食品工艺学笔记

PAGEPAGE41.1罐头食品的定义罐头食品(CannedFood/TinnedFood)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。罐头食品制造应符合的两个条件：A食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。B食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食品”管理法，将商业无菌定义为：商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。实现商业灭菌的三条途径A先罐装密封后，再加热杀菌、冷却现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。B先加热，再装入容器密封、冷却用的较少。C先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中;如纸盒装的果汁、豆奶等。衡量产品是不是罐头食品,决定于产品的制造过程.。评判的两个条件：是否进行了密封包装?是否进行了商业杀菌处理?如瓶装的豆瓣酱、辣酱、罐装的碳酸饮料等，因为这些产品可能装在密封的罐藏容器中,但没有达到商业无菌的要求。1.2罐头食品的特点a)罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。b)基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。c)罐头食品便于携带、运输和贮存。d)不易破损并耐久藏。e)罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。1.3罐头食品的分类1.3.1按罐藏原料分类肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、其他类罐头①肉类罐头按加工和调味方法不同，又可分为：清蒸类肉罐头，调味类肉罐头，腌制类肉罐头，烟熏类肉罐头，香肠类肉罐头，内脏类罐头②禽类罐头按加工和调味方法不同分类：白烧类禽罐头将处理好的原料经切块、装罐，加少量盐(或香料或稀盐水)制成的罐头产品。如白烧鸡罐头。去骨类禽罐头--调味类禽罐头③水产类罐头油滑(熏制)类将处理过的原料预煮(或熏制)后装罐，再加入精油而制成的罐头产品。如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼。调味类，清蒸类--④水果类罐头糖水类水果罐头把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等。糖浆类水果罐头原料、糖浆等煮至可溶性固形物达65-70%后装罐，再加入浓糖浆制成(又称液态蜜饯)；果酱类水果罐头果冻、果酱;果汁类罐头原果汁、鲜果汁(稀释加糖、酸)、浓缩果汁;⑤蔬菜类罐头按加工方法和要求不同，可分为：清渍类蔬菜罐头选用蔬菜原料经加工处理、预煮漂洗、分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头。如青刀豆、清水笋、蘑菇、马蹄等。醋浸类蔬菜罐头选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛料及醋酸、食盐混合物制成的罐头产品，如酸黄瓜、甜酸荠头等。调味类蔬菜罐头选用新鲜蔬菜及其他配料，经切片(切块)、加工烹调后装罐制成的罐头产品.如油焖笋。盐渍类蔬菜罐头选用新鲜蔬菜，经切块(切片)(或腌制)后罐装，再加入砂糖、食盐、味精等汤汁而制成的罐头产品。