2024年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.啤酒厂开展课题试验应做好哪些工作？2.制麦过程的目的是获得较多的各种水解酶系，使大麦内容物在发芽过程中获得彻底分解。3.糖化过程中影响蛋白质分解的因素？4.不经过巴士灭菌的是什么啤酒？5.简述化学澄清及其目的。6.简述啤酒后发酵促进啤酒成熟的原因7.简述大麦的化学成分8.酱香型酒的粮曲比是（）A、1：0.4B、1：0.8C、1：1.29.CO2浸渍法的特点？10.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定11.白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（）。12.啤酒后发酵的目的是什么？13.清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。14.简述桃红葡萄酒的特点。15.简述啤酒酿造过程中污染微生物的来源16.豉香型白酒的香气形成。17.简述”二次污染“的形成机理？18.小麦含淀粉较高，粘着力强，（）种类达20种以上，（）含量极为丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。19.偏高温大曲制作中工艺要点是什么？20.（）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味21.简述白酒净化器的工作原理？22.在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。A、糊化B、膨胀C、液化23.简述葡萄的生长特性24.白酒储存中化学变化包括（）A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用25.大曲在发酵过程中所起的作用有（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用26.随着工业化的发展，啤酒企业技术改造可以认为是（）的改造。27.论述我国酿酒的特点及酒的分类28.浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分（）。29.论述酵母菌的第一型发酵30.（）用一定比例的固态法白酒与稀释净化的食用酒精勾兑而成，也可用优质固态法白酒的酒头或酒尾与食用酒精勾兑而成。31.为什么说适量饮酒有利于人体健康？32.（）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池33.简述酵母中野生酵母的检出方法有哪些。34.白酒酿造用水一般在（）以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水35.（）主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计36.用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol37.由于玉米坯芽内（）含量多，且不能被微生物利用，蒸馏带入酒中产生邪杂味，选用时必须先除（）。38.密度是指（），以符号（）表示，单位为（）或（）。39.简述米香型白酒的工艺特点。40.水质对发酵有哪些影响？41.简述酱香型白酒的工艺特点及生产流程。42.简述浸麦方法有哪些。43.当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（）；固液结合（）44.为什么要用浓香型白酒的发酵容器？45.简述酱油酿造原理。46.液氮冷冻保藏酵母菌种的温度为（）。A、-50℃B、-60℃C、-70℃D、-80℃47.用简图说明老五甑操作法。48.简述葡萄酒的制作程序。49.按国家统计局规定，白酒产量的统计为65°、千升。（）50.大麦作为制曲原料，有什么特点？51.简述清香型白酒的工艺特点。52.简述食醋酿造原理。53.化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。（）54.白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。（）55.关于中国白酒的起源不包括（）A、上天造酒B、猿猴造酒C、女娲酿酒D、仪狄造酒56.简述我国啤酒企业技术改造需把握的原则？57.简述葡萄酒的外观和颜色的影响58.原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。（）59.DNA指纹图谱技术是酵母分类和检测酵母是否发生变异的有效工具。60.简述葡萄酒的稳定性。61.汾酒是属于浓香型白酒。（）62.计量器具的放置场所应（）、（）、（）。63.老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有（）甑发酵材料，出窖加入新原料分成（）甑进行蒸馏。A、4和3B、4和4C、4和5D、3和464.下列各选项中，（）是固体斜面保藏的缺点。A、不容易衰退B、操作简单C、保存时间短D、酵母不易死亡65.桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为（）%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-7566.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。体积分数在65%～82%范围内，以（）%最明显。