食品阳光作坊生产管理规范

食品阳光作坊生产管理规范范围本文件规定食品阳光作坊生产管理的基本要求、功能区域划分、标志标识、设备和设施、数字化平台、管理要求。本文件适用于食品阳光作坊的生产管理。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则术语和定义GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。食品作坊有固定生产加工场所，从业人员较少，生产加工规模小，生产条件简单，从事食品生产加工活动的生产者。

食品阳光作坊经营资质透明化、车间布局合理化、操作流程阳光化、经营管理规范化改造的食品作坊。基本要求资质应具有合法主体资质，包括营业执照、登记证（登记凭证）等，实际生产经营范围与相关证照保持一致。主体资质、健康证明、检查记录、食品安全管理制度等食品安全相关信息应以适当形式公示于醒目位置。场所应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，不应选择有烟尘、粉尘、有害气体、放射性物质及其它扩散性污染源不能有效清除的地址。加工场所周围环境应整洁、卫生，路面平坦、无积水，应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。功能区域划分加场所应划分为更衣室、加工区、仓储区，并采取有效分离或分隔措施，避免交叉污染。标志标识应在生产加工场所的显著位置张贴信息公示栏，内容包括：食品小作坊许可证、营业执照、平面布局图和工艺流程图、食品从业人员健康证明、食品安全风险等级、食品安全承诺书、日常监督检查记录、以及5S现场管理制度等信息。包装储存图示标志应符合GB/T191的规定。标签标识应符合GB7718、GB28050的规定。设备和设施见表1。设备和设施设备和设施名称要求生产设备应配置与食品加工相适应的设备、工具和容器，且应完好。与食品接触的设备、工具和容器的材质应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落、光滑。仓储设备应配备与食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品品种、数量相适应的仓储设施(如货架、冷柜等)，必要时应配备温度、湿度等的监测控制设施。食品原料应离墙、离地存放、分区存放。食品添加剂、杀虫剂应分别专门存放，并明确标识。供水设施食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。加工用水的水质应符合GB5749的规定。排水设施排水设施应通畅，便于清洁、维护。需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置。废弃物存放设施应配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施，废弃物应及时清除，设施应保持清洁。清洁消毒设施应配备相应的清洗设施，必要时配备相应的消毒设施。清洗池的材料应为不锈钢、陶瓷等材料，结构应易于清洗。清洁、消毒方式应避免对食品造成交叉感染。清洁消毒剂应配备清晰的标签标识，与食品分开存放。通风设施应具有适宜的自然通风或者人工通风设施，合理设置通风口位置，必要时应安装空气过滤净化或除尘设施。照明设施应具有充足的自然采光或人工照明设施，光泽和亮度应满足生产和操作需要。安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置。温控设施应根据生产加工工艺，配备适宜的加热、冷却、冷冻以及用于监测和控制温度、湿度的设施。数字化平台视频监控应在加工作业区、食品仓库等关键点位按要求各配备1个以上视频监控（无专门食品仓库的，可不配备视频监控）。视频监控可采集相关点位实时影像，并接入省局数字化系统，实时监控生产、加工、仓储过程。数据应用阳光食品作坊在加工作业时可在“浙食链”系统作坊端实时展示食品加工制作操作画面。通过省市场监管数字化系统，可远程查看视频信息。管理要求人员管理人员健康管理应按照DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范6.4的规定食品安全管理人员要求管理人员应掌握食品安全法律法规及有关文件、相关的食品安全标准和食品安全知识。应明确食品质量和安全负责人、食品安全员岗位，签订任命书(授权书)、履职承诺书、明确职责。制度管理应建立日管控、周排查、月调度自查工作制度。应建立信息公示制度，在经营场所醒目位置进行信息公示，包括但不限于：食品经营许可证：食品安全承诺书：食品安全管理制度；从业人员健康证明。应建立日常管理制度，包括但不限于：从业人员健康管理和培训制度：场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度：餐厨废弃物处置管理制度。原材料管理食品原料选择的供货者应具有相关合法资质。特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。食品添加剂采购食品添加剂应当验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。食品添加剂使用应符合GB2760和国家有关规定。食品添加剂质量应符合食品安全国家标准和国家有关规定。复配食品添加剂应符合GB26687的规定。生产管理加工制作食品过程中，不得存在下列行为:使用非食品原料加工制作食品;在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质;使用回收食品作为原料，再次加工制作食品使用超过保质期的食品、食品添加剂;超范围、超限量使用食品添加剂;使用腐败质、油酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂;使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂;使用无标签的预包装食品、食品添加剂;使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品(如罂粟等):在食品中添加药品(按照传统既是食品又是中药材的物质除外);法律法规禁止的其他加工制作行为。成品管理每批食品出厂前，应对净含量、感官要求、标签标识等进行检验，检验合格后方可出厂。每年能提供符合法定资质的食品检验机构按照食品安全标准进行检验的合格报告，并妥善保存，检测报告按生产类别提供。质量管理质量控制质量安全控制应符合GB/T23734相关要求包装食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。生产食品进行预包装的，应标明食品的名称、生产日期、成分或者配料表、生产加工者、地址、联系方式、保质期、贮存条件等。标签标明的内容应当清晰、易于识别，并根据食品特点，在食品容器、外包装上采用印刷、贴标或挂牌等方式进行标示，应保证食品的相关信息传达到购货单位。食品检验产品出厂前应至少对其净含量(仅预包装食品)、感官指标、标签、包装进行检验。包装可通过目视检查，采取预包装等完整密封包装的，应检查包装是否封合，采取加盖等防护措施的，应检查包装防护是否到位。生产加工的食品首次出厂前经有资质的食品检验机构检验合格后方可销售。在登记证有效期内，应行年定期按照食品安全标准对生产的食品进行检验，并保存相关凭证。关键设施设备、工艺流程等条件发生变化，可能影响产品质量安全的，应及时进行检验，并按规定申请变更小作坊登记证。食品召回发现生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止生产，通知相关购货单位、消费者退回不安全食品。卫生管理采购食品包材料、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件（浙江省食品安全数字化追溯管理重点品种目录见附录A），实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。不得使用国家有关规定禁止使用的包装材料。运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒、无害，不易受污染，符合卫生要求。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。存储与运输管理应根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等运输设施。贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害、保持清洁。不得将食品与有毒、有害、有异味的物品一同贮存运输。应定期检查仓储食品，发现异常应及时处理。安全管理消防设施配置应符合GB55037、GB55036的要求。文档记录管理记录管理应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。应如实记录食品的加工过程(包括工艺参数、环境监测等)、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。文件管理应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。

