2021年西式面点师（初级）试题及西式面点师（初级）证考试

2021年西式面点师（初级）新版试题及西式面点师

（初级）证考试

2021年西式面点师（初级）新版试题为正在备考西式面

点师（初级）操作证的理论考试专题，每个月更新的西式面

点师（初级）证考试祝您顺利通过西式面点师（初级）考

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1、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

（X）

2、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

3、【判断题】（）果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液

中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（x）

4、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32

元。（。）

5、【判断题】（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（x）

6、【判断题】（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩

搭配，相互之间的比例等。（V）

7、【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

（V）

8、【判断题】（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、

绵白糖或糖粉。（V）

9、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,

也有油脂发生酸败的可能。（V）

10、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保

护。（x）

11、【判断题】（）在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果

冻液中。（X）

12、【判断题】（）对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆

放制品时要相应地紧凑一点。（V）

13、【判断题】（）蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由

蛋糕坯模具的形状决定。（V）

14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销

售中极易受到细菌、霉菌污染。（V）

15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面

团调制、发酵、成形、历发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。

（V）

16、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适

中，口感滑润。（V）

17、【判断题】（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保

鲜膜。（V）

18、【判断题】清酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（V）

19、【判断题】（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白

质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结

构。（V）

20、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

21、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（）。（D）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

22、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅

的（）和品味。（A）

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

23、【单选题】"Brush”的中文意思为（）。（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

24、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

25、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力

强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（C）

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

26、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

(C)

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

27、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要

和餐厅的风格一致。(C)

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

28、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的

一类柔软的甜点心。(C)

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

29、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

30、【单选题】"Vanilla"的中文意思为()。(C)

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

31、【单选题】"Pipingbag"娃指(A)

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

32、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的

条款是()。(C)

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

33、【单选题】在“割"制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表

面结构，影响成品的美观。(C)

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

34、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之

-o(D)

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

35、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

36、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

(B)

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

37、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

38、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

39、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需

要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

40、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

41、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。(C)

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

42、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

43、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。(A)

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

44、【单选题】打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。（D）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

45、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅柞缸内准各打发时的奶

油温度应在（B）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

46、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也

是决定面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

47、【单选题】成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂

的效果。（A）

A、割

B、抹

C、切

D、撒

48、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力

强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。(B)

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

49、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。(A)

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

50、【单选题】比较合理的用餐数