婴幼儿营养与喂养 教案 第三章婴幼儿生长发育所需的能量及营养素

婴幼儿营养与喂养教案设计项目课题婴幼儿生长发育所需的能量及营养素授课时间授课对象大学生学习目标了解婴幼儿生长发育的影响因素,认识其体格生长发育的特点掌握婴幼儿生长发育的一般规律及其体格生长发育相关系统的特点正确认知婴幼儿生长发育的生理特征,理解其心理的发展特征学习重点掌握婴幼儿生长发育的一般规律及其体格生长发育相关系统的特点学习难点掌握婴幼儿生长发育的一般规律及其体格生长发育相关系统的特点教学方法讲授法、课堂演示法教学用具多媒体课件教学流程教学环节教学内容教学过程任务一婴幼儿生长发育所需的能量能量概述食物提供的营养素是机体能量的源泉。食物中的产能营养素在体内经酶的作用进行生物氧化释放出能量,以维持机体代谢、神经传导、呼吸及肌肉收缩等功能,同时在产能过程中释放热量以维持体温。人体所需能量通常来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质这三大营养素,故此三者被称为产能营养素,它们是自然界的动、植物把吸收来的太阳能转变成化学能而储存下来的物质。(一)能量的单位营养学界曾广泛以“千卡(kcal)”为单位来表示能量。1kcal相当于在1个标准大气压下将1kg水的温度升高1℃(如由15℃升高到16℃)所需的能量。目前,国际通用的能量单位为焦耳(J),但有些国家仍在继续使用卡和千卡。以下为千卡(kcal)与千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ)之间的换算关系。1kcal≈4.186kJ,1kJ≈0.239kcal;1000kcal≈4.186MJ,1MJ≈239kcal。(二)能量来源与能量系数人体的能量主要来源于食物中的大分子物质,即脂肪、碳水化合物和蛋白质分解所释放的化学能。在体外,它们经过充分燃烧,可释放大量能量。碳水化合物、脂肪和蛋白质充分燃烧可产生的能量分别为17.15kJ(4.10kcal)/g、39.54kJ(9.45kcal)/g和23.64kJ(5.65kcal)/g。三大产能营养素在体内不能被完全消化吸收,一般其消化吸收率:碳水化合物为98%,蛋白质为95%,脂肪为92%。单位重量的营养素在体内进行生物氧化时产生的能量,称为该营养素的能量系数。碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量系数分别为17kJ(4kcal)/g、37kJ(9kcal)/g和17kJ(4kcal)/g。营养素在体内进行生物氧化是一个需氧的过程,不同营养素的分子构成不同,它们在生物氧化过程中消耗相同氧气时产生的能量也不尽相同。通常把营养素在体内进行生物氧化时,每消耗1L氧所产生的能量称为该营养素的能当量。碳水化合物、脂肪和蛋白质的能当量分别为20.93kJ(5.0kcal)/L、19.67kJ(4.7kcal)/L和18.84kJ(4.5kcal)/L。(三)能量来源分配三大产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼此影响,如碳水化合物与脂肪可以相互转化,它们对蛋白质有节约作用。因此,三者在总能量供给中拥有一个恰当的比例。根据中国人的膳食特点和饮食习惯,在65岁以下成年人膳食中,以碳水化合物供给的能量占总能量的50%~65%、脂肪占20%~30%、蛋白质占10%~20%为宜。年龄越小,蛋白质及脂肪供能所占比例应越高。二、婴幼儿的能量消耗和需要量(一)婴幼儿的能量消耗婴幼儿需要的营养素主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水和膳食纤维,而需要的能量主要由碳水化合物、脂肪和蛋白质这三大营养素来提供。婴幼儿的能量消耗主要包括以下五个方面。1.基础代谢基础代谢消耗的能量是指在清醒、安静、空腹的状态下,在20~25℃环境中,人体为维持各种器官的生理活动所消耗的能量。基础代谢消耗的能量因年龄不同而有所差异,婴儿每日平均消耗230kJ(55kcal)/kg,且随着年龄增加而逐渐减少;7岁时每日平均消耗184kJ(44kcal)/kg;12岁时每日平均消耗126kJ(30kcal)/kg,与成人相仿。需要注意的是,在婴幼儿时期,其基础代谢消耗的能量占总能量的60%左右,尤其是婴幼儿大脑的代谢,约占总基础代谢的1/3。2.食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用消耗的能量,即人体进食后消化所消耗的能量。它包括胃肠蠕动及人体消化吸收消耗的能量。对婴幼儿来说,其占总能量的7%~8%。3.活动活动消耗的能量随婴幼儿年龄增加而逐渐增大。一般来讲,婴儿每日活动消耗63~84kJ(15~20kcal)/kg能量;儿童长到12~13岁时,每日活动大约消耗126kJ(30kcal)/kg能量。4.生长发育根据观察发现,6个月以内的婴儿生长发育每日消耗的能量为167~209kJ(40~50kcal)/kg,6~12个月的婴儿每日则只消耗63~84kJ(15~20kcal)/kg能量,1岁以后的幼儿每日消耗的能量减少到21kJ(5kcal)/kg,而青春期消耗的能量又会继续增加。