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站名:站名:年级专业:姓名:学号:凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者,成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页,共2页黑龙江东方学院
《果蔬加工工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用?A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是2、当开发低盐食品时,以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味:A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是3、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中?A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯4、对于食品中的功能性成分,以下哪种说法是不准确的?A.功能性成分具有调节生理功能、预防疾病等作用。B.膳食纤维、植物甾醇、花青素等都属于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高,食品的保健功能就越强。D.食品中添加功能性成分需要经过严格的安全性评估和审批。5、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪?A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜6、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中,以下哪种重金属最容易在水产品中积累?A.铅B.汞C.镉D.砷7、对于食品中的色素,以下哪种描述是不正确的:A.食品中的色素分为天然色素和合成色素,天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外观,增加消费者的购买欲望。C.合成色素的使用量没有限制,只要能达到理想的色泽效果即可。D.食品中的色素在加工和储存过程中可能会发生变化。8、食品中的香气成分复杂多样,其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时,以下哪种方法常用于实验室研究?A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法9、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏,以下哪种描述是错误的?A.气调保藏是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长食品保质期B.降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生长C.气调保藏适用于所有类型的食品D.气调保藏可以保持食品的原有风味和营养成分10、对于食品的烟熏过程,以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高,具有较好的抗氧化和防腐作用?A.硬木B.软木C.果木D.竹材11、在食品的质量控制中,以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数,评估食品的卫生状况:A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法12、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养,以下哪种说法是不正确的?A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分B.维生素D可以促进钙的吸收C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收D.成年人不需要补充钙,只通过饮食就能满足钙的需求13、关于食品中的维生素,以下哪种说法是错误的?A.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素,其在体内的吸收和代谢方式不同。B.维生素C是一种水溶性维生素,具有抗氧化作用,易在加热和储存过程中损失。C.维生素D是一种脂溶性维生素,人体可以通过晒太阳自身合成。D.只要饮食多样化,就可以满足人体对所有维生素的需求,不需要额外补充。14、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性,以下哪一种说法是不正确的?A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性15、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的?A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气16、关于食品加工新技术的应用,以下哪项描述是不符合实际的:A.超高压技术、脉冲电场技术和超声波技术等在食品加工中具有保鲜、杀菌等作用。B.新型食品包装技术能够延长食品的货架期,保持食品的品质和安全。C.基因工程技术可以用于改良食品原料的品质和特性,但不存在潜在风险。D.食品加工新技术的应用需要综合考虑技术可行性、成本和法规要求等因素。17、以下关于食品营养标签的描述,哪一项是不正确的?A.食品营养标签应包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等核心营养素的含量。B.营养标签中的营养素含量通常以每100克或每100毫升食品为单位表示。C.食品营养标签可以帮助消费者了解食品的营养成分,做出更健康的选择。D.所有食品都必须强制标注营养标签,无论其包装大小和销售渠道。18、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强?A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物19、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关?A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝胶性20、当研究食品的质构特性时,以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数?A.色差仪B.质构仪C.气相色谱仪D.高效液相色谱仪二、简答题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)解释食品的真空脱气技术及其应用。2、(本题10分)在食品的欧姆加热技术中,电流频率、物料电导率如何影响加热均匀性和食品品质,以及该技术的优势和局限性?3、(本题10分)解释食品冷冻保藏的原理,分析在冷冻过程中可能出现的质量问题及解决措施。4、(本题10分)论述食品中食品科技文献的检索方法和
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