家宴制作习题（含参考答案）

家宴制作习题（含参考答案）一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.人体内缺乏()时，容易引发眼睛角膜炎、夜盲症、干眼病等。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素E正确答案：A2.一般将细于（）以下，长约4.5～5.5cm的细工料形称为丝。A、0.5cm×0.3cmB、0.3cm×0.3cmC、0.3cm×0.4cmD、0.4cm×0.4cm正确答案：B3.鱼脑、鱼卵中含量较高的是（）。A、饱和脂肪酸B、卵磷脂C、麦角固醇D、豆固醇正确答案：B4.分割与剔骨整理的主要目的之一是：使原料符合（）的要求。A、后续加工B、切配C、食用D、烹调正确答案：A5.核桃、腰果、杏仁和()，被称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果正确答案：B6.原料的切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、颜色B、质量C、种类D、质地正确答案：D7.根菜类原料去皮后放，入水中浸泡，其目的主要是()。A、去除农药B、洗净泥污C、增加口感D、防止变色正确答案：D8.卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。A、厚薄一致B、长短一致C、大小一致D、粗细一致正确答案：A9.单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。A、上馅B、抹椒盐C、抹油D、抹糖正确答案：C10.模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。A、随意创造B、操作简单C、形态美观D、用途广泛正确答案：B11.关于产品长期的定价策略，下列说法正确的是（）A、采取措施抵御模仿者进入产品市场B、通过合理的低价维持产品的实操份额C、采取措施抵御模仿者进入产品市场D、运用变动成本对饮食产品进行定价正确答案：A12.通常按（）将食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素、霉变食品中毒。A、致病症状B、致病原因C、致病经过D、致病机理正确答案：B13.在厨房初加工岗位操作过程中，使用原料的要求是()。A、先存先用B、后存先用C、即存即用D、随机使用正确答案：A14.在厨房里，绞肉机、切片机、粉碎机割手，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（）。A、操作安全事故B、电气管理事故C、机械设备事故D、刀具类使用事故正确答案：C15.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。A、压皮B、拍皮C、按皮D、捏皮正确答案：D16.脂肪是人体能量最重要的来源，人体内与脂肪代谢密切相关的微量元素是（）A、铬B、钠C、磷D、钙正确答案：A17.和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（）等。A、铁斗式、缸盆式、脚踏式B、铁斗式、滚筒式、缸盆式C、电动式、手揺式D、滚筒式、缸盆式、手持式正确答案：B18.一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。A、6B、36C、24D、48正确答案：D19.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、色素B、香精C、琼脂D、食盐正确答案：D20.一般说来，木质新的菜墩在使用前应先用（）浸泡。A、盐水B、福尔马林水C、清水D、碱水正确答案：A21.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、服务质量B、社会稳定C、人民团结D、工作质量正确答案：A22.干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。A、面点生坯表面和锅底B、面点生坯表面C、锅底D、面点生坯表面和锅边正确答案：A23.宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的A、可容成本B、销售价格C、种类数量D、结构比例正确答案：A24.以下哪个选项不属于古代苏州的特色（）。A、交通便利B、得天独厚C、土地肥沃D、物产贫瘠正确答案：D25.饮食卫生“五四制”要求食其实行“四过关”，但不包括()。A、三煮B、四消毒C、一洗D、二刷正确答案：A26.出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可用部分的质量(净质量)与加工前原材料总质量(毛质量)的（）。A、差B、和C、积D、比率正确答案：D27.道德作用的范围与法律相比A、几乎相同B、更加宽泛C、难以确定D、更加狭窄正确答案：B28.关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取渗透价格策略C、采取措施抵御模仿者进入产品市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额正确答案：C29.