《中餐技能实训》 教案3.3席间服务_第1页
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文档简介

～*尚上呈和德技双馨*～丰都职教中心“餐饮服务与管理”教学设计课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务三席间服务学时授课类型新课班级日期教学目标知识目标：能复述中餐拉椅入座、递铺餐巾、撤筷套、斟酒、上菜、分菜、分汤的服务的操作要求。情感目标：培养动手能力和身体协调能力。技能目标：能熟练标准地进行中餐席间服务工作。教学重点席间服务的各项操作要求。教学难点熟练的进行对客席间服务工作。教法学法讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务情景引入小明参加了当地人社部门将举行一年一度的饭店服务技能大赛---中餐宴会摆台，解读文件后，不仅要完成摆台，还要帮助客人拉椅入座、递铺餐巾、撤筷套、斟酒、上菜、分菜、分汤项目内容。阅读案例，激发学生学习兴趣，同时明确席间服务需要考虑哪些环节？各项服务流程又有什么要求？二讲授知识点一、拉椅入座的操作要领双手扶椅背将椅子移出，站在餐椅右后侧，手势指示客人入座。待客人站到位后，将餐椅送回，以方便客人坐下。二、递铺餐巾的操作要领将餐巾花拆开，再将餐巾布轻轻铺在客人腿上。三、撤筷套的操作要领站在客人的右侧，右手打开筷套封口，左手握住筷套，右手取出筷子。四、斟酒的顺序从主宾开始先斟倒葡萄酒，再斟倒白酒，顺时针方向依次斟倒。五、上菜的程序冷菜→热菜→汤→点心→水果，粤菜习惯先汤后菜。六、中餐分菜工具分炒菜应准备餐叉与餐勺，也可以使用筷子与长把汤勺。分汤菜时，应准备长把汤勺。分鱼、禽类菜肴时，要准备餐刀、餐叉、餐勺。七、分汤工具一般用长把汤勺，注意汤和菜数量搭配均匀，要求汤碗八成。学习相关知识点：1.了解中餐席间服务的流程。2.熟记并流利地回答中餐席间服务程序。讲授法三布置工作台技能实训教师指导任务播放中餐席间服务的流程操作视频。组织讨论各项流程操作要求。完成对客席间服务演练。学生实践观看中餐席间服务的流程操作视频。回答各项流程操作要求。模拟席间服务。视频教学法、目标任务教学法四检测评价发放实训评价表完成课堂实训评价表目标任务教学法五巩固练习1．斟酒的步骤为检查、开瓶、示酒、斟酒。（）2．啤酒斟酒量一般为5分酒液、5分泡沫。（）3．斟酒的方法有徒手斟酒和托盘斟酒两种。（）4．分鱼一般经过拨、剔、切、分四个步骤。（）5．中餐零点餐应在开出点菜单后（）分钟内上好冷菜。A.5B.10C.15完成巩

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