大型超市生鲜部门手册

大型超市生鲜部门手册生鲜经营特点…………………2生鲜经理、主管职责…………5生鲜部职职员作职责…………6卖场常用名词…………………8食品的安全和卫生标准………11生鲜部开店检查表……………18市场调查………22生鲜订货流程…………………25商品规划及陈设………………28损耗……………34十一、生鲜冷库治理方法…………38十二、生鲜部工作流程……………41十三、生鲜部库存治理……………48十四、生鲜部鲜度治理……………52十五、生鲜部规章制度……………63

第一章生鲜经营特点一、特点1）顾客：是我们服务的目的，顾客不依靠我们，我们却依靠顾客，顾客是衣食父母2）超市优点：节约时刻、价格廉价、提供顾客良好的购物环境3）超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）4）超市：是给顾客幸福、欢乐、满足的地点5）评判超市的优劣a）卫生b）照明（条件）c）音响成效（音乐）d）设备e）商品组合f）价格g）服务态度h）售后服务台i）指示牌、标签6）评判生鲜部门优劣（条件）a）商品质量b）保质期c）商品齐全d）单位重量e）包装水平f）展现情形g）口味h）职员态度、着装i）新奇二、零售业失败的缘故1）店内的盗窃~达35%2）店员的内盗~39%3）行政的错误~达20%4）供应商的欺诈~6%三、商业竞争1）价格2）质量3）售后服务4）商品5）行业规范价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最商品质的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。四、顾客服务（超越顾客的期望）其特点1）商品百分之百到位2）符合季节的要求3）容易购买、方便选购4）走道畅道5）商品摆放有秩序6）提供购物的手推车7）职员友好，随时提供关心8）足够的人员提供给顾客服务五、商店与超市服务对象的区别1）商店：中高层收入的消费者2）超市：中、低收入、家庭式的消费者六、商店与超市为顾客提供服务的区别1）商店：提供较充分的服务、服务人员较多2）超市：提供有限的服务、服务人员较少七、商店与超市价格上的区别1）商店：价格稍高、毛利也高30%~40%能够大规模的降价销售2）超市：价格廉价、毛利低10%~20%只能区域性的降价促销八、规范服务准则（真诚待客）1）微笑服务2）礼貌3）介绍商品要周到4）服务动作迅速5）要容易与顾客沟通6）唱收唱付九、顾客的心理1）对商品的爱好2）选择想要的品种3）比较一下价位的适中4）比较商品的质量5）摸索是否要购买6）决定购买十、质量（质）所有原材料的质地（量）数量十一、卫生1）生鲜部门最着重卫生2）生鲜工作最讲究的是质量和新奇十二、销售人员要做到1）微笑服务2）注意顾客感爱好的商品3）介绍本商场与其它商场的区别4）提供顾客选择商品的便利工具5）对顾客表示感谢与歉意6）迅速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等”：A、要面对顾客B、让顾客了解并信任你的服务C、动作要迅速、包装要结实D、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一想，假如你是顾客，你期望得到何种服务）十三、商品种类1）、差不多商品（日常用品）2）、季节性商品3）、促销商品4）、休闲商品A、广告商品B、季节差价商品C、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力）十四、特色决心：我卖不动水果，大伙儿都不要卖水果。2）占有率：顾客购买后，便可不能去其他地点买。3）面包：A.100%自制B.面包口味的特色C.蛋糕多样化D.生产量大，品质统一4）熟食：A.生产量大B.地区性口味C.特色化商品，例：馒头、面条、寿司5）主力商品、季节商品、促销打算6）破坏性的价格7）高度的回转生鲜=日日新奇

第二章生鲜部经理、主管职责生鲜部经理岗位职责直截了当对店长负责，间接对总部生鲜经理负责，对公司所下达的各项经营指标负责。组织实施本部组的盘点工作。操纵各项损耗及设备的爱护，同时有效操纵防盗，减少本部组的内外盗。与相关部组和谐好部组间的关系。督导各项工作的完成进度情形及完成结果。对职员及促销员随时进行专业类知识及公司各项流程的培训。做好商品的质检工作，不承诺假冒伪劣商品、变质商品上架销售。对本部门商品价格体系实行监控。完成店长交办的其他事项。生鲜部主管岗位职责对经理负责，确保本部组完成分店下达的各项经营指标。检查职员的到岗情形，仪容外表、环境卫生。依照门店安排的每周重点工作日进行工作安排及工作完成情形的跟踪。监督检查本部门的各项单据的保管。安排本组职员进行市调，随时把握竞争对手的动态。对商品调价、报损、调拨、退换的执行进行跟踪。组织、实施盘点工作，并安排盘点后的差异情形的汇总。对本组的每档的快迅商品了解，并对销售情形做出正确的评估。对本部组的商品及设备做好清洁及爱护工作。把握一定的消防基础知识。确保楼面正常的续订货，保证畅销品不断货，合理操纵库存周转。

第三章生鲜部职职员作职责1、岗位职责熟悉生鲜食品区运作流程。搞好区域卫生，不得随意摆放物品。按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多贴价。晚班折让销售严格按公司规定执行。保证补货及时、排面美观丰满。保证品质优良、包装良好并合理使用耗材。保证操作间、售卖区、库存区、冷库冷柜等区域的清洁卫生。保证孤儿的及时回收和破包装的修复。保证仪容外表的达标。安全使用电源、水源。2、工作要求：与同事保持良好的沟通与协作。同意专业知识的基础训练。学习机器设备的操作方法并同意生产设备的安全与爱护训练。产品包装与陈设、补货。货架与卖场的清洁爱护、商品排面整齐。同意公司的新进职员职前培训。产品制作、生产、切割、包装。爱护货架商品品质、汰旧换新。废弃商品的处理与统计及报废商品的办理。(10)机器设备的清洁、保养与爱护。(11)协助主管执行本部组各项任务。(12)协助新进职员认识环境、工作。(13)依据生产打算表、确实执行。(14)保持商品的卫生与新奇度。(15)以友善的态度服务于顾客，关于顾客的询问应尽己所知回答或提供协助。(16)服从值班主管调度。(17)晚上下班前所属区域手推车的归位。(18)暂存物资区整理。(20)POP的核对和放置。(21)检查标价卡和海报正确性。(22)市调。(23)整理冻库及冷藏库。(24)清理垃圾及压纸板。(25)必须穿降服工作、保持仪容整洁。(26)准时上下班。(27)盘点。(28)订货（须经主管授权）。

