食品加工工艺学教学大纲

《食品加工工艺学》课程教学大纲课程编号：课程性质：学科专业基础课课程组长：总学分值：总学分：2学分，其中理论2学分，实验实践0学分。总学时数：总学时：32学时，其中理论32学时，实验实践0学时。适用专业：酿酒工程先修课程：食品工程原理后续课程：饮料工艺学、酿造酒工艺学一、课程简介1、课程性质与定位：《食品加工工艺学》酿酒工程专业的一门重要的专业基础课。是一门应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面知识，研究食品原料化学成分的加工特性及原辅料质量与食品加工的关系；食品的保藏原理；果蔬食品、粮油食品、动物食品、酿造食品等的加工原理，加工工艺，产品标准和常见质量问题及其控制措施；介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。2、教学目的与要求：通过本课程的学习，要求学生熟悉食品的品质特性，懂得各种食品的生产原理和工艺理论；具有探索新工艺、新技术、新原料的研究能力；研究食品资源利用、生产和储藏的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。3、教学重点与难点：1.原料中化学成分的加工特性以及原辅料质量与食品品质的关系。掌握原料预处理的方法及辅料的要求和使用标准。2.食品不稳定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相应的技术措施。3.果蔬食品、粮油食品、动物食品和酿造食品中的主要类型及其加工工艺，主要工序的机理、技术要求及技术参数。熟悉新产品开发中的工艺设计。4.产品质量标准；产品商品化的基本知识。二、课程教学内容、要求与学时分配（一）理论教学内容:绪论（2学时）【目的要求】1.掌握食品加工、食品工艺学的概念。2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性。【教学内容】1.食品加工、食品工艺学的概念。2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性。3.食品工艺学的学习方法重点：食品加工、食品工艺学的概念难点：食品工艺学的学习方法第一章食品的原料和材料（4学时）【目的要求】1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。【教学内容】1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响。2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响重点：植、动物性食品原料的组成成分难点：植、动物性食品原料对加工品质量的影响第二章罐藏食品工艺（6学时）【目的要求】1.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点。2.了解罐藏食品的分类。【教学内容】1.罐藏食品的发展与分类。2.罐藏食品的加工工艺流程。3.每道加工工序与罐藏食品质量的关系。4.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点。重点：各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺，果蔬化学成分与食品加工的关系，果蔬去皮和热烫的方法及技术要点，工序间护色的主要措施。难点：每道加工工序与罐藏食品质量的关系第三章软饮料工艺（4学时）【目的要求】1.掌握软饮料的概念和分类。2.掌握各类软饮料用水的处理方法。3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点。【教学内容】1.软饮料的概念和分类及其发展简史。2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求。3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点。4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响。重点：碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点难点：果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响第四章果蔬制品工艺（2学时）【目的要求】⑴掌握干藏原理和影响果蔬干燥过程的因素。