西式面点师（中级）模拟题及参考答案

西式面点师（中级）模拟题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.社会舆论判断善恶的依据是()。A、社会进步之后形成的新的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D2.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、肛门C、大肠D、小肠正确答案：C3.制作生苹果馅时，下列操作是错误的是()。A、将苹果切成大而厚的片B、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性C、首先将苹果十字切开，然后切成片D、选用果质较硬的苹果正确答案：A4.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。A、蛋黄饼干B、手指饼干C、蛋清杏仁饼干D、什锦果料饼干正确答案：D5.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、费用B、税金C、价格D、成本正确答案：C6.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、卫生状况B、开关部位C、机械部分D、周围环境正确答案：C7.初加工巧克力时，如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。A、50℃B、60℃C、55℃D、45℃正确答案：A8.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、油脂B、膨松剂C、牛奶D、水正确答案：A9.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、25℃B、20℃C、15℃D、30℃正确答案：B10.成本可以为企业经营决策提供()。A、重要数据B、技术数据C、质量标准D、制品标准正确答案：A11.下列不属于我国规定使用的天然色素的是()。A、红曲米B、结晶紫C、焦糖D、紫胶色素正确答案：B12.“Tunneloven”是指()。A、电炉B、转炉C、隧道式烤炉D、成型机正确答案：C13.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正确答案：D14.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷冻条件B、冷藏库C、温度较低的室温D、30℃左右正确答案：C15.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、生物B、化学C、物理D、天然正确答案：B16.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、消毒B、存放C、擦干净D、修理正确答案：C17.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑正确答案：D18.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、毒素型C、过敏型D、感染型正确答案：B19.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断供电B、自动切断操作C、接地保护D、接零保护正确答案：A20.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、奶油B、面粉C、牛奶D、白糖正确答案：A21.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。A、面包片B、起酥面坯C、马司板D、糖粉正确答案：B22.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及()。A、质量B、色泽C、外观D、风味正确答案：A23.木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、黄油B、鸡蛋C、面粉D、牛奶正确答案：B24.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、工具卫生B、环境卫生C、食品卫生D、个人卫生正确答案：D25.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品B、生食淡水鱼虾C、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉D、饭前便后不洗手正确答案：C26.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A、冷却B、醒发C、反复揉制D、多次擀平正确答案：A27.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。A、烘烤的时间B、最后发酵的时间C、基本酸酵的时间D、整形的时间正确答案：B28.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.3D、0.25正确答案：A29.不会造成砷中毒的是()。A、含砷杀虫剂混入食物B、砷化物混入食品C、食品原料中微量存在砷D、误食砷化物正确答案：C30.定价系数与()有关。A、成本率B、出材率C、损耗率D、毛利率正确答案：A31.()是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。A、苋菜红B、日落黄C、柠檬黄D、靛蓝正确答案：D32.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。A、整体呈深褐色B、带有绿色的斑点C、黏稠度降低D、带有深褐色的变色斑点正确答案：D33.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、蛋清B、巧克力C、奶油D、蛋黄正确答案：A34.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、6B、3～4C、4～5D、2～3正确答案：C35.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电流B、电网C、电压D、电弧正确答案：D36.裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有()。A、美观性B、个性化C、实用性D、艺术性正确答案：D37.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A、塔B、果冻C、木司D、泡夫正确答案：C38.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料成本B、加工后净料单位成本C、加工后净料成本D、加工前毛料单位成本正确答案：B39.()主要用于刮粉、和面、分割面团。A、分刀B、抹刀C、刮刀D、搅拌器正确答案：C40.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、生活关系C、利益关系D、生产关系正确答案：C41.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。A、损耗比较大B、感官性质不良C、搅拌较费事D、成品风味不足正确答案：C42.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、勺子B、拌料盆C、抽子D、搅拌棒正确答案：C43.在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、重质奶油C、特质奶油D、中质奶油正确答案：A44.硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。A、酵母、糖、面包改良剂、盐B、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐C、面粉、糖、结力、牛奶、盐D、面粉、糖、琼脂、酵母、盐正确答案：B45.副溶血性弧菌又称()。A、毒素B、细菌C、嗜盐菌D、霉菌正确答案：C46.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标识D、安全电压正确答案：A47.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌B、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法C、要不能出现面、油疙瘩D、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入正确答案：A48.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、0.5‰～1‰B、2%～10%C、2‰～10‰D、0.5%～1%正确答案：C49.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、超载不跳闸B、有可靠的接地C、转动的机械部位有防护D、噪声小正确答案：A50.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、救死扶伤C、一视同仁D、为人师表正确答案：A51.泡夫面糊的起发主要是由()。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的C、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料的特性决定的正确答案：C52.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。D、维生素是构成机体各组织的原料正确答案：C53.重奶油蛋糕面糊的调制多采用()。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法正确答案：B54.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、延伸性B、保湿性C、柔软性D、可塑性正确答案：C55.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、牛奶C、坚果D、面粉正确答案：B56.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正确答案：D57.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、镉、砷、汞、铅B、酚、氯、苯、胺C、氯、苯、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘正确答案：A58.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能正确答案：D59.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、糖精B、干草C、甜菊精D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：A60.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、创伤和心跳B、呼吸和心跳C、脉搏和心跳D、呼吸和脉搏正确答案：B61.面杖应放在固定处，并保持环境的()。A、干燥B、平稳C、密闭D、潮湿正确答案：A62.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、20～25B、10～15C、15～20D、5～10正确答案：D63.我们将()称为原色。A、白色、黑色、红色B、红色、黄色、蓝色C、红色、绿色、蓝色D、黄色、红色、白色正确答案：B64.鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是()，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。A、通过测定面粉的含水量B、凭具体的烘焙操作判断C、通过测定面粉的含糖量D、凭经验判断正确答案：D65.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、盐酸C、鞣酸D、磷酸正确答案：A66.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、预防职业病的发生B、预防食物中毒C、减少不必要的浪费D、减少伤亡事故的发生正确答案：A67.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素在机体内不能自行合成D、维生素不供给机体能量正确答案：A68.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、油脂类B、鱼、虾类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：A69.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、排B、清蛋糕C、清酥面坯D、油脂蛋糕正确答案：B70.色度是指色彩的()和纯度。A、明度B、深度C、暗度D、亮度正确答案：A71.下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃正确答案：C72.()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、动物形糕饼刻压模D、糕饼装饰切割器正确答案：C73.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。A、发酵B、反复搅打C、反复擀叠D、冷冻正确答案：A74.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者基本的生理需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者参加各种活动的需要D、满足用餐者饱腹和食欲的需要正确答案：B75.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。A、蛋糕颗粒粗糙、紧密B、体积膨胀度大、组织细腻C、组织紧密、细腻D、体积大、组织松软正确答案：D76.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%正确答案：C77.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、400%B、33%C、300%D、375%正确答案：C78.()不是定型用工具。A、点心刀B、切割器C、分刀D、起泡器正确答案：D79.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进凝血B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢D、促进生育正确答案：C80.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。A、32.75%B、32.25%C、3.30克D、3.25克正确答案：B81.货真价实是()的重要组成部分。A、公平交易B、职业道德C、注重信誉D、社会公德正确答案：B82.()是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A、刻压模具B、奶油挤花袋C、蛋糕烘烤模具D、巧克力糖模具正确答案：A二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。A、正确B、错误正确答案：A2.()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。A、正确B、错误正确答案：A3.()木司是一种蛋白质含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误正确答案：B4.()油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。A、正确B、错误正确答案：A5.()饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、正确B、错误正确答案：A6.()