第四章卖场常用名词注解垂直陈设：同类货品集中垂直陈设于上下多层货架。平行陈设：同类货品平行陈设多行于同一层货架。前进陈设：（拉排面）D．M（DirectMail）：中文译作“直截了当信函”，以信函方式将促销讯息通知目标顾客。P．O．P（PointofPurchase）：中文译为“顾客广告”，在零售店内将促销讯息，以美工绘制或印刷方式，张贴或悬挂在商品购买场所、零售商店的周围、入口、内部以及有商品的地点，或显眼之处，吸引顾客之注意力并达成刺激销售之目的，也称焦点广告。P．O．S（PointofSales）：销售时点情报治理系统。产品生命周期：指任何一项产品均有其寿命，从其上市起，一样可分为导入期、成长期、成熟期、衰退期、各期之期间长短受消费环境及竞争之阻碍。商品台帐：即商品名目，将每项商品差不多资料（如品名、品号、规格、单位、成本、售价、供应商等）详细整理成册称之。端架陈设：指利用整排货架的两端，作变化性的陈设，一样陈设的作法为：1)大量陈设2）低价位3）季节感4）广告促销。关连陈设：指依某项目的，而将相关连之商品陈设在同一地区或邻近。棚板：系指在货架内或冷藏（冻）柜内，放置商品之横隔板。价格带：指在商店内售卖同一项产品，其卖价上限到下限之范畴。比较性陈设：把相同商品，依不同数量予以分类，然后陈设在一起，供顾客选择。黄金线：指商品陈设时，最容易让顾客看到或拿到之区域，一样指肩膀以下至腰部以上之区域，高度约在85—120厘米左右，可陈设对超市利益奉献较佳之商品。棚割表：日语名词，中文译为“陈设配置表”。即“把商品的排面在货架上作一个最有效的分配，以书面表格规划出来。价格卡：放置于货架或冷冻（藏）柜棚板前缘或沟槽内之小卡片，价格卡上注明货号、品名、售价等，可供顾客购物参考及陈设位置治理之用。大陈设量：被称为堆箱陈设或堆头陈设，在卖场辟出一个空间或将端架拆除，将单一商品或2-3品项的商品作量化陈设。来客数：指店内收银机所统计之某一端时刻交易客数。客单价：指由店内收银机所统计之某一段期间总营业除以该期间之总来客数，得出平均每人购买金额。陈设定位治理：依照（陈设配置图），将商品陈设位置固定，以便于辩识并做好陈设定位治理。耗损率：指商品在买进卖出过程中，因治理不当或疏忽所造成之缺失，其缺失金额占营业额之比例。SP（SalesPromotion）：既“促销”之意。80-20法则：系重点治理之原则，其意义为：只要把握住事物的重点（即其中最重要的20%）即可产生大部分的功效（即成果的80%）”。例如：商店内80%的业绩系由20%的品项所达成。货号：为商品依类别所编之号码。条码：货品上以粗细线条标示供光学扫描器读取货品资料，用以表示一定商品信息的符号，分国际码和店内码。陈列：货品柜设之方式。端架：货架尽头，可供专门展现或陈设促销商品之用。毛利：售价减成本。日平均售量：D.M.S(DailyMeanSales)单项货品日平均售量数。回转率：对某一类别销货的进度，由此来判别采购商品是否正确，及追加作业是否正常，及库存数量是否正常。建议订单：O.P.L(OrderProposalList)电脑运算出每项货品应续订数量之报表。永续订单：生鲜、日配类商品，货到才确认完成订单，也可用尺码商品。紧急订单：紧急缺货时，采手写订货FAX给厂商，此订单越少越好。栈板：陈设器材，商品存放及地面隔离之用。并板：把两个或两个以上栈板上的商品有条理的合并在一个栈板上。拉排面：商品没有全部摆满货架的时候，利用先进先出原则将商品向前排列，使排面丰满。孤儿：顾客抛弃在各角落的零星商品。拾孤：捡回忆客抛弃在各角落的商品。先进先出：先进的物资要先销售；理货：把零乱的商品整理整齐。补货：理货员将缺货的商品依据商品各自规定陈设的位置定时或不定时将商品补充到货架上。码货：堆放商品。换档：相连的两期快讯产品的更换；改价：更换价格；促销员：厂商为了更好销售宣传其商品，派驻超市的其本单位的职员；试吃：对一些促销食品现场加工并让顾客现场品尝；过磅：对需进行第二次加工、包装的货品（商品）的称重；稽核：为了防止顾客遗漏商品，在其离开时对其所购商品进行核对；三防：防火、防盗、防工伤；称重标签：称重商品特有的标签；滞销：指商品销售成效不明显或专门难卖出的现象；POS小票：指顾客结帐后给顾客的付款凭证；货不对板；指实物和标示上的商品描述有差别的现象；手推车：顾客用来购物的推车；报废：由于变质或破包损坏而不能销售需按废品处理的商品；消磁：在收银过程中对贴在商品上的防盗码进行解除磁性的工作；盘点：定期对该商品进行清点，把握该时期的经营绩效及库存情形；配置：指商品在货架上的布局；精品：体积小、价格高商品的统称；上架：把商品摆放在货架上；库存：尚未销售出去的商品；ALC：超市内电脑行政活动中心；供应商编码：通常为五位，从20001开始；EOS：电子订货系统（订货、盘点）；EAS：商品电子防盗系统；赠品：为了刺激销售，对购买一定量所销商品的顾客赠送的商品；促销试品：用来促进销售，用来试用或试吃的商品；订单号码；每批订货单的编号；退货：顾客退到超市（客服部）；超市退给供应商（卖场—收货）；换货：顾客跟超市换（客服部）；超市跟供应商换（卖场—收货）；