5.排泄代谢排泄代谢消耗的能量一般不超过总能量的10%。上述五个方面介绍的是婴幼儿总的能量消耗。为了方便计算,可以按照下列方法来粗略估计:婴儿每日需要消耗能量460kJ(110kcal)/kg,以后每增加3岁减少42kJ(10kcal)/kg的能量消耗;儿童长到15岁时,每日大约需要消耗250kJ(60kcal)/kg的能量。(二)婴幼儿的能量需要量婴幼儿对能量的需要量主要以婴幼儿的能量消耗为依据。在实际计算时,除考虑婴幼儿的能量消耗外,还需加上那些虽被婴幼儿摄入但未被消化、吸收和利用的少部分食物具有的能量,在正常生理状态下,这部分食物约占摄入食物的10%,其能量大致相当于基础代谢消耗的能量的10%。供应量应高于需求量3%~5%。三、能量的密度与应用能量的密度又称为能量的浓缩,用来描述某种特定重量或体积的食物中所具有的能量,通常用kJ(kcal)/g或kJ(kcal)/mL来表示。从食品营养学的角度来说,能量的密度是指每克食物所含的能量,这与食品的水分和脂肪含量密切相关。食品的水分含量高,则能量的密度低;脂肪含量高,则能量的密度高。婴幼儿时期生长发育速度相对较快,所需的能量也较其他时期多,而此时期胃容量却很有限,难以满足机体对能量的需求,因此必须用提高能量密度的方法来弥补胃容量过小的不足。对婴幼儿来说,合理的食物能量密度是6.3~8.4kJ(1.5~2kcal)/g。四、能量摄入不足和摄入过多的危害(一)能量摄入不足的危害在正常情况下,人体每日摄入的能量和消耗的能量应基本保持平衡,使体重维持在正常范围内以保持健康。婴幼儿若因病或在特殊条件下能量长期摄入不足,则可能引起能量缺乏症。(二)能量摄入过多的危害若能量摄入过多,大于消耗,则过量部分会在体内转变为脂肪沉积下来,从而导致婴幼儿体重超标,甚至引起肥胖。肥胖可引发许多疾病,影响婴幼儿的身心健康。任务二婴幼儿生长发育所需的各种营养素一、蛋白质(一)蛋白质的组成与分类1.蛋白质的组成蛋白质的基本组成单位是氨基酸。目前已经发现的氨基酸有20余种,可以分为两类:必需氨基酸和非必需氨基酸。凡是人体自身无法合成的,必须由食物提供的氨基酸称为必需氨基酸,共有8种,它们是赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸。当人体内必需氨基酸供应不足时,人体不能合成新生的和修补机体组织所需的蛋白质,则会导致蛋白质营养不良。对婴幼儿来说,由于合成氨基酸的有关功能尚处于发育和完善过程中,因此婴幼儿的必需氨基酸有9种,即除上述8种外还有组氨酸。非必需氨基酸是指人体可以合成或可以由其他氨基酸转化而来的氨基酸,包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。2.蛋白质的分类蛋白质的种类繁多,结构复杂,因此分类也就各异。营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸种类和数量的不同、营养价值的不同,将食物蛋白质分为三类。(1)完全蛋白质。这是一类优质蛋白质,它们所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,比例适当。这一类蛋白质不仅可以维持人体健康,还可以促进婴幼儿的生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。(2)半完全蛋白质。这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命,但不能促进生长发育。例如,小麦中的麦胶蛋白是半完全蛋白质,含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫作限制氨基酸。因为谷类蛋白质中赖氨酸含量低,因此谷类食物的限制氨基酸是赖氨酸。(3)不完全蛋白质。这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯依靠它们,既不能促进生长发育,也不能维持生命。例如,肉皮中的胶原蛋白是不完全蛋白质。(二)蛋白质的生理功能1.构成和修复机体组织蛋白质是构成机体细胞、组织和器官的重要成分。肌肉和神经组织中的蛋白质成分最多,其他组织中的蛋白质含量也很丰富。人体内的蛋白质处在不断合成和分解的过程中,旧的组织需要不断更新和修复。婴幼儿不仅需要蛋白质补充损耗,还要满足生长发育的需求,因此需要的蛋白质数量相对较多。2.调节生理功能蛋白质是构成体内的酶、激素、抗体等重要活性物质的基本原料,这些物质都参与机体调节。蛋白质还能促进某些矿物质和维生素的吸收和利用,调节细胞内、外液的渗透压和体液的酸碱平衡。载体蛋白对维持人体的正常生命活动至关重要,可以在体内运载各种物质,如血红蛋白能运输氧气,脂蛋白能运送脂肪。3.供给热能蛋白质作为三大产能营养素之一,可以为人体提供热能。每克蛋白质在体内氧化可释放约4kcal热能。但是,蛋白质并不是人体内热能的主要来源,只有在体内碳水化合物和脂肪供给量不足时,蛋白质才能分解供给热能。若把蛋白质作为体内热能的主要来源,则既不经济,也会影响蛋白质的利用。蛋白质对人体有着重要的生理功能。