T-YYCY 001-2024 酉阳毛尖加工技术规程

ICS67.140.10X55Technologicalregulationfo2024-03-05发布酉阳土家族苗族自治县茶叶产业联合会发布IT/YYCY001-2024为规范酉阳县茶叶生产加工，稳定酉阳毛尖茶叶加工工艺，提高酉阳茶叶品质和市场影响力，促进酉阳茶叶标准化进程，特制定本标准。本标准依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定编本标准由酉阳土家族苗族自治县茶叶产业联合会提出。本标准由酉阳土家族苗族自治县农业农村委归口。本标准起草单位：重庆市农业科学院、酉阳土家族苗族自治县农业农村委员会、酉阳土家族苗族自治县茶叶产业联合会。本标准主要起草人员：钟应富、常睿、钱杉本、罗红玉、吴全、杨娟、张莹、王奕、侯朝阳、冉军。1T/YYCY001-2024酉阳毛尖加工技术规程本标准规定了酉阳毛尖茶的加工环境、原料、初制、精制、包装、运输和贮存的技术要求。本标准适用于酉阳土家族苗族自治县所辖行政区域内酉阳毛尖茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程3加工环境3.1大气环境不低于GB3095的要求。3.2加工用水应符合GB5749的要求。3.3加工厂、加工设备、加工人员应符合GB14881及GH/T1077的要求。4原料4.1原料产地重庆市酉阳土家族苗族自治县所辖行政区域内。4.2原料品种适制绿茶的茶树品种，以中小叶茶树品种为主。4.3鲜叶装运应符合GB/T31748的规定。5初制2T/YYCY001-20245.1机械化加工5.1.1加工工艺流程鲜叶→摊放→杀青→初揉捻→二青→复揉捻→解块→理条→干燥5.1.2主要技术要点及工艺参数5.1.2.1鲜叶以中小叶种茶树幼嫩原料为主，标准为单芽、一芽一叶和一芽二叶，要求原料采摘嫩度、品种标准均匀一致，芽叶完整、新鲜、匀净、少鱼叶、无病虫叶、无机械损伤、无腐败变质叶及其它杂物，用透气性好的器具盛装。5.1.2.2摊放鲜叶进厂后，应及时摊放，可采用室内自然摊放或摊青（萎凋）槽等分级分批摊放，无鼓风设施的摊放厚度为1cm～3cm，有鼓风条件的摊放厚度可为5cm～10cm；摊放时间视环境温度而定，一般为2h～6h，温度低，可适当延长，摊放至含水量71%～73%，减重率10%～15%。摊放作业时，应尽量减少人员操作，防止机械损伤。5.1.2.3杀青可采用滚筒杀青、蒸汽杀青。杀青参数因设备机型而异，本标准以酉阳目前较常使用的设备为例，采用6CST-60型滚筒杀青机时，控制温度330℃~380℃,时间2min～3min，投叶量50kg/h～70kg/h；采用6CSZQ-300型蒸汽杀青机时，蒸汽温度为300℃~330℃,时间40s～50s，热风温度280℃~320℃,时间50s～60s，投叶量100kg/h～150kg/h。杀青适度时，茶香显露、色泽暗绿、梗（芽）折不断、芽叶柔软、无焦边、糊叶。杀青叶需快速冷5.1.2.4初揉捻采用盘式揉捻机揉捻，投叶量因揉捻机型而异，一般以自然无压装满为宜，控制揉捻时间为：空揉总时间控制在15min～25min之间，揉捻成条率85%以上。5.1.2.5二青一般采用链板式烘干机，控制温度110℃~130℃,时间5min～6min，厚度1cm～2cm。也可采用动态烘干机，进风口温度180℃~260℃,时间2min～3min，投叶量因机型而异。