第五章食品的安全和卫生标准食品安全与消毒1.处理即食食物时是否戴手套在所有食品加工区域处理热熟食都应戴上一次性手套，熟食是指那些不再经食品公司或消费才进行清洗、烹饪或额外加工而能够直截了当食用的食品，对熟食的加工包括但仅限于：包装、处理西饼、熟食（午餐肉、沙拉等），熟的肉类或海鲜食品以及果蔬包装、切好的新奇水果（如此能够增加商品的价值）。而蛋糕装饰区的职员是一个例外，他们能够不戴一次性手套，但在装饰蛋糕前必须用指定的消毒液清洗和消毒双手，并在需要时候随时对双手进行清洗的消毒。2.食品加工工区是否没有个人物品个人物品包括但仅限于：衣物、外套、夹克、手袋、提包、快餐、化妆品等，食品加工区不得存放个人物品，食品加工区也包括保鲜库和冷冻库，个人物品存放在食品加工区可能导致物质污染和虫害的潜在危险。3.部门有无物理污染险患物理污染是指食品和食品包装中混入了杂质，物理污染包括但不限于：储存食品上方的物品接触到食品表面或食品容器，衬衫口袋的物品，缺乏发罩（在食品加工区工作的职员都应戴有帽子或发网）发饰，使用钢丝刷、铜丝刷和塑料球形刷。4.部门有无化学隐患化学污染是由化学品接触食品或食品包装容器引起的化学污染隐患，包括但不仅限于：未授权使用的杀虫剂、未授权使用的化学清洁剂、药物、护肤品、喷雾剂，对化学品的储存不当（化学品必须与食品和食品接触面隔离储存），没有油污和尘土的衣物、化学清洁剂的不正确稀释。5.是否爱护性衣物、鞋仅在食品加工区内穿着在食品加工区以外进行一些活动时不能够穿这些爱护性衣物和鞋，这些活动包括不仅限于：去洗手间、运垃圾出来、收货、休息、就餐等。楼面职员在食品的销售区所穿的爱护性衣物（围裙、工衣）必须清洁，食品部进行顾客服务的职员的躯体暴露部分应为最少，处理食品的职员在作守销售重回食品加工区前应将双手清洗和消毒。6.食品加工器皿在不用时是否正确存放食品加工器皿（包括刀、刀架）和设备元件在清洁和消毒后如不使用，必须被妥善存放（将器皿挂在适当的架子上，将刀具放在适当的刀架上，将食物容器倒置），食品器皿不能够放置于抽屉内、桶内、储存槽内、设备上、储存架上或容器和袋子内，食品器皿也包括制冰机容器和冰处理设备，温度计不用时应妥善放置于一个装有新奇消毒药水的容器里。卫生标准个人卫生衣服、围裙洁净、整齐、无污渍。直截了当与可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口罩，接触食品之前须用消毒水，清洗双手。进出食品加工间，须更换专用降服，并用消毒水清洗双手。工作区域卫生（1）每日需定时用水枪冲洗、消毒地面和墙面，保持地面无污渍、油腻，设备下方、墙角无污垢。（2）每日工作终止后，需向下水道内投放适量管道清洁剂，明沟应每日冲洗保持瓷砖洁白。（3）各类物品应定点摆放，直截了当可食用食品不得直截了当放在地上。（4）工作终止后，应及时清洗、消费所用设备、容器、工具、炊具、工作台等，保持各类物品无污渍、无异味、光亮。（5）各类设施应定期抹擦，保持无尘、无污渍、光亮。（6）与食品直截了当接触的清洗工具、抹布，应固定使用。使用后，需及时清洗消毒、晾干。清洁用具应定点放置。（7）食品专间应每日冲洗、消毒。工作之前，应开紫外灯，照耀30分钟。职员进出应通过二次更衣间，物资进出应通过传递窗（门）。（8）关注各类食品的保质期，并确保在规定条件下贮存食品。（9）及时倾倒垃圾。（10）定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工区域无苍蝇、蟑螂等害虫。后区卫生不得随意堆放物资，保持道路畅通。保持地面清洁、无污渍，每日定期用水枪清洗地面。保持各类设施、墙面无尘、无渍。每日定时清洗下水沟。物资堆放整齐、有序、合理（注意可直截了当食用食品的堆放，做到生熟分开）。仓库卫生：每周定时清洗地面。物资堆放整齐、有序、合理。定期清洗墙面、货架，保持无尘、无污渍。各部门卫生细则面包组卫生细则所有的制面包设备要保持洁净所有的面包制作设备以及相关的器皿都包含在此范畴之中，面包制作设备包括：搅拌器、面团储存器、要面团机、炸面包机、面包上糖浆台、冰桌、奶油和嗜喱喷射装置、碗、刮刀、刀具和其它的手工设备，所有这些设备必须保持清洁和消毒状态。在配备桶装或喷壶消毒液在食品加工区必须预备有桶装或喷壶消毒液，该桶或喷壶必须被贴上“消毒液”标签，里面的消毒液必须直截了当从批准的消毒液分配器中注入，所有要用的洁净毛巾都必须泡在新奇的消毒液中，桶中的消毒液至少每4小时更换一次或因使用的需要随时更换，定期用测试纸来测试清毒液的浓度是专门重要的。原料和包装用品要正确储存以便能够清洁其下的地面原料和包装用品必须被妥善放置，以防止区域性污染的可能，并全面清洁其下的地面，这类物质不宜长期摆放在木质的栈板上，储存架的摆放须方便，对其下面的地面进行清洁，储物架下的地面须保持洁净，没有杂物、垃圾及尘土。要遵守正确的解冻方法使用正确的解冻技术能够迅速安全的解冻食品（40℃--140℉是细菌生长强度范畴），冷冻的食品能够放在保鲜库中3天，以安全的解冻；在急需的情形下，也可将冷冻的食品置于开放的池子里，用流淌的冷水（低于20℉）冲洗，这子可将安全的解冻，当在保鲜库解冻食品时，须将其包好并放置于其它食品之下或远离其它食品，以免其它食品被解冻的汁水污染。熟食组卫生细则三清池、二槽池要保持清洁所有池子下面和前面的区域不能有食物残渣，防漏网须每天拆下清洗，用规定的去油脂剂浸住整个水池、防漏网和排水管5分钟，用硬的尼龙刷刷洗后再用洁净的温水冲洗，最后喷上消毒液，重新安装防漏网和排水管。所有热的即食熟食都储存在140℉以上，而所有冷的即食熟食都储存在40℉以下，并用调校过的温度计度量每一炉食品都要测试温度并记录在“温度记录表”中，测试制作食品的温度最少180℉，而陈设柜的食品应保持至少140℉，温度定要每月调校并记录，只能够使用规定灯泡，因为该种灯泡能够使陈设柜温度达到140℉以上，而冷熟食的温度在40℉以下。在食品加工区要预备有新奇的消毒液在食品加工区必须预备有一桶或喷射瓶的消毒液，该桶或喷射瓶必须贴上“消毒液”标签，所有要用的洁净毛巾都必须泡在新奇的消毒液中，桶中的消毒液应至少每4小时更换一次或因使用的需要随时更换，定期用测试纸来测试消毒液的浓度。使用正确的解冻技术使用正确的解冻技术能够安全迅速的解冻食品，冷冻的食品能够放在保鲜库中3天以安全的解冻，急需的情形下，也可将冷冻的食品放置于开放的池子里用流淌的冷水（低于70℉）冲洗，这也可将其它安全的解冻，当在保鲜库解冻食品时，须将其包好放置于其它食品之下或远离其它食品以免食品被解冻的汁水污染。摆放在展现柜里的产品要在标准线下展现柜的食品的摆放不能够超出标准线，如此能够保证适当的储存温度，保证产品的货架寿命和保证适当的储存温度，减少食物变坏的可能以及使顾客更加容易于同意。水产组卫生细则食品加工间的冷藏装置要保持洁净，可不能滴水风扇叶片、风扇罩和管子要保持洁净，不要将水和冷凝水滴在食品上。要遵守正确的解冻技术使用正确的解冻技术能够安全迅速的解冻食品，冷冻的食品能够放在保鲜库中3天以安全的解冻，急需的情形下，也可将冷冻的食品放置于开放的池子里用流淌的冷水（低于70℉）冲洗，这也可将其它安全的解冻，当在保鲜库解冻食品时，须将其包好放置于其它食品之下或远离其它食品以免食品被解冻的汁水污染。在食品加工区要预备有新奇的消毒液在食品加工区必须预备有一桶或喷射瓶的消毒液，该桶或喷射瓶必须贴上“消毒液”标签，所有要用的洁净毛巾都必须泡在新奇的消毒液中，桶中的消毒液应至少每4小时更换一次或因使用的需要随时更换，定期用测试纸来测试消毒液的浓度。摆放在展现柜的产品要在标准线下展现柜食品的摆放不能够超出标准线，如此能够保证适当的储存温度，保证产品的货架寿命和保证适当的储存温度，减少食物变坏的可能以及使顾客更加容易于同意。蔬果组卫生细则制冰机的内外要保持洁净制冰机的内部必须洁净，专门是制冰桶里和冰盒的顶部，所有处理水的器皿和设备必须被清洁和消毒并挂在适当的架子上，以确保卫生，制冰机的顶部不能摆放杂物，必须保持洁净。切割新奇水果要遵守正确的程序选定的水果内部温度应当保持在45℉或以下，所有的食品接触面（洗涤槽、器皿、刀具、刀架、切割板、柜台等）在切水果前必须进行清洁或消毒，切割板须用白色的可用于食品处理的塑料板，而不能够用木质或金属板，食品处理职员必须将头发包住（帽子或发网），塑料食品处理手套，洁净的围裙以及在加工食品前必须用指定的香皂清洗双手。日配组卫生细则保鲜库、冷冻库的温度记录表要按时填写及检查保鲜库、冷冻库的温度检查必须按时检查并填写在检查记录表中，温度的准确能够使商品保值期、保鲜期达到规定的要求，并能延长和保证冷冻、冷藏机的使用寿命。冷冻、冷藏库内货架下要保持卫生冷冻、冷藏库内的卫生必须清洁卫生，卫生是本部门的一项重要原则。清洁打算清扫方法和确认重点场地清扫的方法调查重点店内的地板*将垃圾清除（使用洁净的拖把擦掉活板）*用木刀去除口香糖等*扫除天花板上的灰尘，一有污物附著在上面赶忙用湿毛巾擦试损害程度、整个的污染程度、是否会滑溜（到卖场的地板流淌线）污染程度、损害，有无发霉、有无露结发生天花板、墙壁*将墙面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭*墙面则以掸子去灰尘污染程度、破旧状况，有无发霉空调/照明器具污染程度、有无发霉、有无露结发生、电灯是否故障开门陈设架*不锈钢部分先用中性肥皂去处污物，再以干毛巾擦拭*定期用海绵沾肥皂水清洗棚架清扫程度、破速比内、破旧状况、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陈设、标纤横隔板陈列架*将商品卸下之后，以干毛巾由上而下擦拭*太脏时则用海绵沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水冲洗排水沟（污染程度、堆积物、味道、沟盖是否发霉、后积物）生鲜作业场*墙面若有壁砖，清洁方法与地板相同水槽（整理整顿、污染程度、是否生锈、发霉、破旧、是否漏水、水管）,水龙头邻近（整理整顿、清洁程度、破旧程度、镜面、肥皂、刷子、纸巾）冷藏库*临时将库内商品移到其他冷藏、冷冻库内，将垫板取出清洗门、手把、味道、食品架、冷却扇、垫板、天花板冷冻库*不锈钢部分则用海绵清洗污积处标价机*使用专用洗净剂去处污物再用干毛巾擦拭污染程度、破旧程度、清洁度、垃圾、食品屑打包机*将电源关掉*每当作业完毕时，就用抹布将污物擦拭洁净。作业台（包括棚架）整理整顿、污染程度、有无发霉、生锈、是否擦拭洁净），刀子（清洁程度、有无损害、保管场所），数量（尺寸/使用别）作业台*关店后，用浸泡过的抹布擦拭台面和台下砧板（清洁程度、有无损害、保管场所、平面度、变色），毛巾（清洁程度、破旧、味道、变色、分开使用）手推车*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。*脚轮部分易于绞入线圈，因此每天要检查手推车（污染程度、有无生锈、破旧、滑板车的使用状况）保丽龙盘（放置场所的状态、整理状况、保管状态（污物等）管光灯*将灯管卸下后将浸有清洁液的抹布洗洁净之后再用干布擦去水分*灯管则用喷雾式肥皂水去除污物两端是否发黑（包括开架式柜子）办公室*用扫帚去除灰尘*用抹布擦拭桌子文件（文件夹）揭示物（揭示状态），清掉用具的状态（数量、保管的状态、胜利整顿、清洁程度、消耗程度、化学用品—肥皂水/漂白剂等），服装（降服、鞋子、帽子、三角巾、作业裤、围裙），仪容（头发、三角巾、降服、指甲、手指、化装、装饰品）

