香肠加工工艺流程单选题100道及答案解析

香肠加工工艺流程单选题100道及答案解析1.香肠加工的第一步通常是：A.调味B.绞肉C.选料D.灌装答案：C解析：香肠加工首先要进行原料的选择，即选料。2.制作香肠时，用于改善口感和保水性的添加剂通常是：A.磷酸盐B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.蔗糖答案：A解析：磷酸盐能改善香肠的口感和保水性。3.香肠绞肉时，一般选用的孔径大小为：A.3mmB.5mmC.8mmD.10mm答案：B解析：5mm孔径常用于香肠绞肉。4.香肠搅拌过程中，添加香料的最佳时机是：A.一开始B.中间C.接近结束D.结束后答案：C解析：接近搅拌结束时添加香料能更好地分布均匀。5.香肠灌装时，常用的肠衣是：A.天然肠衣B.人造肠衣C.塑料肠衣D.纸肠衣答案：A解析：天然肠衣在香肠灌装中较为常用。6.香肠灌装好后，进行扎节的间距一般为：A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：C解析：通常扎节间距为15cm左右。7.香肠晾晒的适宜温度一般是：A.10℃以下B.10-15℃C.15-20℃D.20℃以上答案：B解析：10-15℃是香肠晾晒较适宜的温度。8.香肠在熏制过程中，主要目的是：A.增加风味B.延长保质期C.改善色泽D.以上都是答案：D解析：熏制能增加风味、延长保质期、改善色泽。9.香肠加工中，用于发色的物质是：A.红曲色素B.焦糖色素C.亚硝酸盐D.胭脂红答案：C解析：亚硝酸盐具有发色作用。10.香肠发酵时，常用的微生物是：A.乳酸菌B.酵母菌C.芽孢杆菌D.霉菌答案：A解析：乳酸菌常用于香肠的发酵。11.香肠加工中，影响产品质量的关键因素是：A.原料肉质量B.加工工艺C.卫生条件D.以上都是答案：D解析：原料肉质量、加工工艺和卫生条件都对香肠质量有重要影响。12.香肠调味时，以下哪种调料可以增加鲜味：A.盐B.糖C.味精D.胡椒粉答案：C解析：味精能增加鲜味。13.香肠制作过程中，为了防止脂肪氧化，可添加：A.维生素CB.维生素EC.维生素AD.维生素D答案：B解析：维生素E具有抗氧化作用，能防止脂肪氧化。14.香肠晾晒的时间一般为：A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天答案：C解析：香肠晾晒通常需要5-7天。15.香肠熏制时，所用的熏材通常是：A.果木B.松木C.柏木D.以上都是答案：D解析：果木、松木、柏木等都可作为熏材。16.香肠加工中，以下哪种原料肉不适合：A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.病死猪肉答案：D解析：病死猪肉不符合食品安全标准，不适合用于加工香肠。17.香肠搅拌时，应控制搅拌时间，以免：A.搅拌不均匀B.肉温升高C.破坏肉质D.以上都是答案：D解析：搅拌时间不当可能导致搅拌不均匀、肉温升高和破坏肉质。18.香肠灌装时，肠衣的松紧度应该：A.过紧B.过松C.适中D.无所谓答案：C解析：肠衣的松紧度应适中，过紧或过松都会影响香肠质量。19.香肠发酵的环境湿度一般为：A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%答案：C解析：香肠发酵环境湿度通常为70%-80%。20.香肠加工中，以下哪种操作可以提高出品率：A.增加水分含量B.减少脂肪含量C.增加蛋白质含量D.减少香料用量答案：A解析：增加水分含量可提高香肠的出品率。21.香肠晾晒过程中，要避免：A.阳光直射B.通风良好C.温度适宜D.湿度适中答案：A解析：香肠晾晒应避免阳光直射，以免影响品质。22.香肠熏制后，应进行：A.立即包装B.冷却C.再次调味D.加热处理答案：B解析：熏制后应先冷却。23.香肠加工中，用于杀菌的方法通常是：A.高温灭菌B.