白酒生产作业指导书

白酒生产作业指导书TOC\o"1-2"\h\u107第1章原料准备 4243011.1原料选择 4271951.1.1粮食原料 471721.1.2辅助原料 4294371.1.3酵母菌 4129911.2原料处理 4185351.2.1清洗 4245381.2.2浸泡 4191161.2.3蒸煮 518901.2.4冷却 5265431.3原料储存 565701.3.1储存条件 521841.3.2储存容器 5300031.3.3储存时间 5277301.3.4储存管理 521702第2章糖化过程 5251902.1糖化剂的选择 549292.1.1常用糖化剂 5100912.1.2糖化剂的选择原则 668902.2糖化工艺控制 69952.2.1糖化温度 6174812.2.2糖化时间 6252.2.3糖化液浓度 6186402.3糖化设备要求 6247412.3.1材质要求 6204532.3.2结构要求 6306852.3.3设备容量 743522.3.4自动化程度 731716第3章发酵工艺 771683.1发酵剂的制备 7200353.1.1原料选择 784223.1.2制备工艺 7187293.1.3质量控制 767973.2发酵过程控制 719893.2.1温度控制 772063.2.2湿度控制 726463.2.3氧气供应 7162483.2.4发酵周期 8235323.3发酵设备管理 8251403.3.1设备选型 8201993.3.2设备清洗与消毒 848293.3.3设备维护与保养 8201523.3.4记录与监控 821023第4章蒸馏过程 8308394.1蒸馏设备选择 8131774.1.1蒸馏器选用 8310424.1.2辅助设备 81734.2蒸馏工艺操作 8267584.2.1蒸馏原料准备 9239024.2.2蒸馏操作 9178244.2.3蒸馏过程控制 952934.3蒸馏质量控制 9152254.3.1酒精浓度检测 9186664.3.2感官评定 987134.3.3理化指标检测 9157534.3.4卫生指标检测 9135384.3.5生产过程记录与分析 1030201第5章陈酿与勾兑 10284735.1陈酿工艺 10307475.1.1陈酿概述 10166425.1.2陈酿设备与工艺要求 10141705.1.3陈酿时间与温度 10117995.2勾兑技术 1055695.2.1勾兑概述 10121735.2.2勾兑原料与设备 1047365.2.3勾兑工艺 10124385.3品质调控 11147725.3.1感官品评 1129885.3.2理化指标检测 11182985.3.3调整与优化 11209535.3.4质量控制 1116533第6章过滤与净化 11136406.1过滤介质选择 1154146.1.1过滤介质的种类 11311306.1.2过滤介质的选择原则 11179936.2过滤工艺操作 1280706.2.1过滤前的准备 1234896.2.2过滤操作 12283646.2.3过滤后的处理 12158796.3净化处理 12226706.3.1超滤 1238416.3.2离子交换 12157436.3.3蒸馏 12206556.3.4其他净化方法 1216017第7章灌装与包装 13133837.1灌装设备与工艺 13133177.1.1灌装设备选型 13300467.1.2灌装工艺流程 1315467.1.3灌装设备操作与维护 13211357.2包装材料选择 13151877.2.1瓶子选择 13307837.2.2标签选择 13300207.2.3封口材料选择 14221547.2.4包装箱选择 