如雪菜、香菜心等罐头。⑥其他类罐头坚干果类罐头（如花生米、核桃仁等）汤类罐头八宝粥1.3.2按加工方法分类清蒸类：以保存原料特有的色香味为主，只加少量食盐和调料。调味类：装罐后，加入调味汤汁。油浸类：装罐后，加入油脂。糖水类糖浆类果酱类果汁类什锦类1.3.3按罐藏容器分类金属罐罐头：高圆形、平圆形、椭圆形、方形等玻璃罐罐头：卷封式、旋盖式、压入式、螺纹式软包装罐头：采用复合薄膜制成的蒸煮袋包装食品软罐头的定义及特点：软罐头：指用聚酯、铝箔和聚丙烯等制成的复合包装膜制成袋状，经装填、密封、杀菌、冷却等制成的罐头食品。特点：A体积小、重量轻：可节省仓贮面积85%左右；B单位重量的包材可装较多食品：1吨镀锡薄钢板可制成装4吨食品的罐，而1吨蒸煮袋可装20-40吨食品；C热传导快:内容物受热面积大，杀菌时间可节省1/3-1/2；D安全性好:内层为聚烯烃，性质稳定、安全、不会与食品发生化学反应，不会出现金属罐常发生的锡及金属污染。E印刷方便，装潢美观F容易携带、开启，食用方便2现代罐头工业的特点：a.罐头工厂建于原料集中的产区;b.选育和发展优良的适用于罐藏加工的种子、种苗;c.生产线逐渐自动化与连续化;d.专业化的生产方式;三、是罐头加工技术成熟，配套行业发展迅速目前主要罐头生产企业在工艺和设备方面有了改进。番茄生产引进大型现代化生产线，橘子罐头采取低温杀菌工艺，对美出口生产厂推行GMP和HACCP等。4.罐头食品厂的卫生规范罐头食品要达到“商业无菌”要求，对罐头食品生产的卫生要求较一般食品生产的严格。国际上普遍采用：GMP:GoodManufacturingPractice良好制造规范HACCP:HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点我国：GB8950-1998罐头厂卫生规范原料采购、运输、贮藏卫生；工厂设计与设施卫生；个人卫生与健康；罐头加工过程卫生；成品贮藏运输卫生；质量记录；卫生与质量管理4.1原料采购、运输、贮藏卫生要求采购符合国家有关食品卫生标准或规定要求的原材料。注意用洁净的容器装运原料，贮放在符合原料保存要求的仓库或冷库中，并要注意干燥、通风、虫、鼠等，注意经常清洗、定期消毒，保持良好的卫生状况。4.2工厂设计与设施的卫生要求工厂应建在交通方便、水源充足、无污染的地区；厂区要绿化；厂房、设施设计应根据工艺流程合理布局；结构合理，坚固；可防止蚊、蝇、鼠等进入和藏匿；地面、楼面应能防水、防滑、防腐蚀、无毒、易冲洗、排水好；生产场地足够生产，生产用水充足，水质符合要求。4.3个人卫生与健康要求对工人工作人员进行卫生安全教育;定期进行健康体检(要求有健康合格证)，工作人员不得患有传染病；保持良好的个人卫生,工作人员进入这件必须穿工作服、工作帽、工作鞋等4.4罐头加工过程卫生要求对罐头加工过程中的各个环节的卫生进行控制。符合GMP、HACCP的要求5.食品罐藏工艺学研究的对象与任务罐藏法作为保藏食品的一种有效方法，自1804年法国的尼古拉、阿培尔发明以来，已发展成为保藏食品的重要手段。食品罐藏工艺也发展成为一门独立的学科。食品罐藏工艺学是一门研究食品罐藏理论和技术的应用学科。它涉及食品微生物学、食品化学、食品工程学、原料学、生物化学以及物理学、化学等学科的知识及有关罐藏工艺学研究的内容：制罐材料及贮藏容器制造技术的研究；罐藏食品原料品种的选育及其加工适性的研究；罐藏食品中微生物种类、来源、耐热性及其在生产过程中变化的研究；罐藏加工新技术、设备的开发研究；食品营养及分为成分在罐藏加工及贮藏过程中的变化研究；罐藏食品家测技术的研究第二节罐藏容器及其制造1.罐藏容器的性能要求与种类1.1罐藏容器的性能要求：A对人体无毒害食品含有糖、蛋白质、脂肪、有机酸，还含有食盐等。