紫外线杀菌C.辐照杀菌D.以上都是答案：D解析：高温灭菌、紫外线杀菌、辐照杀菌等方法都可用于香肠杀菌。24.香肠制作时，添加淀粉的作用是：A.增加口感B.降低成本C.增加粘性D.以上都是答案：D解析：添加淀粉能增加口感、降低成本和增加粘性。25.香肠搅拌过程中，加入冰水的目的是：A.降温B.增加水分C.改善口感D.以上都是答案：D解析：加入冰水可降温、增加水分、改善口感。26.香肠灌装前，肠衣需要进行的处理是：A.清洗B.浸泡C.消毒D.以上都是答案：D解析：灌装前肠衣需清洗、浸泡和消毒。27.香肠发酵过程中，pH值的变化趋势是：A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低答案：B解析：发酵过程中pH值通常降低。28.香肠加工中，影响风味的主要因素是：A.原料肉种类B.香料配方C.加工工艺D.以上都是答案：D解析：原料肉种类、香料配方和加工工艺都会影响香肠风味。29.香肠晾晒完成后，应进行：A.储存B.包装C.检验D.以上都是答案：D解析：晾晒完成后需进行储存、包装和检验。30.香肠制作中，以下哪种香料可以去腥：A.八角B.桂皮C.花椒D.以上都是答案：D解析：八角、桂皮、花椒都有去腥作用。31.香肠绞肉前，肉需要进行的处理是：A.解冻B.切块C.腌制D.焯水答案：B解析：绞肉前肉要先切块。32.香肠搅拌不均匀会导致：A.口感不佳B.色泽不均C.质量不稳定D.以上都是答案：D解析：搅拌不均匀会影响口感、色泽和产品质量的稳定性。33.香肠灌装时，出现气泡应：A.不管B.刺破C.重新灌装D.增加压力答案：B解析：有气泡应刺破，以保证香肠质量。34.香肠发酵的适宜温度一般是：A.10℃以下B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以上答案：B解析：10-20℃是香肠发酵的适宜温度。35.香肠加工中，添加蔗糖的作用是：A.增加甜味B.改善色泽C.促进发酵D.以上都是答案：D解析：蔗糖能增加甜味、改善色泽、促进发酵。36.香肠晾晒过度会：A.口感变硬B.出油过多C.容易变质D.以上都是答案：D解析：晾晒过度会使口感变硬、出油过多且容易变质。37.香肠熏制的时间一般为：A.1-2小时B.3-5小时C.5-8小时D.8-10小时答案：B解析：熏制时间通常为3-5小时。38.香肠加工中，以下哪种添加剂可以延长保质期：A.山梨酸钾B.谷氨酸钠C.呈味核苷酸二钠D.甜蜜素答案：A解析：山梨酸钾是一种防腐剂，可延长香肠保质期。39.香肠搅拌时，为了使肉馅更细腻，可：A.减少搅拌时间B.增加搅拌时间C.降低搅拌速度D.提高搅拌速度答案：B解析：增加搅拌时间能使肉馅更细腻。40.香肠灌装后，表面出现裂痕可能是因为：A.灌装过紧B.晾晒过度C.肠衣质量差D.以上都是答案：D解析：灌装过紧、晾晒过度、肠衣质量差都可能导致表面出现裂痕。41.香肠发酵过程中，需要控制的参数除了温度、湿度还有：A.氧气含量B.二氧化碳含量C.氮气含量D.氢气含量答案：A解析：发酵过程中要控制温度、湿度和氧气含量。42.香肠加工中，用于提高保水性的物质除了磷酸盐还有：A.淀粉B.大豆蛋白C.卡拉胶D.以上都是答案：D解析：淀粉、大豆蛋白、卡拉胶都能提高香肠的保水性。43.香肠晾晒时，应选择的场地是：A.阴暗潮湿B.通风良好C.灰尘多D.有异味答案：B解析：晾晒场地应通风良好。44.香肠熏制时，产生的有害物质主要是：A.苯并芘B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.黄曲霉毒素答案：A解析：熏制时可能产生苯并芘等有害物质。45.香肠制作中，以下哪种原料肉脂肪含量较高：A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉答案：B解析：五花肉的脂肪含量相对较高。46.