第六章生鲜部开店检查表年月日时段类别检查项目水产熟食日配蔬果生肉否是否是否是否是否是开店前人员1、各部门人员是否正常出勤2、各部门人员是否依照生产打算工作？3、工作人员仪容服装是否依照规定？（含卫生）商品1、商品是否准时送达、无缺货？进价是否正常？2、新奇度是否良好？3、特价品是否已列齐全？4、特价商品是否已悬挂？5、商品是否齐全？陈设面、陈设量是否适当？6、商品是否分类陈设？7、商品是否有价格牌？陈设位置是否正确？清洁1、卖场是否清洁？2、仓库是否清洁？3、工作场地是否清洁？其它1、耗损操纵是否正确？2、垃圾、空箱是否清理？闭店中商品1、是否有缺货？2、商品鲜度是否变差？3、陈设量感是否足够？4、POP与商品标价是否一致？5、订货是否准时到达？卖场管理1、陈设柜是否坚持清洁？2、柜面贩卖是否有人当值？3、是否有不当陈设之情形？4、卖场是否坚持清洁？5、是否滞销品陈设过多？畅销品陈设太少？6、仓库是否整理清洁？7、是否有职员谈天或无所是事？8、交接班人员是否正当运作？卖场及作业1、陈设台是否清洁？2、商品是否整理？3、生鲜处理设备是否已开关及清洁完毕？4、作业场是否清洁完毕？5、工作人员是否由后门离开？6、活鱼区及冰库是否运转正常？7、垃圾是否处理完善？晚班职员人数PM1：30集合点名休假、请假人数早晚班实到人数值班主管：

生鲜部经理每日工作时段表时刻工作内容7:30—8:00进行第一次巡场，检查内容：检查商品缺货、补货情形；检查卫生及堆、端头商品丰满、整齐，POP准确对位情形；生鲜部经理检查职员到岗及收货情形。8:00—8:10组织本部门职员出晨操，同时进行职员出勤情形及状态检查（仪容、外表）、个人卫生及精神状态。8:10—9:00检查货架畅缺及开天窗缘故；商品补货、缺货情形；检查价签及POP是否齐全、规范，前置陈设是否到位；审核本部组补货单。到收货部查询本部组昨日到货情形及未到货缘故及补救措施；查询昨日销售及任务指标的完成情形，提出改进措施。9:00—9:30参加经理例会，陈述本部门昨日发觉问题及需要及相关部门和谐的问题9:30—12:00针对当天的第一次销售高峰，进行第三次巡场，检查内容：到收货部检查本部组当天商品到货情形，并抽检几家商品到货质量及数量；检查本部组地库商品整理情形；检查落实晨会布置工作的完成情形及时予以纠正；督导职员加强服务；商品随时保持前置陈设；随时在卖场巡视，发觉问题及时解决。12:00—15:00除值班经理、主管外，其余人午休15:00—15:30召集主管开班中会，要紧内容：把全天发觉的问题及时与主管沟通；本日销售完成情形、缘故分析及采取的措施。15:30—19:00进行当天的第四次巡场，检查内容：检查两班交接班情形及人员到岗情形；检查商品缺货、补货情形，是否有缺断货情形并查明缘故，和谐处理；商品是否随时前置陈设，理货员、促销职员作情形；破旧商品的处理情形；检查商品及货架卫生；职职员作情形，合理安排职员分批用餐；安排晚班主管晚上补货及闭店前的注意事项；跟踪当日销售，制定翌日的调整措施。托付值班经理督查本部组工作。每周重点工作日日期工作日重点工作上午下午星期一库存状态分析日查一周补货单，对未到货商品追踪缘故了解地库商品的品种及存货量星期二卫生日食品退换货日检查卖场卫生，包括商品卫生及货架卫生，职员的个人卫生及仪容外表食品部退换破旧及残次商品职员市调日，组织安排市调星期三销售情形分析日分析销售数据、指标完成情形及应采取的措施将昨日职员市调结果汇总后写出卖场建议，与采购和谐解决方法星期四陈设日百货退换货日检查卖场商品陈设、货价对位，陈设个案的研究和改动百货部退换破旧及残次商品店长组织陈设评比星期五质量日检查商品保质期及价签描述是否与商品一致与相关采购和谐对不符合售卖要求的商品及时进行处理星期六星期日售卖日市场考察日抓卖场销售，随时在卖场巡视，发觉问题随时解决对竞争店进行市调，包括商品陈设、店内活动及卖场布置等，及时与相应采购协商，建议采取对应措施

第七章市场调查市调目的为提高本超市的市场竞争力，在合理的利润下建立市场最低价的形象，并籍由市调的行为,了解本身经营型态的优劣缺失，继而拟定更完善的经营策略。保持并制造良好的经营业绩与利润。市调对象凡可籍由市场调查的结果，对整体经营有良好功能的业种，均可视为市调对象，但就竞争层面而言，竞争店之市调及竞争策略，则可视为重点对象与方式。市调重点产品差异化分析同类型产品或不同类型产品之差异化，继而寻求店内售卖产品之特色，如产品聚客力等，制造丰富的经营利润。消费者诉求籍由市调工作，了解消费者所需求的产品，并提供售卖。商圈属性及重叠把握商圈消费者生活饮食适应，消费动向及确定寻求与竞争者重叠商圈内的经营策略。便利性由市场调查获得软硬件之优劣势比较作为提供消费者更舒服便利购物环境之修正依据。服务水准提供良好的服务水准，是生存获利的重要法则。促销活动促销执行的成果，可直截了当阻碍卖场售卖活力，籍由市调了解竞争对手促销之方式，可为本身有利之参考。商品力商品本身有一定程度的爆发力，卖价与品质更为关健，故取竞争者之短，为已之长为市调重要工作。陈设水准任何商品陈设方式，直截了当与销售状况成正比，提高陈设水准并保持是相当重要的。其它只要有利于提精湛市内经营绩效，而所做任何方面的市调，均具有正面意义。市调工作定期市调由门店及部组拟定商品，每周或每两周进行竞争店之价格调查，市调商品可随市场的机能改变而增减。不定期市调当市场商品受外来因素阻碍，价格波动较大时，而进行市调（汇兑，产地欠收等）。顾客反应商品较竞争者价格高时，应赶忙进行市调。市调表格价格调查表部门：店名1：店名2：商品名称SMS店名及差额卖场意见采购意见1差额2差额市调表日期：地点：地点：高峰客流：上午：1000—11:00人下午:5:00—6:00人高峰客流：上午：1000—11:00人下午:5:00—6:00人上午入口处平均：人/分钟下午入口处平均：人/分钟上午入口处平均：人/分钟下午入口处平均：人/分钟出口处平均：上午人/分钟下午人/分钟出口处平均：上午人/分钟下午人/分钟停车场车辆状况：上午辆下午辆停车场车辆状况：上午辆下午辆其中外地车辆：上午辆下午辆其中外地车辆：上午辆下午辆收银台开台机数：上午台下午台收银台开台机数：上午台下午台每台排队人数：上午人下午人每台排队人数：上午人下午人当日快销商品：当日快销商品：场外促销活动：场外促销活动：店内促销活动：店内促销活动：