婴幼儿体内蛋白质不足,会导致某些营养物质缺乏症,主要症状:消化吸收不良,腹泻;肌肉蛋白合成不足而导致的肌肉萎缩,容易疲劳;胶原合成发生障碍,伤口不易愈合;骨骼生长缓慢,智力发育障碍;血浆蛋白合成障碍;蛋白质长期摄入不足而导致的水肿等。如合并其他产能营养素的摄入不足,则可导致消瘦等问题,严重时导致死亡。(三)蛋白质的食物来源及需要量1.蛋白质的食物来源食物蛋白质可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。谷类蛋白质含量为10%左右,一般是膳食中植物性蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质,其中大豆蛋白质含量高达36%~40%,氨基酸组成比较合理,利用率也较高,是植物性蛋白质中的优质蛋白质。蛋类蛋白质含量为11%~14%,是优质蛋白质的重要来源。鸡蛋的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,因此,蛋类蛋白质被称为理想蛋白质。奶类(牛奶)一般蛋白质含量为3%~3.5%,是婴幼儿除母乳外获取蛋白质的最佳来源。肉类包括禽畜的肌肉、内脏及其制品。新鲜肌肉中蛋白质含量为15%~22%,肌肉中蛋白质的营养价值优于植物性蛋白质,是人体蛋白质的来源之一。动物性蛋白质和大豆蛋白质被称为优质蛋白质。为提高膳食中蛋白质的质量,膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质所占比例不低于膳食蛋白质总量的30%,但也不要超过60%,50%较为理想。2.婴幼儿的蛋白质需要量人体对蛋白质的需要量与年龄、性别、活动量(或劳动强度)、所处环境等因素有关。对婴幼儿来说,生长发育的蛋白质需要是更为重要的因素,其所摄食的氮量应该大于所排出的氮量,这样才能满足婴幼儿生长发育的需要,生理学称之为正氮平衡。整个婴幼儿时期都必须使机体保持正氮平衡,而且年龄越小,生长发育越快,所需的蛋白质的量就越多。根据2023版DRIs,婴幼儿每日膳食中蛋白质的参考摄入量为9~35g,其中优质蛋白质应占50%。二、脂肪脂肪是人体的重要组成成分,体内脂肪平均占人体体重的14%~19%,是为人体提供能量的三大产能营养素之一。(一)脂肪的组成与分类脂肪是脂类的一种,是甘油和脂肪酸的化合物。脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪,一般情况下,把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由碳、氢、氧三种元素组成。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很强的生物活性,是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。脂肪酸有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸是指人体自身不能合成,必须由膳食提供的不饱和脂肪酸,如亚油酸和亚麻酸等。要促进婴幼儿正常成长,必须在食物中提供亚油酸。非必需脂肪酸是指人体自身可以合成的脂肪酸。(二)脂肪的生理功能1.构成人体组织,提供能量脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分,脑细胞和神经细胞中含量最多。一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质,如肾上腺皮质激素和性激素等。每克脂肪在体内氧化后可释放能量9kcal,是等量的蛋白质和碳水化合物的两倍多,是人体能量的重要来源。2.维持体温,保护脏器脂肪是热的不良导体,可阻止体热的散发,维持体温的恒定。此外,体内脂肪也能防止和缓冲因震动而造成的对脏器、组织、关节的损害,发挥对器官的保护作用。3.供给人体必需脂肪酸人体所需的必需脂肪酸是由食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成,是所有细胞结构的重要组成部分。能保持皮肤微血管正常通透性,以及在精子的形成、前列腺素的合成等方面起作用,都是必需脂肪酸的重要功能。缺乏必需脂肪酸可影响婴幼儿的生长发育,表现为皮肤角化不全、伤口愈合不良、心肌收缩力降低、免疫功能发生障碍、血小板凝聚、生长发育迟缓等。4.促进脂溶性维生素的吸收食用油脂是脂溶性维生素的重要来源,如鱼肝油中含有丰富的维生素A和维生素D,植物油中富含维生素E和维生素K。脂肪不仅含有丰富的脂溶性维生素,还可刺激胆汁分泌,促进脂溶性维生素的吸收和利用。婴幼儿若长期油脂摄入不足或消化吸收不良,则会导致脂溶性维生素缺乏,从而引发病变。5.增进食欲,增加饱腹感富含脂肪的食物烹调后,味道和口感会更好。脂肪能改善食物的色、香、味等感官性质,增进婴幼儿的食欲。同时,脂肪在消化道内停留的时间较长,可以增强饱腹感,不容易饥饿。(三)脂肪的食物来源及需要量1.脂肪的食物来源脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物的脂肪组织和肉类等。