A、65～70B、71～75C、76～8267.（）：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。68.芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。（）为代表。69.简述影响葡萄酒酵母繁殖的因素。70.简述啤酒生产过程的主要污染菌群及危害？71.在选择洗涤剂和消毒剂时，首先应考虑（）对不锈钢设备的影响。A、强碱清洗剂B、酸性清洗剂C、含氯离子的清洗剂和消毒剂D、强氧化消毒剂72.江浙地区的主栽啤酒大麦品种包括（）。A、S-500B、单二C、垦啤麦7号D、苏啤4号E、港啤1号73.简述大麦发芽过程中物质的变化74.刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入（）内冷却再称量。75.目前，浓香型白酒一般分为（）型和（）型。76.简单分析酒精生产过程中酒母培养不好的因素。77.机械澄清：（）过滤、膜过滤、错流过滤。78.大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？79.下列不属于原窖法工艺的特点中的不利因素有（）A、劳动强度大B、酒精挥发损失量大C、不利于分层蒸馏D、不利于生产总结80.葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠（）的作用。（）可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为（）81.（）：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。82.白酒生产中常用的辅料——稻壳是作填充剂疏松酒醅，利于（）。A、糊化B、蒸馏C、吊酒D、上甑83.简述安琪高酒的货物规格，对工业用户可以提供的物流服务。84.药香型白酒中总酸含量较高，尤以（）较为突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸85.简述葡萄酒行业新世界与旧世界。86.简述啤酒辅料的特性87.糖化主要方法，糖化过程中的几个主要的控制点是什么？88.1989年，在全国第五届评酒会上，（）、（）、（）、（）四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。89.煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。90.（）可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生长，有促进己酸生成的明显效果。A、醋酸菌B、碳酸钙C、氯化钙D、硫酸钙91.剑南春酒窖池大小和形态的要求（）；窖池不能太大，每个窖以（）容积以下为好，即当天封窖最好。92.简述老五甑法工艺的优缺点。93.老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把（）放在窖底。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂94.（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。95.酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。96.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花97.（）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5%～1.0%（v/v）的葡萄酒。98.目前酒花品种介绍时，常将（）成分指标作为酒花品种的特性指标。A、环氧葎草烯B、石竹烯C、法尼烯D、葎草烯E、香叶烯99.白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（）作用。100.酿造业就是建立在利用（）的发酵和控制（）的污染基础上的。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 在开展课题试验时，应做到： 有计划性、目的性，长打算，短安排。 开展试验时，利用先进手段，例如：正交试验设计，有机合成进行计算机模拟等等。 细心观察，善于发现问题，不断解决问题。 善于总结，有所提高和改进。 尽可能应用现代先进仪器，反映现代化的实验水平2.参考答案：错误3.参考答案：①麦芽的溶解情况：溶解好，酶量高，蛋白质分解好。 ②糖化过程中温度、糖化时间的影响：45-50℃，得氨基酸多；50-55℃，得肽和高分子氮多时间长，分解充分.一般40-65℃时间1h。 ③pH的影响：选在酶活强的范围pH5-5.5。 ④糖化醪浓度：醪液浓，则酸度大有利于接近最适pH，浓度高，酶活耐热性增强.加水比选在1：2.5-3.5。4.参考答案：生啤酒（鲜啤酒）不经过巴士灭菌。5.参考答案：化学澄清是通过加澄清剂澄清，再通过自然沉降和过滤进行分离。目的：使酒体澄清；保障葡萄酒热稳定性；改善酒的口感。6.参考答案：啤酒后发酵的另一个作用是促进啤酒的成熟。在啤酒的主发酵过程中生成一些生青味物质（如双乙酰、硫化氢、乙醛等），这些物质的存在影响了啤酒的成熟，因此必须在后发酵过程中除去。 双乙酰的还原：主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。在后发酵中可以采取下面措施降低其含量： A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。 