中式面点师中级练习题库+参考答案

中式面点师中级练习题库+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.生化膨松面基调制时，要严格掌握酵母与面粉的比例，醇母的数量占面粉数量的（）A、8%B、10%C、5%D、2%正确答案：D2.制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（）100gA、生澄面B、淀粉C、低筋面D、熟澄面正确答案：D3.蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。A、色泽B、气味C、质感D、形状正确答案：A4.茉莉花瓣挑洗干净后用（）擦透，腌渍片刻待用。A、精盐B、淀粉C、白糖D、红糖正确答案：C5.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门正确答案：A6.工作242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、原料成本B、毛利额C、成本D、人工费用正确答案：A7.制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（），然后去掉白纸。A、3minB、1minC、50minD、10min正确答案：D8.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。A、矿物质B、水C、维生素D、微生物正确答案：A9.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A10.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、将手伸入正在运转机械料斗中处理物料C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、切断电源后用干净抹布清理烤箱正确答案：B11.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）A、蔗糖B、半乳糖C、乳糖D、糖原正确答案：B12.出材率的应用主要有（）方面。A、3个B、5个C、2个D、4个正确答案：D13.在烤制工艺中，熟制品种的质感和（）不同，则烤制的时间也不同。A、形态B、口味C、形状D、体积大小正确答案：D14.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宣。A、2%B、20%C、12%D、15%正确答案：A15.层酥面坏一般分为（）、酵面皮和干油酥三类。A、水油皮B、松酥皮C、混酥皮D、干油酥正确答案：A16.制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（）时下入生坯。A、160~170℃B、130~150℃C、180~190℃D、120~140℃正确答案：A17.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。A、20minB、30minC、5minD、10min正确答案：D18.一般混合食物每生热4.184kJ约可产生（）的水。A、12mLB、20mLC、22mLD、40mL正确答案：A19.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品B、生食淡水鱼虾C、饭前便后不洗手D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的正确答案：D20.加工前原料质量等于加工后原料质量与（）的比。A、成本率B、毛利率C、出材率D、损耗率正确答案：C21.社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：A22.烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量（）。A、无影响B、影响不大C、有些影响D、均有重要影响正确答案：D23.原料自然分解，是由于某些动、植物中含有（）。A、寄生虫B、矿物质C、组织分解酶D、大量营养素正确答案：C24.下列说法中错误的是（）。A、微波炉不能空载运行B、电烤箱烘烤前应该进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、电饭锅应进行预热正确答案：D25.捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法灵活多变。A、食指B、小指C、中指D、无名指正确答案：A26.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强，包裹和保持气体的能力强的（）。A、新鲜鸡蛋B、鹅蛋C、鸭蛋D、鹌鹑蛋正确答案：A27.当粮食温度上升到（）时会发芽。A、25~30℃B、20~C、30~35D、34~38正确答案：B28.坚持“四勤”是（）习惯的内容。A、食品卫生B、个人卫生C、环境卫生D、工具卫生正确答案：B29.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、损耗质量B、毛料质量C、出材率D、损耗率正确答案：C30.储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。A、60%~65%B、20%~-125C、30%~40%D、10%-15%正确答案：A31.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（）等过程。A、油炸、烤熟B、油炸、炒熟C、粉碎、油炸D、烤熟、油炸正确答案：B32.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。A、5minB、15minC、30minD、10min正确答案：A33.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。A、先低、后高B、先高、后低C、先低、后高、再低D、先高、后低、再高正确答案：B34.拧就是使还剂或坏条形成绳的形态的成形手法，多与（）等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、卷、捏D、搓、包正确答案：A35.豆馨馅的原料有：绿豆500g、白糖600g、大油12g、花生油（）、精盐7.5g、葱75g、清水45g。A、12gB、8gC、16gD、20g正确答案：A36.蒸锅内水量要（）。A、多B、满C、适当D、少正确答案：C37.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。A、通风B、密封C、土埋D、沙埋正确答案：D38.按是用手掌根、食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的（）要求。A、质感B、形状C、卫生D、口味正确答案：B39.下列选项中（）毛利率应从低。A、风味独特的产B、加工精细的产品C、名菜名点D、一般产品正确答案：D40.下列选项中（）毛利率应从高。A、与普通客人关系密切的产品B、加工精细的产品C、一般产品D、单位成本相对较低的产品正确答案：B41.当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、50℃B、40℃C、38℃D、34℃正确答案：A42.下面是红色的抽象联想的一组是（）。A、热情、危险B、活力、光明C、新鲜、严肃D、安全、希望正确答案：A43.制作素菜包用35g的剂子应包入（）的馅心。A、20gB、10gC、30gD、15g正确答案：C44.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。A、科技含量B、技术力量C、劳动生产率D、企业规模正确答案：C45.用（）制得的饴糖色黄、质量好。A、麦芽B、白薯C、大米D、土豆正确答案：C46.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（），遇到适宜的温度，就会发芽。A、增加营养B、体积膨胀C、硬度增加D、体积缩小正确答案：B47.制作500g豌豆的豌豆黄，用白糖（）、琼脂10g。A、450gB、3008C、150gD、200g正确答案：B48.