脂肪大致可分为动物性脂肪和植物性脂肪两大类。(1)动物性脂肪。乳类、蛋类、肉类、鱼类、动物油、肝类、奶油、鱼肝油等都是动物性脂肪。其中,动物的脑、肝、肾等和蛋类含胆固醇丰富。动物油含饱和脂肪酸多,但含的必需脂肪酸比一般的植物油要少。(2)植物性脂肪。植物性脂肪,即植物油,如豆油、花生油、玉米油、菜籽油、橄榄油等。植物油含胆固醇较少,消化吸收率较高,含不饱和脂肪酸、必需脂肪酸较多,是人类必需脂肪酸的最好来源,因此植物油脂的营养价值较高,应多选用植物油。2.婴幼儿的脂肪需要量婴幼儿的膳食脂肪需要量与年龄、体重密切相关,通常以摄入脂肪所含能量占总能量的百分比计算。各年龄段婴幼儿的生长发育速度不同,因此,以能量计算的脂肪摄入量也不同。一般认为,必需脂肪酸提供的能量应不少于总能量的3%。三、碳水化合物碳水化合物是为人体提供热能的三种主要营养素中最经济的能量营养素。按照中国人的饮食习惯,婴幼儿所需总能量的50%以上来自碳水化合物。(一)碳水化合物的组成与分类碳水化合物由碳、氢和氧三种元素组成,由于它所含的氢、氧的比例为2∶1,和水一样,因此称为碳水化合物。根据其分子结构,可将碳水化合物分为单糖、双糖、多糖。单糖是碳水化合物最简单的形式,当进入人体消化道后,不必经过消化液的作用即可被消化道吸收,如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。双糖是由两分子的单糖经缩合后形成的,当进入人体消化道后,在酸性环境及消化酶的作用下可分解成两分子的单糖,如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。多糖是由多个葡萄糖分子组成的糖类。在营养学上具有重要作用的多糖有三种,即糖原、淀粉和不被人体消化的膳食纤维。糖原也称动物淀粉,是含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖,分别由肝脏和肌肉合成、储存。淀粉是由许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖,是人类碳水化合物的主要食物来源。(二)碳水化合物的生理功能人体内的碳水化合物有葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式,碳水化合物的功能与其存在形式有关。1.储存和提供能量糖原是肌肉和肝脏内碳水化合物的储存形式,肝脏约储存机体内1/3的糖原。一旦机体需要,肝脏中的糖原就分解为葡萄糖进入血液循环,满足机体尤其是红细胞、脑和神经组织对能量的需要。肌肉中的糖原只可供自身的能量需要。体内的糖原只能储存数小时,必须从膳食中不断得到补充。母体内合成的乳糖是乳汁中主要的碳水化合物。2.机体的构成成分含糖化合物也是机体重要的构成成分之一,如结缔组织中的黏蛋白、神经组织中的糖脂和细胞膜表面具有信息传递功能的糖蛋白,它们都是寡糖复合物。另外,脱氧核糖核酸(DeoxyribonucleicAcid,DNA)和核糖核酸(RibonucleicAcid,RNA)中也含有大量的核糖,在遗传中起着重要的作用。3.节约蛋白质作用当体内碳水化合物供给不足时,机体为了满足自身对葡萄糖的需要,则通过糖原异生作用产生葡萄糖。由于脂肪一般不能转变成葡萄糖,因此机体主要动用体内的蛋白质,甚至器官中的蛋白质,如肌肉、肝、肾、心脏中的蛋白质,长此以往,会对人体及各器官造成损害。另外,即使不动用机体内的蛋白质,动用食物中消化吸收的蛋白质来转变成能量也是不合理的,甚至是有害的。摄入足够的碳水化合物可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖,这就是节约蛋白质作用。4.抗生酮作用脂肪在体内被彻底代谢分解需要葡萄糖的协同作用。脂肪酸被分解所产生的乙酞基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化,产生能量。若碳水化合物不足,草酰乙酸则不足,脂肪酸就不能被彻底氧化而产生酮体。尽管肌肉和其他组织可利用酮体产生能量,但过多的酮体会引起酮血症,影响机体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物就可以起到抗生酮作用。人体每天需要50~100g碳水化合物才可防止酮血症的产生。5.解毒作用经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸,是体内一种重要的结合剂。葡萄糖醛酸在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合,以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性,从而起到解毒作用。6.增强肠道功能非淀粉多糖类,如果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物,能刺激肠道蠕动,保持水分,增加结肠发酵率和粪便容积,也能促进短链脂肪酸生成和肠道菌群增殖。(三)碳水化合物的食物来源及需要量1.