香肠搅拌过程中，肉馅温度不宜超过：A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃答案：B解析：肉馅温度不宜超过10℃，以免影响品质。47.香肠灌装时，应使用的工具是：A.手动灌肠器B.电动灌肠器C.漏斗D.以上都是答案：D解析：手动灌肠器、电动灌肠器、漏斗都可用于香肠灌装。48.香肠发酵完成后，其质地应该是：A.松软B.坚硬C.有弹性D.酥脆答案：C解析：发酵完成的香肠质地应具有弹性。49.香肠加工中，以下哪种操作会影响色泽：A.搅拌不均匀B.熏制时间短C.晾晒不充分D.以上都是答案：D解析：搅拌不均匀、熏制时间短、晾晒不充分都会影响香肠色泽。50.香肠晾晒时，为了防止蚊虫叮咬，可采取的措施是：A.覆盖纱布B.喷洒农药C.点燃蚊香D.以上都是答案：A解析：覆盖纱布可防止蚊虫叮咬，喷洒农药不安全，点燃蚊香可能影响香肠品质。51.香肠制作中，添加胡椒粉的主要作用是：A.增香B.去腥C.增加辣味D.以上都是答案：D解析：胡椒粉有增香、去腥、增加辣味的作用。52.香肠绞肉后，应尽快进行下一步操作，以防止：A.氧化B.变质C.失水D.以上都是答案：D解析：绞肉后尽快操作可防止氧化、变质和失水。53.香肠搅拌时，若发现肉馅太干，应：A.加水B.加油C.加调料D.重新搅拌答案：A解析：肉馅太干可加水调节。54.香肠灌装过程中，若肠衣破裂，应：A.继续灌装B.更换肠衣C.修补肠衣D.停止灌装答案：B解析：肠衣破裂应更换肠衣。55.香肠发酵过程中，若出现异味，可能是：A.温度过高B.湿度太大C.微生物污染D.以上都是答案：D解析：温度过高、湿度太大、微生物污染都可能导致发酵出现异味。56.香肠加工中，以下哪种原料肉需要进行预处理：A.新鲜肉B.冷冻肉C.解冻肉D.以上都是答案：D解析：新鲜肉、冷冻肉、解冻肉在加工前都可能需要预处理。57.香肠晾晒时，应避免与：A.其他食品接触B.墙壁接触C.地面接触D.以上都是答案：D解析：晾晒时应避免与其他食品、墙壁、地面接触。58.香肠熏制所用的设备通常是：A.熏箱B.烤箱C.蒸锅D.炒锅答案：A解析：熏制香肠通常使用熏箱。59.香肠制作中，添加姜粉的作用是：A.去腥B.增香C.调味D.以上都是答案：D解析：姜粉有去腥、增香、调味的作用。60.香肠绞肉时，应选择的刀具是：A.钝刀B.锋利的刀C.锯齿刀D.以上都可以答案：B解析：绞肉时应选择锋利的刀。61.香肠搅拌不均会造成香肠：A.口感差B.色泽不均匀C.容易变质D.以上都是答案：D解析：搅拌不均会导致口感差、色泽不均和容易变质。62.香肠灌装时，肠衣的一端应：A.打结B.开口C.密封D.无所谓答案：A解析：灌装时肠衣一端应打结。63.香肠发酵的时间一般为：A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天答案：C解析：香肠发酵时间通常为5-7天。64.香肠加工中，影响口感的因素包括：A.原料肉的品质B.绞肉的粒度C.搅拌的程度D.以上都是答案：D解析：原料肉品质、绞肉粒度、搅拌程度都会影响香肠口感。65.香肠晾晒过程中，需要经常：A.翻面B.喷水C.擦拭D.以上都不需要答案：A解析：晾晒过程中需要经常翻面，以使香肠均匀干燥。66.香肠熏制时，为了使熏制效果均匀，应：A.经常翻动B.保持不动C.增加熏材D.减少熏材答案：A解析：熏制时经常翻动可使熏制效果均匀。67.香肠制作中，添加料酒的主要作用是：A.去腥B.增香C.调味D.以上都是答案：D解析：料酒有去腥、增香、调味的作用。68.香肠绞肉的目的是：A.破坏肌肉纤维B.使肉更细腻C.便于调味D.以上都是答案：D解析：绞肉可破坏肌肉纤维、使肉更细腻、便于调味。69.香肠搅拌时，应按照什么顺序添加调料：A.先加固体B.先加液体C.随意添加D.同时添加答案：A解析：通常先加固体调料，使其充分混合，再加入液体调料，能使搅拌更均匀。70.