B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。 C.在后发酵阶段利用CO2的排出或人工CO2洗涤，使双乙酰含量降低。另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。 游离乙醛降低：乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。此外CO2的洗涤作用也会排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L 酯化：长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。 RCHO+R1CHO→RCOOCH2R1 RCH2OH+R2COOH→R1COOCH2R+H2O 挥发性含硫物质的变化：挥发性含硫物质，包括H2S、SO2、CH3SCH3等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。7.参考答案：（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。 （2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。 （3）蛋白质。 （4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。8.参考答案：C9.参考答案：生产的干红葡萄酒具有独特的口味和香气特征，口感柔和、香气浓郁，果香清新，酸度适中，口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。10.参考答案：B11.参考答案：氢键缔合作用12.参考答案：1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，沉清酒液3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量。13.参考答案：正确14.参考答案：1、色泽：具有较浅的红色色彩，漂亮透明，有晶莹悦目的光泽 2、果香：即类似新鲜水果或花香的香气。 3、清爽：因而应具备足够高的酸度。 4、轻柔：所以其酒度应与其他成分相平衡。 另有一种类似红葡萄酒，色较深、果香浓、味厚至肥硕。15.参考答案：污染微生物的来源： ①冷却麦汁、酿造用水、空气 ②各种酿造用具和操作人员 ③物料输管道、阀门、发酵、贮酒、清酒罐等容器 ④种酵母 ⑤硅藻土和啤酒发酵贮酒中使用的各种添加剂。 ⑥包装容器、瓶盖16.参考答案：斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固态发酵的白酒约低50%，但高级醇含量较多，其中β—苯乙醇居我国白酒之冠，这与以酯为香气主要成分的其它白酒显然不同。17.参考答案： 二次污染形成机理如下： 设备清洗不够：使一些好氧的生命力强的酸性菌（如醋酸菌）在设备表面生长、繁殖，形成粘稠液，在粘稠液的保护下对干燥具有较高的抵抗力。 胶体表层：随着醋酸菌不断生长繁殖产生的粘稠液越来越多，逐渐结块形成胶体表层，这样的胶体包囊内部会产生微好氧或厌氧环境；同时乳酸菌、野生酵母等易受胶体表层保护，代谢产生乳酸。 菌囊的形成：包埋的环境非常适合厌氧菌的生长，导致环境中氧的进一步下降和乳酸的上升，甚至产生严格的厌氧环境，成为适合厌氧菌生存繁殖的空间—菌囊。 有害菌的繁殖：在菌囊中理想的生长条件下，有害菌大量繁殖富集，同时在适合的条件下，逐渐扩张延伸。 啤酒有害菌的适应：随着灌装过程中酒液的不断滴落，从而使菌囊中的细菌不断接触啤酒并逐渐适应啤酒环境，最终会完全适应，成为对啤酒危害最大的啤酒腐败菌。 二次污染：适应了啤酒环境的有害菌进入包装后的啤酒，从而对啤酒产生危害。18.参考答案：氨基酸；维生素19.参考答案：（1）工艺流程原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→发酵培菌→成品曲→出房贮存→陈曲（2）操作要点1）原料1、纯小麦制大曲：五粮液，但泸州和全兴大曲在小麦中加3%--5%的高粱。2、小麦、大麦和豌豆制大曲：洋河（5：4：1）、双沟（6：3：1）2）小麦粉碎1、方法：湿法，加水温夏季60度、冬季70度，水量为小麦量的5%--7%，拌匀堆放4—6小时，表面柔润、口咬不粘牙、尚有脆声。2、要求：麦皮呈梅花瓣、麦心呈细粉状。3）拌曲料1、曲料配比泸州大曲：加水量26—33千克/100千克料，水温：热季冷水，其余为40—60度水原料细、夏天多加水2、要求：拌匀，无灰包疙瘩，用手捏成团不粘手，并立即投入使用。4）踩曲成型1、曲模大小泸州：30*20*5洋河：30*18.5*6/26.5*16.5*5邵阳：28*19*62、踩曲方法：用足掌从曲模中心踩起，再沿四边踩压。3、踩曲要求：踩紧、踩平、踩光，曲块中间可稍松，棱角要分明，不得缺边掉角。4、收汗：曲坯踩好后，侧立收汗，等待表面凉干立即送入曲室培养。5）安曲方式：人字形、斗字形和一字形；曲间和行间距为3—4厘米，密度为26块/平方米盖草：安曲2—3层，曲坯上面和四周盖草冬季15—30厘米、夏季8—15厘米洒水：7—10千克/100块曲，关门窗。6）培菌管理1、挂衣前期低温缓慢培菌：24小时内控温30度，48小时控温42度以内，曲块表面均匀布满白色菌丝。第一次翻曲2、前火期入室曲坯在第4—5天，品温达43—44度第二次翻曲；入室曲坯在第7—8天，品温达50度以上第三次翻曲。