第八章商品订货流程订货流程分店订货流程分店订货是指由分店对常态商品及永续订单商品订货，供应商直截了当送货至门店的订货。商品状态在系统中表示为：商品状态1，商品状态5当日闭店前当日闭店前2小时清点整理物资。填写《商品补货单》一式两联（要求填写供应商编码）。理货员理货员当日闭店前查对库存状态及商品库存数量。审核、签字。主管/主管助理当日闭店前查对库存状态及商品库存数量。审核、签字。主管/主管助理次日于次日于9:30前审核、签字。《商品补货单》一联留部组。值班主管将本部门另一联《商品补货单》集中送ALC。经理经理清点《商品补货单》张数，在票据交接簿上签字。清点《商品补货单》张数，在票据交接簿上签字。制作订单。或通知供应商送货。ALCALC供应商备货送货供应商备货送货说明：《商品补货单》上标明“订货”或“要货”。如遇专门情形需紧急订货，《商品补货单》上标明“急”，由店长特批后即时到ALC走订（要）货流程；收货部在审单时如发觉供应商《随货同行单》上商品价格与《订货单》商品价格不符，则即时通知采购调价；《商品补货单》（要货单）应按门店部组制单，《商品补货单》（订货单）应按供应商填写，并标明供应商代码；《商品补货单》上商品的数量原则上应该是包装含量的整数倍。

分店要货流程分店要货流程是指依照系统商品状态由分店提出要货建议，采购依照情形进行订货的流程，商品状态在系统中表示为：商品状态3（专门商品）；商品状态8（DM商品）。填写《商品补货单》（要货单）一式两联。填写《商品补货单》（要货单）一式两联。部组主管/经理审核、签字。一联留部组。值班主管将本部门另一联《商品补货单》集中9:30前送ALC。部组部组清点《商品补货单》（要货单）张数，统一录入。上传要货单数据。清点《商品补货单》（要货单）张数，统一录入。上传要货单数据。ALC每日10:30每日10:30前依照要货单生成订单。通知各部组采购。治理部采购主管审核。采购部采购主管审核。采购部打印订单。或通知供应商送货。打印订单。或通知供应商送货。治理部治理部备货、送货备货、送货供应商供应商说明：注意订单的状态，促销订单需要在生成订单后，改变订货单状态；如遇专门进价不符的一般订单，需要做批调改变进价；通知供应商取订单，则需要打印两订单，一联供应商联，一联收货联。票据说明部组商品补货单ALC订货单财务部

二、永续订单订货流程1．订货流程1.理货员填写《永续订单》。部组1.理货员填写《永续订单》。部组供应商1供应商1.备货2.携带厂商送货单送货至收货部。2．票据部组永续订单财务供应商

第九章商品规划及陈设一、商品规划1、商品选定1）品牌商品是专门要紧的。A、某些商品有多种规格及尺寸，可形成最大的销售额。B、商品货架空间的分配是专门重要的。货架空间分配的两个因素：a销售b商品种类的广泛性。2）货架空间分配的原则A、商品的规格。B、当地的市场资料。C、可参考的资料、销售记录、历史状况等。D、以销售为主导，好的商品得到较好较多的空间，差的则相反。此原则从商品一直延伸到小分类、中分类。E、卖场中最宝贵的确实是货架空间，因此每个货架空间一定要有中意合理的销售汇报。F、畅销的商品要有足够的空间以造成视觉的冲击力。G、一个部门要有适合的商品种类来涵盖你的部门。“适合的商品”是指大部分消费者必需和想要的商品。商品选定的过程1）以细分类的层次来进行：a品牌b规格和尺寸2）对细分类下的产品初步选择，对部分品牌商品进行删减，因为货架空间有限，你要关心客户做一些决定，因此可供选择的商品数量要超过我们打算选定的商品。其中，可能也会有一些悬而未决的商品。3）我们将会进行第二轮的商品选定，同时对悬而未决的商品依照“货架空间分配”的原则再次进行选定。切记！整个选定过程将是专门繁琐的，因此你要提供更多的选择。二、商品陈设规则商品摆在货架上是死板的东西，如何吸引消费者，商品陈设无疑是一门大学问。陈设人员可籍由陈设手法，将商品的魅力展现在顾客的眼前，使死板的商品活性化，进而激发顾客的购买欲，增加业绩。陈设的差不多原则1）前置陈设所有的商品都应遵循前置陈设的原则，将商品最彩的一面陈设在顾客面前，以刺激顾客的购买欲。2）垂直陈设商品应保持垂直陈设。3）逆向关联陈设陈设方式货架陈设第一要熟知商品性能、分类、外观尺寸货架陈设必须做到：商品陈设要结合货架本身的尺寸空间物资陈设要美观，有商业感，表达“量多价低”的概念货架商品陈设要类别清晰，关联性强灵活运用陈设的原则，视具体情形具体分析端架陈设A.端架陈设物品选择***快讯商品新产品利润高、周转率高的商品降价促销的商品B.端架陈设标准选择适当的陈设道具与方式端架陈设商品最多两种端架陈设的尺寸长度：两排货架之间的宽度；宽度：栈板的宽度；高度：≤1.6M有正确的明显的价格牌端架陈设可配合促销活动,做广告促销标识堆头陈设A.堆头陈设的商品选择季节性销售商品***的品项主力销售商品降价促销的商品B.堆头陈设标准商品底下要有木栈板垫底商品昼做成方形陈设,高度不超过1.2M--1.4M堆头与堆头之间要留有通道可代供购物车通过要有明确的显眼的价格标牌商品陈设的差不多规范差不多要点正面朝外勿倒置能竖不躺上下齐左小右大低到高标价商品要对准八条直线仓板摆放一条线地堆四角一条线端头高度一条线纸箱开口一条线前置陈设一条线上下垂直一条线排列方向一条线标牌标志一条线商品陈设的检查要点价格标签是否正面向着顾客商品有无被遮挡，无法显而易见商品上是否有灰尘或杂质有无价格不明显的商品是否做到取商品容易，放回商品也容易商品群和商品部门的区分是否正确商品分布图是否正确、易见每一层最上面的商品是否过高陈设区是否开有天窗补货时是否将原先的商品先移出来垂直线是否明确商品包装是否整齐并具有魅力商品陈设配置的重要性陈设空间是昂贵且有限的（寸金寸土），况且新品项是会不断增加的。占60%以上的销售源于货架内商品，20%以上的销售源于未端端架（ENDCAP），故设计完整的陈设配置能刺激消费者的购买欲。完整的商品陈设设计可加速产品销售，并改变利润结构。不良的陈设配置，常常会造成不当的人力白费。商品陈设配置差不多技巧商品不论是依大分类（ARTICLEGRIUP）或依小分类（SUB—GROUP）陈设，均须做整体详细的规划。商品规划时可依厂商别做大分类规划，再依小分类做细部规划。规划时应考虑陈设之整齐、清洁及逻辑性。次品牌商品应陈设在较明显的位置（考虑利润，厂商培养，协力支援）。原则上体积大且较笨重的商品，以及利润较低的商品应陈设在货架的下层。商品陈设不可超过1.8米（商品必须永久陈设在顾客所能拿得到的地点）。促销商品、新品须陈设在明显的位置。陈设配置会因新品、季节性商品及促销品而改变，商品配置图由采购负责制作，卖场对配置提出建议。端架陈设的促销品，应采纳大量陈设法。每一单品的陈设面至少应有20厘米以上。整齐的陈设，清洁的卖场是陈设配置的差不多要件。五、卖场差不多的平面设计图为了使顾客选购我们陈设的商品，就必须要顾客先触碰我们的商品，故而须先让顾客看得见我们陈设的商品，进而就必须把商品陈设于货架之前端。把商品陈设于货架之前端，也就等因此顾客走至货架之前端，做好配置是专门重要之事。（一）第一是主通道，主通道须遵循下列各项原则：以主通道的条件而言，通道须宽广（约3M）需为直线。需为平面（不要凹凸不平）。需为逆L字型。从入口为起点。延壁面至内部。直角转弯。入口为左右两壁（不要在楼面中间）。出口在入中的一端。主通道的两侧是陈设能吸引顾客选购的商品。在主通道的两侧陈设能吸引顾客选购的商品，而在主通道的尽头再制作能吸引顾客选购的卖场。为了诱导顾客经由主通道走至最内部之卖场，不管如何也需诱导顾客走一段长距离的通道，故而店内死角要减少，动线要加长，顾客停滞店中的时刻也要使之拉长，进而也可籍此提高客单价。商品陈设组合的时候，原则上依各商品群有关的部门，尽可能摆置一起，关联性较淡薄者则个别摆置。食品场合，以顾客选购物品的动机而言，第一顾客会考虑到的今晚要吃什么办理呢？要选什么蔬菜？肉？鱼？第一会选择主菜，接着会配合主菜选购搭配的商品，然后会再去采购调味料，之后再去选购饭后甜食，个人爱好的饮料。磁石卖场：所谓磁石卖场，即是依据对顾客负有魅力的商品配置，使卖场具有自然诱导顾客采购的成效。第一磁石陈设于主通道的两侧，能拉引顾客至内部卖场的商品。在此放置的主力商品，需具有以下的条件。1)消费量大的商品。2）消费频度高的商品。3）季节性大的商品。第二磁石展现出明朗感。展现出华丽感。展现出季节感。第三磁石（端架的陈设）为了要使顾客完全走遍店内所做的刺激陈设，需做如下陈设：量感的刺激┄┄使看起来专门多的陈设价格的刺激┄┄展现出价格的廉价度。季节性的刺激┄┄大量展现出季节感。关于端架，可视其为临时卖场。端架需经常使之变化（一周最少两次）。变化的速度，可刺激顾客来店采购之次数。第四磁石在地堆陈设中，每一地堆必须陈设一个品项数至二个品项数。此商品为特价商品、超特价商品、欲促销商品。关于欲促销商品，经常采纳最大陈设面的变化性陈设方式。七、生鲜陈设技巧1.鲜活的水产品应如何陈设?活鱼、活虾或蟹等产品要以无色的玻璃水箱进行陈设，以满足顾客求鹇的需要，在日常生活中，水中流淌的鱼虾常常备受消费者的喜爱，他们的价格明显高于非活着的水产品。2.新奇的非活着的水产品应如何陈设?新奇的非活着的水产品一样用白色的托盘或平面木板进行陈设,陈设时在水产品的周围撒一些碎冰,以确保其质量和新奇度,摆放时整条鱼的鱼头朝里,鱼肚向下,碎冰覆盖的部分不应超过鱼身长的1/2,不求整齐划一,但要有序,给人一种鱼在微动,以突出鱼的新奇感。3.形体较大的鱼应如何陈设？一些形体较大的鱼无法以整鱼的形式来陈设，则可分段、块、片来陈设，以符合消费者一餐的消费量，对这种鱼，应该用白色的托盘来陈设，盘地铺上3—5CM厚的碎冰，冰上摆鱼，顶层鱼段少，底层鱼段多，要有一定的层次感，以表达其品质的优良。