酱油中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化钙B、氧化钠C、氯化镁D、氯化钾正确答案：B30.黄瓜产量最多的季节是()。A、春季B、秋季C、夏季D、冬季正确答案：C31.（）又称“配料”，对菜肴主料能起到渲染的作用。A、装饰料B、辅料C、调料D、主料正确答案：B32.下列（）是属于餐厅进餐环境卫生的内容A、厨房照明度B、除油烟、通风设备的卫生C、洗涤质量和标准D、餐厅的美化正确答案：D33.蛋白质的生理功用是构造机体，修补组织；调节生理机能；（）。A、供给人体能量；促进消化B、供给能量C、维持机体正常生命活动D、保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B34.食品的生物性污染以()的污染所占比重大。A、寄生虫B、微生物C、寄生虫虫卵D、昆虫正确答案：B35.下列茎菜类原料中，()在初加工时不需要去除老根。A、茭白B、土豆C、笋D、莴苣正确答案：B36.制作生炒菜品所选用的无鳞鱼在去除黏液时一般采用生搓法，这种方法可保持原料的（）。A、酥烂口感B、外形完整C、酥脆质感D、鲜嫩口感正确答案：D37.蔬菜经摘剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和（）三种方法进行洗涤。A、冰水洗涤B、高锰酸钾溶液洗涤C、醋液洗涤D、碱水洗涤正确答案：B38.苏州著名糕点青团子一般在哪个传统节日前售卖（）。A、春节B、清明节C、端午节D、中秋节正确答案：B39.家禽的后肢段都和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。A、肌肉组织B、瘦肉C、肌纤维D、结缔组织正确答案：D40.食用菌可供食用的部位主要是()。A、果实B、菌丝体C、孢子体D、子实体正确答案：D41.粗加工各类食品原料的摆放要求是()。A、生熟原料可混合摆放B、相同类型分开摆放C、为节约空间混合摆放D、不同类型分别摆放正确答案：D42.下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、牛肉白菜饺子B、水果沙拉C、梁溪脆鳝D、蒸米饭正确答案：A43.选购厨房燃气设备时首先应考虑()。A、气源与燃气类型相符合B、规格与厨房空间设计相一致C、性能与厨房生产规模相符合D、性能与厨房产品特色相适应正确答案：A44.以下哪个选项不属于苏州有名的风味小吃餐馆（）。A、绿杨馄饨店B、朱鸿兴C、五芳斋D、全聚德正确答案：D45.冷冻，冷藏设备的温度调节应()。A、根据原料温度要求进行调整B、根据季节和温度适时调整C、始终深持恒温状态D、根据原料存放量适时调整正确答案：B46.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。A、1-2sB、40-80sC、60-120sD、10-20s正确答案：D47.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、4kgB、2kgC、1kgD、6kg正确答案：D48.自然解冻法就是将原料放在温度为（）环境条件下缓慢解冻。A、3～5℃B、0～3℃C、5～10℃D、常温下正确答案：D49.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。A、咸味B、酸味C、甜味D、辣味正确答案：A50.DDT农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达（）mg/kg。A、0.5B、2C、25D、100正确答案：C51.下列选项中属于淡水鱼类的是（）。A、银鲳B、团头鲂C、鲅鱼D、鳓鱼正确答案：B52.细菌性食物中毒不包括()。A、霉变甘蔗中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌肠毒素食物中毒D、沙门菌属食物中毒正确答案：A53.用和面机和面时，在投入面粉后，水要在机器运转中适量的一次性徐徐加入缸内，一般需要（）的时间，即可成面团。A、6～10分钟B、4～8分钟C、10～14分钟D、8～12分钟正确答案：B54.下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是（）。A、关掉机器时，要等到刀片完全停止，再打开盖子B、要严密监控加工时间C、不能用来切碎酸性较强的水果D、使用前确保机器安装稳妥正确答案：C55.下列选项中()是刀工成型的基本要求。A、丰富品质B、合理应用C、便于食用D、便于调味正确答案：B56.加工蚝油的原料是（）。A、扇贝B、竹蛏C、贻贝D、牡蛎正确答案：D57.属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B58.畜禽类原料的内脏中()含量较高。A、淀粉B、胆固醇C、膳食纤维D、维生素正确答案：B59.熟粉粉坯一般是糯米粉与（）掺和先成熟后成型的一种粉团。A、面粉B、玉米粉C、粳米粉D、马蹄粉正确答案：C60.