中式面点师中级试题+答案

中式面点师中级试题+答案

1、叠是指经过擀制的面坯，经（）的手法制成半成品形态的一种方法。

A、推

B、摊

C、折

D、按

答案：C

2、储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。

A、10%-15%

B、20Q-125

C、30%"40%

D、60%"65%

答案：D

3、触电事故有（）和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电麻

D、电击

答案：D

4、调制物理膨松面坏，面粉（）

A、必须洁白

B、必须过萝

C、不必过管

D、必须筋力强

答案：B

5、对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥类好

答案：B

6、制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手

（）提褶收口，成圆形包子。

A、拇指和食指

B、中指和食指

C、食指和无名

D、拇指和中指

答案：A

7、粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而（）。

A、腐烂

B、发霉

C、发芽

D、湿度增加

答案：C

8、成本是企业管理者（）的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

9、制作清油饼时应将神好的适宜的细丝用刀切成（）长的段。

A、50cm

B、40cm

C、30cm

D、10cm

答案：D

10、生化膨松面坯中，含水量多的软面还（）。

A、产气性好、持气性差

B、产气性差、持气性好

C、产气性好、持气性好

D、产气性差、持气性差

答案：A

11、供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将

会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A^小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

12、麻蓉馅的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。

A、板油

B、麻油

C、鸡蛋

D、黄油

答案：B

13、下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、水果罐头

B、灭服药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

14、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

15、烤制时，炉内热量是通过（）的方式进行加热的。

A、辐射和对流

B、对流和传导

C、辐射和传导

D、辐射、传导和对流

答案：D

16、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

17、用薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时

（）。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸

答案：D

18、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

19、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半成品数量

D、成品数量

答案：D

20、肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性

B、半华完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

21、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配

合（）等手法使用。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、推

答案：C

22、制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中,

上蒸锅蒸熟。

A、200g

B、100g

C、450g

D、500g

答案：D

23、制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（），否则蛋糕糊上劲，影响

起发。

A、要用力搅拌

B、要快速搅动

C、只能抄拌，不能搅拌

D、只能搅排，不能抄排

答案：C

24、成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

25、下列对维生素B1,的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、促进儿童生长发育

B、预防和治疗脚气病

C、预防和治疗癞皮病

D、促进糖类的代谢

答案：C

26、下列选项中（）是产品定价程序之一

A、分析同行竞争对手价格

B、计算净料成本

C、计算毛料成本

D、分析消耗原料成本

答案：A

27、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

A、鱼台鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚

D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：A

28、水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过萝放入盆中，加入精盐，将水烧开

倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖炳（）o

A、15min

B、5min

C、20min

D、25min

答案：B

29、粗盐是从海水中（）的食盐晶体。

A、直接制得

B、提炼制得

C、自然形成

D、蒸储制得

答案：A

30、下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

31、在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。

A、算账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

32、工作242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：C

33、饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）

和一定彻性的饭坯。

A、黏性、辨性

B、可塑性、弹性

C、黏性、可塑性

D、幼性、弹性

答案：C

34、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。

A、003g/kg

B、0.05g/kg

C、0.5g/kg

D、0.15g/kg

答案：A

35、下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

答案：A

36、目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

答案：A

37、食盐按加工程度不同可分为（）。

A、粗盐、洗涤盐、再制盐

B、原盐、井盐、油盐

C、海盐、池盐、矿盐

D、原盐、井盐、再制盐

答案：A

38、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）

合成物质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

39、我国著名的京东板栗产于（）。

A、山东省秦安

B、辽宁省丹东

C、河南省确山县

D、北京西部燕山山区

答案：D

40、下列选项对矿物质的生理功能叙述不正确的是（）、

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

41、烤制时，不同品种的制品要用不同的火力，同一品种还要（）。

A、掌握相同的火力

B、底火和面火的火力

C、愿火和小火的火力

D、分出不同阶段的火力

答案：D

42、捏要求既要（），又要防止用力过大把馅心挤破。

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

答案：A

43、水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。

A、150g

B、125g

C、100g

D、175g

答案：B

44、在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占（）。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

45、下列选项中属于直接安全技术措施的是（）。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案：A

46、鱼类脂肪”鱼油”所不具备的功能是（）.