第十章损耗一、损耗的发生所谓“损耗”即帐面库存额与实际盘店库存额中间的差额,由于商品治理不当而产生的损耗，比起在卖场产生的商品损耗，库存时、加工时所产生的损耗更多。二、商品=现金、传票=现金1）商品=现金*掉落地板的肉既是金钱。*腐败掉的肉既是金钱。*蒸发掉的肉既是金钱。2）传票=现金顾客所求的商品，我们在收银处收到现金，若有退货，也是在收银处交换回现金。也确实是在卖场购货、退货时也负责交换现金与商品。但现在进货时在收货部并没有付现金，而是在指定好的付款日给供应商付款。既是先进货而日后付款，故而要有能替换现金的证明书。此债权、债务的证明书即是传票。因而进货、退货传票是证明公司和供应商债权债务，而移拨传票是证明店与店、部与部的债权债务。三、损耗发生的缘故变价损耗：作竞争促销时，为吸引来客数而作商品降低售价做法，所发生的降低损耗。废弃损耗：因商品订货过多或储存不当等因素，导致因鲜度不良不能食用而丢弃所发生的损耗。不明损耗：除了以上两种损耗，其他无法归类的均列入不明损耗。

四、损耗的分类

大分类中分类小分类作业错误（一）验收不正确1品名7包装期间2品号8单位3数量、重量9标价4成本价10搭赠品5有效期间11发票金额6品质（二）移货1移出式移入式单位未入帐2移出或移入单位成本认定不一定（三）进货退货1未及时处理，以至过期2未与财务单位付款程序结合，无货款可扣（四）变价1新旧标签同时存在2POP或价格卡与标签的价格不一致3促销后未复原原价4变价权限未管制（五）销货退回1特价卖出，原售价退回2销货退回商品，未能办理进货退回3销货退回商品，未妥善保管(六)自用品领用1未登记2未克制使用（七）兑换品、赠品治理1兑换卷未妥善保管、遗失（八）自行现金采购商品1未经正常验收渠道（九）外卖、外送1未经检查带出2未开发票3未收现金（十）坏品处理1未登记2未确实验收3未及时办理退货（十一）收银错误1找钱错误

大分类中分类小分类作业错误（十二）盘点错误1货号3数量少盘2单位4品项漏盘（十三）有效期间管理1进货验收期限未设定2贩卖中，有效期限的检查3快过期商品处理规定欠缺（十四）POS系统的使用1电脑主档价格与标签不一致2价格输入错误偷窃（一）顾客偷窃1随身夹带4换标签（高低）2皮包夹带5换包装盒3购物袋夹带6偷吃（边买边吃）(二)厂商偷窃1随身夹带2随同退货夹带（三）职员偷窃1随身夹带2皮包夹带3购物袋夹带4废物袋夹带5顾客兑换的奖品、赠品据为已有6与亲友串通，购物未结帐或发票金额少打7利用顾客未取的发票为作废发票8商品低价9偷吃10烟洒柜未上锁意外损失（一）天然意外事件1淹水3地震2火灾4停电或故障（二）人为意外事件1抢劫2夜间治理不当3训练不足4人员流淌率高5未有标准商品制作规格书其他厂商调整价差1厂商临时调低售价，使店内库存缺失（如进口烟酒降价）2厂商临时调高成本，超市无法及时转价。五、生鲜部门的损耗操纵订货依照销售情形、时令和节假日的规律和库存的多少向供应商下合理适宜的订单。生产数量依照节令、节假日而制定每天的生产打算。库存的操纵一样急冻食品库存操纵在3--5天，新奇食品库存一样在1--2天。试吃各部门是以生产加工的自制食品在授权的范畴内进行新产品的试吃。要适当操纵试吃的量和度。适合时宜的促销在新产品生产让顾客试吃促销品或专门缘故而生产加工数量过剩，必须在闭店前2小时做适当的物价促销到销售完毕。准时准确的盘点依照公司的规定，准时准确的盘点，分析盘点结果，制定新的工作打算。