碳水化合物的膳食来源碳水化合物的膳食来源较为丰富,主要来源于谷类(70%~75%)、薯类(20%~25%)、根茎类、豆类(50%~60%),它们含有大量的淀粉和少量的单糖或双糖。此外,食糖也是碳水化合物的一个来源,如蔗糖、麦芽糖、蜜糖、果糖、含糖饮料、甜点、甜味水果等。蔬菜和水果是纤维素和果胶的主要来源。2.婴幼儿碳水化合物的需要量碳水化合物是人类最容易获得的能源物质。食物中碳水化合物的含量与主副食品结构、饮食习惯及消费水平等因素有关,因而人们所摄入的碳水化合物的量可有较大差别。在日常膳食条件下,碳水化合物的摄入量用其供给量产生的能量占当日总能量的百分数值来表示。在以谷类为主食的地区,成人碳水化合物的供给量产生的能量占当日总能量的60%~70%。婴幼儿碳水化合物的摄入量与年龄有关,其供给量产生的能量占当日总能量的50%~60%。对婴幼儿来说,三大产能营养素提供的能量应维持一定的比例,即蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量占总能量的比例分别为12%~15%、20%~30%、55%~65%,三者简化比约为1∶2.5∶5。研究表明,膳食中碳水化合物产生的能量大于总能量的80%或低于40%都是不利于健康的。碳水化合物摄入不足,会造成B族维生素的缺乏,导致代谢紊乱。若婴幼儿摄入的碳水化合物不足,则会导致体内能量不足,蛋白质的消耗增加,从而出现体重减轻、生长发育缓慢等现象。四、矿物质人体中含有的各种元素,除了碳、氧、氢、氮等主要以有机物形式存在的元素,其余的60多种元素统称为矿物质(也叫无机盐)。其中,21种为人体营养所必需。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素含量较多,占矿物质总量的60%~80%,称为宏量元素。其他元素如铁、铜、碘、锌、锰、硒、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟含量极少,在机体内含量少于0.005%,称为微量元素。虽然矿物质在人体内的总量不及体重的5%,也不能提供能量,且它们在体内不能自行合成,必须由外界环境供给,但是它们在人体组织的生理作用中发挥着重要的功能。(一)钙钙是生物必需的元素。对人体而言,无论是肌肉、神经、体液还是骨骼,它们的蛋白质都需要与钙离子结合。钙既是人类骨、齿的主要无机成分,也是神经传递、肌肉收缩、血液凝结、激素释放和乳汁分泌等所必需的元素。人体中钙含量不足或过剩都会影响生长发育和健康。钙是人体中含量最多的矿物质组成元素,其中99%的钙以骨盐形式存在于骨骼和牙齿中,其余分布在软组织中,细胞外液中的钙仅占总钙量的0.1%。因为骨是钙沉积的主要部位,所以骨有“钙库”之称。1.钙的生理功能(1)构成机体的骨骼和牙齿。(2)维持神经肌肉的活动。(3)参与凝血过程。(4)多种酶的激活剂。(5)维持细胞膜的通透性。2.钙缺乏与过量对人体的危害(1)钙缺乏。长期缺钙可导致儿童生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形,严重缺乏者可患佝偻病;成人易患骨质软化症;老年人易患骨质疏松症。钙缺乏者易患龋齿,影响牙齿质量。(2)钙过量。钙的过量摄入可能增加患肾结石的可能性;影响矿物质的吸收和利用,如高钙膳食抑制铁的吸收,降低锌的生物作用,持续摄入大量的钙可使降钙素分泌增多,导致骨硬化的发生,引起乳碱综合征(高钙血症、碱中毒和肾功能障碍)。3.钙的吸收我国居民的膳食特点是以植物性来源的食物为主,奶及奶制品所占的比例小,这使得膳食中的钙不能被很好地吸收利用,结果更易造成钙不足。4.钙的食物来源钙的来源以奶及奶制品为好,奶类不但含钙丰富,而且吸收率高,是补钙的良好来源。此外,蛋黄含钙量很高。植物性食物中的豆制品和硬果类食物(如花生仁、核桃仁)含钙量较高。海产品如鱼贝类、虾皮、海带、紫菜中含钙量较高。蔬菜中的金针菇、萝卜、香菇、木耳、西兰花、芥蓝、苋菜、菠菜等含钙量也都较高。(二)铁铁是人体含量最多的微量元素,成人体内铁的总量为4~5g。根据铁在体内的作用,可将铁分为功能性铁和储存铁两部分。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中,约占体内总铁量的70%。其余30%为储存铁,主要储存在肝、脾和骨髓中。1.铁的生理功能铁是合成血红蛋白的主要原料之一,参与体内氧的运输和组织呼吸过程。铁还是体内参与氧化还原反应的一些酶和电子传递体的组成成分,如过氧化氢酶和细胞色素酶中都含有铁。红细胞中铁的含量约占机体总铁量的2/3,铁对维持正常造血功能具有重要作用。铁还能促进抗体的产生,增强机体免疫力。2.铁缺乏与过量对人体的危害(1)铁缺乏。临床上根据血红蛋白量和红细胞数降低程度的不同,将贫血分为以下几度:血红蛋白9~12g/L为轻度,6~9g/L为中度,3~6g/L为重度,3g/L以下为极重度。(2)铁过量。铁虽然是人体必需的矿物质,本身也不具有毒性,但当摄入过量或误服过量的铁制剂时,也可能导致铁中毒。3.铁的参考摄入量与食物来源中国营养学会建议成人铁的参考摄入量:男性12mg/d,女性18mg/d。婴幼儿由于生长较快,需要量相对较高,需从食物中获得铁的比例高于成人。