罐藏容器长时间直接接触，要求罐藏容器性质稳定不与食品互相发生化学反应,不危害人体健康，不给食品带来污染,不影响食品风味外观。B良好的密封性能食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致。罐藏食品容器的密封性能差，将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质。要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染C良好的耐腐蚀性能；食品中含有多种有机物质、无机盐等对容器产生腐蚀性的物质，会加剧对容器的腐蚀；水果或番茄制品在长期贮存中也能使容器缓慢腐蚀，甚至造成穿孔泄漏现象。罐藏容器必须具有很好的耐腐蚀性能。D适合工业化生产。能适应工厂机械化，自动化生产(机械加工性能)；质量稳定；具有一定的机械强度：不易变形，能保质原来的形状、结构；材料资源丰富、成本低1.2罐藏容器的种类按材料性质，罐藏容器大体可分金属容器和非金属容器金属容器：镀锡板罐（白罐、彩印罐）、镀铬板罐、铝罐非金属容器：玻璃罐、蒸煮袋a.镀锡板罐镀锡板罐是罐头生产中使用最广的一种容器.特点：1.表面镀锡,纯锡与食品接触没有毒性，有良好耐腐蚀性能;2.有良好的密封性能;3.质量较轻，能承受一定压力，具有一定的机械强度，外包装简单，运输方便;4.表面适宜于涂料、印刷、可防止腐蚀和生锈。又可美观外观，增加商业性：彩印罐;5.加工性能良好，可制成各种大小、形状的容器，适合于机械化、连续化生产。缺点：1.镀锡板不经涂料印刷,易腐蚀生锈;2.容器不透明;3.不能重复使用;4.生产成本较高。b.铝罐主要用于啤酒饮料和鱼罐头,特点：1.对人体无害卫生安全；2.铝合金薄板质量轻，内外壁较易涂料印刷；3.罐壁薄，强度较高；4.导热率高，有利于提高罐头杀菌冷却效果；5.不会产生硫化物污染，也不会使食品产生金属味;6.有一定的耐腐蚀性能但对酸类盐类的耐腐蚀性能较差，内壁一般要涂料使用；7.可以回收使用缺点：壁薄在重力作用下易变形,在加工、储藏运输中要注意c.镀铬板罐主要用于啤酒、饮料罐,板材可用于制造食品罐的底盖特点：1.镀铬板表面不镀锡，但有金属铬层和水合氧化铬层，耐腐蚀性比镀锡板差。经涂料后，2.对内容物与有较好的耐腐蚀性能;3.涂膜的牢度高固化温度不受锡熔点温度限制涂料生产的效率较高;4.加工性能强度与镀锡板相同.缺点：1.铬层薄，易损伤，一经察伤易生锈；2.镀铬板罐生产时，不能用锡焊接罐，要采用粘结剂粘结或电阻焊接工艺。d.玻璃罐国内外都有大量使用，仅次于镀锡板罐特点：1.玻璃罐安全卫生；2.化学性质稳定，不会与食品发生反应；3.能较好的保持食品原有风味；4.造型美观；5.透明可见,便于检查和挑选商品;6.原料充足，可回收利用成本低。缺点：1.玻璃罐较重；2.质脆易碎，导热性差；3.使用时要求温度变化均匀缓慢，杀菌必须在水中进行；4.能透过紫外线，会引起罐内食品成分的分解，不利于食品长期储藏。e.蒸煮袋软罐头包装容器得到广泛使用。它可用于肉类、禽类、蔬菜和果汁等食品的包装。特点：1.壁薄，杀菌时热处理时间短，有利于保持食品的色、香、味和营养价值；2.化学性质稳定，可在常温下储存、流通；3.含铝箔软包装袋不透光、不透气、不透水，能做高压高温处理；4.开启方便，使用方便；5.空袋贮藏体积小，可节省仓储容量85%。缺点：6.易被划伤、划破。软罐头要加套外包装纸盒给以保护。7.目前还缺乏高速送装密封的机械设备，其生产效率比镀锡板罐头低。2.金属罐头容器2.1常用制罐材料：罐体材料：镀锡薄钢板、镀铬薄钢板、铝合金薄板金属罐中，目前最常用的材料是镀锡薄钢板以及涂料铁等，其次是铝材以及镀铬薄钢板等。