第十一章生鲜冷库治理方法作业内容冷冻、冷藏库房作业治理库房内依商品性质、厂商品牌规划暂存区的位置。每日进出货同时整理商品，放置整齐。做好商品先进先出，把握进货时刻，货量幸免积压库存。库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。规划集中退货区，每周定时办理退货。冷藏破旧污染的商品，另规划区域存放。商品库存高度不可过高，幸免倾倒与挡住风扇。冷藏无法堆叠的商品应以层板、台车存放。进入库房须检查安全开关是否正常，出库房随手关灯、关门。风扇与地面发觉结冰须赶忙清除。拖板车与非商品的杂物不可置于库房内。每日检查库房温度是否正常，有否专门回温的情形，赶忙通知主管与修理处理，并幸免开启库门。(13)库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。(14)非工作需要，人员不可任意在库房逗留。顾客、厂商与非该课组人员、未经许可，不得随意进入。2、冷藏、冷冻设备清洁爱护标准各式冷藏、冷冻设备、陈设货品时须幸免挡住出风口。每日营业终止后须将风帘关上以减少能源缺失。进入冷冻、冷藏库房时须将门关上。冷冻、冷冻库房内，货品堆放须离地面，及板边5公分以上以利空气流通。所有器材表面只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球及钢刷清洗。严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。所有管道不可任意移动，清洁时须注意幸免碰撞以防冷煤外溢。蒸发器散热片专门锐利，清洗时须戴手套以免割伤。有专门状况及运转时有专门声音，须通知修理。3、冷冻、冷藏库房治理方法商品无解冻、变质现象。商品进货验收，在常温下不要放置超过30分钟。库门不可长时刻打开。自行加工包装的商品、库存时须标注日期。规划商品暂存区、退货区及走道。商品堆陈高度不可过风扇，并幸免倾倒。无法堆叠的商品以层板或台车存放。退货商品集中于退货区，每周定时办理退货。每日定时检查温度是否正常。库内不准停放杂物或拖板车。在库房工作须穿防寒衣、鞋。进入库房检查安全开关是否正常。风扇与地面发觉积水，须赶忙清除。库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。冷冻库每月清理一次，冷藏库每周清洗一次。非工作需要，人员不可在库房逗留。商品确实做到先进先出。出货同时也须做好商品整理。出库房随手关灯、关门。4、冷冻、冷藏货品厂商补货治理程序(1)每日配送的冷藏品应在每日开店前送达收货区。品名、数量依据表单。品质依据外观颜色。测温，冷冻-180C以下、冷藏-20C~150C。(2)先进先出已陈设商品向前向左移动，并检视之。新补货品由内而外，由左而右陈设。商品粮竖立陈设，标示的正面面对顾客。(3)原陈设位置、排面大小不能更动。(4)未补完货品进冷冻（藏）库。依照退、换货程序办理退换货。（过期、不良品）塑胶篮筐，包装容器线板需带离卖场。

冷冻、冷藏库温度标准部门温度备注日配组保鲜库：0℃至4℃无冰霜急冻库：0℃至-18℃果蔬组保鲜库：1.5℃至4.5℃无冰霜面包房保鲜库：1.0℃至4℃无冰霜冻库：0℃至-4℃生肉组工作室：4℃至7℃保鲜库：0℃至4℃争冻库：0℃至-18℃水产组保鲜库：0℃至4℃急冻库：0℃至-18℃熟食组保鲜库：0℃至4℃急冻库：0℃至-18℃

第十二章生鲜部各部组工作流程一、熟食组每日例行工作流程时段重点工作例行工作专门事项7:30至8:30开炉预温。检查冷藏库温度。以最快速度出货，以争取早客。查看库存半成品，预估生产量，预备生产并做卖场环境清洁。开始生产并检查原物料，不足部分与厂商联络，检查货量、促销牌、投射灯、环境等。人职员作安排。卖场POP整理，货签对位。地板、灯管清洁。排面整理。装盒、包装、陈设。收回商品变换，改包装处理。相关商品补货。作业场工作器具检查保养。主管交办事项。*周末/假日出货量加大，以应对人潮。*特价品切勿缺货。8:30至12:30加强出货直到能满足上午人潮之最高陈设量。注意卖场环境清洁。12:30至13:30午膳时刻13:30至19:30连续半成品制作，仓库稍作整理并排面整理及补货。早晚班人员交接，连续晚班生产制作。盘点库存，损耗纪录，业绩统计作成。器具清洗，机器设备擦拭保养。注意卖场销售状况，随时把握。*各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。19:30至20:30晚膳时刻20:30至22:00关闭不使用机器电源、清扫工作、仓库整理。卖场商品销售状况及把握。检视各项机器是否完全关闭。二、蔬果组每日例行工作流程时段重点工作例行工作专门事项7:30至8:30品检。不良品折价。价格异动跟进，POP跟进。冰箱（柜）清洁，表面擦拭。展现台陈设。检验昨日库存并补上排面。人职员作安排。卖场POP整理，价签对位地板、灯管清洁。排面整理。装盒、包装、陈设。收回商品改包装处理。相关商品补货。工作器具检查保养。主管交办事项。*每月清洗冷柜，冷冻柜两次。*每周特价预估注意。*周末特价注意商品销售情形，并随时追加。*每次补货后必须每半小时喷水一次。*随时整理排面并将损耗品适时折价。8:30至12:30开店前陈设量至少达85%。来货点收。来货商品入库并整理冷藏库。来货补上排面空缺。对不良品进行修改。12:30至13：30午膳时刻13:30至19:30排面整理补货，下午4:00前货量达100%。损耗修改并登记。厂商产品续订货。冷藏库调整差额，并作先进先出，注明进货日期。损耗填写及盘点库存，业绩表填入。作业场清洁，包装材料备妥。早晚班人员交接。*各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。19:30至20：30晚膳时刻20:30至22:00关闭不使用机器电源、清扫工作、仓库整理。卖场商品销售状况及把握。检视各项机器是否完全关闭。

三、水产组每日例行工作流程时段重点工作例行工作专门事项7:30至8:30冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。商品回收更换包装及品检。出货按最低陈设量，并以特价品优先陈设。把冰铺满,冰鲜鱼陈设台,并做好冰墙冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰干货从仓库取出,补满柜台冰鲜鱼上台面,做好陈设鱼丸类、贝类取出上台面全员处理室，卖场做最后开店清洁人职员作安排。卖场POP整理。地板、灯管清洁。排面整理。装盒、包装、陈设。收回商品变换，改包装处理。相关商品补货。工作器具检查保养。主管交办事项。*检查POP。*每月清洗冷藏、冷冻柜两次。8:30至12:30加强出货直到能满足上午人潮之最高陈设量。到货的验收品检及入库，并先处理及补足排面所缺之品项或新品。不良品贴折价标签。作业场整理、清洗，并拉排面。冰冻商品加工切割包装仓库整理干货商品补货12:30至13:30午膳时刻13:30至19:30加强库存量，并设定各项下午商品之出货量。订货。补货达下午最高人潮之陈设量。预备隔日之商品。清洁作业场、冷藏库。检查排面。补货，专门是特价品。早晚班人员交接。连续半成品制作，仓库稍作整理并排面整理及补货。器具清洗，机器设备擦拭保养。注意卖场销售状况，随时把握。*周二：冷冻柜细部清洁。*周三：冷藏、冷冻库整理。*周六：工作台器具细部检查。*每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。19:30至20:30晚膳时刻20:30至22:00整理排面。单据作业整理。检视各项机器是否完全关闭。冷冻柜上盖以防冷气流失。查看制冰机、盐水是否补充。冰鲜鱼收至冷藏室。打扫卖场及处理室卫生。