1437537.3包装过程控制 14255087.3.1灌装过程控制 14310047.3.2标签贴附过程控制 1456787.3.3包装过程质量控制 145750第8章质量检验与控制 14325978.1原料检验 14304728.1.1粮食原料检验 14273088.1.2辅料检验 14272548.1.3水质检验 15230798.2过程检验 15888.2.1发酵过程检验 1598918.2.2蒸馏过程检验 15161578.2.3陈酿过程检验 1545618.3成品检验 15191328.3.1外观检验 15155078.3.2感官检验 15169528.3.3理化指标检验 15197088.3.4微生物指标检验 1546158.3.5包装检验 15106448.3.6运输与储存检验 1510962第9章安全生产与环境保护 1670659.1生产安全管理 16182269.1.1安全生产责任制 16307929.1.2安全生产规章制度 16849.1.3安全生产培训与教育 16126639.1.4安全生产投入 16124529.1.5应急预案 16286869.2环境保护措施 16237939.2.1环保法律法规遵守 16120539.2.2污染防治设施 16244969.2.3节能减排 16175289.2.4清洁生产 16120979.2.5环保监测与管理 17278299.3应急处理 1780329.3.1预警与报告 17227849.3.2应急响应与救援 17161729.3.3调查与分析 17316659.3.4应急预案的修订与完善 1716497第10章设备维护与保养 172789410.1设备维护计划 173124210.1.1定期检查 172101010.1.2检查内容 172627010.1.3维护周期 171734110.2常见故障处理 181895210.2.1故障一：设备运行异常 182159910.2.2故障二：设备温度过高 181513810.2.3故障三：电气故障 18747910.3保养方法与注意事项 183195010.3.1保养方法 181272310.3.2注意事项 18第1章原料准备1.1原料选择1.1.1粮食原料白酒生产的主要原料为高粱、小麦、大米、玉米等谷物。在选择原料时，应保证其新鲜、成熟、无霉变、无虫蛀、无污染。各类原料的质量应符合国家相关标准。1.1.2辅助原料白酒生产过程中，可根据需要添加一定比例的辅助原料，如豌豆、大麦等。辅助原料的选择同样需遵循上述原则。1.1.3酵母菌选用优质、高活力的酵母菌，要求其纯度高、活性强、无杂菌污染，以保证发酵过程的顺利进行。1.2原料处理1.2.1清洗将原料浸泡在清水中，去除表面的泥沙、杂质。清洗过程中要注意控制水温，避免温度过高导致原料中的淀粉糊化。1.2.2浸泡将清洗干净的原料浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，便于后续的蒸煮过程。1.2.3蒸煮将浸泡好的原料进行蒸煮，使其淀粉糊化，便于酵母菌的利用。蒸煮过程中要控制好温度和时间，保证原料熟透。1.2.4冷却将蒸煮好的原料迅速冷却至适宜的温度，以利于后续的酵母菌接种。1.3原料储存1.3.1储存条件原料储存应在干燥、通风、避光、防潮的环境中，避免原料受潮、发霉、变质。1.3.2储存容器选用无毒、无异味的储存容器，如不锈钢、食品级塑料等材质。容器应清洗干净，避免污染原料。1.3.3储存时间原料的储存时间不宜过长，以免影响其品质。应根据生产需要，合理安排原料的储存和使用。1.3.4储存管理建立完善的原料储存管理制度，定期检查原料的品质，保证原料在储存过程中的安全与稳定。