罐头内外壁涂料：罐头内壁涂料、罐头外壁涂料罐头密封胶2.1.1镀锡薄钢板(Tinplate)镀锡薄钢板(简称镀锡板，俗称马口铁)：是一种具有一定金属延展性，表面经过镀锡处理的低碳薄钢板。据镀锡方法不同,可分为：热浸镀锡板，电镀锡板电镀锡板具有镀锡均匀，耗锡量低，质量稳定，生产率高,并可以进行差厚镀锡等优点。现在用于制罐的镀锡板都是电镀锡板电镀锡板的生产工艺流程：低碳钢(钢水)→浇铸初轧→热轧→带钢→酸洗→冷轧→电解清洗→退火→平整→裁边→电解清洗→电镀锡→软熔→钝化处理→涂油→卷曲→剪切→检查→包装镀锡板的技术指标A镀锡量B规格尺寸板厚度：为保证罐有一定的强度，加工中能承受内外压力不变形，保持良好的密封性能，镀锡必须要有一定的厚度.在保证强度的条件下板应尽量薄。常用厚度：0.16～0.50mm常用的有：0.22mm，0.25mm，0.28mm。已往用每一基准箱重量表示，目前国际和我国以mm为单位表示厚度和尺寸。规格尺寸：厚度、宽度与长度宽度和长度：通用的尺寸是20×28英寸，现在一般在允许范围内根据需要而定，但必须以最经济节省的使用镀锡板为原则。尺寸规格一般按用户根据各种罐形分别确定必要的最小限度的镀锡尺寸供货。C镀锡板的调质度镀锡板的机械性能：包括硬度、抗拉强度、屈服强度、伸长率和杯突值等。调质度(T)：是指镀锡薄板经过机械性能加工或热处理后表示其硬度、延伸性和加工性等相关的机械性能的一种综合指标。通常用洛氏表示硬度表示，洛氏表面硬度是最有代表性的机械性能指标之一。可用洛氏表面硬度计测定HR30T：T越小，镀锡板质地越软，适合制造深冲罐；T越大，硬度越高，适合制造大型的高压容器。国际上常以调质度划分薄板等级：T-1,T-2,T-2.5,T-3,T-4,T-5,T-6七个等级;罐头工业生产用的镀锡薄板调质度一般为T-2.5,T-3和T-4。D表面精整国外：按镀锡后有无经过软熔处理将板分为：光亮精整外观：镀锡后经过软熔处理表面有光泽。无光精整外观：镀锡后未经过软熔处理表面无光泽。根据镀锡前钢基在调质平整时辊轧处理方法不同,又可分为5A，5B，5C，7A，7B，7C7B：用于制罐身及18升罐；7C：适于制作罐头盖；5C：多用于装啤酒软饮料的罐盖E抗腐蚀性能镀锡薄板的抗腐蚀性能：铁溶出值(ISV)；酸浸时滞值(PLV)；合金-锡电偶值(ATC)；锡层晶粒度；锡层和锡铁合金层厚度统称为镀锡板抗腐蚀性能的五项指标。综合评价镀锡板的耐腐蚀性能①铁溶出值(ISV)铁溶出值(ISV)是指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量.ISV值高，则表示耐腐蚀性差；一般要求Tinplate的ISV值应低于20mg/20cm2。②酸浸时滞值(PLV)酸浸时滞值(PLV)指Tinplate钢基在保持一定温度的酸液中酸蚀开始的时间。PLV值高则表示耐腐蚀性差，要求不超过10秒；?PLV与钢基表面质量有关系，表面氧化物、碳化物和其他杂质都会明显影响其值；是钢基表面质量指标③合金-锡电偶值(ATC)合金-锡电偶值(ATC)是将出去锡层后的薄板合金层作为阴极、纯锡为阳极，在排气的葡萄柚汁中做成短路，于26℃条件下反应20h后测定的电流强度.为锡铁合金层连续致密度的指标；值越小，耐腐蚀性能越好，要求不超过0.05mA/cm2.④锡层晶粒度锡层晶粒度表示Tinplate经稀酸侵蚀一定时间后表面锡晶的结构参数(锡结晶晶粒大小)。级别越小，表示晶粒度指标越好，实际的晶粒越大。要求不高于标准板9级。F表面缺陷对罐头用的镀锡板，外观要求光亮平整，无辊轧痕迹及杂物；不允许有裂缝、折边、锈斑、凹坑、孔洞及夹层等缺陷。