蛋白质属于（）。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

47、谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A、蛋白质

B、矿物质

C、水

D、维生素

答案：D

48、捏就是将包入或不包入馅心的面坯，经双手的指法技巧，按照设计的

品种（）要求，进行造型的方法。

A、色泽

B、营养

C、口味

D、形态

答案：D

49、餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。

A、毛利率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

答案：A

50、白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（）的果

实。

A、白色

B、黄色

C、玉绿色

D、棕色

答案：C

51、酸牛奶在出售前应储存在2~8c冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（）

A、72h

B、36h

C、24h

D、3h

答案：A

52、连续蒸制时，（），以保证成品质量。

A、不要换水

B、适量加水

C、减弱火力

D、应经常换水

答案：D

53、蔗糖在面点制作中可增加甜味，调节口味，提高成品的（）。

A、维生素含量

B、营养价值

C、档次

D、光泽度

答案：B

54、由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：A

55、下面全是冷色的一组是（）。

A、黄色、绿色

B、黄色、蓝色

C、绿色、蓝色

D、红色、绿色

答案：C

56、烤制黄桥烧饼的炉温为（）。

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

答案：C

57、面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再

加入面粉和成面坯。

A、面肥溶液

B、泡打粉溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

答案：A

58、制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）。

A、一定要长

B、不宜过长

C、越长越好

D、要短

答案：B

59、尽职尽责的关键是（）。

A、尽

B、职

C、患

D、责

答案：A

60、下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D,1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

61、下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

62、下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、缺乏可引起脚气病

答案：B

63、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于。现我国北方和

西南地区均有种植。

A、伊朗

B、菲律宾

C、美国

D^泰国

答案：A

64、刷油烙是在（）再刷点油。

A、干烙的基础上

B、水油烙的基础上

C、水烙的基础上

D、油烙的基础上

答案：A

65、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、利润

D、原料

答案：C

66、制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。

A、100g

B、200g

C、500g

D、300g

答案：D

67、调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有

细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、黄油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

答案：B

68、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A、构成骨骼和牙齿

B、构成细胞的原料

C、与氯在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

69、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一

点接地，称为（）

A、保护接地

B、保护接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

70、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

71、下列选项中（）不属于杂豆。

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

答案：A

72、肉类脂肪含（）较多。

A、必需氨基酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、非必需氨基酸

答案：C

73、下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%o

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

74、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、学习

B、肺的呼吸

C、体育锻炼

D、睡觉

答案：B

75、下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。

A、炸油中的3,4-苯并能

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

76、草莓原产（），我国南北各地均有种植。

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

答案：A

77、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

78、调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的（）放入打蛋桶内拌匀,

再加入面粉拌匀，开动机器抽打。

A、面粉、白糖、蛋糕乳化油

B、面粉、白糖、蛋液

C、蛋液、白糖、蛋糕乳化油

D、白糖、蛋黄、蛋糕乳化油

答案：C

79、下列选项操作错误的是（）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用铁铲炒菜

D、使用压力锅前应检查安全阀

答案：C

80、保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其

体内（）。

A、氧的吸收

酶的活性

C、温度的升高

D、氧的消耗

答案：B

81、“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）

A、正确

B、错误

答案：B

82、苹果包应具有脆软成香、形似苹果的特点。（）

A、正确

B、错误

答案：B

83、食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）

A、正确

B、错误

答案：A

84、对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（）

A、正确

B、错误

答案：A

85、厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

86、像生雪梨的风味特点是外形美观、色泽金黄、有特殊香味、软中带有

润滑。（）

A、正确

B、错误

答案：A

87、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g。（）

A、正确

B、错误

答案：B

88、将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液，此后表面粘麻仁。（）

A、正确

B、错误

答案：A

89、蒸制工艺的加热温度一般在100℃以上。（）

A、正确

B、错误

答案：A

90、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭

火器等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

91、盐可以促进或抑制酵母的繁殖。（）

A、正确

B、错误

答案：B

92、剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。（）

A、正确

B、错误

答案：A

93、高脂肪膳食可以保护肝脏。（）

A、正确

B、错误

答案：B

94、海藻中最具有营养价值的成分是维生素。（）

A、正确

B、错误

答案：B

95、饴糖又称麦芽糖、米稀和糖稀。（）

A、正确

B、错误

答案：A

96、维生素D不具有延缓衰老的作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

97、制作架樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。（）

A、正确

B、错误

答案：B

98、某菜用肉丝200g,已知猪通脊进价22元/kg的，加工成肉丝净料率为

80%,下脚料碎肉作价10元/kg,其他原料成本25元，若销售毛利率40%,则

该菜售价50元。（）

A、正确

B、错误