同时加强储存环境的卫生管理，防止虫害、鼠害等影响原料质量。第2章糖化过程2.1糖化剂的选择糖化剂在白酒生产过程中起到关键作用，其选择直接影响到糖化效果和酒质。应根据原料种类、酒体风格等因素选择适宜的糖化剂。2.1.1常用糖化剂（1）麦芽：以大麦为主要原料，通过发芽、干燥等工艺制成。适用于酿造浓香型、清香型白酒。（2）曲药：由多种粮食和微生物发酵制成，具有糖化、发酵、生香等多种功能。适用于酿造各种类型的白酒。（3）酶制剂：包括α淀粉酶、糖化酶等，具有糖化速度快、效率高等特点，适用于现代白酒生产。2.1.2糖化剂的选择原则（1）根据原料特性选择糖化剂：不同原料的糖化剂适应性不同，应选择与原料相适应的糖化剂。（2）根据酒体风格选择糖化剂：糖化剂的种类和用量会影响酒体风格，应根据目标酒体风格进行选择。（3）糖化剂的品质要求：应选择活性高、稳定性好、无污染的糖化剂。2.2糖化工艺控制糖化工艺是白酒生产过程中的重要环节，合理的糖化工艺控制对提高糖化效果和酒质具有重要意义。2.2.1糖化温度糖化温度对糖化速率和糖化程度具有重要影响。应根据糖化剂的种类和特性，控制在适宜的温度范围内。2.2.2糖化时间糖化时间取决于糖化剂的种类、糖化温度和原料种类。应保证糖化充分，以达到较高的糖化率。2.2.3糖化液浓度糖化液浓度对糖化效果和发酵过程有直接影响。应根据原料种类、糖化剂特性等因素，合理调整糖化液浓度。2.3糖化设备要求糖化设备的选用对糖化效果和酒质具有重要影响。以下为糖化设备的基本要求：2.3.1材质要求糖化设备应选用食品级不锈钢或其他符合国家标准的材料，保证设备安全、卫生。2.3.2结构要求（1）具有良好的保温功能，以保证糖化过程中温度稳定。（2）便于清洗、消毒，防止交叉污染。（3）设备布局合理，操作方便，有利于糖化工艺的顺利进行。2.3.3设备容量根据生产规模和糖化工艺要求，选择合适的设备容量，以保证糖化效果和糖化效率。2.3.4自动化程度糖化设备应具备一定的自动化程度，如温度控制、糖化时间控制等，以提高糖化效果和减轻劳动强度。第3章发酵工艺3.1发酵剂的制备3.1.1原料选择选用优质的酒曲作为发酵剂，酒曲的品种和质量将直接影响白酒的品质。应选择菌种纯正、活性高、无杂菌的酒曲。3.1.2制备工艺（1）将选用的酒曲按照一定比例与原料混合，搅拌均匀。（2）加入适量的水，使酒曲和原料充分吸水，达到适宜的湿度。（3）将制备好的发酵剂放置在特定的培养环境中，保持适宜的温度和湿度，进行培养。3.1.3质量控制（1）定期检测发酵剂的菌种活性，保证其活性达到规定要求。（2）严格控制制备过程中的卫生条件，避免杂菌污染。（3）对发酵剂进行质量检验，合格后方可投入使用。3.2发酵过程控制3.2.1温度控制发酵过程中，温度是影响微生物生长和代谢的关键因素。应根据不同发酵阶段，调整发酵温度，保证微生物在最适温度下生长。3.2.2湿度控制保持适宜的湿度，有助于微生物的生长和代谢。应定期检测发酵过程中的湿度，并根据需要调整。3.2.3氧气供应在发酵初期，保证充足的氧气供应，有利于菌种的生长；在发酵中后期，控制氧气供应，促进微生物的代谢。3.2.4发酵周期根据不同品种的白酒，制定合理的发酵周期。发酵周期过长或过短，都会影响白酒的品质。3.3发酵设备管理3.3.1设备选型根据生产规模和发酵工艺要求，选择合适的发酵设备。设备应具备良好的密封性、保温功能和易于清洁的特点。3.3.2设备清洗与消毒定期对发酵设备进行清洗和消毒，以保证发酵过程中的卫生条件。清洗消毒方法应根据设备材质和发酵工艺要求选择。3.3.3设备维护与保养制定设备维护保养计划，保证设备正常运行。对设备进行定期检查，发觉问题及时维修，避免影响生产。