镀锡薄板的选用a罐型较大的罐头应选用较厚的镀锡板；罐型较小的罐头应选用较薄的镀锡板。b.大多数罐头选用调质度T-2.5、T-3、T-4的镀锡板；冲拨加工的罐头采用调质度T-1、T-2的镀锡板。镀铬薄钢板镀铬薄钢板商品名称为铬型无锡钢板(TFS-CT),简称镀铬板，是一种表面镀铬和铬的氧化物的低碳薄钢板。(是为了减少用锡而发展起来的替代镀锡板的制罐材料。美国和日本有生产，厚度一般为0.15-0.6mm；食品工业常用0.24mm左右的镀铬板。)优点：节省用锡；经涂料涂布后的涂膜附着力好；适宜制造底盖和冲拔罐。缺点：镀铬板的耐腐蚀性较镀锡板差；用焊锡法焊接加工困难，必采用熔接法和粘合法。尚未广泛代替Timplate，主要用于腐蚀性较弱的啤酒罐饮料罐与食品罐的罐盖等。铝合金薄板铝合金薄板系由铝镁、铝锰等合金经铸造、热轧、冷轧、退火、冷轧、热处理和矫平等工序制成。优点：轻便美观、不生锈、延伸性能优异、无硫化铁和硫化斑等特点。缺点：焊接困难，对酸和盐的耐腐蚀性较差，须经涂料后方可使用；主要用于制造小型的冲底罐及易开盖等的生产。食品罐头容器内壁涂料涂料的目的为防止以上不良现象发生，需要在罐头内壁上均匀涂布一层涂料，将金属面和食品完全隔开，以保证食品质量，延长罐头的贮存期限。镀锡薄板是最常用的制罐材料，用Timplate制成罐头时，仍有不足之处，用它直接装食品仍有化学反应发生，造成食品污染，容器被腐蚀等现象.如：鱼贝肉等含硫的蛋白质食品在加热杀菌时会产生硫化物，以致罐壁上常产生硫化斑或硫化铁(黑色)污染食品;有色水果如杨梅在罐内Sn2+作用下,发生退色现象。高酸性食品装罐后出现氢胀和穿孔现象，有的食品出现金属味及溶锡现象，使食品Sn2+大大增加。对食品罐藏容器内壁涂料的要求罐头的品种不同，涂料的要求不同：蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀；含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽；涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求；杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜；涂料贮藏稳定性能好；涂料及所用的溶剂价格便宜。涂料的组成涂料都是有机化合物，构成涂料的原料有多种，主要有油料、树脂、颜料、增塑剂、溶剂和其他辅料。油料和树脂是主要成膜物质，是涂料最重要的成分，溶剂也是重要成分之一。①涂料的组成：树脂树脂是一种高分子有机化合物，可呈固态，也可呈高粘度胶体状态，大多数树脂能溶于有机溶剂中成为液体。当涂料涂于Timplate表面上，溶剂挥发后，涂料中的树脂及其他成分就会干结成膜，即涂膜。树脂在涂膜形成过程中起着基本成膜作用。天然树脂：曾在涂料工业中发挥过重要作用，如虫胶树脂、松香树脂，但因质量不稳定、使用不方便而受到限制。合成树脂：产量多，质量有保证，广泛用作罐内壁涂料.在选做罐头涂料时，应根据食品的类型加以选择。常用的罐头内壁涂料树脂有：酚醛树脂、环氧树脂、醇酸类树脂、还原乙烯型树脂。A酚醛树脂优点：其抗化学性能和硬度较为理想，成膜后孔隙较小，不被油及脂肪软化，对脂肪的渗透性小，不易产生硫化物和腐蚀现象。缺点：其脆性较大、附着力较差，一般改性后使用；应用范围：广泛用作肉、禽、水产类罐头的内壁涂料。B环氧树脂具有很多的抗化学性能和耐热性能；对金属表面的附着力强；可与酚醛树脂、聚酰胺树脂、聚酯树脂等并用，制成抗酸和抗硫涂料；已广泛用于食品罐头的生产。醇酸类树脂：具有很好的弹性和耐热性；对金属有良好的附着力；抗腐蚀性能强；适用于罐头内涂料C还原乙烯型树脂：②涂料的组成：溶剂溶剂是一种挥发性液体，在涂料干燥过程中全部挥发,涂膜中不应残留不挥发的残余物。