二青叶以控制含水量45%～50%为宜，二青叶需快速冷却。5.1.2.6复揉捻操作方法与初揉捻一致，在初揉捻工艺基础上增加中揉捻时间4min～7min、重揉捻时间2min~4min。5.1.2.7解块采用茶叶解块机对揉捻叶进行解块。5.1.2.8理条3T/YYCY001-2024一般采用6CLZ-80型12槽或18槽振动理条机，控制锅温180℃~250℃（因机型而异），理条时间12min～15min，投叶量3.0kg/锅～3.5kg/锅，理至茶叶紧直成条、基本定型、含水量20%～30%为宜。5.1.2.9干燥采用连续烘干机干燥，一般分2次～3次烘干，中间回潮1h～3h，初烘温度100℃~110℃,时间5min～8min，厚度1cm～2cm，后一次干燥温度比前一次低10℃左右。干燥至含水量7%以下，手捏茶易成粉。5.2半机械化加工5.2.1加工工艺流程鲜叶→摊放→杀青→冷却→机械初揉→人工复揉→解块→做形→干燥5.2.2主要技术要点及工艺参数5.2.2.1鲜叶要求与5.1.2.1一致。5.2.2.2摊放方法与5.1.2.2一致。5.2.2.3杀青可采用80型柴式锅手工杀青，单次投叶量1.0kg～2.5kg，锅底温度260℃~330℃,投叶后能听见明显的爆炸声，按“高温杀青、先高后低、抛闷结合、多抛少闷”的方式均匀翻动杀青叶至杀青适度；也可以采用滚筒杀青或蒸汽杀青，方法与5.1.2.3一致。5.2.2.4冷却杀青叶应采用风扇或冷却输送机及时冷却。5.2.2.5揉捻方法与5.1.2.4一致。5.2.2.6人工复揉将初揉茶叶置于簸箕上，两手将茶叶收拢成团，一手往前滚推，一手往回按圆形拉滚，茶叶在手中均匀滚动，两手交替搓揉，中间需解块数次，至茶条细紧均匀为宜。5.2.2.7做形采用半机械半手工做形，先用理条机理条，再用手工做形。一般采用80型理条机，控制锅温180℃~250℃,投叶量2.5kg/锅～3.0kg/锅，理条时间3min～5min，至茶叶不粘锅，基本成直条时下锅冷却，再用手工辅助理条做形，一般采用6CS-63型电炒锅或80型柴式炒锅，63型每锅投叶0.5kg左右，80型每锅投叶1kg～1.5kg，保持茶温50℃~60℃,做形采用抓、理、搓、拉等手法交替进行，将茶条轻轻抓至锅沿，快速翻转后沿锅壁滑至锅底，反复数次，当茶条理顺后，双手抓起锅底茶叶，拉条后4T/YYCY001-2024合拢，两手掌相对搓动茶条，使茶条沿虎口慢慢落入锅中，时间约10min～30min，至茶条紧细露峰、浑圆挺直时，适当提高锅温，勤理快搓1min～3min，茶香显露时下茶。也可采用全手工做形。采用6CS-63型电炒锅做形时，每锅投叶0.5kg左右，保持茶温50℃~60℃,做型时间10min～15min，采用80型柴式炒锅做形时，每锅投叶1kg～1.5kg，保持茶温45℃~55℃,做形时间30min～50min。投茶前适当升高锅温，投茶后，先翻炒茶叶散发水分，至叶质不粘手时，采用理、搓手法交替进行，当茶叶基本紧圆挺直时，再采用抓、理、搓、拉等手法交替进行，至茶条紧细露峰、浑圆挺直时，适当提高锅温，勤理快搓1min～3min，茶香显露时起锅。5.2.2.8干燥方法与5.1.2.9一致。当茶叶量较少时，也可采用提香机干燥，温度80℃~90℃,时间10min～20min，至茶香显、手捏茶能成粉时出茶。6精制6.1筛分根据产品分类需要，选择适宜的筛网搭配，经圆筛机、抖筛机分离茶叶长短、粗细。6.2风选将各筛号茶