四、肉品组每日例行工作流程时段重点工作例行工作专门事项7：30至8：301）冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。2）商品回收，品质检查。擦拭货架表面与棚架污垢处。以最快速度出货，以争取早客。1）人职员作安排。2）卖场POP整理，货签对位。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。5）装盒、包装、陈设。6）收回商品改包装处理。7）相关商品补货。8）工作器具检查保养。9）主管交办事项。*周末、假日出货售量加大，以应对人潮。*特价品优先出货。*每月清洗冷藏、冷冻柜一次。*若早上来货，铺冰整理*特价改排至下层出售。8:30至13:30出货续生产商品至99%满度。POP标示，货签对位。再补货以应对中午人潮。来货整理。12:30至13:30午膳时刻13:30至19:30收回商品整理，续补货作业。来货整理商品。补货以应对夜间人潮。清扫工作。早晚班人员交接。*下午来货，铺冰整理。*每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。19:30至20:30晚膳时刻20:30至22:00补货。排面整理。特价品补货作业。检视各项机器是否完全关闭。*确定后作业场工作人员离去，各项电源已关闭

五、日配组每日例行工作流程时段重点工作例行工作专门事项7：30至8：301)整理货架。2）检查过期品。3）了解货架缺货状况。1）人职员作安排。2）卖场POP整理，货签对位。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。5）前置陈设。6）主管交办事项。*检查特价商品是否齐全*检查特价POP。8:30至12:30优先补畅销品。补排面之缺货。检查缺货状况并续订货。12:30至13:30午膳时刻13:30至19:30连续补货。催厂商货。整理冷藏、冷冻库。整理耗损商品。早晚班人员交接班。19:30至20:30晚膳时刻20:30至22:00补畅销品、特价品。清理仓库库存。检视各项机器是否完全关闭。

第十三章生鲜部库存治理一、生鲜部库存治理程序1.库存商品的整理整顿库存治理的目的是从进货与销售关系开始，把库存依据金额、数量治理，防止损耗发生。陈设板依据下列原则构成：*便于职员（拿取）的叠横方式*商品分类明确*基于先进先出原则*符合商品特性的陈设*清洁、卫生*随时查核日期*没有不良品过剩的进货就必须把剩余的部分放进冷藏库，就会有如下的缺失产生：*空间（场所）的缺失*鲜度降低的缺失*由于水分蒸发的缺失*利息的增加缺失*人工费的增加缺失*光热费的增加缺失2、核查表每日做好库存查核是必要的，接着是订货数量的决定。3、季节变动指数1）单品（大小分类、部门）营业额÷相对应的总额*100=占比2）单品（大小分类、部门）营业额÷相对应的平均数*100=倍数4、订货订货量=至下回进货的预估销售量+最低陈设量-现在库存量预估销售量=平均销售量+安全库存安全库存：因销售时刻都处在变动中不确定，故而指在任何变动中均可不能造成缺货的库存。5、盘点1）盘点的原则*盘点时，充分做好处理作业场的预备工作。*以本部组所属的商品为对象，完全且正确的做到没有遗漏，双重计入。*要负责检核初盘、复盘的二人一组进行工作。检查员可从已盘点终了的区域进行检查。2）部门盘点的重点*事前明确做好商品分类*把全部的商品确实的计量*以当日的价格运算2.生鲜各部组库存治理1)肉品组库存治理a.收货注意事项*生鲜产品应要求收货区优先过磅处理*为保持鲜度应在较短时刻内完成收货工作*依订单记载种类规格验收，并应注意货品是否跟箱上标示所属的品名相符。*检查包装袋有无破旧，包装有无弄脏。*生鲜肉类未结冻者，有一定限度的失水重量但不可超过。*虽不可能每包称重，但收货区应有抽验的动作。2)库存区规划设计应以厂商类别规划，并固定位置治理商品入库前须外箱标示商品品名、进货时刻及单位数量商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”库存平面图须张贴门外，告知同事依平面图进货3)库存区的清洁排定清洁表依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。4)冷冻（藏）库存治理要点a.有打算的定时清洁，包括：纸箱、货架、栈板、地面、破旧商品及排水口等。b.体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破旧的商品，应堆放下方。c.遵守先进先出的原则。d.周转率高、放置时刻较短或促销用的商品，应放在较靠近出入口的位置，以利补货。e.相同商品应集中放置，不可相互混杂。f.商品不应全无包装或覆盖,直截了当暴露储藏在库内。g.商品不可直截了当放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类排整齐，不可占用走道。h.货与货、货与墙之间应保留适当距离，（前者3厘米，后者5厘米），以利空气流通及商品区别与搬运。i.风扇邻近的商品，其堆放高度限制应为风扇下方30厘米左右。j.入口处保留1公尺左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用。k.易结冻商品，应尽量勿放在风扇下方及门口邻近。l.随时清除因库内积水所结成的碎冰。3.熟食组库存治理1)收货时注意事项*依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。*验货时确实检查，品质不良或不合格的产品不办理。*订单内没有的商品拒绝收货。*尽管不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作2)库存区规划设计*应以厂商类别规划，并固定位置治理*商品入库前，在商品外箱说明“商品名”，“货架”，“单位数量”*商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”3)库存区的清洁*排定清洁表*依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。4.蔬果组库存治理1)收货时注意事项*应要求收货部职员优先过磅处理。*为保持鲜度良好，应在较短时刻完成验收工作。*依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。*可拆箱验货品质不良或不合格的产品不办理。*订单内没有的商品拒绝收货。*尽管不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作。2)库存区规划设计*应以厂商类别规划，并固定位置治理*商品入库前，在商品外箱说明“商品名”、“货架”、“单位数量”*遵守先进先出*库存平面图须张贴门外，告知同事依平面图进货3)库存区的清洁排定清洁表。依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。2.7库存区的商品要做商品卡，以告知盘点人员此货号的进货日期、单价、保质日5.水产组库存治理1)收货时注意事项*应要求收货区组员优先过磅处理。*为保持鲜度应在较短时刻内完成收货工作。*活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。*不新奇及不合规格的鱼不办理收货。*不得含水及掺水秤重。*订单内没有的商品拒绝收货。*经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节约时刻。2)库存区规划设计*应以厂商类别规划，并固定位置治理*商品入库前，在商品外箱说明“商品名”，“货架”，“单位数量”*遵守先进先出*库存平面图须张贴门外，告知同事依平面图进货3)库存区的清洁*排定清洁表*依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁

第十四章生鲜部鲜度治理一、鲜度治理鲜度治理的概念古人说腐败前的肉是最好吃的肉，是依据下列理由来说明的。动物的筋肉在死后一度僵硬后，会转变为柔软，再至腐败。解体→死后僵硬→熟成→腐败表格一：动物死后转变为完全僵硬的时刻表鱼类1-4小时禽类6-12小时牛马12-24小时猪72小时活蛋白质→蛋白质→消化蛋白质→氨基酸→阿摩尼亚转变僵硬之同时，筋肉本身同时也转变为蛋白质，最终被分解为阿摩尼亚。在蛋白质被分解的过程中，氨基酸的含有量最多时既是肉质本身最好吃的时候。如此的化学变化是正确的，但若相反地一下子就进入成熟时期的话，肉体表面就会发霉或产生粘状物，这么一来，就会增加产生耗损，因而变色的比例就会加重，使得商品在售卖时已完全变色或是使得售卖出的商品增加被顾客要求索赔或退货的可能性。基于此点，站在销售的立场，就必须舍弃“腐败前的肉既是最好吃的肉”的这种观念。所谓“售卖鲜度”的感受，对经营售卖食肉的企业而言是必要的。为了能经常售卖鲜红的商品，从采购到加工、售卖一连串的加工处理过程中，施行各时期最适当的鲜度治理是最为必要的。鲜度治理的目的就如前所述，因而为实现此目的“最适当的温度”“更清洁的环境”“更快速的作业”，就成为必要注意之事项。2.低温坚持温度治理的原则是连续坚持商品从生产到烹饪之间的适当温度。（例如）牛肉的适当温度承诺温度保管温度作业温度活体38度-5--0度分割肉-5度-1--1度冷藏处理-8度-15度冷藏牛肉-2度-1--1度加工-5度-18度陈设-2度0--5度家庭冰箱-5度0--5度如上所记，在各时期中有承诺温度，故而生肉在不冷冻的范畴内（肉的冰结点-1.7度）有必要仅其可能保持低温，纵使只一次转为高温带，也