溶剂的作用：溶解和稀释树脂和涂料，改善粘度，便于涂布。涂印时溶剂起到增加表面润湿作用，使涂料渗透良好保证涂膜具有较好的附着力；使涂层有良好的流平性，避免涂层过厚、过薄和起皱等缺陷。溶剂在涂料组合中占有很大部分，对涂膜的形成和质量有重要影响，应根据涂料品种、加工的具体条件选择溶剂。常用有：石油溶剂:煤焦油溶剂：甲苯、二甲苯沸点较高，毒性较小，在涂料工业中应用广，可溶解各种醇酸树脂和环氧树脂等。酯类：溶解能力强，能溶解环氧树脂、醇酸树脂等,常用的有乙酸乙酯、乙酸戊酯等。③常用罐头内壁涂料种类及使用#214环氧酚醛树脂涂料2126酚醛树脂涂料617环氧酯氧化锌涂料防粘涂料冲拔罐抗硫涂料EP-3快干接缝补涂涂料④罐头外壁涂料(即彩印涂料)作用：以印铁商标代替纸商标，省去贴标，美观；避免纸标签破损、脱落等缺点；防止罐外生锈。提高包装装潢质量，如三缩颈的饮料罐，八宝粥罐头等。常用外壁涂料有:环氧胺基醇酸树脂涂料#C05-3胺基醇酸树脂涂料环氧脲醛树脂涂料#M81丙烯酸树脂涂料环氧酯涂料⑤罐头密封胶罐头密封胶固化成膜作为罐藏容器的密封垫料，填充于罐底盖和罐身卷边接缝中间，当经过卷边封口作业后，由于其胶膜和二冲卷边的压紧作用将罐底盖和罐身紧密结合起来。作用：保证罐头的密封性能，防止外界微生物和空气的进入，使罐头食品能长期保存。对罐头密封胶的质量要求：无毒无害，符合食品卫生要求不含杂质，有良好的可塑性便于填充罐底盖于罐身卷边接缝间的空隙，保证罐头的密封性。与板材结合是有良好的附着力及耐磨性能胶膜应有良好的抗热、抗水、抗油及抗氧化等耐腐蚀性能，确保罐头在杀菌、油类制品生产以及加热排气时不溶化、不脱落，保持良好的密封性能。特别是热稳定性一定要好，否则高温高压杀菌时就会融化，造成罐内流胶现象而污染食品。罐头密封胶种类:罐藏容器的密封垫料，除部分玻璃罐的金属盖上使用塑料溶胶制品外，基本上都是橡胶制品。我国几乎全面采用天然橡胶，而不用合成橡胶；国际上多采用合成橡胶；金属罐的密封胶均为液体橡胶，是浇注在盖沟上固化成膜的；用作密封胶的液体橡胶，按其不同的稀释条件，可分为：水基胶：氨水胶使用较多，尤以硫化乳胶使用最广溶剂胶：使用较少。A罐头密封胶：氨水胶主要组成部分是天然乳胶、配合剂(硫磺、高岭土、干酪素、促进剂TMTD等)配合剂的作用：使液胶性能得到改善，使密封胶更符合罐头食品和制罐工艺的要求，由于大量填料的加入有利于降低胶乳的表面张力，使液胶在浇注是能按规定要求均匀涂布在盖沟内。2.2金属罐的分类、规格标准与容积计算2.2.1金属罐的分类与规格标准制罐是罐头工业的重要组成部分；用镀锡薄板等制成的装食品和饮料的容器，称为空罐；按所用材料分：镀锡铁罐、涂料铁罐、镀铬铁罐、铝质罐等；按制造方法分：接缝焊接罐(焊锡，电阻焊)，冲底罐；按罐型分：圆罐、异型罐(方罐、椭圆形罐和马蹄形罐)等。在所有的空罐中，以接缝焊接圆罐的产量最大，大多数食品罐头都采用这种包装容器。接缝焊接的方罐、梯形罐等常用于装午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等罐头。接缝焊接的马蹄形罐常用于装火腿等罐头，罐头罐身划线，开罐时用钥匙卷开食用。冲底的圆罐、方罐及椭圆形罐常用于装水产罐头金属罐的分类与规格标准2.2.2空罐容积计算任何一种罐头产品都有规定的净重，因此选择容积适宜的空罐装制，掌握空罐容积的额计算是十分重要的；通常取空罐的内围尺寸计算容积，同时要考虑留有一定的顶隙，以保持其空度。