中式面点师（中级）模考试题（附参考答案）

中式面点师（中级）模考试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。A、大火炒香B、小火炒香C、水分蒸发D、晒干水分正确答案：B2.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()。A、在过道、楼梯堆放货物B、不在厨房打闹C、不用刀具指向他人D、穿工装正确答案：A3.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。A、口味B、馅量C、特色D、安全正确答案：D4.厨房安全是保护()利益的根本。A、服务员B、厨师C、面点师D、员工正确答案：D5.包的要求是：馅心()、规格一致、成形符合品种要求、手法正确。A、居中B、多样C、味鲜D、饱满正确答案：A6.制作甜馅原料成形一般为泥茸和()状。A、条B、块C、碎粒D、丝正确答案：C7.油煎法是把平锅()洒油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、置火上B、烧热C、平放D、洗净正确答案：B8.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。A、出条B、包酥C、醒面D、开酥正确答案：B9.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、半乳糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：C10.引起食品腐败变质的主要原因之一是()。A、蛋白质的作用B、糖的作用C、脂肪的作用D、酶的作用正确答案：D11.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。A、生B、不熟C、爆裂D、变形正确答案：C12.小苏打是()性膨松剂。A、复合B、甜C、酸D、碱正确答案：D13.果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。A、枣香B、五香C、梨香D、果香正确答案：D14.开酥机工作时，如遇紧急故障应()停机，以保证面点师操作安全。A、及时维修B、按红色按钮C、直接断电D、离开现场正确答案：B15.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技术B、素质C、技艺D、技巧正确答案：B16.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()。A、15～20℃B、20～25℃C、0～10℃D、25～30℃正确答案：C17.煮生菜肉馅饺子时应()下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。A、温水B、沸水C、热水D、冷水正确答案：B18.购入禽蛋的卫生要求是：()，完整无损，略感粗糙，有光泽。A、外表光滑B、外表干燥C、外表整齐D、外表整洁正确答案：D19.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使人与带电体体脱离。A、湿木棍B、铁棍C、干木棍D、手正确答案：C20.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。A、食品药品监督管理部门B、质量监督部门C、农业行政部门D、卫生行政部门正确答案：A21.烤箱内温度在170～200℃时称为()火，适宜烤制水油皮类层酥品种。A、旺B、中C、小D、微正确答案：C22.捏的方法主要有：推捏、捻捏、()和挤捏等方法。A、拉捏B、手捏C、抓捏D、搓捏正确答案：D23.烙制肉馅类品种的最佳温度是()。A、100～120℃B、180～200℃C、210～220℃D、120～130℃正确答案：B24.调制莜麦面坯一般需用()烫制。A、温水B、沸水C、凉水D、热水正确答案：B25.用鲜花制成的面点馅料有桂花酱和()。A、玫瑰粉B、桂花粉C、糖玫瑰D、玫瑰糖正确答案：C26.()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、韧性强B、筋力大C、弹力大D、韧性差正确答案：D27.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德正确答案：D28.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()。A、大豆油B、猪油C、花生油D、芝麻油正确答案：B29.黄油在面点制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、乳化性B、膨松性C、涨发性D、可口性正确答案：A30.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、人体可以自身合成B、人体合成不足C、不一定食物直接供给D、人体不可以合成正确答案：D31.广西桂林产的薏米特点是种子纯、()。A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒多D、颗粒小正确答案：A32.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C33.开拓创新要有()意识和科学思维。A、创新B、学习C、继承D、探索正确答案：A34.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。A、暗酥B、酵面层酥C、明酥D、半暗酥正确答案：B35.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业素质B、职业生活C、职业技能D、职业文化正确答案：B36.木耳最适宜()泡发。A、碱水B、热水C、开水D、冷水正确答案：D37.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以解除劳动合同B、可以终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D38.面点师在灶台操作时，应首先将工具、原料放在动作域范围内，尽量减少工作()线。A、大B、动C、快D、慢正确答案：B39.煎是在平底锅内加少量油，依靠()和油的热传递，使生坯成熟的方法。A、热辐射B、锅体C、热对流D、辐射正确答案：B40.蛋类中所含的()主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。A、矿物质B、维生素C、水分D、蛋白质正确答案：B41.下列肉类中脂肪含量最高的是()。A、鸡肉B、牛肉C、羊肉D、猪肉正确答案：D42.下列不能用热油炸的品种是()。A、莲花酥B、油条C、排叉D、春卷正确答案：A43.()是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。A、热水面坯B、温水面坯C、冷水面坯D、冰水面坯正确答案：C44.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D45.某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的质量是()克。A、600B、500C、595D、495正确答案：C46.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、2%B、1%C、3%D、0.03%正确答案：D47.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。