餐厅服务员高级试题含参考答案

餐厅服务员高级试题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.西方插花的特点之一是用花取材讲究（），喜作大堆头，表现各种构思内涵。A、优美奇特B、线条C、量大茂盛D、少而精正确答案：C2.肝脏病患者忌用含（）的饮料。A、糖B、酒精C、矿物质D、盐正确答案：B3.葡萄酒是用纯的、（）的新鲜葡萄酿制而成的酒。A、达到甜度B、特定品种C、特定地区D、成熟正确答案：D4.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次（）的要求，选用适当的插花形式和花材。A、活动内容B、宾客C、宴请D、主题功能正确答案：D5.操作示范法比较适合（）培训。A、专题B、综合C、技能D、知识正确答案：C6.绿色营销观念的宗旨是：保护（）环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。A、周边B、生态C、就餐D、社会正确答案：B7.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、（）和一般宾客。A、重要宾客B、老人C、主人D、贵宾正确答案：A8.拟定一份好的菜单，不仅（）应丰富多彩，同时口味也应多样化。A、搭配B、原料C、颜色D、品种正确答案：D9.服务工作的效率会对客人引起不同的（）。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足正确答案：A10.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、了解、选择B、食用、选择C、阅览、选择D、阅览、了解正确答案：C11.（）主要用于调制彩虹鸡尾酒。A、调和法B、兑和法C、摇和法D、漂浮法正确答案：D12.一般将黄酒酒温加热至（）℃左右最佳。A、35B、45C、30D、40正确答案：B13.认真了解分析消费者的（）是市场营销观念在餐饮服务中的一种体现。A、需求B、构成C、饮食习惯D、消费水平正确答案：A14.餐厅领班的职责之一是妥善处理（）和突发事件。A、菜肴质量问题B、服务质量问题C、用餐纠纷D、客人的投诉正确答案：D15.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、（）等。A、平卧形B、瓶插C、长腰形D、直立形正确答案：B16.凡是具有开胃功能的（）、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、果酒B、葡萄酒C、樱桃酒D、黄酒正确答案：B17.菜单可以揭示本餐厅拥有的客人的（）。A、成分B、消费倾向C、嗜好D、消费能力正确答案：C18.红茶通常用（）℃沸水冲泡。A、90—95B、100C、80—85D、85—90正确答案：B19.餐厅服务员的服务态度要求将主动、热情、（）、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、耐心B、全面C、质优D、微笑正确答案：A20.全心全意为消费者服务是（）观念在餐饮服务中的体现。A、市场营销B、市场经营C、市场促销D、目标市场正确答案：A21.上菜遇（）时，应主动为客人分让。A、汤羹B、甜品C、烩菜D、海鲜正确答案：A22.消费者根据（）选购所需要的食品和饮料。A、品牌B、菜单C、价格D、特色正确答案：B23.为避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，酒会通常有（）上的限制。A、时间B、数量C、规格D、地点正确答案：A24.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，（）还应在鱼肉上浇上汤汁A、分派前B、分派后C、拆骨后D、分派中正确答案：B25.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、（）、甜品等依次排列。A、面包类B、主菜类C、奶制品D、谷类正确答案：B26.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿（）年时质地最好。A、5～10B、15～20C、10～20D、10～15正确答案：C27.客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的（）。A、比例B、平衡C、结构和比例D、要求正确答案：C28.宴会（）是编制宴会菜单的主要依据。A、举办的时间B、举办的主题C、人数的多少D、标准的高低正确答案：D29.社交需求包括对友谊、爱情以及（）关系的需求。A、家庭B、隶属C、工作D、朋友正确答案：B30.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、无名指B、小指C、中指D、食指正确答案：D31.（）是世界上最优秀的甜食酒。A、利口酒B、马德拉酒C、雪利酒D、砵酒正确答案：D32.菜单设计者要尽量选择反映（）的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。A、本店特色B、烹饪技艺C、价格优势D、地方风味正确答案：A33.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）、重要宾客和一般宾客。A、老人B、女士C、贵宾D、主人正确答案：B34.高血压、心脏病患者应食用低脂、低（）食物。A、胆固醇B、糖C、热量D、矿物质正确答案：A35.用餐客人人数在（）人，西餐宴会餐桌可采用“U”字形台。A、10—20B、20—30C、30—40D、40—50正确答案：B36.徒手斟酒服务形式是：左手拿一块（），右手握瓶为顾客斟倒酒水。A、服务餐巾B、垫布C、抹布D、毛巾正确答案：A37.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的（）和新鲜。A、产地B、数量C、周转D、价格正确答案：C38.分菜的方式分为（）、旁桌式、转台式三种。A、托盘式B、分让式C、餐台式D、餐车式正确答案：B39.中餐宴会酒水服务通常先斟（），后斟啤酒、饮料。A、黄酒、白酒B、果酒、白酒C、黄酒D、葡萄酒正确答案：B40.Wedonthaveanynow的中文意思是（）。A、这道菜卖完了B、这道菜很特别C、这道菜刚出来D、这道菜很好吃正确答案：A41.自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的（）相称的一切事情的需要。A、财力B、潜力C、能力D、物力正确答案：C42.结核病患者的膳食中蛋白质和（）的供给要高于正常人。A、糖类B、热能C、脂类D、维生素正确答案：B43.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数（）、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、微量元素B、维生素C、B族维生素D、钙正确答案：B44.西餐厅不锈钢餐具中龙虾钳、叉的配置比例为（）PAR左右。A、0.5B、1C、1.5D、2正确答案：A45.餐台插花常见的形式主要有半球形、（）、艺术造型插花等。A、直立形B、平卧形C、瓶插D、长腰形正确答案：D46.倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。A、要求B、能力C、本意D、情绪正确答案：C47.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供（）服务。