中式烹调师（初级）模拟考试题与参考答案VIP

中式烹调师（初级）模拟考试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蕹菜一般分紫花、小叶和()三种。A、红花B、黄花C、绿花D、白花正确答案：D2.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、所用的原料B、价值C、生产时间D、价格正确答案：D3.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、葡萄球菌D、沙门氏菌正确答案：D4.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、生物性原料B、鲜活原料C、植物性原料D、腌制原料正确答案：C5.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是()。A、大黄鱼B、大头鱼C、胖头鱼D、黑鲫鱼正确答案：A6.属于姜的品种是()。A、黑姜B、青姜C、绿姜D、红姜正确答案：D7.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以()者为上品，开后磨成的粉。A、深红质重入水不沉B、鲜红质轻入水不沉C、鲜红质轻入水即沉D、深红质重入水即沉正确答案：B8.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、21.6C、16.2D、27.8正确答案：C9.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、食物中毒B、呕吐C、职业病D、腹泻正确答案：A10.属于牛肉的主要生产国是()。A、英国、荷兰B、巴西、法国C、巴西、荷兰D、印度、埃及正确答案：B11.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、燃料C、原料D、人工正确答案：A12.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和()。A、红卤B、卤制C、挂色D、酱制正确答案：C13.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、脂肪B、糖类C、维生素D、蛋白质正确答案：D14.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、确定定价目标B、量本利综合分析法C、判断市场需求D、预测菜点成本正确答案：D15.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为()。A、0.2cmB、0.3cmC、0.4cmD、0.1cm正确答案：A16.鲜笋中含有()的氢氰酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水洗净。A、多量B、大量C、微量D、少量正确答案：D17.茭白含有()。A、较多的糖分B、较少的糖分C、较多的水分D、较少的水分正确答案：A18.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、水B、维生素C、微生物D、矿物质正确答案：D19.蔬菜按农业生物学分类有()。A、茄果类、菌类B、坚果类、瓜类C、坚果类、菌类D、茄果类、瓜类正确答案：D20.大葱中呈辛辣味的物质是()。A、硫化氢B、二硫化物C、二氧化硫D、硫醇类化合物正确答案：B21.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能改变原料中的营养成分B、加工原料要符合领导要求C、加工原料要符合法律要求D、加工原料要符合食客要求正确答案：C22.捕捞季节主要集中在冬季的11～12月的洄游性鱼类是()。A、草鱼B、黄鳝C、鲫鱼D、带鱼正确答案：D23.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A24.属于银苗的特点是()。A、味淡B、味浓C、味厚D、味香正确答案：A25.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素是构成机体各组织的原料B、维生素供给机体能量C、维生素在机体内可以自行合成D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。正确答案：D26.火候具体运用上应注意的问题之一是()要恰到好处。A、制汤工艺B、加热时间C、调味方法D、刀工处理正确答案：B27.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、盐酸B、胰蛋白酶C、硝酸D、胃蛋白酶正确答案：A28.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、托盘部位D、电源正确答案：B29.竹笋是竹的()尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。A、根茎B、根叶C、茎叶D、根部正确答案：A30.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、维持基础代谢C、思维D、食物蛋白质在体内氧化正确答案：D31.鲅鱼的特征是鱼头()。A、较宽B、较大C、较尖D、较小正确答案：C32.我国河虾的出产旺季为()。A、4～5月、9～10月B、2～3月、10～12月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：A33.烹的作用之一是使烹饪原料中的营养成份()。A、化解便于人体消化吸收B、酶解便于人体消化吸收C、降解便于人体消化吸收D、分解便于人体消化吸收正确答案：D34.蔬菜按农业生物学分类有()。A、根菜类、白菜类B、根菜类、叶菜类C、茎菜类、叶菜类D、茎菜类、白菜类正确答案：A35.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、性质B、质地C、数量D、质量正确答案：D36.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体()。A、各占一半B、基本相似C、连成一体D、左右分开正确答案：C37.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、殴打妻子C、大企业挤挎小企业D、偷盗正确答案：C38.以长轴的尺寸为标准的是衡量()的菜盘。A、异形B、方形C、圆形D、椭圆形正确答案：D39.胡萝卜的别名是()。A、金笋B、生笋C、茭笋D、山笋正确答案：A40.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、纤维素正确答案：D41.按生长季节不同的茭白种类是()。A、早熟茭（双季茭）B、早熟茭（春季茭）C、二熟茭（秋季茭）D、二熟茭（双季茭）正确答案：D42.属于常见鸡的品种是()。A、九斤黄鸡、狼山黄鸡B、九斤黑鸡、狼山黑鸡C、九斤黑鸡、狼山黄鸡D、九斤黄鸡、狼山黑鸡正确答案：D43.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、动物与植物原料隔离B、生熟隔离C、食品与天然冰隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：A44.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、泡沫灭火器B、二氧化碳灭火器C、二氧化硫灭火器D、2402灭火器正确答案：B45.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、鱼、虾类B、蔬果类C、谷类D、奶类、豆类正确答案：B46.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、损耗率B、损耗重量C、毛料重量D、出材率正确答案：D47.下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水()。A、加热蒸B、熟料蒸C、保温蒸D、生料蒸正确答案：C48.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、助燃剂B、氧化剂C、火柴D、氧气正确答案：A49.