A、防止血栓形成

B、改善大脑机能

C、提供然需氨基酸

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：C

47、炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。

A、旺火炒

B、小火翻炒

C、中火烟制

D、急火快炒

答案：B

48、用400g红小豆制作小豆凉糕，盆中加水1000g,上锅蒸（）。

A^50min

B、lOmin

C、90min

D>120min

答案：C

49、下列选项中（）属于完全性蛋白质。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

50、年制像生雪梨，生油应烧到150~160℃,将果坯放入油锅中，炸至（）

色。

A、洁白

B、浅黄

C、金黄

D、棕红

答案：C

51、牛肉肉质坚实，颜色（），切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D、棕红

答案：D

52、下列选项中，（）不属于售货员的职业道德规范。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

53、制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕

卷卷紧，保持（），然后去掉白纸。

A、Imin

B、3min

C、10min

D>50min

答案：c

54、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。

A、1%"5.5%

B、6%"12%

C、13%"13.5%

D、10%"15%

答案：C

55、下列说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

56、下面是红色的抽象联想的一组是（）。

A、热情、危险

B、活力、光明

C、安全、希望

D、新鲜、严肃

答案：A

57、下列选项中（）毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产

答案：C

58、制作白皮酥的开酥方法是（）

A、大包酥

B、抹酥

C、黄油酥

D、小包酥

答案：A

59、制作豆沙馅的原料有：红小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油

150go

A、100g

B、600g

C、500g

D、300g

答案：C

60、下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误微法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

答案：C

61、环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。

A、充实美

B、整体美

C、旋转美

D、和谐美

答案：C

62、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

63、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营

养价值，达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

答案：B

64、上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。

A、冷水加足

B、温,水将开时

C、水烧沸产生蒸汽后

D、将火点着后

答案：C

65、制作荷叶卷的工艺流程是：和面一（）一下剂一成形一熟制。

A、揉面一搓条一发酵一上馅

B、发酵一揉面一搓条

C、发酵一对碱一揉面一搓条

D、发酵一对碱一搓条一上馅

答案：C

66、八宝饭的制作要点是放蒸好的米时（）。

A、不要放得太多

B、不要放得太少

C、不要太硬

D、不要破坏碗内的图案

答案：D

67、蜂娜在气温（）时最活跃。

A、812c

B、14~22℃

C、18~24C

D、24~32℃

答案：D

68、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

69、制作赢芝麻著馅时，应将黑芝麻洗净，（），擀成碎末。

A、去皮

B、小火炒香

C、榨油

D、去杂质

答案：B

70、小包酥的开酥方法是先将（）与干油酥分别揪成剂子。

A、黄油酥

B、蛋油面

C、水油面

D、土干酥

答案：C

71、在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

答案：A

72、螳螂在（）下30min即可被冻死。

A、0℃

B、-5C

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

73、现代厨房广泛使用（）。

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

答案：C

74、马铃薯亦称土豆，性质（）。

A、爽脆透明

B、酥松香甜

C、软糯细腻

D、色泽鲜明

答案：C

75、调制生化膨松面还的方法有：矶、碱、盐发酵法，（）发酵法，面肥

发酵法三种工艺方法。

A、酸奶

B、活性干酵母

C、压榨鲜酵母

D、泡打粉

答案：B

76、货真价实是（）的重要组成部分。

A、职业道德

B、社会公德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：A

77、优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

78、下列（）是用叠的方法制成的面点品种。

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

答案：C

79、制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（）时下入生坯。

A、120"140℃

B、130"150℃

C、160"170℃

D、180"190℃

答案：C

80、制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（）厚。

A、2cm

B、4cm

C、5cm

D>6cm

答案：A

81、制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间、肉制丝缕短、嫩筋较多的后座肉。

I

A、正确

B、错误

答案：B

82、黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。（）

A、正确

B、错误

答案：B

83、奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

84、制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿要卷紧一些。（）

A、正确

B、错误

答案：A

85、保管新鲜蔬果的主要目的是减少营养物质的消耗，延长储存期。（）

A、正确

B、错误

答案：A

86、食用油脂的变质主要是沉淀物增多。（）

A、正确

B、错误

答案：A

87、控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（）

A、正确

B、错误

答案：A

88、豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时皮和馅比例要

适当。（）

A、正确

B、错误

答案：A

89、保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（）

A、正确

B、错误

答案：A

90、杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者药用，有很高的营养价值。（）

A、正确

B、错误

答案：A

91、熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯一面接触锅体受

热。（）

A、正确

B、错误

答案：B

92、用糯米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口

感软糯适口。（）

A、正确

B、错误

答案：A

93、爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（）

A、正确

B、错误

答案：A

94、蜂蜜为黏稠、透明或胶体状的液体。（）

A、正确

B、错误

答案：B

95、蔬菜类是果糖的主要来源。（）

A、正确

B、错误

答案：B

96、大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产。（）

A、正确

B、错误

答案：A

97、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）

A、正确

B、错误

答案：A

98、酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。（）

A、正确

B、错误

答案：