（资料性）

“食品阳光工坊”数字设备配备参考指南“食品阳光工坊”数字设备配备参考指南功能模块设备名称数量要求设备技术功能要求安装位置视频监控摄像头2个1.200万像素以上；2.支持数字信号和RTSP协议。1.加工作业区；2.食品仓库(无食品仓库的除外)；物联设备（选配）温湿度监测传感器根据实际安装1.支持温湿度实时监测；2.支持无线网络数据实时上传。1.加工作业区（无法覆盖WiFi的作业区除外）；2.食品仓库（无法覆盖WiFi的食品仓库除外）；挡鼠板移位监测设备根据实际安装1.支持挡鼠板移位数据实时监测；2.支持无线网络数据实时上传。1.加工作业区（无法覆盖WiFi的作业区除外）；2.食品仓库（无法覆盖WiFi的食品仓库除外）；紫外线空气消毒智能监测根据实际安装1.支持紫外线消毒设备使用数据实时监测；2.支持无线网络数据实时上传。加工作业区（无法覆盖WiFi的作业区除外）洗手消毒监测设备根据实际安装1.支持洗手消毒设备使用数据实时监测；2.支持无线网络数据实时上传。洗手消毒区（无法覆盖WiFi的作业区除外）

（资料性）

浙江省食品安全数字化追溯管理重点品种目录序号类别类别细分具体品种1种植业产品果蔬香蕉、芒果、杨梅、铁皮石斛、豇豆、芹菜2畜牧业产品畜禽肉类猪肉、牛肉3水产品水产品乌鳢、牛蛙、大口黑鲈、养殖大黄鱼4食用油、油脂及其制品食用植物油预包装食用植物调和油5乳制品液体乳巴氏杀菌乳6豆制品豆制品预包装豆浆、预包装豆腐7调味品食盐8特殊膳食食品婴幼儿谷类辅助食品1.婴幼儿谷物辅助食品：婴幼儿米粉、婴幼儿小米米粉、其他2.婴幼儿高蛋白谷物辅助食品：高蛋白婴幼儿米粉、高蛋白婴幼儿小米米粉、其他3.婴幼儿生制类谷物辅助