3.3.4记录与监控详细记录发酵过程中的各项参数，如温度、湿度、发酵时间等。通过监控系统，实时掌握发酵情况，为调整工艺提供依据。第4章蒸馏过程4.1蒸馏设备选择4.1.1蒸馏器选用在白酒生产过程中，蒸馏器的选择。应根据生产规模、原料特性及产品质量要求选择合适的蒸馏器。常用的蒸馏器有固态发酵蒸馏器和液态发酵蒸馏器。固态发酵蒸馏器主要包括地锅、甑桶等，液态发酵蒸馏器主要有列管式、釜式等。4.1.2辅助设备蒸馏过程中的辅助设备包括冷却器、冷凝器、回流器等。冷却器用于冷却蒸馏蒸汽，以实现酒精与其他成分的分离；冷凝器将蒸汽冷凝为液体，回流器则实现部分酒精蒸汽的回流，以提高酒精浓度。4.2蒸馏工艺操作4.2.1蒸馏原料准备蒸馏原料应经过严格筛选，保证原料的纯净度和质量。固态发酵原料需进行粉碎、糖化、发酵等预处理；液态发酵原料需进行发酵、成熟等预处理。4.2.2蒸馏操作（1）装料：将预处理后的原料均匀装入蒸馏器，注意控制料层厚度，避免局部过厚或过薄。（2）加热：启动加热设备，使蒸馏器内温度逐渐上升，达到酒精蒸发的适宜温度。（3）收集：酒精蒸汽经冷却、冷凝后，收集酒精液体。（4）回流：部分酒精蒸汽回流至蒸馏器，以提高酒精浓度。4.2.3蒸馏过程控制（1）温度控制：根据原料特性和产品质量要求，严格控制蒸馏过程中的温度，保证酒精蒸发和分离效果。（2）时间控制：根据原料特性和蒸馏设备，合理控制蒸馏时间，保证产品质量。（3）换水控制：在蒸馏过程中，适时更换冷却水，以保证冷却效果。4.3蒸馏质量控制4.3.1酒精浓度检测采用气相色谱等检测方法，实时监测蒸馏过程中酒精浓度的变化，保证产品质量。4.3.2感官评定对蒸馏过程中产生的酒精液体进行感官评定，包括颜色、香气、口感等，以判断产品质量。4.3.3理化指标检测对蒸馏过程中的酒精液体进行理化指标检测，如酸度、酯度、杂醇油含量等，以保证产品符合国家标准。4.3.4卫生指标检测对蒸馏设备、原料及产品进行卫生指标检测，包括微生物指标、重金属含量等，保证产品安全、卫生。4.3.5生产过程记录与分析详细记录蒸馏过程中的各项参数，如温度、时间、酒精浓度等，进行分析和总结，为优化工艺提供依据。第5章陈酿与勾兑5.1陈酿工艺5.1.1陈酿概述陈酿是白酒生产过程中的重要环节，主要是将新酒在特定的环境中存放一定时间，使其品质得到进一步提高。通过陈酿，可以降低白酒中的杂质含量，使酒体更加醇厚、柔和，提高产品的口感和品质。5.1.2陈酿设备与工艺要求（1）陈酿设备：应选择密封功能好、通风干燥、避光、保温功能良好的容器，如陶瓷坛、不锈钢罐等。（2）工艺要求：陈酿过程中，要严格控制温度、湿度等条件，保证酒体在稳定的条件下缓慢陈化。5.1.3陈酿时间与温度（1）陈酿时间：根据白酒品种和品质要求，陈酿时间一般为13年，部分高品质白酒陈酿时间可达5年以上。（2）陈酿温度：陈酿温度宜控制在1525℃，避免温度波动过大，影响酒体品质。5.2勾兑技术5.2.1勾兑概述勾兑是将不同年份、不同批次、不同口感的白酒按照一定比例混合，以实现产品标准化、口感协调化的过程。勾兑技术是白酒生产中的核心技术，对产品品质具有决定性作用。5.2.2勾兑原料与设备（1）勾兑原料：选择品质优良、口感纯正的基酒、调味酒等。（2）勾兑设备：采用精密计量泵、混合罐等设备，保证勾兑比例精确、混合均匀。5.2.3勾兑工艺（1）勾兑比例：根据产品要求，确定各勾兑原料的比例。（2）勾兑顺序：先加入基酒，然后逐渐加入调味酒，搅拌均匀。（3）勾兑时间：勾兑后，需静置一段时间，让酒体充分融合。5.3品质调控5.3.1感官品评通过专业品酒师对勾兑后的白酒进行感官品评，评价其色、香、味、格等方面是否符合产品标准。5.3.2理化指标检测对勾兑后的白酒进行理化指标检测，包括酒精度、总酸、总酯、甲醇、杂醇油等，保证产品符合国家标准。