了解果蔬在干燥过程中的变化，干燥设备的种类及干燥技术的进展。初步掌握果蔬干燥工序，成品包装及贮藏的技术要点。⑵果蔬冻藏的特点和基本要求。果蔬的冻结工艺及技术要点。冻藏品的贮藏和解冻。⑶了解各类腌制品的特点及保藏原理，蔬菜腌制过程的主要作用及影响因素。初步掌握各类腌制品的加工工艺及技术要点。【教学内容】1.干藏原理，果蔬的干燥过程及影响因素，果蔬在干燥过程中的变化。2.干燥设备的种类及特点。3.果蔬干制品的加工工艺及技术要点。4.干燥技术的进展。5.蔬菜腌制品的种类及其保藏原理。6.蔬菜腌制过程的主要作用及影响产品质量的因素。7.各类蔬菜腌制品的加工工艺及技术要点。重点：果蔬干藏原理，果蔬的干燥过程及影响因素。蔬菜腌制品色、香、味形成的机理及影响因素。各类蔬菜腌制品加工的技术要点。难点：影响果蔬冻制品质量的主要因素及预防变色的措施。第五章乳制品工艺和大豆制品工艺（4学时）【目的要求】1.掌握原料乳的验收和预处理。2.掌握乳制品的加工工艺。3.了解乳制品的贮藏和运输。【教学内容】1.我国乳品工业的发展概况及原料乳的验收和预处理。2.各种液态乳的调配方案和加工方法。3.各类乳制品的种类和组成及其加工工艺。4.乳制品的贮藏和运输重点：乳制品的加工工艺难点：各类乳制品的种类和组成及其加工工艺第六章肉制品加工工艺（2学时）【目的要求】1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工艺。【教学内容】1.中式肉制品加工工艺。2.西式肉制品加工工艺。重点：肉的主要化学成分及其特性。难点：肉类加工工艺第七章糖果和巧克力加工工艺（2学时）1.基本内容⑴糖制品的种类及各类制品的特点。⑵糖制品的保藏原理，加工用糖的种类和性质，果胶凝胶形成的机理。⑶蜜饯类、果酱类的加工工艺及技术要点。⑷糖制品生产中易出现的问题及解决措施。2.基本要求⑴掌握糖制品的保藏原理，加工用糖的主要性质，果胶胶凝的条件。⑵初步掌握各类糖制品的加工工艺及技术要点。⑶了解糖制品的分类及各类制品常易出现的质量问题及解决措施。3.重点难点加工用糖的主要性质及果胶的胶凝条件，各种糖制工艺的特点及技术要点。第八章粮谷制品加工工艺（2学时）【目的要求】1.掌握米粉、面条及方便面的加工艺。2.掌握各种焙烤食品的加工方法。3.了解焙烤食品的分类。【教学内容】1.米粉、面条及方便面的加工艺。2.蒸煮挤压食品的特点和生产原理以及挤压过程中各组分的变化。3.各种焙烤食品的加工方法和分类。重点：重要粮种的化学成分、分布及存在特征；淀粉生产的基本工艺流程。难点：面粉、酵母、化学膨松剂、水、添加剂等在焙烤食品加工中的作用和质量要求，使用中应注意的事项，面包、饼干生产的基本工艺流程，主要工序的工艺参数。第九章调味品加工工艺（2学时）1.基本内容⑴酱油酿造的微生物及生化过程，酱油的生产工艺和质量标准。⑵制醋的原料，麸曲制作方法，酒母和醋母的扩大培养；固态发酵醋和液态发酵醋的加工工艺；食醋的质量标准。⑶豆酱、面酱和豆瓣辣酱发酵中的微生物、生产工艺和质量标准。⑷豆腐乳发酵的类型，菌种的选择和培养，腐乳的发酵过程和色香味形的形成，腐乳的生产工艺及质量标准。⑸豆豉发酵的类型和生产工艺、产品质量标准。2.基本要求⑴弄清酱油、食醋、酱类、豆腐乳、豆豉等发酵的主要微生物及色香味形成的机理。⑵掌握上述五类调味品的生产工艺和质量标准。3.重点难点米曲霉蛋白酶特性，酱油厚层通风制曲及低盐固态发酵管理技术；醋母培养和固态制醋工艺；豆酱和面酱生产工艺；毛霉腐乳菌种培养方法；毛霉腐乳、毛霉豆豉、曲霉豆豉的生产方法。（二)学时分配表学时分配表章目教学内容理论与实验教学学时理论学时实验学时1绪论202第一章食品的原料和材料403第二章罐藏食品工艺604第三章软饮料工艺405第四章果蔬制品工艺206第五章乳制品工艺和大豆制品工艺407第六章肉制品加工工艺208第七章糖果和巧克力加工工艺209第八章粮谷制品加工工艺2010第九章调味品加工工艺2011复习课20三、课程教学的基本要求：1、教学方式①调动学生的主动性②启发学生独立思考，发展学生的逻辑思维能力③让学生动手，培养独立解决问题的能力④发扬教学民主2、考核方式：考试3、成绩评定：期末成绩70%，平时成绩30%四、课程教材及参考资料：课程教材：赵晋府，食品工艺学,中国轻工业出版社,2016年第二版参考资料：1）周家春，食品工艺学，化学工业出版社，2004曾庆孝，食品加工与保藏原理，化学工业出版社,2002马长伟，曾名