淡水鱼中()头大、嘴圆、色黑。A、草鱼比鳙鱼B、鲢鱼比鳙鱼C、鳙鱼比鲢鱼D、草鱼比鲢鱼正确答案：C50.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、促进脂溶性维生素的吸收C、提供必需氨基酸D、供给热能正确答案：C51.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。A、浓咸B、鲜C、咸D、鲜咸正确答案：D52.麦芽糖是用淀粉经()形成的糊精和麦芽糖的混合物。A、非褐变的作用B、蛋白质的分解C、水解酶的作用D、酶催化的作用正确答案：C53.机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、钙C、磷D、钠正确答案：B54.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的压力不同正确答案：C55.保宁麸醋的特点是色泽()。A、棕红B、深红C、黑褐D、黑紫正确答案：C56.1500g牛肉沸煮1小时后的()温度可以达到60℃左右。A、底部B、外部C、上部D、内部正确答案：D57.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、平等交易，注重质量B、以次充好，敢于竞争C、积极进取，开拓创新D、忠于职守，看重质量正确答案：B58.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。A、片B、平片C、正反片D、斜片正确答案：A59.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、不需要初加工B、重量相同C、需要初加工D、无变化正确答案：C60.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、是构成甲状腺素的原料D、使血液凝固正确答案：C61.属于海水鱼常见品种的是()。A、鳜鱼B、黑鱼C、鲮鱼D、鲐鱼正确答案：D62.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、打火机B、肥皂水C、除油剂D、火柴正确答案：B63.炝的主要调味品有精盐、味精和()。A、温热花椒油B、高热植物油C、温热植物油D、高热花椒油正确答案：D64.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、脂肪、矿物质、糖类B、蛋白质、糖类、水C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、维生素、无机盐正确答案：C65.别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是()。A、荸荠B、栗子C、荠菜D、香芹正确答案：A66.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、集体约定B、国家法律C、个人理想D、内心信念正确答案：D67.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、税金C、费用D、价格正确答案：D68.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、蒸汽或热空气B、暖气或暖空气C、蒸汽或暖空气D、暖气或热空气正确答案：A69.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、成品数量B、半制品数量C、毛料数量D、净料数量正确答案：A70.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、氯、磷、硫、钙C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D71.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钙B、碳酸钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠正确答案：D72.配置好的菜品及原料应当()地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、主付分类B、荤素分类C、分门别类D、按质分类正确答案：C73.蕹菜一般分白花、小叶和()三种。A、红花B、黄花C、绿花D、紫花正确答案：D74.毛竹在夏季出土的幼嫩根茎称为()。A、鞭笋B、石笋C、青笋D、生笋正确答案：A75.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、社会关系D、职业生活正确答案：D76.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、氧化物B、凝华物C、升华物D、氯化物正确答案：C77.鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。A、剥皮B、煺砂C、摘洗D、去鳃正确答案：B78.下列属于圆叶形菠菜的优良品种是()。A、荷兰菠菜B、日本菠菜C、法国菠菜D、韩国菠菜正确答案：C79.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖正确答案：D80.大葱中的二硫化物是呈()。A、香辣味物质B、辛辣味物质C、热辣味物质D、甜辣味物质正确答案：B81.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、艰苦奋斗，勤俭创业B、尊师爱徒，团结协作C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C82.猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。A、传统养殖手段不同B、传统养殖地区不同C、传统体重毛色不同D、传统大小产地不同正确答案：B83.可以鲜食的竹笋组织()。A、粗糙B、鲜嫩C、浓密D、微老正确答案：B84.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、腐烂的蔬菜B、隔夜的剩饭菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品正确答案：A85.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、氯化烃灭火器C、卤代烷灭火器D、一氧化氮灭火器正确答案：C86.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()。A、整理B、调味C、调理D、调整正确答案：B87.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A88.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、药物灭鼠B、生态学灭鼠C、器械灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D89.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或()，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为400%。A、焯制B、氽制C、汆制D、蒸制正确答案：D90.烹饪中的切割工具是指()中所使用的刀具。A、烹饪加工工艺B、烹调制作工艺C、烹调刀工工艺D、烹饪制作工艺正确答案：C91.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、小电阻B、系统的零线C、接地装置D、系统的大电阻正确答案：B92.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、预定C、采购D、销售正确答案：A93.干货原料可以在()下长久贮存。A、低温B、高温C、常温D、水气正确答案：C94.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%正确答案：B95.净料单位成本是()的比值。A、毛料单