5.3.3调整与优化根据感官品评和理化指标检测结果，对勾兑比例和工艺进行调整，优化产品品质。5.3.4质量控制建立严格的质量控制体系，对勾兑过程进行监控，保证产品质量稳定。第6章过滤与净化6.1过滤介质选择过滤是白酒生产过程中的重要环节，其目的在于去除酒体中的悬浮物、沉淀物及微生物，保证白酒的澄清度与稳定性。合理选择过滤介质。6.1.1过滤介质的种类常用的过滤介质包括以下几类：（1）硅藻土：具有良好的过滤效果，对微生物、悬浮物等有较强的吸附能力。（2）活性炭：具有吸附脱色、除臭、去异味的功效，能有效提高白酒的口感。（3）分子筛：具有选择性吸附的特点，可去除酒体中的杂质，提高白酒的纯净度。（4）过滤纸：适用于精细过滤，对微小颗粒物具有较好的拦截效果。6.1.2过滤介质的选择原则（1）根据白酒的生产工艺、酒体特点及过滤要求，选择合适的过滤介质。（2）考虑过滤介质的过滤效果、成本、操作便利性等因素。（3）保证过滤介质的质量符合国家相关标准，不含有毒有害物质。6.2过滤工艺操作过滤工艺操作主要包括以下几个步骤：6.2.1过滤前的准备（1）检查过滤设备是否清洁、完好。（2）根据过滤要求，选用合适的过滤介质。（3）对过滤介质进行预处理，如硅藻土需进行预涂。6.2.2过滤操作（1）将酒体送入过滤设备。（2）调整过滤速度，保证过滤效果。（3）定期检查过滤效果，如发觉过滤效果不佳，及时更换过滤介质。6.2.3过滤后的处理（1）对过滤后的白酒进行质量检测，保证符合国家标准。（2）将过滤后的白酒进行储存或灌装。6.3净化处理净化处理旨在进一步提高白酒的品质，主要包括以下几种方法：6.3.1超滤利用超滤膜对白酒进行深度过滤，去除酒体中的蛋白质、多肽、淀粉等大分子物质，提高白酒的澄清度。6.3.2离子交换通过离子交换树脂，去除白酒中的离子杂质，降低白酒的酸度、硬度，改善口感。6.3.3蒸馏采用精馏设备，对白酒进行再次蒸馏，去除酒体中的低沸点杂质，提高白酒的纯净度。6.3.4其他净化方法如反渗透、电渗析等，可根据白酒的具体情况选择合适的净化方法。注意：在进行净化处理时，应严格遵循相关操作规程，保证白酒的质量安全。第7章灌装与包装7.1灌装设备与工艺7.1.1灌装设备选型灌装是白酒生产过程中的重要环节，设备选型直接关系到产品的质量和生产效率。应根据白酒生产规模、产品类型及市场需求，合理选择自动化程度高、稳定性好的灌装设备。常见的灌装设备包括全自动灌装机、半自动灌装机和手动灌装机。7.1.2灌装工艺流程灌装工艺流程主要包括以下步骤：（1）清洗瓶：保证瓶子内外清洁，无杂质、油污等污染。（2）检验瓶：检查瓶子外观、尺寸、壁厚等，保证符合要求。（3）灌装：将白酒从储酒罐通过灌装机灌入瓶中，控制灌装速度和液位，避免泡沫产生。（4）封口：采用合适的封口设备对瓶子进行封口，保证密封性良好。（5）标签贴附：将标签贴在瓶子上，保证标签位置准确、牢固。（6）检验：对灌装后的白酒进行检查，保证无漏灌、封口不良等现象。7.1.3灌装设备操作与维护（1）操作人员需经过培训，熟悉设备功能、操作规程及安全注意事项。（2）严格按照操作规程进行操作，保证设备正常运行。（3）定期对设备进行维护保养，检查易损件，及时更换。（4）对设备进行定期清洁，保证生产环境卫生。7.2包装材料选择7.2.1瓶子选择瓶子是白酒包装的重要组成部分，应根据产品定位、市场需求及成本等因素选择合适的瓶子。常见的瓶子材质有玻璃、陶瓷、塑料等，外观设计应美观、大方。7.2.2标签选择标签是展示产品信息、提升品牌形象的关键，应选择材质、颜色、印刷效果与瓶子相匹配的标签。标签内容应包括产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。