香肠灌装后，需要进行的操作是：A.扎孔排气B.立即蒸煮C.直接熏制D.无需处理答案：A解析：灌装后扎孔排气，可防止香肠在后续加工中破裂。71.香肠发酵所用的菌种通常是：A.单一菌种B.混合菌种C.自然菌种D.以上都可以答案：D解析：香肠发酵可以使用单一菌种、混合菌种或自然菌种。72.香肠加工中，若要使香肠口感更嫩，可：A.增加瘦肉比例B.增加肥肉比例C.增加水分D.增加淀粉答案：C解析：增加水分能使香肠口感更嫩。73.香肠晾晒时，若天气突变，应：A.继续晾晒B.转移到室内C.用塑料布遮盖D.以上均可答案：B解析：天气突变应转移到室内，避免香肠受到不良影响。74.香肠熏制的颜色主要取决于：A.熏材种类B.熏制时间C.温度D.以上都是答案：D解析：熏材种类、熏制时间和温度都会影响香肠熏制的颜色。75.香肠制作中，以下哪种调料可以提升香肠的鲜味：A.生抽B.老抽C.蚝油D.豆瓣酱答案：C解析：蚝油可以提升香肠的鲜味。76.香肠绞肉过程中，为了保证卫生，应：A.经常清洗设备B.佩戴手套C.对原料肉消毒D.以上都是答案：D解析：经常清洗设备、佩戴手套、对原料肉消毒都能保证绞肉过程的卫生。77.香肠搅拌过度会导致：A.肉浆变稀B.香味散失C.肉质变差D.以上都是答案：D解析：搅拌过度可能使肉浆变稀、香味散失、肉质变差。78.香肠灌装时，如何判断灌装量是否合适：A.凭经验B.使用量具C.观察肠衣的饱满度D.以上均可答案：D解析：可以凭经验、使用量具或观察肠衣的饱满度来判断灌装量是否合适。79.香肠发酵过程中，微生物的作用是：A.产生风味物质B.降低pH值C.抑制有害菌生长D.以上都是答案：D解析：微生物在发酵过程中能产生风味物质、降低pH值、抑制有害菌生长。80.香肠晾晒后，表面有白色结晶，其主要成分是：A.盐B.糖C.蛋白质D.脂肪答案：A解析：香肠晾晒后表面的白色结晶主要是盐。81.香肠加工中，以下哪种操作可以减少亚硝酸盐的使用量：A.控制加工温度B.选择新鲜原料C.优化配方D.以上都是答案：D解析：控制加工温度、选择新鲜原料、优化配方都能减少亚硝酸盐的使用量。82.香肠搅拌不均匀，对香肠品质的影响不包括：A.口感不一致B.色泽不一致C.保存时间缩短D.形状不规则答案：D解析：搅拌不均匀主要影响口感、色泽和保存时间，一般不影响形状。83.香肠灌装时，若发现肉馅中有异物，应：A.挑出异物继续灌装B.停止灌装，清理肉馅C.忽略异物D.更换肉馅答案：B解析：发现肉馅中有异物应停止灌装，清理肉馅。84.香肠发酵失败的原因可能是：A.温度不适宜B.菌种活力低C.原料肉有问题D.以上都是答案：D解析：温度不适宜、菌种活力低、原料肉有问题都可能导致发酵失败。85.香肠晾晒时，为了加快干燥速度，可以：A.增加通风B.提高温度C.减少湿度D.以上都可以答案：D解析：增加通风、提高温度、减少湿度都能加快香肠的干燥速度，但要注意控制在合适的范围内。86.香肠熏制时，为了减少有害物质的产生，可以：A.控制熏制温度B.选择优质熏材C.缩短熏制时间D.以上都是答案：D解析：控制熏制温度、选择优质熏材、缩短熏制时间都能减少有害物质的产生。87.香肠制作中，添加大蒜粉的作用是：A.抗菌B.增香C.去腥D.以上都是答案：D解析：大蒜粉有抗菌、增香、去腥的作用。88.香肠绞肉时，为了保证绞肉质量，应：A.控制绞肉速度B.分多次绞肉C.选择合适的绞肉设备D.以上都是答案：D解析：控制绞肉速度、分多次绞肉、选择合适的绞肉设备都能保证绞肉质量。89.香肠搅拌时，若肉馅过于粘稠，应：A.加水B.加油C.加淀粉D.加蛋清答案：A解析：肉馅过于粘稠时应加水调节。90.香肠灌装后，若肠衣有破损，应：A.用线缝合B.用胶带粘贴C.重新灌装D.忽略不管答案：C解析：肠衣有破损应重新灌装，以保证香肠质量。91.香肠发酵时，为了保证发酵效果，应：A.严格控制环境条件B.定期检测C.及时调整D.以上都是答案：D解析：严格控制环境条件、定期检测、及时调整都能保