餐厅服务员高级模考试题与参考答案

餐厅服务员高级模考试题与参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.（）是待人接物时的外在表现，它通过言谈、表情、姿势等表示对人的尊重。A、礼貌B、交往C、礼仪D、服务正确答案：A2.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）A、您喝一些利口酒吗？B、请问您喝哪种酒？C、您介意喝白兰地吗？D、您介意喝一些开胃酒吗？正确答案：D3.菜单反映了餐厅的（）和市场定位A、经营范围B、经营水平C、经营方针D、经营能力正确答案：C4.水果摆在水果盘里，需跟上（）和水果刀、叉。A、洗手盅B、牙签C、毛巾D、果盘正确答案：A5.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）的餐具和桌上已不使用的餐具一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、公用B、使用C、备用D、误用正确答案：D6.要根据餐厅的（）选择厨师。A、特色B、定位C、风格D、环境正确答案：B7.烹是在（）的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。A、炸B、熘C、爆D、炒正确答案：A8.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会（）或分量不足。A、冷却B、变色C、变质D、不够正确答案：A9.客房用餐菜单主要是在（）的范围里选择一部分。A、中餐菜单B、西餐菜单C、大菜单D、小菜单正确答案：C10.服务工作的效率会对客人引起不同的（）。A、心理暗示B、心理满足C、心理感受D、心理体验正确答案：C11.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。A、真切B、亲切和善C、有亲和力D、委婉正确答案：B12.从餐厅经营的角度出发，能使餐厅（）的菜品应该得到特殊处理。A、形成特色B、赢利C、生存D、出名正确答案：D13.西餐宴会中，同一种（）项目需同时上桌。A、菜单B、服务C、酒水D、菜肴正确答案：A14.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。A、擦B、收C、洗D、刮正确答案：D15.不同国籍、不同地区的宾客对（）有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。A、品种B、价格C、菜肴D、口味正确答案：C16.葡萄酒是用纯的、（）的新鲜葡萄酿制而成的酒。A、特定品种B、达到甜度C、特定地区D、成熟正确答案：D17.葡萄酒最好是将酒摆成（）°，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触。A、35B、30C、45D、60正确答案：C18.在处理客人的投诉的过程中，（）及减少收费不是解决问题的最有效的方法。A、退款B、赔偿C、送礼D、道歉正确答案：A19.调酒壶包括壶身、（）及壶盖三部分。A、混合器B、滤渣器C、滤冰器D、摇酒杯正确答案：C20.宴会菜单一般是预定宴席时，根据（），客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。A、价格B、大菜单C、主题D、标准正确答案：D21.产品策略是企业依据（）的需要作出与产品开发相关的计划与决策。A、经营者B、餐饮市场C、目标市场D、消费者正确答案：C22.砵酒是用（）和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒品。A、甜型葡萄酒B、红葡萄酒C、葡萄原汁酒D、干型葡萄酒正确答案：C23.()是烩菜的主要调料。A、鲜汤B、辣椒C、酱油D、糖正确答案：A24.对服务员而言，解决用餐和（）问题是最基本的需求。A、住宿B、休息C、保险D、就业正确答案：A25.按葡萄酒的（）可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、甜度B、酿造方式C、饮用习惯D、酒精含量正确答案：C26.菜单标志着餐厅的（）特色和水准。A、菜肴B、服务C、品牌D、经营正确答案：A27.水是构成人体（）和体液的重要成分。A、器官B、结缔组织C、组织细胞D、骨骼正确答案：C28.根据特别活动而设的自助餐应按（）进行布置。A、内容B、特色C、规格D、主题正确答案：D29.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、（）。A、瓶B、碗C、勺D、盘正确答案：C30.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的（）。A、报酬B、利润C、收入D、回报正确答案：B31.餐饮产品和餐饮（）是一个组合体。A、服务B、价格C、消费D、环境正确答案：A32.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：（）。A、增强肠道功能B、维持体温、保护脏器C、构成抗体D、调节渗透压正确答案：B33.西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B34.艺术插花造型配置基本原则中（）的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。A、调和B、动势均衡C、统一D、比例尺度正确答案：C35.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、（）、特餐、奶制品和饮料等。A、冷饮B、甜品C、烧烤类D、蛋类正确答案：D36.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。A、冷菜B、餐前小菜C、点心D、开胃菜正确答案：D37.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、（）等。A、直立形B、平卧形C、瓶插D、长腰形正确答案：C38.四川菜烹调方法也颇具特色，擅长（）。A、小煎、生炒、干烧、干煸B、小煎、小炒、干烧、干煸C、小煎、小炒、干烧、生煸D、小煎、小炒、白烧、干煸正确答案：B39.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先检查（），确认是否填写该菜肴。A、菜单B、传菜单C、结账单D、点菜单正确答案：D40.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、（）。A、绒布B、餐巾C、毛巾D、餐纸正确答案：A41.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行分派，先用一只（）垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。A、托盘B、果盘C、瓷盘D、银盘正确答案：D42.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上新颖独特、别具一格，充分体现作者的（）。A、创作意图B、创作立意C、创作主题D、创作风格正确答案：B43.面包盘是各类西餐铺台必用餐盆，放在餐位的（）侧。A、左B、左前C、右D、右前正确答案：A44.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、小指B、中指C、无名指D、食指正确答案：D45.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、（）、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、菜肴特点B、菜肴特色C、菜肴品种D、菜肴价格正确答案：B46.（）菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、炖B、煨C、扒D、烩正确答案：D47.