《全国导游基础知识》第二节 特色风味菜习题

第二节特色风味菜一、宫廷菜（一）宫廷菜的特点包括：1）选料考究，配料严格；2）烹调细腻，讲究刀工；3）造型美观，寓意吉祥。宫廷菜在造型上主要采用“围、配、镶、酿”等工艺方法。清代的宫廷风味菜主要包括山东风味、满族风味和苏杭风味等。北京仿膳菜代表有北海公园的仿膳饭庄和颐和园听鹂馆的凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等，以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点。西安仿唐菜代表有辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等开封仿唐菜代表有两色腰子、东华鲊、水晶脍等。杭州仿宋菜代表有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。二、官府菜（一）孔府菜1、我国延续时间最长的典型官府菜。2、孔府菜特点有：1）用料极其广泛；2）做工精细，善于调味，讲究盛器、烹调技法全面；3）命名极为讲究，寓意深远。3、孔府菜代表有：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。（二）谭家菜1、产生于清末官人谭宗浚家中。选料考究，制作精细，尤其重火攻和调味。2、谭家菜特点有：1）烹调中糖、盐各半；2）讲究原汁原味。3、谭家菜以烹制燕窝和鱼翅最为著名。4、代表菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。（三）红楼菜代表有：糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。（四）随园菜1、清代袁枚的《随园食单》而得名。2、特点是1）讲究原料选择；2）加工烹饪精细而卫生3）讲究色香味形器4）注重筵席的制作艺术。3、随园菜的代表菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。四、素菜1、中国的素菜产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。2、随着佛教传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食的发展推动了素食的发展。3、素菜的特点有1）原料全素，时鲜为主，清爽素净；2）营养独特，健身疗疾；3）模仿荤菜，形态逼真，口味相似。4、中国素菜素以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。寺院菜：就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素菜享有盛名。宫廷素菜：制作考究复杂、品种繁多，如散烩八宝、炒豆腐脑等著名素菜曾得到慈禧太后的赞赏。民间素菜与当地民俗密切相关。我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园等。菜系特点代表名菜宫廷菜1）选料考究，配料严格；2）烹调细腻，讲究刀工；3）造型美观，寓意吉祥清代的宫廷风味菜主要包括山东风味、满族风味和苏杭风味等。北京仿膳菜：凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等，以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼西安仿唐菜代表有辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖开封仿唐菜代表有两色腰子、东华鲊、水晶脍杭州仿宋菜代表有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙官府菜孔府菜1）用料极其广泛；2）做工精细，善于调味，讲究盛器、烹调技法全面；3）命名极为讲究，寓意深远。诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头谭家菜1）烹调中糖、盐各半；2）讲究原汁原味。清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡红楼菜糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿随园菜1）讲究原料选择；2）加工烹饪精细而卫生3）讲究色香味形器4）注重筵席的制作艺术。素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片素菜1）原料全素，时鲜为主，清爽素净；2）营养独特，健身疗疾；3）模仿荤菜，形态逼真，口味相似。厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上