3、中火期入室曲坯在第11—12天，品温达55—60度第四次翻曲，5—6层4、后火期、拆曲入室曲坯在第16—17天，品温达26—27度第五次翻曲，6-7层入室曲坯在第21—22天，品温达23—24度收堆，堆曲约7天工艺总要求：前缓、中挺、后提7）贮存：入库曲块水分控制15%以内，靠紧堆放11-13层，离屋顶50—100厘米贮存3个月，淘汰部分生酸菌确保发酵正常和酒质20.参考答案：D21.参考答案：白酒净化器是利用吸附原理，对白酒进行脱臭、除杂，防止产生絮状沉淀的设备，其功能除浑浊、去杂味、促老熟、赋予原酒绵、柔、净、爽新感觉。对酒起净化作用。 用酒泵把高度酒打入净化器，使其穿过内装的吸附材料层，流出的酒即可加水降到任何酒度，且在（-20-30）℃，不再返浑。 白酒净化器的核心是净化吸附材料，统称净化介质，它是由多种吸附剂组成的复合配方。不同的吸附材料吸附的对象不同。例如：有除浊的、有去杂味的、有减少暴辣味的等等：不同材料分工合作，共同完成净化任务。复合配方有很大的灵活性，它可以根据酒基的不同和生产要求调整配方，满足特定的要求。22.参考答案：A,B,C23.参考答案：葡萄的生长和成熟过程可分为4个阶段：花期，发育期，成熟期和过熟期24.参考答案：A,B,C25.参考答案：A,B,C,D26.参考答案：信息化27.参考答案：特色一：曲蘖（niè）的发明和发展 首先：淀粉经糖化剂作用转化为葡萄糖和麦芽糖，糖经发酵剂转变为酒精。由于谷物内淀粉不象水果中的糖份那样能直接被酵母菌转化为酒精，用谷物酿酒必须经过两个阶段：一是将淀粉分解的麦芽糖与葡萄糖的糖化阶段，二是将麦芽糖与葡萄糖转化为酒精的发酵阶段（即酒化阶段）在古代，这两个过程都是通过酒曲来完成的。 特色二：固态发酵：糖化、发酵同时进行。 特色三：双蒸合一：原料与酒醅同时蒸煮，使原料的糊化与酒醅的蒸馏并行； 特色四：多料混酿：多种原料配合使用，可以互相取长补短，使风味丰富而独特。如五粮液：高粱、糯米、大米、玉米、小麦. 酒的分类：一切含有一定量酒精、并适于饮用的液体，统统简称为酒。 按商品特性分：白酒；黄酒；果酒；啤酒；配制酒；洋酒（白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒）。 按主要工艺特征分：酿造酒：使原料发酵，不经蒸馏而直接酿成的酒，如黄酒，啤酒，果酒，日本清酒，南朝鲜浊酒等。 蒸馏酒：也称白酒、烧酒（点火可以燃烧的蒸馏酒，提气、疏散），是以酿造酒或其糟粕为原料加热蒸馏而制成。如茅台酒，汾酒，泸州老窖特曲，桂林三花酒（四种香型）等以及白兰地，威士忌等。 白酒经过蒸馏，即为酒精。 高纯度酒精≥96.0﹪甲醇≤0.06% 精馏酒精≥95.5﹪甲醇≤0.12% 食用酒精≥95﹪甲醇≤0.16% 医用酒精≥95﹪甲醇≤0.25% 工业酒精≥95﹪，只限定酒精含量 配制酒：也称混成酒，是以蒸馏酒或食用酒精或酿造酒为原料，配加糖份、色素、香料等制成的，如竹叶青酒、味美思、各种药酒等。28.参考答案：已酸乙脂酯、乙酸乙酯29.参考答案：酵母菌的发酵类型：在微酸性条件下，进行正常的酒精发酵，以酒精为主要产物（第一型）；如在发酵料中加入NaHSO3，乙醛就被固定，不能脱氢，转向甘油发酵，生成大量甘油（第二型）；又当发酵为弱碱性时，酵母菌的酶体系发生改变，也成大量甘油同时生成醋酸和酒精（第三型），发酵法生成甘油就是根据酵母菌在特定环境下进行第二型和第三型发酵的原理。酵母菌的三种类型的发酵过程如下：EMP途径 1、第一种类型（正常型） C6H12O6+H+→2CH3CH2OH+2CO2 2、第二种类型（加NaHSO3）： C6H12O6+NaHSO3→甘油+硫化乙醛+CO2 3、第三种类型（pH7.6）： 2C6H12O6+HO-→2甘油+CH3COOH+CH3CH2OH+2CO230.参考答案：固液勾兑法31.参考答案：酒为白药之长。白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。“酒可消冷急寒气、燥湿疾、开郁结、止水泻”、“酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛”等功效。说明适量饮用白酒可以加速血液循环，促进身体发热，利于驱寒、驱湿，并具有杀菌、消炎、化郁等作用。《本草纲目》中记载了80种药酒的功效，就是我国医学的宝贵遗产。近代国外医学研究证明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能减少由于脂肪的沉积而近期的冠状动脉的血管壁发生病变，有冠心病的人，每天少喝点酒可以减少死亡的危险。实践证明，1kg体重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治疗和康复。所以适量饮酒有利于人体健康。32.参考答案：D33.参考答案：①镜检形态 ②抗热能力 ③子囊孢子的形成 ④糖类的发酵 ⑤选择性培养基 ⑥血清学的鉴别 ⑦免疫荧光法34.参考答案：D35.参考答案：A36.参考答案：要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol， 1.000×36.46=36.46g 36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml 答：需要浓盐酸79.95毫升。37.参考答案：脂肪；胚芽38.参考答案：物质单位体积的重量、P、g/ml、Kg/m339.参考答案：半固态发酵工艺：整粒米饭前期固态培菌糖化20—24小时，后期半液态发酵，发酵期为7天左右，再经液态蒸馏、贮存、勾兑为成品。40.参考答案：构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。