肉类(如肝脏、瘦猪肉、牛羊肉等)及动物血不仅含铁丰富,而且吸收率很高,鸡蛋和牛奶中铁的吸收率较低。植物性食物中,黄豆、小油菜、芹菜、鸡毛菜、萝卜缨和芥菜等铁的含量较高。(三)锌锌是人体内重要的必需微量元素之一。锌对维持婴幼儿正常生长发育,提高免疫功能,促进中枢神经系统的发展等具有重要作用。1.锌的生理功能(1)促进机体的生长发育和组织再生。(2)维持人体正常食欲。(3)增强人体免疫力。(4)对皮肤和视力有保护作用。(5)促进性器官和性机能的正常发育。2.锌缺乏与过量对人体的危害(1)锌缺乏。锌缺乏症是指人体锌摄入、代谢或排泄障碍,造成体内锌缺乏而引起的各种症状。营养性锌缺乏症的表现:生长迟缓、免疫力降低、伤口愈合慢、患皮炎、性功能低下、食欲不振、味觉异常、患异食癖、暗适应减慢等;男性第二性征的发育和女性生殖系统的发育延缓,女性月经初潮延迟或闭经;骨骼发育和脑功能受影响,智商降低;也可能出现嗜睡、抑郁和应激性症状。(2)锌过量。人体摄入的过量的锌在胃液中易转化成氯化锌,对胃黏膜有较强的腐蚀性,可致胃黏膜充血、水肿,甚至出血。过量的血锌会抑制白细胞的吞噬功能,使人体抵抗力下降,易受病菌感染。过量的锌还会影响人体对其他矿物质的吸收与代谢。3.锌的参考摄入量与食物来源中国营养学会建议成人锌的参考摄入量:男性12.0mg/d,女性8.5mg/d。对婴幼儿来说,锌摄入量的标准如下:0~0.5岁为1.5mg/d(AI),0.5~1岁为3.2mg/d(AI),1~3岁为4.0mg/d(RNI),4~6岁为5.5mg/d(RNI)。一般来说,贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源;干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌;干酪、虾、燕麦、花生酱、花生、玉米等为良好来源。一般植物性食物含锌量较低。(四)碘碘是人体的必需微量元素之一,有“智力元素”之称。健康成人体内碘的总量约为30mg(20~50mg),其中70%~80%的碘存在于甲状腺。1.碘的生理功能甲状腺素是一种重要的激素,在促进蛋白合成和神经系统发育,激活体内多种重要的酶,调节能量转换,加速生长发育特别是智力发育,促进维生素的吸收和利用,保持正常新陈代谢等方面都具有重要作用。2.碘缺乏与过量对人体的危害(1)碘缺乏。人体缺碘会导致甲状腺肿大,出现发育停滞、痴呆等症状。(2)碘过量。碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进、乔本氏甲状腺炎等症状。3.碘的参考摄入量与食物来源中国营养协会建议的碘的每日参考摄入量:成人120μg;孕妇、哺乳期妇女每日增加将近一倍;婴幼儿0~0.5岁为85μg(AI),0.5~1岁为115μg(AI),1~6岁为90μg(RNI)。五、维生素(一)维生素的共同特点维生素种类很多,化学结构差别大,生理功能各异,但它们具有四个共同点:①维生素在体内既不能提供能量,也不是机体的组成分;②维生素或其前体都存在于天然食物中;③维生素必须经常由食物来供给;④维生素参与维持机体正常的生理功能,需求量少,但是若膳食中缺乏维生素或机体维生素吸收不良则可导致营养缺乏症。(二)维生素的分类根据维生素的溶解性,可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。1.脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。其特点是溶解于脂肪及脂肪溶剂而不溶解于水,吸收后可储存于体内,排泄率较低,缺乏后症状出现较迟,但摄入过量会在体内存积,并产生有害影响,引起中毒。六、婴儿配方奶保存婴儿配方奶不是无菌的,操作规程建议采用70℃的水调配,目前市面上部分奶粉要求是用40~50℃的水冲调。由于奶粉的配方差异,溶解性不同,因此可参考奶粉的包装要求进行调配。此外,减少从准备到进食的时间,存放于温度低于5℃等措施,可显著降低细菌生长的危险性,一般建议随冲随食,从冷藏室取出的配方奶的复温宜少于15分钟,不宜用微波炉复温,以免受热不均而灼烧婴儿的腔;复温的与剩余的配方奶放置超过2小时后应弃用。2.水溶性维生素水溶性维生素包括B族维生素(维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、烟酸等)和维生素C等。水溶性维生素溶解于水,排泄率较高,体内仅有少量储存,大量摄入不会产生毒副作用,但若极大量摄入则可能出现不良反应。若摄入过少,则机体可较快出现缺乏症状。(三)维生素缺乏的常见原因1.维生素摄入不足食物供给不足或膳食结构不合理,以及食物在加工、存储过程中造成维生素的损失等,都会使从膳食中摄入维生素的量无法满足机体需求。2.人体吸收利用率下降维生素在人体内的吸收利用受到很多因素的影响。3.维生素的需要量相对增加维生素需要量因人而异。生理和病理的原因导致维生素需要量增加而摄入量不足,也会导致维生素缺乏。(四)几种常见的维生素1.维生素A维生素A又称视黄醇,是眼的感光物质视紫红质的主要成分,起到在弱光下保护视力的作用。