西式面点师（中级）考试题（含答案）

西式面点师（中级）考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A2.克司得酱是用()、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、巧克力C、牛奶D、面粉正确答案：C3.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、盐B、面粉C、奶油D、水果正确答案：C4.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、食物水B、代谢水C、氧化水D、饮用水正确答案：B5.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、面粉B、豌豆C、坚果D、牛奶正确答案：D6.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中()的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酶B、酵母C、面筋D、淀粉正确答案：A7.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、量本利综合分析法B、净料率法C、系数定价法D、损耗率法正确答案：C8.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。A、32.75%B、32.25%C、3.30克D、3.25克正确答案：B9.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、30℃左右B、冷藏库C、温度较低的室温D、冷冻条件正确答案：C10.脂肪不具备的生理功用是()。A、调节生理机能B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A11.“sawkinfe”是指()。A、剪刀B、锯刀C、抹刀D、面包刀正确答案：B12.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、水B、糖C、温度D、熬糖锅正确答案：A13.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。A、真空干燥B、高温、高压脱水C、低温、高压脱水D、高温、低压脱水正确答案：B14.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A、556～649B、359～420C、60～90D、53～66正确答案：B15.糖对热有敏感性，当糖加热到()以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转化成焦糖。A、200℃B、160℃C、140℃D、180℃正确答案：B16.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、花色清蛋糕坯B、巧克力C、脆皮饼干面D、糖粉正确答案：B17.()主要用于刮粉、和面、分割面团。A、分刀B、搅拌器C、刮刀D、抹刀正确答案：C18.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、主食B、茶点C、夜宵D、配餐正确答案：B19.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、卫生B、消毒C、食品卫生D、食品正确答案：C20.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、职业道德B、国家公德C、行为道德D、科学道德正确答案：A21.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、过敏型C、感染型D、毒素型正确答案：A22.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：C23.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、黄曲霉C、昆虫D、化学农药正确答案：D24.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。A、15～18分钟以内B、30～50分钟以内C、10～12分钟以内D、20～25分钟以内正确答案：D25.下列选项中不属于杂豆的是()。A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、芸豆正确答案：B26.重奶油蛋糕面糊的调制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、分步搅拌法正确答案：C27.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A28.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和复合法等。A、挤制法B、二次法C、拉伸法D、擀制法正确答案：A29.泡夫面糊的起发主要是由()。A、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的B、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的C、面糊中各种原料的特性决定的D、面糊中鸡蛋的特性决定的正确答案：B30.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、吉士酱B、鲜奶油C、黄油酱D、糖粉正确答案：C31.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀B、刮刀C、点心刀D、分刀正确答案：A32.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、面糊原料B、装饰物C、调制方法D、馅心正确答案：D33.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、佝偻病C、恶性贫血D、糙皮病正确答案：D34.下列说法错误的是()。A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存正确答案：A35.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额正确答案：C36.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、359～420B、53～66C、556～649D、60～90正确答案：D37.()是符合设备安全操作规范的。A、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色B、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间C、燃气源与设备之间用软管连接D、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修正确答案：B38.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，()的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、烘烤模具B、烤箱C、各种原料D、顾客正确答案：C39.“honey”是指()。A、饴糖B、砂糖C、甜味D、蜂蜜正确答案：D40.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、停转B、漏油C、堵塞D、大噪声正确答案：C41.()不是出材率的同类名称。A、拆卸率B、损耗率C、涨发率D、熟品率正确答案：B42.能够促进铁吸收的物质是()。A、磷酸B、鞣酸C、抗坏血酸D、盐酸正确答案：C43.提高()的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、社会稳定C、服务质量D、工作质量正确答案：C44.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、油脂B、牛奶C、水D、膨松剂正确答案：A45.净料单位成本计算的基本条件有()。A、3条B、2条C、4条D、1条正确答案：B46.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量减少C、体积增大D、重量增大正确答案：C47.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、干果类饼干B、花色饼干C、圣诞饼干D、蛋黄类饼干正确答案：C48.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：A49.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D50.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板下D、放在案板上正确答案：D51.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似()的调制工艺，只是在原料使用量上有所不同。A、清蛋糕面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、清酥类饼干面坯正确答案：A52.下列不属于间色的是()。A、橙色B、黑色C、紫色D、绿色正确答案：B53.初加工巧克力时，如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。A、45℃B、55℃C、60℃D、50℃正确答案：D54.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、鸡蛋与糖打发B、鸡蛋与奶油打发C、蛋黄和蛋清分别与面粉打起D、蛋黄和蛋清分别与糖打起正确答案：D55.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B56.面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、吸水率B、可塑性C、搅拌耐力D、粘结性正确答案：C57.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的()加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、油脂和蛋B、糖和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋正确答案：B58.巴菲的英文名称为()。A、souffleB、parfaitC、creamD、puffait正确答案：B59.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A、32.7%B、47.6%C、50%D、53%正确答案：D60.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。A、糖浆B、鲜水果丁C、果酱D、杏仁面正确答案：B61.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《婚姻法》B、《消费者权益保护法》C、《劳动法》D、《野生动物保护法》正确答案：A62.我们在配制色素溶液时应注意()。A、浓度应尽量大一些B、按每次用量配制C、要用温水配制D、尽量提前配制好正确答案：B63.泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、成型B、调制C、成熟D、装饰正确答案：A64.泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、芝麻D、胶液正确答案：B65.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为()。A、调合色B、同类色C、复合色D、混和色正确答案：A66.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、内心信念B、集体约定C、个人理想D、国家法律正确答案：A67.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上B、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业C、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利D、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争正确答案：A68.“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、刷子C、模具D、叉子正确答案：A69.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、复合法C、二次成型法D、切割法正确答案：A70.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、ovenB、bakingC、tinD、pan正确答案：C71.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、香草类B、米香类C、焦糖类D、酒香类正确答案：D72.下列中不科学的喝水方法是()。A、饥渴时适量饮水B、吃饭时大量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：A73.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、2/3B、1/2C、1/4D、1/3正确答案：A74.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、温水B、冷水C、消毒水D、热水正确答案：B75.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、增加电力系统的稳定性B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的安全性D、防止电力系统的损坏正确答案：B76.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、辅料B、主料C、原料D、调料正确答案：C77.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断供电D、自动切断操作正确答案：C78.所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、黄B、棕C、紫D、白正确答案：A79.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.25B、0.2C、0.3D、0.15正确答案：D80.鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是()，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。A、通过测定面粉的含糖量B、凭具体的烘焙操作判断C、通过测定面粉的含水量D、凭经验判断正确答案：D81.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。A、松软B、松脆C、滑润D、酥松正确答案：A82.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、糖B、水C、黄油D、牛奶正确答案：B二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误正确答案：A2.()制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中，口味香甜。A、正确B、错误正确答案：A3.()沾就是把另一种或几种半成品原料撒在半成品上，起衬托和增加风味的作用。A、正确B、错误正确答案：B4.()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。A、正确B、错误正确答案：A5.()泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