圆罐容积的计算：V=¼ЛD2*H*10-3或V=0.785*10-3HD2D：内径（mm）H：内高（mm）V：体积（cm3）方罐容积的计算：V＝L×B×H×10－3L、B、H分别为长、宽、高（mm）椭圆罐容积的计算：V＝0.7854×L×B×H×10－3L、B、H分别为内长径、内短径、内高（mm）圆罐容积的计算：Ｖ＝（１／６）［（２Ｌｂ＋Ｌａ）Ｂ６＋（２Ｌｂ＋Ｌａ）Ｂａ］＊Ｈ＊10－3H垂直高、La顶部内长、Lb底部内长Ba顶部内宽、Bb底部内宽，单位(mm)V:体积(cm3)2.3空罐的制造圆罐的制造方罐的制造冲底罐的制造2.3.1金属圆罐的制造罐身的制造罐盖的制造空罐的卷封空罐的检漏空罐的补涂空罐的贮藏运输①罐身的制造接缝圆罐罐身的制造有两种方法：即焊锡焊接法和电阻焊接法。焊锡焊接法是最早使用的一种制造方法；电阻焊接法是一种先进的空管制造技术；因其适用范围广、空罐密封性能高、生产过程较简单、生产效率高，适于连续自动化的工业生产而得到广泛应用。焊锡焊接法生产过程镀锡板→切板→切角切缺→端折→成圆→涂焊锡箔水→钩合→踏平→涂焊锡药水→焊锡→揩锡→翻边切角切缺：目的是减少接缝处翻边部位上铁皮的叠接面和厚度，便于罐身的端折、钩接、翻边、封底，避免盖边折裂或翘起。端折：两端端折成钩型，一端向上，一端向下，便于合缝前罐身的钩接和防止过多焊锡渗入罐内。注意避免铁皮断裂、锡层损伤和涂膜脱落等。成圆、踏平：成圆机构形成圆筒状，使罐身端折形成的钩钩接和合缝，然后踏平，将罐身圆柱体钩合的折边部分压紧成纵缝，并使钩合纵缝陷于罐身内部，凸于内部，罐身外表压平后仅留一线缝沟。涂焊锡药水：头道焊锡药水，涂在切缺一端的折边两头和钩隙内，目的是使罐身接缝内渗锡饱满均匀，保证罐身接缝的焊接牢度；涂二道焊锡药水：沿着踏平的罐身接缝处，从一头到另一头。目的是除去锡层表面的油污和氧化物等杂质，促进焊锡时锡的流动性，提高罐身接缝的密封强度。焊锡：预热，焊锡，保温，揩锡，冷却。焊锡充满接缝，是接缝处镀锡板表面的镀锡与焊锡融合成一体,形成良好的密封结构。翻边：应用撞击法翻边较普遍，翻边型式为圆弧状，头道卷边作业较容易，封口操作质量较高。翻边要求：均匀平齐，无断口。无单面阔狭或起皱，叠缝部位没有脱角及明显错角现象。部分罐头，特别是罐头容器较大或罐身较高时，常在翻边后或翻边的同时给罐身压加强筋；作用：增大罐身强度，提高容器对罐内外压力变化的抵抗力。高频电阻焊接法生产工艺特点：生产效率高；材料节约；无锡焊接，卫生安全；适用面广；生产环节少。工艺流程：自动制罐作业线，主机是罐身电阻焊接机，其生产过程如下：镀锡薄板→切板→弯曲→成圆→电阻焊接→接缝涂布及固化→翻边切板：罐身板长度L＝Л（d+t）+ud--空罐内径;t--板厚度；U--罐身接缝薄板重合度，一般0.4-0.5mm罐身板宽度HH=(h+3.5)±0.05h—罐外高进料，弯曲，成圆，焊接四道工序在罐身焊接机的自动连续装置上迅速完成。电焊罐与锡焊罐均为三片罐，罐身制造过程基本一致，但电焊罐的罐身生产工序，除切板、翻边外，仅为五道工序，而锡焊罐则要十余道工序。搭接：罐身板弯曲成圆后，随即通过焊接机内部机构(工型导轨等)进行罐身搭接，并控制罐身板的搭接量(罐身重合度)。焊接：当罐身搭接部分经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高)，在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200℃，金属熔融。与此同时，利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接结构。焊缝：整个电阻焊接过程是一种连续不断的点焊过程，焊接电流的每一个正弦波半波(即每个正半周或负半周)完成一个焊点。由于电阻焊接制罐工艺所使用的电流频率一般较高，故而产生的焊点多，焊点间距小，焊缝结构牢固。