DB41T 2418-2023 机关食堂管理服务规范

41I 2 2 3 4 5 6 8 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件起草单位：河南省机关事务管理局、河南省标准1机关食堂管理服务规范加工过程管理、服务管理、安全与应急处置及评价与GB2760食品安全国家标准食品添加剂使GB14934食品安全国家标准消毒餐（GB/T19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生设于各级机关内部保障和方便机关、事业单位工作人员4场所与布局4.1场所设计4.1.1应选择与就餐需求相适应的场所。4.1.2应按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，实行分区管理，设置食品4.1.3食品处理区应设置在室内，包括粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等场4.1.4就餐区中就餐座位数不应少于进餐人数的4.1.5辅助区应配套设置食品库房、冷藏（冻）库、4.1.7宜采用“明厨亮灶”管理模式，建设明档厨房、开放式厨房等。4.1.8宜根据就餐人数规划食品处理区与就餐场所面积比：2注：上述比例为一般占比参考标准，实际工作中可结合食堂规划、明厨亮灶建设、保障方式等情况进行适当调整。4.2餐厅布置4.2.1餐厅布局合理，就餐环境干净整洁舒适，各类无障碍设施完善。4.2.3对饭菜品种、份量、价格、特殊加工方式、差异化口味等进行标注，设置显著标示牌，如“清4.2.4张贴悬挂食品安全、健康饮食、厉行节约等宣传资料，引导就餐人员安全用餐、健康用餐、文5设施与设备管理5.1食堂设施设备的配置应遵循安全性、实用性、5.2应制定设施设备管理、操作流程、维修保养、故障处置等制度。5.3应建立设施设备管理责任制，每台设施设备应建档立卡并指定专人管理，定期进行维护维修，并5.4设施设备使用前应检查配电箱、开关、按钮、插座等是否正常。5.5设施设备使用时应严格按照操作流程进行操作，不应让设备超压、超温、超速、超负荷运行，在6.1.1具有独立的原料存放、食品加工操作、备餐和就餐空间，供餐方式为自助餐的食堂，宜按以下6.1.2食堂为无节假日全天候供餐或操作间与餐厅不在一个平面的，宜在上述标准上增加20%～30%36.2.1从业人员应取得健康证明后方可上岗,并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员,不6.2.2从业人员应熟悉食品安全相关知识，具备食品安全规范操作和风险防控的能力，自觉遵守相关6.2.3应制定食堂人员管理制度，明确各岗位职责、服务标准、操作流程、行为规范等，定期开展法咳嗽等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员,暂停从事接触直接入口食品的工作,待查明原因并治愈后6.2.7宜建立从业人员管理档案，对人员入职、考察、健康、离职等情况进行记7.1.1应选择有营业执照、许可证等合法资质的供应商，建立供货商评价和退出机制，及时更换不符7.1.3应制定采购计划，明确采购时间、产品名称、规格7.1.4可定期不定期开展市场询价，以比价、调价相结合的方式对价格进行总体把控，建立价格记录7.3.2建立库房管理制度，明确专人负责，宜采用二维码、条码等信息化手段对库房进行管理，实现7.3.3库房管理人员应定期盘点数量47.3.4库房应有良好的通风，并设置相应的防腐、防尘、防7.3.5散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容7.3.6库房出入库运输工具应保持清洁，运输冷藏、冷冻食品应符合保7.3.7按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。入库时应核对产品名称、规格、数量等，填写《入库记录表》（见7.3.8设置专柜存放食品添加剂，标注“食品添加剂”字样，并由专人保管，使用时应填写《食品添8.1.1应分设肉类、水产类、蔬菜等原料加工洗涤专用池，并有明显标志。