水在机体中的主要作用有：①水是微生物细胞的重要组成成份，占生活细胞总量的90%左右；②机体内的一系列生理生化反应都离不开水；③营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；④由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效的控制细胞内温度的变化。在制曲酿酒过程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白质及其他物质的作用，以供给微生物生长繁殖，新陈代谢之用，在发酵和蒸馏过程中又能进行传质传热作用。优良的水质，能促进微生物正常的生长繁殖和代谢活动，促进发酵的顺利进行和风味物质的形成，对酒体风味特征的形成产生积极的影响。如水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会抑制酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。而且常常将不正常的气味带入酒中，对白酒风味产生不利影响。41.参考答案：酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。其特点为高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。 酱香型酒生产工艺比较复杂，周期长。原料高粱从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每次1个月发酵分层取酒，分别贮存3年后才能勾兑成型。它的生产十分强调季节，传统生产是伏天踩曲，重阳下沙。就是说在每年端午节前后开始制大曲，重阳前结束。因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于大曲培养。由于在培养过程中曲温可高达60℃以上，故称为高温大曲。当然随着科学水平的提高，采用必要的技术措施，有的厂已可全年制曲。 在酿酒发酵上还讲究时令，要重阳（农历九月初九）以后才能投料。这是因为此时正值秋高气爽时节，故酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量产量都有好。1年为1个生产大周期。42.参考答案：1、湿浸法 将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只定时换水。此法吸水较慢，发芽率低。 2、间歇浸麦法 浸水、断水交替进行，通风排CO2，能提高水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间，提高发芽率。 3、喷雾浸麦法 用喷雾浸麦法比较有效，特点是耗水量少，供氧充足，发芽速度快。一方面保持了麦粒表面的水分，也带走了产生的热量和二氧化碳，还可以保持空气与麦粒的接触，明显缩短了浸麦发芽的时间。43.参考答案：含营养型、包括串、浸、调等44.参考答案：由于浓香型白酒的生产是在窖池中进行发酵生香，老窖池泥在多年的酿酒生产这个特定条件下，经过长期的自然淘汰、驯化、优选而形成的一个特定的微生物菌系。窖泥中的微生物特别是已酸菌对形成酒中的主体香味成份已酸乙酯起着重要作用，即窖泥既为微生物的生存繁殖提供了一个良好环境和载体，又为香味成份的形成提供了物质基地。所以浓香型大曲酒的生产和质量的优劣很大程度上决定于窖泥的好坏，而窖泥质量的好坏，关键取决于窖泥中所含微生物的种类和数量，所以酿造浓香型白酒必须使用泥窖。45.参考答案：微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。 蛋白质的水解： 原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。 其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。 淀粉的水解 原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。 脂肪水解 原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。 纤维素水解 微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。46.参考答案：C47.参考答案：48.参考答案：采摘、破碎榨汁、发酵、陈酿、倒桶、澄清、装瓶。49.参考答案：正确50.参考答案：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有上火快，退火也快的特点。51.参考答案：由于清香型白酒的风味特点为清香纯正，余味爽净。主体香气乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55%：45%为宜，所以在工艺上必须采用“清蒸清烧”或“清蒸二次清”。即每投一批新料，将经清理除杂质后的原料高粱，粉碎后一次性投料，单独进行清蒸糊化一次，发酵二次，出酒二次后酿造完毕，再重新立楂，所以“清蒸清烧”是清香型白酒的重要工艺特点。52.参考答案：国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。 国际：FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格（草案）中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。 工艺－－原理： 可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。 