7.2.3封口材料选择封口材料包括瓶盖、封口膜等，应选择密封功能好、耐腐蚀、易于开启的材料。7.2.4包装箱选择包装箱主要用于产品运输和储存，应选择强度高、耐磨、防潮、环保的材质。7.3包装过程控制7.3.1灌装过程控制（1）控制灌装速度，避免泡沫产生。（2）调整灌装机液位，保证每瓶白酒的容量准确。（3）对灌装后的白酒进行漏灌、封口不良等检查。7.3.2标签贴附过程控制（1）保证标签位置准确、牢固。（2）检查标签印刷效果，无模糊、褪色等现象。（3）避免标签在运输、储存过程中脱落。7.3.3包装过程质量控制（1）加强操作人员培训，提高操作技能。（2）严格执行生产标准，保证产品质量。（3）定期对包装设备进行维护、调试，保证设备运行稳定。（4）加强生产现场管理，保证环境卫生，防止交叉污染。第8章质量检验与控制8.1原料检验8.1.1粮食原料检验对所有用于白酒生产的粮食原料进行严格检验，保证其符合国家相关标准和规定。检验项目包括但不限于：水分、杂质、色泽、气味、饱满度、容重、蛋白质含量、淀粉含量等。8.1.2辅料检验对白酒生产过程中所使用的辅料进行检验，包括酒曲、活性炭等。检验项目包括：质量、纯度、微生物含量等。8.1.3水质检验对生产用水进行检验，保证其符合国家饮用水标准。检验项目包括：pH值、总硬度、溶解性总固体、微生物含量等。8.2过程检验8.2.1发酵过程检验对发酵过程中的各项参数进行监控，保证发酵过程的正常进行。检验项目包括：温度、湿度、酸度、酒精度等。8.2.2蒸馏过程检验对蒸馏过程中的各项参数进行监控，保证蒸馏效果。检验项目包括：蒸馏温度、酒头酒尾分离、酒精度等。8.2.3陈酿过程检验对陈酿过程中的白酒进行定期检验，保证其品质稳定。检验项目包括：色泽、香气、口感、酒精度等。8.3成品检验8.3.1外观检验对成品白酒的外观进行检验，包括色泽、透明度、沉淀物等。8.3.2感官检验组织专业品酒师对成品白酒进行感官评价，包括香气、口感、风格等。8.3.3理化指标检验对成品白酒的理化指标进行检验，包括酒精度、总酸、总酯、甲醇、杂醇油等。8.3.4微生物指标检验对成品白酒的微生物指标进行检验，保证其符合国家相关标准。8.3.5包装检验对成品白酒的包装进行检验，包括瓶体、瓶盖、标签、喷码等，保证包装完好无损。8.3.6运输与储存检验对成品白酒在运输和储存过程中的质量进行跟踪检验，保证其品质稳定。检验项目包括温度、湿度、防潮措施等。第9章安全生产与环境保护9.1生产安全管理9.1.1安全生产责任制明确各级管理人员和员工的安全生产职责，实行安全生产目标管理，保证生产过程中的人身安全和设备设施完整。9.1.2安全生产规章制度建立健全安全生产规章制度，包括操作规程、安全检查、安全培训、处理等方面的规定，保证生产过程的安全生产。9.1.3安全生产培训与教育定期组织安全生产培训和教育活动，提高员工的安全意识和安全操作技能，降低生产过程中的安全风险。9.1.4安全生产投入合理配置安全生产所需的资金、设备和技术，保证生产过程中的安全设施完善，提高安全生产水平。9.1.5应急预案制定应急预案，明确报告、应急响应、救援处置等流程，提高应对突发的能力。9.2环境保护措施9.2.1环保法律法规遵守严格遵守国家和地方环保法律法规，保证生产过程符合环保要求。9.2.2污染防治设施配置完善的污染防治设施，对生产过程中产生的废水、废气、固体废物等进行处理，保证达标排放。9.2.3节能减排采取节能措施，提高能源利用效率，减少污染物排放，降低生产对环境的影响。9.2.4清洁生产推行清洁生产，优化生产流程，提高原辅材料利用率，减少生产过程中产生的废弃物。9.2.5环保监测与管理建立环保监测和管