《烹饪营养与食品安全》课件 热能

热能主讲：太阳能化学能一、人体所需热能的来源：糖类：60～70%脂类：20～25%蛋白质：10～15%占总热量百分比1）能量单位01太阳能、化学能等是自然界中“能”的表现，可通过特定条件相互转换。能量的多种形式02焦耳、卡、大卡是能量的计量单位，常在营养学中使用，理解其转换关系至关重要。能量计量单位03kcal相当于4.184kJ，1kJ约等于0.239kcal，这是能量计算时的常见换算。能量单位换算一杯牛奶（200克）的发热量？解：（第一步）查食物成分表得：每100g牛奶中含蛋白质3.3g，脂肪4.0g，糖5.0g（第二步）推算所求食品中的三大营养素克数：牛奶200g中：蛋白质3.3×2=6.6g同理：脂肪8.0g，糖10.0g（第三步）分别代入：产热量=营养素克数×产热系数，然后相加计算总热量：6.6×4+8.0×9+10.0×4=138（kcal）答：一杯牛奶（200g）的发热量为138千卡。例题：PK通过热能计算比较两种肉类的产热量解：查食物成分表得每100克肉中蛋白质脂肪糖类计算产热量瘦猪肉20.86.21.520.8×4+6.2×9+1.5×4=145kcal瘦牛肉20.22.31.220.2×4+2.3×9+1.2×4=106.3kcal所以：瘦猪肉热量>瘦牛肉热量答案提示：2）能量来源产能营养素介绍糖类、脂类和蛋白质是人体能量来源，参与代谢过程，供给合成与分解反应等活动所需能量。能量转换机制体内代谢过程将这三种营养素转化为能量，支持心脏跳动、肌肉活动等生命体征。3）热能系数糖类、脂类和蛋白质是主要产能营养素，体内氧化产生能量，糖类每克约放热16.81kJ，脂肪约37.56kJ，蛋白质约16.74kJ。产能营养素消化道内吸收率糖类98%，脂肪95%，蛋白质92%，影响产能营养素实际产生的能量。营养素吸收率考虑营养素氧化和吸收率，实际产生的能量为：1克糖类约16.81kJ，1克脂肪约37.56kJ，1克蛋白质约16.74kJ。热能计算体内氧化与体外燃烧释放的热量相似，糖类和脂肪平均热能相近，蛋白质因体内氧化条件不同，热能有所差异。体内氧化与燃烧热4）能量来源分配糖类供能55%～65%，脂肪20%～30%，蛋白质10%～15%，适当调整满足不同年龄需求，避免脂肪摄入超30%。营养素能量比例确保糖类、脂肪与蛋白质摄入恰当，关注三者相互作用，根据年龄调整能量来源，维持体内生理功能平衡。膳食平衡策略5）能量消耗01基础代谢率清晨静卧未进食时，不受外界环境及食物影响下的能量代谢，是维持生命活动的最低能量需求。03食物热效应进食后，身体消耗额外10%左右的能量来消化食物，蛋白质的食物热效应最高，可达30%～40%。02体力活动消耗任何活动都会提高代谢率，肌肉活动强度越大，耗氧量及能量消耗越多，是人体能量消耗的主要因素。04生长发育与特殊时期儿童生长、妊娠期妇女及哺乳期需额外能量供应生长、胎儿发育及乳汁合成，是能量消耗的重要组成部分。6）热能的食物来源及供给量标准糖类、脂类和蛋白质是人体能量来源，糖类主要来自谷薯类，脂肪主要来自油料作物和动物性食物，蛋白质主要来自动物性食物和大豆坚果类。食物能量来源建议糖类提供55%～65%能量，脂肪20%～30%，蛋白质10%～15%。不同人群需根据年龄、劳动强度等因素调整。膳食能量比例建议保持能量摄入与消耗平衡，维持体重稳定，避免肥胖