清洗后的食品原料应按类8.1.2食品初加工间应通风良好、清洁卫生，有防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂及消除其他有害昆虫的设8.1.3加工过程中，需要解冻、泡发的食品原料，应按需准备、按需加工，不宜反复解冻食品或泡发挂存放，并做好切配场所的清洁卫生。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后及时使8.1.5食品原料初加工后，应按食品原料类型和8.2.1应指定专人负责专间和专业操作区，其他人员不应随意进出，个人生活用品及杂物不应带入。8.2.2进入专间前应严格按照标准更换专用工作服帽，清洗消毒手部，佩戴口罩和一次性手套。8.2.4专间制作时应先检查原料新鲜度，如有问题立即停止制作并撤换原材料。8.2.5在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染8.2.6专间制作的各类凉菜应现配现用，当餐供应，装盘后不可交叉重叠存放。食品制作完成后，应8.3.2应认真检查待加工食品，腐败变质及感官性状异常的，58.3.5盛放食品的容器或器具应生熟分开，并有明显标注，加工后直接入口的熟食应存放在专用已消8.3.7操作人员不应对着饭菜咳嗽、打喷嚏等，尝试饭菜口味时使用专用工具。8.3.8烹饪完成后，应及时为调料加盖，清8.4.1应配备专用留样冷藏柜和留样容器，定期清洗消毒，不应存放与留样食品无关的物品，防止交8.4.3留样容器使用前应清洗消毒，留样食品取样后，立即存放在完好的设备内，以免被污染。8.4.4食品留样应有专人负责管理并详细登记留样信息，填写8.5.1开餐前应按要求完成准备工作，对运餐工具、餐（饮）具、餐桌、餐椅等进行清洁消毒。8.5.2食品装入容器后可加盖或用保鲜膜做无污染覆盖，于开餐前半小时摆放到位。8.5.3应指定专人负责现场秩序维护和人员8.5.5停止供餐后，应及时整理清洁，餐（饮）具应在就餐后及时进行分类回收。回收的餐（饮）具8.6.3餐厨废弃物日产日清，并建立处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、去向9服务管理9.1反食品浪费9.1.1将反食品浪费工作纳入现有食堂管理制度，加强采购、运输、贮存、加工、供餐等全过程节约9.1.2宜设置不同规格或容量的餐具，制作小份9.1.3营造厉行节约氛围，悬挂“杜绝餐饮浪费”等宣传口号或摆放宣传标识。69.1.4提示引导用餐人员适度点餐、按需取餐，对浪费9.1.5积极推行标准化公务用餐，提供分餐、打包等服务。9.1.6有效运用大数据管理，加强菜品、就餐人数、食材消耗及余量的信息统计，科学调整菜品种类9.2菜单设计9.2.1宜提前制定下一周各餐的菜单，通过公示栏、微信公9.2.2宜建立菜品评价机制，了解就餐人员需求，及时调整菜单。9.2.3应统筹经费使用管理，保持菜品质量均衡稳定。注重菜品研发，创新食材搭配利用，丰富菜品9.2.4结合就餐群体，根据不同季节变化、民族习惯、9.2.5鼓励提供少油少盐、无食品添加剂等健康营养菜品，制定绿色健康食谱。9.3信息化管理9.3.1机关食堂可根据运行管理实际，建立信息化管理系统，优化业9.3.2可通过信息化系统，实现按就餐人数进行采购、制餐、备餐，提高食堂运行效率、节约成本。9.3.3可建立电子食谱库，准确记录菜品的材料配比和制作方法，方便留存和使用。9.3.4可通过微信公众号、手机APP等，实现在线订餐、餐卡充值、食谱查询、9.4档案管理9.4.1应建立完善餐饮服务档案管理制度，档案记录内容包括但不限于：食品原料采购记录、收货查设备运行情况检查记录、日常卫生检查记录、餐厨垃圾9.4.2应保证记录内容真实、详细，字迹清晰，可采用信息技术手段进行记录管理；记录结果应进行9.5便民服务提供优质、快捷、便利、安全的服务项目，如便民箱、医药箱、封闭食堂厨房加工场地，严禁故意破坏现场，并立即向7a)安全评价：生产安全、消防安全、食品安全等；b)服务评价：服务过