军队文职人员招聘《炊事员》模拟试卷一

军队文职人员招聘《炊事员》模拟试卷一

［单选题］1.调制油酥面坯时，揉面的手法用OO

A捣

B.撼

C.摔

D.擦

参考答案：D

［单选题］2.物理膨松面坯是用具有()性质的鸡蛋清做介质。

A.黏合

B.水解

C.胶体

D.流体

参考答案：C

［单选题］3,调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心()o

A.黏稠、易出汤

B.黏稠、不出汤

C.不柔软、发死

D.不易保存

参考答案：A

［单选题］4.由于春夏气温较高，食品调味原则以()为好，

A.清淡

B.浓郁

C.清香

D.苦涩

参考答案：A

［单选题］5.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是()o

A.小麦

B.生菜

C.萝卜

D.鸡蛋

参考答案：A

［单选题］6.优质牛肉的肉牛成熟期一般是在()o

A.1〜9个月龄

B.9〜18个月龄

C.18〜32个月龄

D.32〜48个月龄

参考答案：C

［单选题］7.人体必需的营养中最重要的脂肪酸是()o

A.亚麻酸

B.亚油酸

C.花生四烯酸

D.油酸

参考答案：B

［单选题］8.蛋白质的分类是以所含氨基酸的()、数量和比例的不同为根据

的。

A.质量

B.结构

C.来源

D.种类

参考答案：D

［单选题］9.制作破麦面坯操作中粘手的原因是()o

A.和面时水多

B.面没烫熟

C.和面时油少

D.沸水和面

参考答案：B

［单选题］10,制作传统甜面酱的主要调料是()O

A.小麦粉

B.大豆粉

C.米粉

D.玉米淀粉

参考答案：A

［单选题］11.桂花酱是用鲜桂花()制成。

A.加糖、密封发酵

B.糖渍后发酵

C.盐渍后加入糖浆

D.糖渍后加入糖浆

参考答案：C

［单选题］12.属于鲤科的鱼类品种是()o

A.簸鱼

B.婚鱼

C.蛤鱼

D.鲂鱼

参考答案：D

［单选题］13.潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料•)或虫蛀。

A.结块

B.干枯变质

C.萎蕉

D.发芽

参考答案：A

［单选题］14.水油皮面坯和面的手法是()和摔挞。

A.搓擦

B.调搅

C.抄拌

D.揉撼

参考答案：A

［单选题］15.乳类蛋白质属于()蛋白质。

A.完全性

B.半完全性

C.不完全性

D.劣质

参考答案：A

［单选题］16.汤可以分为白汤和()两大类。

A.毛白汤

B.一般清汤

C.高级清汤

D.清汤

参考答案：D

［单选题］17.膳食中缺碘，人可患()o

A.贫血症

B.鸡胸症

C.妄想症

0.甲状腺肿大症

参考答案：D

［单选题］18,制作馒头、面包的膨松面坯属于()膨松面坯。

A.物理

B.化学

C.生物化学

D.交叉

参考答案：C

［单选题］19.以食用油涨发加工原料主要是利用()。

A.淀粉胶体的膨化作用

B.蛋白质胶体的膨胀作用

C.蛋白质的水解作用

D.淀粉的糊化作用

参考答案：B

［单选题］20.目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是()o

A.碘

B.碘化钾

C.澳化碘

D.海藻

参考答案：B

［单选题］21,薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应()掺入其他添加料。

A.晾凉后

B.趁热

C.暂缓

D.随用随

参考答案：B

［单选题］22.腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是()o

A.茎蓝

B.蔓青

C.青菜头

D.雪里红

参考答案：C

［单选题］23.胴体牛的脯肉位于(),肉质较老。

A.颈下

B.腹部

C.脊背

D.后腿

参考答案：B

［单选题］24.疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为()。

A.单酥

B.油酥

C.破酥

D.酥皮

参考答案：A

［单选题］25.层次多样、可塑性强，有一定的弹性、韧性，口味松化酥香是()