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为（）PAR。A、1B、2C、3D、4正确答案：B48.茴香酒以（）产的最有名。A、英国B、意大利C、法国D、荷兰正确答案：C49.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、（）、甜品等依次排列。A、主菜类B、奶制品C、谷类D、面包类正确答案：A50.味美思是以（）为基酒加入苦艾、奎宁、龙胆草等几种香料、草药浸制而成。A、白兰地B、红葡萄酒C、果酒D、白葡萄酒正确答案：D51.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的（）设计菜单。A、习惯、规格B、习惯、喜好C、口味、价格D、口味、喜好正确答案：D52.餐厅服务质量（）特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全落实的状况。A、关联性B、易变性C、差异性D、综合性正确答案：C53.一般将黄酒酒温加热至（）℃左右最佳。A、30B、35C、40D、45正确答案：D54.餐厅领班的职责之一是巡视检查（）。A、设备情况B、监控情况C、菜肴质量D、餐厅环境卫生正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.以下属于服务效率范畴的是（）。A、宾客的满意度B、销售额C、上第一道冷菜的时间D、菜肴的性价比E、各个菜肴之间上菜的时间间隔正确答案：CE2.中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。A、调味碟B、黄酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶正确答案：ABCD3.餐厅服务是一个综合餐厅（）和客人感受等因素最终完成的一个过程。A、营业氛围B、菜肴品质C、服务质量D、消费价格E、就餐环境正确答案：AB4.法式服务讲究（），是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。A、用餐环境B、餐具豪华C、菜肴档次D、服务规格E、用餐气氛正确答案：BE5.所谓西法中借即（）。A、吸取西方调味方法B、使中西烹调方法有机结合C、使用西餐调味酱汁D、在创作中增加新品E、借用西餐烹饪技法为中餐服务正确答案：BDE6.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是（）。A、摇和法B、调和法C、搅和法D、漂浮法E、兑和法正确答案：ABCDE7.绿色营销观念的宗旨是：（），以利社会，对整个社会负责。A、提高营销技巧B、保护生态环境C、销售绿色食品D、充分利用并回收再生资源E、防治污染正确答案：BDE8.西餐厅不锈钢餐具中（）的配置比例为0.5PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、龙虾叉D、咖啡勺E、田螺正确答案：CE9.不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时（）。A、使酒变得平淡寡味B、泡沫层C、使酒产生异味D、产生的白色泡沫E、失去应有的口感正确答案：ADE10.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴的烹制，到餐厅回复客人（）A、为客人追加服务B、已取消该菜C、更改账台点菜单D、向客人道歉E、提出处理意见正确答案：BCD11.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶汤浓淡均匀C、茶汤较热D、茶汤香气散发E、适于爱喝烧茶的人正确答案：ACE12.所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、最新B、进口C、引进D、新型E、培植正确答案：CE13.服务盘比较多用于（）。A、晚餐铺台B、早餐铺台C、宴会铺台D、午餐铺台E、自助餐铺台正确答案：ACD14.过度的振动会使葡萄酒（）。A、过度成熟B、过度陈化C、过度挥发D、变成棕色E、酒质劣化正确答案：AE15.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的（）、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、菜肴特色B、装修风格C、餐厅档次D、特点E、环境正确答案：ABCD16.朗姆酒按其色泽可分为（）三类。A、银朗姆B、红朗姆C、金朗姆D、黄朗姆E、黑朗姆正确答案：ACE17.构成鸡尾酒的基本成分是：（）。A、基本酒B、糖浆C、果汁D、辅助料E、装饰品正确答案：ADE18.高挡玻璃餐、酒具清洗后，最后要检查玻璃器皿上有无（）。A、食物残渍B、指印C、棉绒D、水迹E、颜色正确答案：ABCD19.贫血患者应注意选用含（）丰富的菜果。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素BE、维生素C正确答案：ACE20.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘—餐刀叉—（）—水杯—咖啡杯具。A、方糖B、汤匙C、面包盘D、黄油刀E、水果叉正确答案：CD21.餐前鸡尾酒服务，由服务员用托盘端送（）等巡回请客人选用。A、烈性酒B、各种甜品C、啤酒D、各种软饮料E、鸡尾酒正确答案：ACDE22.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应（）。A、呈双手捧送式B、左手端C、右手捧D、右手端E、左手捧正确答案：ABC23.老年人的膳食在烹调方法上要（），以适合老年人的生理特点。A、少盐B、易消化C、口味清淡D、易E、多糖正确答案：ABCD24.在餐厅服务交往中，客人第一眼注意到的就是服务员的仪表，包括（）等诸多方面。A、服饰B、神情C、容貌D、身材E、姿态正确答案：ABCDE25.在自助餐陈列台的后面应留有空间（）。A、进行布置B、渲染气氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜正确答案：ABC三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.餐厅服务员的服务态度要求将微笑、质优、全面、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、正确B、错误正确答案：B2.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为6-12PAR。A、正确B、错误正确答案：A3.爆就是将脆韧的植物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。A、正确B、错误正确答案：B4.西餐宴会开始前应根据宴会通知单的要求布置餐厅，摆出台形。A、正确B、错误正确答案：A5.在餐厅服务中，要把客人放在首位。A、正确B、错误正确答案：A6.宾客光临饭店，在购买餐饮产品的同时也购买了服务；在购买服务的同时也购买了某种产品。A、正确B、错误正确答案：A7.菜单要反映餐厅的特色。A、正确B、错误正确答案：A8.中餐午、晚餐套餐菜单实例：各种果汁，各式早餐包点和咖啡或茶。A、正确B、错误正确答案：B9.社交需求是爱与被爱的需要，归属感。A、正确B、错误正确答案：A10.蒸是以水蒸气为传热介质，使加工后的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A11.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。A、正确B、错误正确答案：A12.朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。A、正确B、错误正