A、10B、30C、20D、60正确答案：D48.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本毛利率C、成本率D、销售毛利率正确答案：B49.油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、可塑性B、弹性C、乳化性D、润滑性正确答案：C50.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和()。A、柔性B、韧性C、软性D、嫩性正确答案：B51.牛肉的()最适宜制作肉馅之用。A、脖头B、肋条肉C、底板D、短膀正确答案：B52.开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断()常规，具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。A、发展B、遵守C、更新D、突破正确答案：D53.黄桥烧饼的工艺流程是：()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D54.中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()。A、名称B、称量C、重量D、质量正确答案：C55.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。A、造型性B、酥脆性C、分层性D、可塑性正确答案：D56.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间正确答案：A57.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、黄瓜B、白菜C、芹菜D、萝卜正确答案：C58.高粱的皮层中含有一种叫()的特殊成分，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、丹宁B、鞣酸C、纤维素D、灰分正确答案：A59.果仁蜜饯馅是以果仁()为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。A、桃脯B、杏脯C、蜜饯D、蜜枣正确答案：C60.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。A、3个月B、1个月C、2个月D、6个月正确答案：D61.鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是()。A、20元/千克B、12元/千克C、10元/千克D、15元/千克正确答案：A62.馄饨皮的擀制方法为()。A、压推擀B、直接擀C、平展擀D、旋转擀正确答案：C63.饭皮面坯的特性是：有()、可塑性和一定的韧性。A、软性B、黏性C、酥性D、硬性正确答案：B64.为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的()为宜。A、19%B、18%C、12%D、20%正确答案：C65.()面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。A、半暗酥B、层酥C、暗酥D、明酥正确答案：B66.刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心()。A、柔香B、鲜香C、柔韧D、柔软正确答案：C67.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、70B、60C、72D、71正确答案：B68.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、焦香B、干香C、酥香D、柔香正确答案：C69.大包酥的开酥特点是()，但酥皮不容易起均匀。A、速度快B、效率高C、适合大批量生产D、以上都是正确答案：D70.烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面()均匀一致，呈虎皮色。A、成熟B、烙制C、色泽D、受热正确答案：D71.“泡心法”适合于湿磨粉和()粉团的调制。A、水磨粉B、干磨粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：B72.中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用()。A、食品添加剂B、植物性原料C、动物性原料D、调味料正确答案：A73.职业道德有形式上()的特征。A、形象性B、一致性C、多样性D、个体性正确答案：C74.镶嵌法可分为直接镶嵌法和()镶嵌法两种。A、间接B、里面C、外面D、一般正确答案：A75.制作五仁甜肉馅，五仁与膘肉的比例以()为宜。A、1:1B、8:1C、2:1D、5:1正确答案：D76.酵面层酥制品口感特点是()。A、暄软焦香B、暄软酥香C、暄软柔香D、暄软干香正确答案：B77.禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体()和吸收。A、食用B、利用C、使用D、消化正确答案：D78.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业文化B、职业关系C、职业技能D、职业守则正确答案：B79.莜麦可分为()和秋莜麦两种。A、春莜麦B、早莜麦C、冬莜麦D、夏莜麦正确答案：D80.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。A、籼米粉B、粳米粉C、山芋粉D、糯米粉正确答案：A81.菜点总成本的计算公式是()。A、菜点单位成本÷菜点数量B、菜点单位成本×菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量÷100%D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：B82.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、短B、长C、1个月D、2个月正确答案：A83.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。A、二合一B、一合三C、一合二D、三合而一正确答案：D84.新《食品安全法》共十章()条。A、154B、114C、104D、124正确答案：A85.生产经营的食品中不得添加()。A、食品添加剂B、药品C、既是食品又是中药材的物质D、食用农产品正确答案：B86.米粉面坯按性质分为()。A、发酵米浆类面坯B、米糕类面坯C、米粉类面坯D、以上均是正确答案：D87.中式面点师应禁用()制作糕点。A、鸽蛋B、蛋清C、蛋黄D、水禽蛋正确答案：D88.成熟后的薏米为()。A、白色B、黑色C、黄色D、红色正确答案：B89.调制五仁甜肉馅不需要添加的料是()。A、白糖B、糖玫瑰C、汾酒D、面粉正确答案：D二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成末后才能用于制馅之用。A、正确B、错误正确答案：A2.()《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误正确答案：A3.()食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管理部门规定。A、正确B、错误正确答案：A4.()用小苏打调制化学膨松面坯，小苏打的用量为面粉的1～2%为宜。A、正确B、错误正确答案：A5.()出材率即表示原料的质量与数量之比。A、正确B、错误正确答案：