维生素A不足,会妨碍视紫红质的合成,视觉的暗适应能力下降,导致夜盲症。维生素A主要存在于动物性食物中,其中动物肝脏、奶油、鱼肝油中含量较高。植物性食物中的来源只有胡萝卜素。婴幼儿对维生素A的需要量相对比成人多。不同年龄儿童每日膳食中维生素A的供给量:0~0.5岁为300μg(AI);0.5~1岁为350μg(AI);1~3岁男童为340μg(RNI),女童为330μg(RNI);4~6岁男童为390μg(RNI),女童为380μg(RNI)。2.B族维生素(1)维生素B1(硫胺素)。维生素B1是体内参与碳水化合物的代谢和促进能量代谢的重要物质,可维护神经系统的正常功能。维生素B1溶于水,在碱性溶液中和加热时极易被破坏。维生素B1存在于酵母、谷类、豆类、坚果类、肉类中,谷类外皮及胚芽中含量最高。谷类加工越精细,维生素B1损失越多,如精米细面。食物中常含有抗硫胺素因子,因此,食物存放时间过长也会导致维生素B1的流失。(2)维生素B2(核黄素)。维生素B2溶于水,耐热,耐酸,不易被氧化,但在碱性溶液中和光照下易被破坏。动物性食物中维生素B2的含量比植物性食物中高。动物内脏、鸡蛋、乳类、瘦肉、鱼等含有丰富的维生素B2,豆类和绿色蔬菜中维生素B2的含量也较丰富。(3)叶酸。叶酸是B族维生素的一种,微溶于水,易被光、酸、热破坏。叶酸广泛存在于食物中,一般不会缺乏,良好的食物来源有酵母、绿叶蔬菜、肝脏、豆类等,但乳类中含量较少,且叶酸在烹调时易被破坏。3.维生素C(抗坏血酸)维生素C是水溶性维生素,易溶于水,极不稳定,在氧化、高温、接触碱性物质和铜器的情况下易被破坏。新鲜蔬菜和水果中维生素C的含量丰富,其中橘子、山楂、猕猴桃、柑橘、枣、西红柿、辣椒中维生素C的含量特别丰富。维生素C在储存、加工、烹调时极易被破坏,按照一般的烹调方法,维生素C的保存率为50%~60%。婴幼儿每日膳食中维生素C的供给量:0~1岁为40mg(AI),1~3岁为40mg(RNI),4~6岁为50mg(RNI)。4.维生素D维生素D又称抗佝偻病维生素,是类固醇化合物,种类很多。维生素D2和维生素D3是最重要的维生素D。植物中的麦角固醇经紫外线照射后形成麦角骨化醇,称为维生素D2。维生素D3是人的皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射后形成的。经常接受阳光照射的成人一般不会发生维生素D缺乏症,但对处于生长发育中的婴幼儿和其他特殊人群(如孕妇、哺乳期妇女和老年人)来说,要注意多晒太阳,并从膳食中补充维生素D。维生素D主要存在于动物性食物中,富含维生素D的食物有鱼肝油、肝脏、禽蛋等,奶类、瘦肉及植物性食物中含量均偏低。过量摄入维生素D制剂易引起维生素D中毒,表现为食欲不振、恶心、血钙过高,严重者发生肾及其他脏器钙盐沉着,使肾功能受到损害。0~6岁婴幼儿对维生素D的需要量为每日10μg。六、水水是人体的重要组成部分,是维持生命活动的必需物质,其对人类生存的重要性仅次于空气。儿童体内水分相对比成人多,新生儿的体液总量约占体重的80%,出生后1个月降为75%,幼儿为65%~70%。儿童体格的生长也与水分的蓄积有很大关系,如婴儿每日体重增加25g,其中水分18g、蛋白质及脂肪各3g、矿物质1g、糖原微量。(一)水的生理功能1.构成细胞和体液2.调节体温3.促进机体新陈代谢4.充当输送各种营养物质和排泄废物的携带体5.机体的润滑剂(二)水的需要量一般来说,个体年龄越小,需要的水分越多。婴幼儿新陈代谢旺盛,体表面积相对较大,水分蒸发多,因此,需水量相对比成人多。当人体失水达到体重的10%时,很多生理功能会受到影响;失水达到体重的20%时,就无法维持生命。儿童每日每千克体重需水量如下:0~1岁125~150mL,1~3岁100~125mL,4~7岁75~100mL。婴幼儿摄取的水量若低于每日每千克体重60mL,则会出现脱水症状;摄取的水量若超过需要量,则会对身体产生危害。(三)水的来源机体需要的水有三个来源:饮用水、食物中含有的水及代谢水(来自体内碳水化合物、蛋白质和脂肪代谢氧化产生的水)。对婴幼儿来说,理想的饮用水是白开水。七、膳食纤维膳食纤维是指食物中不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木素,包括纤维素、木质素、蜡、甲壳质、果胶、β-葡聚糖、菊糖和低聚糖等,通常分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类。可溶性膳食纤维包括半纤维素、树胶、果胶、藻胶、豆胶等。不溶性膳食纤维包括纤维素、不溶性半纤维素及木质素等。(一)膳食纤维的生理功能1.维持正常的肠道功能2.预防癌症3.降低血胆固醇,预防冠心病和胆石症4.预防肥胖(二)膳食纤维的来源及需要量膳食纤维的食物来源丰富,在玉米、小米、大麦、小麦皮(米糠)和全麦粉(黑面包的材料)中含量丰富。此外,根菜类和海藻类中膳食纤维含量较多,如牛蒡、胡萝卜、薯类和裙带菜等。膳食纤维不宜摄入过多。中国营养学会建议,成人每日摄入25~30g(AI)为宜。我国目前尚无推荐的婴儿膳食纤维适宜摄入量,0~0.5岁主要依靠母乳喂养,0.5~1岁逐步增加谷物、水果、蔬菜等食物的摄入。