西式面点师（中级）测试题+答案

西式面点师（中级）测试题+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、粉尘B、湿度C、空气D、压力正确答案：D2.擀面杖以()或枣木制的质量最好。A、柳木B、桦木C、檀木D、松木正确答案：C3.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、杂醇油B、醛酸C、酯D、醇正确答案：A4.“Tool”是指()。A、工具B、刀C、盆D、叉子正确答案：A5.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、工作质量C、服务质量D、人民团结正确答案：C6.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，()，香甜可口，有黄油香味。A、质地酥松B、表面平整C、质地松软D、大小一致正确答案：C7.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、黄油B、盐C、结力D、面粉正确答案：C8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、促进生育、发育C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：A9.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.4～0.6B、0.5～0.7C、0.6～0.8D、0.3～0.5正确答案：D10.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C11.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，()的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、顾客B、各种原料C、烘烤模具D、烤箱正确答案：B12.“Tunneloven”是指()。A、电炉B、转炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D13.竞争的实质是()和知识的竞争。A、设备B、资金C、技术D、人才正确答案：D14.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风B、定期检查电气设备的绝缘C、不过载运行，并有有效的过载保护措施D、带小故障运行正确答案：D15.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上B、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：A16.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、成本系数C、定价系数D、出材率正确答案：B17.()成型方法一般是挤制成型。A、饼干B、泡夫C、蛋糕D、果冻正确答案：B18.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、自动监测系统D、水龙带正确答案：D19.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、肛门C、大肠D、小肠正确答案：C20.西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、果胶、琼脂、淀粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、明胶、琼脂、果胶、面粉D、果胶、面粉、玉米粉、可可粉正确答案：A21.下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃正确答案：C22.在七种标准色中，()的明度最暗。A、紫色B、绿色C、黑色D、黄色正确答案：A23.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、牛奶B、糖C、鸡蛋D、盐正确答案：C24.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、工具卫生B、环境卫生C、食品卫生D、个人卫生正确答案：D25.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、圣诞饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、蛋黄类饼干正确答案：A26.下面属于不正常燃烧的是()。A、自燃B、闪燃C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、脱火正确答案：D27.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、面粉、油脂拌和法B、水、糖拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步搅拌法正确答案：A28.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、装饰物B、面糊原料C、调制方法D、馅心正确答案：D29.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼正确答案：B30.搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。A、黄油B、白糖C、鸡蛋D、牛奶正确答案：C31.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、酥松B、酥脆C、松软D、松脆正确答案：D32.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、软质面包B、脆皮面包C、松质面包D、硬质面包正确答案：D33.泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、装饰C、成型D、成熟正确答案：C34.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、0.5‰～1‰B、2%～10%C、2‰～10‰D、0.5%～1%正确答案：C35.()毛利率应从低。A、一般产品B、加工精细的产品C、名菜名点D、风味独特的产品正确答案：A36.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A37.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉干燥，无杂质D、奶粉奶香味纯正，有少量结块。正确答案：D38.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A、多次擀平B、冷却C、反复揉制D、醒发正确答案：B39.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、原料的色彩搭配C、成熟工艺D、原料的使用搭配、原料配比正确答案：D40.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、2部分C、1部分D、4部分正确答案：D41.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、介质B、可燃气体C、明火D、蒸气正确答案：A42.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、维持基础代谢C、食物蛋白质在体内氧化D、思维正确答案：C43.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、鸡蛋B、牛奶、C、香精D、膨松剂正确答案：A44.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、花戳法正确答案：D45.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、紫色B、黑色C、红色D、绿色正确答案：D46.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、改善大脑机能B、防动脉硬化和冠心病的作用C、防止血栓形成D、提供必需氨基酸正确答案：D47.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B48.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、钙B、磷C、铁D、蛋白质正确答案：A49.制作巧克力木司时，应将巧克力()。A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A50.下列说法错误的是()。A、鲜酵母使用前应用温水化开B、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存C、面粉使用前须过罗D、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同正确答案：D51.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingB、tinC、ovenD、pan正确答案：B52.()受热分解后会使成品呈碱性。A、小苏打B、发粉C、臭碱D、食臭粉正确答案：A53.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断操作B、接零保护C、接地保护D、自动切断供电正确答案：D54.甜汁冷却后会变()。A、硬B、稀C、软D、稠正确答案：D55.撒粉质原料时，可借助()来撒，可达到均匀平滑的目的。A、罗B、小匙C、漏勺D、纸漏斗正确答案：A56.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密正确答案：C57.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、调节生理机能C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B58.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、化学B、生物C、天然D、物理正确答案：A59.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A、红糖B、细砂糖C、蛋白糖D、绵白糖正确答案：D60.“peach”是指()。A、橙子B、柠檬C、桃D、杏正确答案：C61.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、半制品数量B、成品数量C、毛料数量D、净料数量正确答案：B62.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、滚刀B、抹刀C、片刀D、刮刀正确答案：A63.“molder”的中文意思是指()。A、刷子B、成型机C、模具D、叉子正确答案：B64.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸正确答案：B65.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的()。A、口味要求和生理要求B、质量要求和生理要求C、质量要求和感官要求D、色彩要求和感官要求正确答案：C66.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、水B、蛋清C、奶油D、糖水正确答案：D67.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、要不能出现面、油疙瘩B、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入C、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌D、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法正确答案：C68.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。A、细腻度B、形态C、光亮度D、使用方法正确答案：D69.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、形状受损B、糊底C、表面焦糊D、面糊过度膨胀正确答案：A70.牛奶的英文意思是()。A、RuskB、OilC、JamD、Milk正确答案：D71.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、偷懒耍滑B、消极怠工C、凑合应付D、玩忽职守正确答案：D72.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、成本B、税金C、利润D、费用正确答案：A73.“addsalt”的意思是()。A、加糖B、琼脂C、加盐D、发粉正确答案：C74.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、原料含量的多少B、面团柔软度C、温度对生面坯的影响D、湿度对生面坯的影响正确答案：C75.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体正确答案：B76.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、生产、储运、销售中的卫生措施B、生产、储运、销售中的管理情况C、一般卫生质量D、粪便污染正确答案：D77.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。A、3.30克B、32.75%C、32.25%D、3.25克正确答案：C78.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B79.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、秋水仙碱B、胰蛋白酶抑制素C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：B80.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、厚度B、色泽的要求C、形状D、配方中原料的性质正确答案：D81.()毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、一般产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：B82.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()熬制糖时，当温度到160℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。A、正确B、错误正确答案：B2.()使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正确B、错误正确答案：B3.()有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具，即可完成面坯的中间发酵工艺。A、正确B、错误正确答案：A4.()采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。A、正确B、错误正确答案：B5.()“cheesecake”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误正确答案：B