制品的特点。

A.水油皮

B.酵面酥皮

C.擘酥皮

D.炸酥皮

参考答案：A

［单选题］26.污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是()o

A.水分

B.光线

C.湿度

D.营养

参考答案：C

［单选题］27.桃花米产于()县峰城区桃花乡。

A.四川宜汉

B.广东曲江

C.广西玉林

D.江西万年

参考答案：A

［单选题］28,出材率是表明原材料()的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

参考答案：C

［单选题］29.用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用()的方法。

A.剁

B.切

C.斩

参考答案：B

［单选题］30.成本的计算方法有()和先总后分法两种。

A.先分后分法

B.先分后总法

C.先总后总法

D.前和后总法

参考答案：B

［单选题］31,配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的()水平。

A.审美艺术

B.烹饪卫生

C.营养价值

D.餐厅管理

参考答案：C

［单选题］32,禽蛋必须加热()才可食用。

A.3分钟

B.5分钟

C.7分钟

D.10分钟以上

参考答案：D

［单选题］33,西门塔尔牛的原产地是()o

A.英国

B.法国

C.瑞士

D.西班牙

参考答案：C

［单选题］34.在950鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是()o

A.95%

B.90%

C.85%

D.80%

参考答案：A

［单选题］35.经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是()o

A.1个月

B.2个月

C.3个月

D.4个月

参考答案：C

［单选题］36.由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于()的菜肴。

A.外形美观

B.半汤半菜

C.外焦里嫩

D.犬汁适中

参考答案：B

［单选题］37,用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在()o

A.59(-10%

B.10%—20%

C.20%〜30%

D.30%〜40%

参考答案：A

［单选题］38.构成蛋泡糊的主要原料品种是()o

A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉

B.蛋清、泡达粉和糯米粉

C.蛋白、泡达粉、水和面粉

D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉

参考答案：A

［单选题］39.当粮食温度上升到()时，会发臭而失去食用价值。

A.28〜34℃

B.34〜38℃

C.50℃

D.55〜60℃

参考答案：C

［单选题］40.菜肴的点缀类型有围边造型与()o

A.点缀造型

B.原料造型

C.美术造型

D.盛器造型

参考答案：A

［多选题在()环节操作不当，会造成食品污染。

A.生产

B.运输

C.销售

D.食用

E.烹调加工

参考答案：ABC

［多选题］2.可以用作菜品着衣的主要原料是()。

A.小麦面粉

B.蛋液

C.玉米淀粉

D.食糖

E.食醋

F.辣椒粉

参考答案：ABC

［多选题］3,和面机又称拌粉机，一般有()等几种。

A.搅拌式

B.铁斗式

C.滚筒式

D.缸盆式

参考答案：BCD

［多斗题］4.在初步加工过程中，需要经过烟沙处理的原料是()o

A.元鱼

B.鳗鱼

C.鲨鱼

D.鲸鱼

E.黄鱼

F.带鱼

参考答案：CD

［多选题］5.根据火焰明暗不同，烤的方法主要有()o

A.明火烤

B.暗火烤

C.炭火烤

D.果木烤

E.地坑烤

F.火槽烤

参考答案：AB

［多选题］6.下列品种中使用了滚粘成型方法的是()o

A.麻团

B.元宵

C.芝麻烧饼

D.八宝饭

参考答案：AB

［多选题］7.下列直流电压为非安全电压的是()。

A.110V

B.60V

C.36V

D.24V

E.12V

参考答案：AB

［多选题］8.目前，我国种植业中主要栽培的芹菜品种有()o

A.本芹

B.西洋芹

C.水芹

D.芫荽

E.黄苣

F.慈姑

参考答案：AB

［多选题］9.属于香辛叶类品种的蔬菜是()o

A.大葱

B.韭菜

C.香菜

D.茴香

E.蕤菜

F.菊芋

参考答案：ABCD

［多选题］10.烤制白皮酥，应选用()的方式，才能达到表面色白的要求。

A.底火稍大

B.底火稍小

C.面火稍大

D.面火稍小

参考答案：AD

［多选题］1L同属于硬骨鱼纲鳏形目的鱼类品种是()o

A.银鱼

B.鲫鱼

C.海鳗

D.舌鳗鱼

E.编鱼

F.罗非鱼

参考答案：BD

［多选题］12,下列食用菌品种中同属于担子菌纲的是()o

木

黑

A.耳

肚

B.牛

菇

香

C.菌

草菇

D.

双

狗

菇

E.B-

平

菇

F.

参考答案：ABCDEF

［多选题］13.涨发十货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料

()O

A.清除杂质异味

B.恢复原有的形态

C.重新吸收水分

D.增加原料的营养

E.增添美丽的颜色

F.恢复原有质地

参考答案：ABCF

［多选题］14.大型的天然牛肝菌主要产于我国的()o

A.黑龙江省

B.江苏省

C.云南省

D.四川省

E.河北省

F.安徽省

参考答案：CD

［多选题］15.关于烹调基础汤汁的正确叙述是（）。

A.基础汤不宜隔日使用

B.煮汤过程不宜用食盐调味

C.选用营养丰富的原料

D.选择鲜味丰富的原料

E.只能用来调制汤羹

F.需要使用味精进行增鲜调味

参考答案：ABCD

［多选题］16.干煎方法的操作要点是（）o

A.原料需要腌制调味

B.不需要粘挂淀粉

C.原料形状为片状或饼状

D.用油分两面煎制

E.将一面煎黄上色

F.小型原料逐个进行加热

参考答案：ACD

［多选题］17,以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是（）o

A.绿菜花

B.蕨菜

C.花椰菜

D.范菜

E.油菜

F.菠菜

参考答案：AC

［多选题］18.刀工工艺在原料烹调中的主要作用是（）。

A.美化菜品

B.便于加热

C.便于调味

D.便于食用

E.便于盛装

F.便于消化

参考答案：ABC

［多选题］19.筱麦加工中的“三熟”是指（）。

A.收割前要长熟

B.磨粉前要炒熟

C.和面时要烫熟

D.制坯后要蒸熟

参考答案：BCD

［多选题］20.层酥面坯包括()o

A.水油皮

B.单酥

C.擘酥皮

D.酵面层酥

参考答案：ACD

［判断题］L竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］2.在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成的面坯叫三

生面。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］3.秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］4.传统烹调方法中使用的兑汁英是由调料和水构成的。()

A.正确

B,错误

参考答案：B

［判断题］5.用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］6.由于较大的比目鱼鳞片密集、鱼皮粗老，加工时可清除鱼皮。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］7.烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］8.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影

响。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］9.葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］10.伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］11.前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］12.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，重新再用。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］13.榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地

区。()

A.正确

B,错误

参考答案：B

［判断题］14,甘薯又称地瓜、红薯、山芋。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］15.厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］16.大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］17.动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。

()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］18.根据荧汁的稀稠度不同，可以分为水粉荧和兑汁荧。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］19,麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］20.超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］21.烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］22.野生山鸡已被列入我国国家级珍贵保护动物。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］23.擀的成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］24.淡水养殖品种贻贝的外壳颜色有黑褐色和青绿色之分。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］25.生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］26.华贵栉孔扇贝和日月贝是我国海南、广东沿海养殖的主要贝类品

种。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］27.制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料来丰

富味道。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］28.揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］29,蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］30.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］31.醋酸菌对食醋的贮存十分有利。