1~3岁幼儿膳食纤维AI为每日5~10g,4~6岁幼儿膳食纤维AI为每日10~15g。任务三营养素的膳食来源一、粮食组的营养价值粮食组食物是指在烹饪食品中作为主食的各种植物种子的总称,也可概括称为“谷物”。粮食基本上属于禾本科植物,所含营养物质主要为碳水化合物,其次是蛋白质,以及膳食纤维和B族维生素。习惯上把大米、麦面称为细粮,把小米、玉米、燕麦、荞麦、高粱、薯类及部分豆类(如绿豆、赤豆、芸豆、白扁豆等)称为粗杂粮。(一)碳水化合物粮谷类的碳水化合物含量一般为65%~75%,可分为糖、寡糖和多糖。多糖中主要为淀粉。淀粉无甜味,加热可膨胀为糊状物,易被淀粉酶消化,依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖。淀粉最后以葡萄糖形式被人体吸收利用。对正常食量的儿童而言,葡萄糖并不需要额外补充。各类碳水化合物是人体理想又经济的能量来源,每100g细粮可提供350kcal能量。(二)蛋白质粮谷类的蛋白质含量一般为7%~10%,因其摄入量较大,所供蛋白质量可占全天需要量的40%左右,是人体所需植物性蛋白质的重要来源。(三)脂肪粮谷类的脂肪含量少,一般为2%,且多为不饱和脂肪酸。(四)矿物质粮谷类中还包含一些矿物质,如钙、镁、磷、铁等。粮谷类的钙含量不高,铁含量更低,且吸收率较低,仅为1%左右,这是由谷类中存在的植酸和过多的磷所造成的。(五)维生素维生素B1的主要来源是未过度加工的粮谷类。粮谷类中还含有少量的泛酸、烟酸及维生素B2。粗杂粮能提供人体热量、蛋白质、矿物质、纤维素,以及丰富的B族维生素,这些营养素都是儿童生长发育不可缺少的。二、蔬菜组的营养价值蔬菜是平衡膳食食物结构的基本组成之一。蔬菜中含有大量水分,通常为70%~90%,此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低,主要是看其所含维生素B、维生素C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析,颜色越深的蔬菜,所含维生素B、维生素C与胡萝卜素就越多。绿叶蔬菜的矿物质虽然含量很丰富,但某些蔬菜中的草酸会影响人体对矿物质的吸收,如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白,虽含钙丰富,但含草酸也较高,易形成草酸钙沉淀,影响钙的吸收。因此,婴幼儿应尽量减少食用含草酸过多的蔬菜。家长在烹调这些蔬菜时,应先用开水漂烫,以去除草酸。三、水果组的营养价值(一)水果与蔬菜的比较虽然水果和蔬菜两者有相同之处,都含有丰富的维生素C、矿物质和膳食纤维,但两者也有不同之处,具体有如下三个区别。第一,水果中的矿物质和微量元素不如蔬菜丰富,维生素B、维生素A的含量也相对较低。如果完全以水果代替蔬菜,就有可能会造成以上几种维生素和微量元素的缺乏。第二,水果含有丰富的果糖,能量效应远远超过蔬菜,因此吃同样数量的水果和蔬菜,吃水果更容易促使肥胖、超重。患糖尿病和肥胖的病人,应该严格控制吃水果的量,而蔬菜则相对显得安全许多。第三,与水果相比,蔬菜属于碱性食品,能够更有效地调整机体的内环境平衡,缓解疲劳,排泄毒素。水果因含有鞣酸,所以调节人体内环境的效果要差一些。(二)水果普遍含有的营养物质1.碳水化合物水果中的碳水化合物以糖、淀粉为主,纤维素和果胶的含量也很高,水果种类不同,其碳水化合物的含量与种类也有所区别。2.维生素水果中含有丰富的维生素,是供应人体所需维生素C的丰富来源。枣、山楂和猕猴桃是水果中维生素C含量最丰富的,而西瓜、桃和葡萄则含维生素C较少。3.矿物质水果中含有许多矿物质,其中对人体有重要作用的是钙、磷、铁。在水果中,橄榄含钙最高,山楂其次;香蕉、草莓含磷丰富;樱桃、山楂则含铁丰富。四、动物性食品组的营养价值(一)畜肉类的营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。畜肉类主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素,其中,蛋白质含量占10%~20%。由于蛋白质中含有充足的人体必需氨基酸,并在种类和比例上接近人体需要,易被消化吸收,故蛋白质的营养价值很高。畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%,其中,钙含量较低,铁、磷含量较高,铁多以血红素铁的形式存在,是膳食铁的良好来源。所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟碱酸等。其中,肝脏的营养特别丰富,含大量的维生素A、维生素B1、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸等,以及铁、铜、锌等无机盐,故肝脏是很好的补血食品;但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱,对人体健康不利。(二)禽肉类的营养价值禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉的营养价值与畜肉相似,不同