国家职业技术技能标准 5-04-03-01 水产品原料处理工 劳社厅发200719号

·.职业概况水产品原料处理工。1.2职业定义根据水产品原料的特点，使用刀具或手工及操作洗鱼机、剥皮机、分割机等辅助设备，从事水产品原料的分类、分级、清洗、分割、剖片、装盘等工作的人员。1.3职业等级本职业共设三个等级，分别为：初级（国级）、高级（国家职业资格三级）。1.4职业环境室内、常温。1.5职业能力特征具有一定的学习、分析、判断能力，手指、手臂灵活，动作协调。1.6基本文化程度初中毕业。1.7培训要求全日制职业学校教育的培训根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于80标准学时；中级不少70标准学时；高级不少于60标准学时。1.7.2培训教师培训初级、中级人员的教师应用有相关职业高级及以上职业资格证书或具有中级以上专业技术职务任职资格，并有相应的教学经验；培训高级人员的教师应具有相关职业技师及以上职业资格证书或具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，并有相应的教学经验。1.7.3培训场地设备具备满足教学需要的标准教室，具有主要水产品品种的生物标，配备相关的教学实验用具、设备及实验场地。1.8鉴定要求从事或准备从事本职业的人员。—初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作1年以上。—中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业中级正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。（3）取得经劳动保障部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）结业证书。（4）连续从事本职业工作5年以上。—高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业高级正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。（3）取得本职业或相关专业大专以上毕业证书后，连续从事本职业工作1年以上。1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。1.8.4考评人员与考生配比理论知识考评人员与考生配比为1∶20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1∶5，且不少于3名考评员。1.8.5鉴定时间理论知识考试时间不少于60min；技能操作考核时间不少于60min。1.8.6鉴定场所及设备理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核场所须配备与考核相关的操作用具和实验设备。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）遵章守纪，讲文明，懂礼貌。（2）讲究卫生，保护环境。（3）勤奋好学，实事求是，一丝不苟。（4）诚实守信，爱岗敬业，精益求精。（5）吃苦耐劳，团结协作。2.2基础知识2.2.1水产品加工基础知识（1）主要水产品种类的特征。（2）主要水产品的一般处理方法。·（3）洗涤用水水质要求。（4）微生物学的基本知识。（5）主要水产品的冷藏、包装与运输。2.2.2安全卫生知识（1）防火、防盗、防意外事故知识。（2）水产品加工冷冻设备使用常识。（3）室内外水、气、电安全使用常识。（4）卫生消毒常识。（5）救助知识。2.2.3相关法律、法规知识（1）《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识。（2）《中华人民共和国农产品质量安全法》的相关知识。（3）《中华人民共和国环境保护法》的相关知识。（4）《中华人民共和国劳动法》的相关知识。本标准对初级、中级、高级的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。职业功能工作内容技能要求相关知识（一）清洗消毒能按照要求对加工场地、工具进行清洗消毒1.场地、工具消毒知识及方法2.消毒药物种类知识（二）个人消毒能按照操作规程要求对本人进入加工车间前的卫生消毒个人消毒知识二’解冻品或鲜品的预处理（一）分类分级1.能识别常见的水产品的水产品进行简单分类、分级1.常见水产品原料的处观特征2.水产品的分类、分级要求（二）清洗整理1.能将分类、分级后的水产品清洗干净，不破损，无异物2.能按工艺要求整理水产品1.水产品的清洗要求2.水产品的整理要求（一）剖割处理1.能对水产品进行去头、去内脏处理2.能对水产品进行去皮处理水产品胴体的物理组成（二）剖片1.能根据加工的产品要求选择刀具2.能使用刀具按要求对普通水产品原料进行剖片处理1.水产品的剖片方法2.刀具的使用方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识四’检查与装盘（一）摸刺去黑膜1.能应用灯光检查鱼片质量的少量黑膜1.灯检台的使用常识2.黑膜的清除方法（二）称重装盘1.能使用称重工具称水产品2.能按工艺要求进行装盘、包装1.称重器具的使用知识2.装盘包装要求职业功能工作内容技能要求相关知识（一）清洗消毒能选择合适的消毒液对加工设备进行消毒处理1.加工卫生标准2.加工设备常用消毒液的配制和使用要求（二）解冻水产品能利用空气或水对水产品进行解冻不同水产品的解冻方法二’解冻品或鲜品的预处理（一）分类分级1.能识别用于加工的各种水产品2.能按产品规格和质量要求对水产品进行分类、分级1.水产品的分类、分级标准2.一般水产品的加工方法（二）清洗整理1.能根据保鲜要求称取适量碎冰2.能对清洗整理好的水产品原料进行加冰保鲜1.加工品保鲜质量与加冰量的计算知识2.水产品的冰鲜工艺（一）剖割处理1.能使用分割机、脱皮机加工鱼片2.能使用脱壳机加工贝类产品1.鱼片加工设备的操作知识2.贝类加工设备的操作知识（二）分级漂洗1.能按要求将带鳍肉、红肉、残破片分开放置2.能根据要求对鱼片漂洗、沥水1.鱼片的分类方法2.鱼片的漂洗方法四’检查与装盘（一）摸刺去黑膜鱼刺鱼肉中骨刺的分布（二）挑虫体挑出挑虫方法和要求（三）称重装盘能根据产品的包装要求准确称量水产品1.称重器具的使用方法2.包装计量要求·3.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识（一）清洗消毒能对解冻设备进行清洗消毒解冻设备的消毒方法（二）解冻水产品能利用解冻设备对水产品解冻常用解冻设备的结构及解冻原理二’解冻品或鲜品的预处理（一）分类分级1.能识别水产品的生物学特征2.能根据水产品的品种、大小、鲜度和工艺确定分类、分级的标准和方法水产品原料的生物学特征（二）清洗整理求确定加冰数量1.冰的热力学特性2.水产品的品质变化与加冰量的关系（一）剖割处理能排除剖片机器的一般故障相关机器设备的工作原理（二）分级漂洗定漂洗方案1.鱼片的分类标准2.漂洗水温及时间对鱼片质量的影响四’检验与分析（一）制作表格能按检验要求制作记录表格，准备检验用具检验记录表格的制定要求（二）采样能按检验要求采样产品的采样要求（三）检验分析1.能使用检验工具进行检验并记录结果2.能分析处理检验结果1.相关检验工具的使用2.水产品的检验方法及原理3.水产品质量管理知识五’设备维护与检修（一）设备维护与保养能对生产设备进行常规维护保养机器设备的日常维护保养常识（二）