济宁学院《食品工艺学概论》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品工艺学概论》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？A.物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等。B.挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量。C.模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小。D.食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大。2、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉3、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤4、在食品新产品开发的流程中，以下哪个环节不是必需的：A.市场调研，了解消费者需求和市场趋势。B.概念设计，提出新产品的初步想法和创意。C.小试生产，进行小规模的样品制作和测试。D.立即大规模生产，迅速推向市场获取利润。5、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力B.评价人员需要经过专业的培训和考核C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员7、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类8、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸9、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻10、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试11、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低12、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是13、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是14、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发B.自由水含量影响食品的微生物生长C.食品中的水分状态是固定不变的D.干燥过程主要去除自由水15、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响B.需符合食品接触材料的安全标准C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度16、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是17、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法，以下哪种描述是错误的？A.原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量B.该方法具有灵敏度高、选择性好的优点C.原子吸收光谱法的操作简单，不需要专业人员进行D.样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响18、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素K19、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？A.口腔温度升高B.唾液分泌C.牙齿咀嚼D.舌头搅拌20、在食品营养学的研究范畴中，以下哪种说法是不准确的：A.食品营养学研究食物中的营养素与人体健康的关系。B.膳食平衡是维持人体健康的关键，需要合理搭配各类食物。C.不同人群的营养需求存在差异，如儿童、孕妇和老年人。D.只要摄入足够的食物，就能够满足人体的所有营养需求。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，探讨如何合理使用食品添加剂，既能改善食品品质又能确保其对人体健康无害？2、（本题10分）解释食品工程原理中的分离技术在食品加工中的应用。食品工程原理的分离技术在食品加工中用于提纯等过程。3、（本题10分）肉类食品在加工和储存过程中容易发生氧化和变质，分析其原因，并探讨相应的抗氧化和保鲜技术？4、（本题10分）简述食品中超声波技术的应用领域和作用效果，分析其在食品工业中的发展前景。三、论述题（本大题共