A、洗手盅B、洗手C、毛巾D、消毒正确答案：A48.有效倾听的关键首先是要表现出（）A、很愿意接受B、愿意交往C、愿意沟通D、很愿意听正确答案：A49.扒的原料必须进行()。A、初步熟处理B、刀工处理C、腌渍处理D、焯水处理正确答案：A50.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、餐厅档次、（）来配备餐厅用具。A、装修风格B、餐厅服务时间C、就餐环境D、餐厅客源正确答案：B51.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、（）和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、矿物质B、热量C、能量D、铁质正确答案：A52.世界各地都有威士忌生产，以（）威士忌最负盛名。A、苏格兰B、爱尔兰C、加拿大D、英格兰正确答案：A53.托盘斟酒服务应侧身站在客人的（）侧斟倒。A、前B、右C、左D、后正确答案：B54.西餐上菜方式之一是（）和色拉在厨房内装入盘内，放在垫盘里端出送上。A、主菜B、副菜C、甜食D、汤类正确答案：A二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.茴香酒的著名品牌有：（）。A、卡帕诺B、必打士C、潘诺D、巴斯特E、卡德正确答案：CDE2.隔水炖由于容器加盖密封，保持了（）。A、原形B、味厚C、原汁D、原味E、味浓正确答案：ACD3.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经（）酿制而成。A、发酵B、蒸馏C、勾兑D、糖化E、杀菌正确答案：AD4.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差异性C、达到统一感D、达到均衡E、保持一致性正确答案：AC5.经过调味的红茶，品饮时可以（）A、进而闻香B、再次调味C、然后尝味D、进而添水E、用茶匙调匀茶汤正确答案：ACE6.下列单词中属于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea正确答案：BCDE7.以下选项中（）属于促销策略的范围。A、广告B、选择经营地点C、公共关系D、营业推广E、人员推销正确答案：ACDE8.西餐宴会服务中，热沙司（）。A、由客人自己调制B、由厨房调制好C、由服务员调制好D、由服务员以分菜的方式进行服务E、由客人自行选用正确答案：BD9.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的（），宾客的要求来进行。A、大小B、规模C、色调D、形状E、风格正确答案：AD10.贫血患者应注意选用含（）丰富的菜果。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素BE、维生素C正确答案：ACE11.绿色营销观念的宗旨是：（），以利社会，对整个社会负责。A、防治污染B、销售绿色食品C、保护生态环境D、充分利用并回收再生资源E、提高营销技巧正确答案：ACD12.糖类，维生素有（）的作用A、营养B、提高花朵的色彩鲜艳度C、促进花枝的新陈代谢D、增加细胞的相对浓度E、营养液正确答案：BCD13.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作（）。A、制度化B、一体化C、经常化D、规范化E、标准化正确答案：AE14.下列单词中属于西餐常用的蔬菜的是（）。A、GreenAsparagusB、BeetrootC、OlveOilD、CarrotE、Nutmeg正确答案：ABCD15.自我实现需要是指实现个人（），发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的能力相称的一切事情的需要。A、理想B、目标C、愿望D、规划E、抱负正确答案：AE16.在服务中要求做到（）不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的具体表现。A、语言亲切B、态度和蔼C、站立服务D、微笑服务E、全程服务正确答案：ABCD17.下列单词中属于中餐常见原料的是（）。A、NapkinB、RoachC、PotatoD、LobsterE、Table正确答案：BCD18.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有（）等。A、失业保险B、医疗保险C、人身自由D、退休福利E、食宿保障正确答案：ABD19.俄式服务中服务员的（），讲究优美文雅的风度。A、没有表演B、注重实效C、表演较少D、注重礼节E、表演较多正确答案：BC20.一般酒会提供的菜肴讲究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高档C、方便D、口味E、简单正确答案：ACE21.喝茶对杯子的要求最好能做到（）。A、就口舒适B、握、拿舒服C、颜色艳丽D、入口顺畅E、造型别致正确答案：ABD22.老年人的膳食在烹调方法上要（），以适合老年人的生理特点。A、易消化B、多糖C、易D、口味清淡E、少盐正确答案：ACDE23.酒会上服务员要负责（）,为客人提供其他服务等。A、照管和托送菜点B、调配鸡尾酒C、结账D、及时提供各种饮料E、托送酒水正确答案：ABDE24.西餐宴会的台形主要有一些几种常见的形式：（）。A、“一”字形长台B、“T”字形台C、“U”字形台D、“E”字形台E、“回”字形台正确答案：ABCDE25.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊弄或（）。A、夸大优点B、量价不符C、掩盖缺点D、短斤缺两E、欺骗客人正确答案：ACE三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些需求尚未被重视。A、正确B、错误正确答案：A2.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供服务规范不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、正确B、错误正确答案：A3.为防止水中有害微生物的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。A、正确B、错误正确答案：A4.徒手斟酒服务形式是：左手拿一块服务餐巾，右手握瓶为顾客斟倒酒水。A、正确B、错误正确答案：A5.鸡尾酒根据基酒的酒精度及辅助料的类型可以分为两大类。A、正确B、错误正确答案：B6.黄酒营养丰富，素有“液体面包”之称。A、正确B、错误正确答案：B7.清酒是日本谷类酿造酒。A、正确B、错误正确答案：A8.餐厅服务员的服务态度要求将微笑、质优、全面、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、正确B、错误正确答案：B9.餐厅清洁卫生的内容主要包括服务人员的个人卫生和餐厅的环境卫生两方面。A、正确B、错误正确答案：A10.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、重要宾客和一般宾客。A、正确B、错误正确答案：A11.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为3PAR。A、正确B、错误正确答案：B12.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。