全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态 前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态： 前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态； 液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。 固态工艺（传统工艺） 原料→处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装 可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。 全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态 前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态： 前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态； 液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。53.参考答案：错误54.参考答案：错误55.参考答案：C56.参考答案： 我国啤酒企业技术改造需把握以下几点原则： 市场导向原则：采用先进技术，增加品种，提高质量。 产业导向原则：符合国家产业导向。 效益原则：技术改造必须能创造出较好的经济效益。 技术先进、成熟原则：技改项目符合先进性、成熟性的原则。 可持续发展原则：技改项目能保持较长期的发展。 量力而行原则：考虑啤酒企业的资金、人员、管理等方面的实际能力，能够完成技改项目。 整合原则：企业各部门有机分工，共同参与技改项目的完成。 防止重复性建设原则：避免重复投资，介入市场的恶性竞争。 信息化带动工业化原则：将信息技术引入技术改造。 规范原则：技改全过程严格按程序规范进行，有计划、有方案、有检查、有总结。57.参考答案：视觉是品尝所用到的第一感觉，它主要给人以澄清度（浑浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面的印象。常常会是我们不自觉地对以后的品尝产生影响。浑浊的葡萄酒往往在口感方面得分较低；而颜色状况，则可以帮助我们判断葡萄酒的纯厚度、年龄和成熟状况等。浸渍是葡萄特有成分进入葡萄酒的关键。决定葡萄酒颜色的因素主要有：葡萄品种、栽培环境、酿造方法及陈酿时间。58.参考答案：正确59.参考答案：正确60.参考答案：葡萄酒的稳定性是一项先天在于葡萄，后天在于酿造技术的系统工程，研究葡萄酒稳定性是全球葡萄酒技术研究的重要课题。61.参考答案：错误62.参考答案：干燥、通风、无灰尘63.参考答案：C64.参考答案：C65.参考答案：B66.参考答案：C67.参考答案：小曲酒68.参考答案：山东景芝白干69.参考答案：⑴温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。 ⑵酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。 ⑶氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。 ⑷糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。 ⑸SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同。70.参考答案： 下面发酵啤酒生产过程的主要污染菌群有乳酸菌群、醋酸菌群和野生酵母（上面发酵污染菌群以发酵单细胞几率较大）。 （1）乳酸菌群：对啤酒酿造过程危害最大的是乳杆菌属和片球菌属。乳杆菌属为革兰氏阳性，过氧化氢阴性，不运动，兼性厌氧，耐酒花，耐5%酒精。代谢产物是乳酸和少量的双乙酰。会使啤酒PH改变，出现酸味，成品啤酒双乙酰反弹。片球菌一般为单个、成双或四联球菌，代谢产物和乳杆菌同，其产生双乙酰的量随菌种不同而异。 （2）醋酸菌群：为好氧菌，革兰氏阴性，耐低PH，抗酒花，常见的是醋酸乳杆菌属和葡萄杆菌属。醋酸杆菌可将乙醇氧化为醋酸，并能进一步氧化醋酸为CO2和H2O，能降低啤酒PH值，使口味变酸。更加有害的是在设备死角处形成菌囊，为厌氧的啤酒有害菌提高生长场所。葡萄杆菌形态和生理特征和醋酸杆菌同，但产生醋酸后不能进一步氧化为CO2和H2O。 （3）野生酵母：野生酵母种属较广，有酵母属和非酵母属。某些野生酵母形态特征及生活习性和酵母相似，但代谢产物有别，引起啤酒风味改变，最明显的特点是乙醛含量升高，啤酒出现酚味，特殊的苦涩味，污染臭，特殊的酯香味等，还会使啤酒出现浑浊沉淀。71.参考答案：C72.参考答案：B,D,E73.参考答案：1、物理及表观变化浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加1/4，此外由于大分子物质逐步被降解，麦粒由坚硬富于弹性变成松软。合成新的组织：根芽和叶芽。 2、糖类的变化最主要的是淀粉的相对分子质量有所下降，可溶性糖有所积累。由于酶的形成和呼吸造成的淀粉损失为4～8%。 3、蛋白质的变化部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶芽，因此，蛋白质有分解也有合成。但分解是主要的。 4、半纤维素和麦胶物质的变化实质上是β-葡聚糖和戊聚糖的降解，亦即细胞壁的分解，细胞壁溶解的好坏，影响到胚乳的溶解。 5、胚乳的溶解74.参考答案：干燥器75.参考答案：单粮、多粮76.参考答案：1、酵母用量