油脂可增加香味，提高成品的（）。A、口感B、色泽度C、弹性D、营养价值正确答案：D49.制作一品烧饼的工艺流程是（）。A、和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟B、和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟C、和面一开酥→下剂→制皮一上馅一成熟一成形D、和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟正确答案：A50.蜜饯有（）和不带汁的两种。A、带汁的B、带果肉的C、带糖粒的D、带果核的正确答案：A51.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、离开B、打开燃气C、察看情况D、开窗通风正确答案：D52.干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时（）。A、火要小B、火力要弱C、火要旺D、火力稍低正确答案：C53.优良品质的蜂蜜用水调节后（），没有沉淀物。A、搅拌均匀B、静置一天C、静置三天D、静置一周正确答案：B54.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品（）。A、不易变形B、容易变形C、容易走形D、不易成形正确答案：A55.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、燃烧点B、发光点C、发烟点D、自燃点正确答案：D56.制作赢芝麻著馅时，应将黑芝麻洗净，（），擀成碎末。A、去杂质B、榨油C、去皮D、小火炒香正确答案：D57.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。A、处理后可用B、变色C、不能食用D、氯化正确答案：C58.对比构图动感强、（）。A、典雅庄重B、稳重平和C、活泼生动D、浓厚古朴正确答案：C59.制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（），否则蛋糕糊上劲，影响起发。A、要快速搅动B、只能搅排，不能抄排C、只能抄拌，不能搅拌D、要用力搅拌正确答案：C60.（）的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。A、三角与圆心B、圆心与圆周C、四边与圆心D、六边与圆周正确答案：B61.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是300%。A、损耗率B、毛利率C、成本率D、涨发率正确答案：D62.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰馨馅。A、麻仁B、瓜子仁C、松仁D、榄仁正确答案：D63.食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。A、食品着色剂B、膨松剂C、食品添加剂D、食品原料正确答案：C64.酵面层酥是以发酵面坏为皮、（）为心的酵面类层酥。A、干油酥B、擘酥C、水油酥D、士干酥正确答案：A65.年式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。A、构思方法B、搭配方法C、艺术加工方法D、相互对称正确答案：C66.下列选项中（）属于完全性蛋白质。A、面粉B、坚果C、豌豆D、牛奶正确答案：D67.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和（）。A、鸽蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋正确答案：B68.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案：B69.下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误微法。A、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施D、对制冰机内部进行清洁后开始制冰正确答案：D70.根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员（）必须进行健康检查。A、每月B、每年C、每周D、每2年正确答案：B71.下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配C、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理D、将液化石油气放置在厨房正确答案：D72.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。A、175gB、100gC、125gD、150g正确答案：C73.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。A、原料B、价格C、价值D、生产时间正确答案：B74.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。A、6hB、4~5hC、2~3hD、3～4h正确答案：B75.海绵蛋糕的风味特点是：色泽美观、蜂窝均匀、（）、膨松香甜。A、绵软细润B、口感酥脆C、肥而不腻D、口感软糯正确答案：A76.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。A、5gB、30gC、50gD、10g正确答案：A77.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。A、牛奶B、蛋液C、奶粉D、黄油正确答案：B二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。（）A、正确B、错误正确答案：A2.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成形手法。多与搓、切等手法结合使用。（）A、正确B、错误正确答案：A3.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（）A、正确B、错误正确答案：B4.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较大。（）A、正确B、错误正确答案：B5.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）A、正确B、错误正确答案：A6.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（）A、正确B、错误正确答案：A7.制作莱莉白糖馅时，所用的面粉不用蒸熟和过爹。（）A、正确B、错误正确答案：B8.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（）A、正确B、错误正确答案：A9.土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（）A、正确B、错误正确答案：A10.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）A、正确B、错误正确答案：B11.均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡。（）A、正确B、错误正确答案：A12.调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间越长越好。（）A、正确B、错误正确答案：B13.制作饭皮面坯，搓擦时手应适当蘸些凉水。（）A、正确B、错误正确答案：A14.由于一般混合食物在胃中的停留时间为4~5h，所以两餐间隔以4h为宜。（）A、正确B、错误正确答案：B15.含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。（）A、正确B、错误正确答案：A16.道德以善恶为评价标准，在不同社会中存在不同的善恶观。（）A、正确B、错误正确答案：A17.制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可