调味品平均成本核算法的步骤是先计算()，再以调味品总成本除以产品总量A、使用调味品的体积和质量B、使用调味品的类型和用量C、使用调味品的总量和成本D、使用调味品的形状和分量正确答案：C61.一般成年人需水总量约为（）每天。A、3000mlB、2500mlC、1500mlD、2000ml正确答案：B62.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。A、马坝油占米B、上海香粳稻C、云南接骨米D、凤台籼米正确答案：A63.中华人民共和国劳动法不适用于（）。A、个体经济组织B、现役军人C、国家机关D、社会团体正确答案：B64.净料是组成单位产品的()，其成本直接构成产品的成本。A、直接用料B、主料C、间接用料D、配料正确答案：C65.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、原料色泽B、原料数量C、浸泡时间D、浸泡温度正确答案：C66.馒头成熟时，表面干爽，（）。A、有水气B、富有水气C、微有水气D、无水气正确答案：D67.原料切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、颜色B、种类C、质地D、质量正确答案：C68.宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。A、结构比例B、种类数量C、可容成本D、销售价格正确答案：C69.莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（）。A、方形B、馒头形C、圆饼形D、月牙形正确答案：D70.面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。A、热水B、温水C、冷水D、沸水正确答案：C71.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）A、20-30sB、30-40sC、5-10sD、10-20s正确答案：A72.单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（）面剂，转动时速度要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。A、正、反面翻转B、左右转动C、向四周转动D、顺一个方向转动正确答案：D73.酿造醋中质量最佳的是（）。A、果醋B、米醋C、酒醋D、麸醋正确答案：B74.以下哪个选项不属于苏州风味小吃（）。A、糕团B、烤串C、小吃D、茶食正确答案：B二、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工而成的鲜味调味品。A、正确B、错误正确答案：B2.烹调从业人员在对原料进行切割时，应该根据菜肴的要求进行切割A、正确B、错误正确答案：A3.下列豆类原料中脂肪含量最高的是大豆A、正确B、错误正确答案：A4.食用油脂应避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器盛装，也不能食用易被氧化的塑料用具盛装。A、正确B、错误正确答案：A5.食盐中所含的主要呈味成分是氯化钠A、正确B、错误正确答案：A6.制作热制冷菜时，应注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点。A、正确B、错误正确答案：A7.备餐设备是供烹调菜点配汾使用的设备。A、正确B、错误正确答案：B8.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、正确B、错误正确答案：A9.亚硝酸盐中毒即食入大量亚硝酸盐和硝酸盐的食物而引起的中毒。A、正确B、错误正确答案：A10.正斜刀法，即正正斜批运刀时刀身与菜墩右侧角度为40°～50°A、正确B、错误正确答案：A11.酱油是酿造山来的咸味调味品，其中呈成味的主要成分是氯化纳。A、正确B、错误正确答案：A12.膳食中长期缺碘可引起甲状腺肿大A、正确B、错误正确答案：A13.职业道德对人的道德素质主要起决定性作用。A、正确B、错误正确答案：A14.调味的目的与作用主要是确定和丰富菜肴的口味、去除菜肴中的异味、丰富菜品的色彩、调节菜品的质感。A、正确B、错误正确答案：A15.调制全蛋浆时各种原料的配比是淀粉55%+鸡蛋35%+水8.5%A、正确B、错误正确答案：A16.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误正确答案：A17.下列属于单一原料冷盘装盘造型形式的是桥梁式、高桩式。A、正确B、错误正确答案：A18.职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的。A、正确B、错误正确答案：A19.饮食成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小，可以控制的成本比重小和成本泄漏点多三个方面。A、正确B、错误正确答案：B20.调制水粉糊的操作程序是直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。A、正确B、错误正确答案：A21.家禽的后肢股部和腿部的肌肉不仅