中餐面点基础 期末考试A卷试题及答案

中餐面点基础试卷(A卷）考核科目：中餐面点基础专业：中餐烹饪年级：考核性质：期末班级：学生姓名：学号：大题序号一二三四五六七合计成绩大题得分一、名词解释：（每题2.5分，共10分）1、面点（狭义）：2、膨松剂：3、成型：4、皮胚原料：二、填空：（每空0.5分共20分）1、按流派来讲面点主要分为、、、四个流派。2、川点小吃其品种有，，等。3、根据制作材质不同，案板分为，，。4、和面的手法一般分为、、。5、包的成型手法有、、、、。6、下剂常用的手法有、、。制皮是面点中的基本操作技术之一，根据品种的要求，制皮手法分为、、。面点中常用的味型有，，，等。9、馅心按口味分为、、，按原料性质分为、、，按制作方法分为、、。10、面点的成型方法有、、。三、判断题：（每题0.5分共10分）1、面点的分类按面团的性质分：煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。（）2、面点制作的工艺流程为：选料——和面——揉面——饧面——出条——下剂——制皮——造型——熟制——成品。（）3、面团是指在粮食粉料中加入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，只用来制作半成品或成品的均匀的混合的浆、团——坯料的总称。（）4、水调面团可分为冷水面团，热水面团，温水面团和沸水面团。（）5、盐在面团中的作用主要是调味。（）6、面团中适当的加些碱可以增加面筋。（）7、面团形成的原理与水温无关。（）8、和面的方法有揉、捣、擂、擦。（）9、和面必须达到“三光”。（）10、水调面团亦称水面、呆面、死面。（）11、热水面团和温水面团是指同一种东西。（）12、冷水硬面团的性质是：坚实、韧性好、事宜做面条、饺子、抄手。（）13、油条是化学膨松面团的代表品种。（）14、浆皮面团的代表品种是月饼。（）15、馅心的作用有：影响面点的形态、体现面点的口味、形成面点的特色、增加面点的花色品种。（）16、馅心的分类按口味可分为饺子馅、包子馅等。（）17、甜馅主要是由糖、油脂、熟面粉、果仁蜜饯等调制而成。（）18、面点的基本形态有：饼类、饺类、糕类、团类、包类、卷类、条类、酥类、羹类、冻类、饭、粥等。（）19、任何面点的成熟方式与面点本身无关。（）20、面点的分类按原料分：水调面团制品、油酥面团制品、膨松面团制品、浆皮团制品和其他面团制品。（）四、单选题：（每题1分共20分）1、龙抄手的馅心是（）A、水打馅B、莲茸馅C、洗沙馅2、下列品种是选用冷水面团制作的是（）A、抄手B、蒸饺C、月饼D、卤肉锅魁3、适宜做水饺皮的粮食粉料是（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕点粉D、玉米粉4、调制热水面团、稀软面团和烫面应选用的手工和面技法（）A、抄拌法B、调合法C、搅和法5、调制水调硬面团时，500克面粉应加水（）A、175—225克B、250—300克C、350—450克6、调制热水面团时，其中有七成面粉受热变性，有三成面粉仍保持生面粉的性质的面团，我们称它为（）A、二生面B、三生面C、四生面D、七生面7、酵母繁殖的温度，以（）最为适宜，60℃时酵母死亡。A、10℃--20℃B、25℃--28℃C、30℃--45℃8、臭粉的学名为（）A、碳酸氢氨B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠9、芝麻馅根据口味属于（）A、咸馅B、甜馅C、咸甜馅D、荤馅10、提褐包馅法制作的品种是（）A、豆沙包子B、水饺C、小笼包11、烫面团时擦揉面坯时最宜选有的案板（）A、木案板B、大理石案板C、不锈钢案板12、在面粉中含量最高的营养素是（）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素13、下列营养物质中酵母能直接运用的糖类是（）A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖14、炖鸡面臊属于（）A、炒面臊B、干捞面臊C、汤面臊15、春卷皮所运用的成形方法是（）A、擀B、压C、拍D、摊16、下列点心中属于传统川点小吃的是（）A、狗不理包子B、三丁包子C、翡翠烧麦D、糖油果子17、鸡汁锅贴选用的馅料是（）A、猪肉白菜馅B、水打馅C、鸡粒熟馅18、下列成熟方法是以辐射方式传递热能的是（）A、炸B、蒸C、烤D、煮19、下列哪种米更适合制作发酵米团（）A、籼米B、粳米C、糯米D、西米20、中餐面点在餐饮行业中俗称（）A、红案B、白案C、水台D、打荷五、连线题：（每线0.5分共10分）1、软面团水饺硬面团春卷粑面团金丝面2、小苏打碳酸氢氨白碱碳酸氢钠臭粉碳酸钠3、烧麦烤麻圆煮水饺蒸月饼炸4、高筋粉蛋糕中筋粉面包低筋粉包子5、甜馅水打馅咸馅叉烧馅甜咸馅豆沙馅6、卷火煺土豆饼按锅魁摊花卷擀春卷捏金丝面切小笼包子六、简答题：（每题5分，共15分）1、作为面点的皮胚原料必须具备什么条件？主要包括哪些类？2、揉面的方法有几种？3、菜籽油在面点中的作用？七、面点论述题（15分）从原料组成、制作流程、产品特点、文化内涵等方面写出你喜欢的一道面点。A卷答案一、名词解释1、面点（狭义）：用各种粮食等原料调制面团，配以蔬菜、果品、鱼、肉等制成的馅料，经成形、成熟制成的具有一定的色、香、味的米面食小吃和点心。2、膨松剂：是指能够使食品体积膨大、组织疏松、柔软或酥脆的一类添加剂。3、成熟：将成型的面点生胚（或半成品），运用一定的加热手法，使其成为色、香、味俱佳的熟食品的过程。4、成型；指将调制好的面团或皮胚按品种的要求，运用各种方法，形成多种多样的成品或半成品的过程。5、皮胚原料：指用于调制面团或直接制作面点的主要原料。二、填空:1、京式、川式、广式、苏式2、担担面、钟水饺、龙抄手、3、木制、不锈钢、大理石4、操拌法、搅和法、调和法5、无缝包法、包拢法、包捻法、包卷法、包裹法6、揪、挖、切7、拍皮、按皮、擀皮8、咸鲜味、酸辣味、红油味、麻辣味、家常味9、甜馅、咸馅、咸甜馅、荤馅、素馅、荤素馅、生馅、熟馅、生熟馅10、手工成型、工具辅助成型、模具成型、三、判断1、5、7、11、16、19、20错2、3、4、6、8、9、10、12、14、15、17、18对四、连线1、①A2、①B3、①C4、①B②C②C②D②C③B③A③B③A④A5、①C6、①C②A②A③B③D④B⑤F⑥E五、简答题：（每题5分共