影响电阻焊接焊接质量的因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接电流度:频率(Hz)、电流强度(I)。频率高,焊接点多，焊点间距小，焊缝结构牢固；I大小影响身板熔融程度焊接力:焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度。焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度焊接重合度：0.4-0.5mm焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。接缝的补涂与固化：电阻焊接后的罐身接缝表面会因高温氧化变黑，为了提高焊缝部位的耐腐蚀性，焊接后需立即进行接缝补涂。这对装腐蚀性较强的品种(如番茄酱、有色水果)尤为重要。接缝涂料有：液体涂料：热反应涂料，双组分涂料及空气自干涂料粉末涂料：聚酯粉末涂料，环氧粉末涂料补涂方法：滚涂、喷涂固化：补涂应立即固化；方式：热空气干燥、高频感应加热、直接加热等。在使用时应根据涂料的类型和性质选择烘烤固化方式，否则会起泡或烧焦。翻边：接缝经高温电焊及风冷却后，接缝处的镀锡板会变硬，采用撞击式翻边往往可能产生裂口。因此，最好采用旋压式，使翻边(身钩)逐步形成，从而防止裂口产生。②圆罐罐盖(底)的制造

生产工艺流程：镀锡板→切板→涂油→冲盖→圆边→注胶→烘干切板：排列方法：有直行排列和交错排列，后者对薄板的利用率要提高3-5%，达到78-80%按照排料方案先将薄板切成直线条板或波型条板(波型切板机切成)，然后进行涂油和冲盖。涂油：将镀锡板切成条板后，要进行一次涂油，防止铁皮在冲盖过程中发生损伤；常用的涂油：液体石蜡油，可作为冲盖时铁皮与冲模间的润滑剂。涂油质量对冲盖和浇胶有一定影响，若涂油过多，底盖浇胶时胶液无法附着，若涂油少或不经涂油，冲盖时易损坏涂料膜或铁皮表面的完整性。冲盖和圆边：涂油后的铁皮经装有特制模具的冲床冲裁成有凹凸形膨胀圈、埋头度及盖边形状的罐盖(底)，再经圆边机圆边，形成完整的盖边.膨胀圈的作用：增强罐盖的强度，使罐盖有良好的弹性，保持罐头密封结构，保证罐头密封。密封后的罐头在高温杀菌时，由于罐内残留空气及其它气体受热膨胀、内容物的膨胀，体积增大，罐内压力增大，罐盖膨胀，卷边结构受到冲击，有膨胀圈就有了缓冲作用，不致因罐盖膨胀变形而破坏卷边结构，冷却后，使罐盖恢复原状。埋头度的作用：主要是保证罐头在杀菌中具有较高的抗压强度，防止罐内气体在杀菌时所产生的内压将罐盖顶出造成松听现象；便于封口操作，便于封口机的压头定位压紧。注胶、烘干作用：罐盖盖沟内径浇入胶液，然后加热干燥，形成胶膜，起作密封垫料的作用。当罐身与罐盖卷封接合时，在压紧二重卷边缝的同时，罐盖沟内的密封垫料也被压紧，并充填于板材之间的空隙中，起到密封作用。硫化乳胶：是目前应用较广的一种胶液，是较理想的密封垫料。其组成：天然乳胶：橡胶烃聚合物分散剂与稳定剂：干酪素，耐机械摩擦；增稠剂：三乙醇胺，增加胶乳的水和粘度；硫化剂：硫磺；促进剂TMTD(二硫化双硫羰基二甲胺)：加速硫化进行；填充剂：氧化锌、陶土等；将胶液经喷嘴浇于盖钩边内，然后于110-120℃烘房中将胶液烘干。③空罐的卷封卷封是罐头生产过程中最重要的工序卷封是采用封罐机将罐身和罐盖(底)进行卷封，形成严密牢固的二重卷边，这便制成了空罐。二重卷边―――用二个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖钩边同时弯曲，相互卷合，最后构成两者相互紧密重叠的卷边，达到密封的目的，这个过程就称二重卷边。封罐机主要结构虽然封罐机形式和种类较多，生产效率也各不相同，但完成封口卷边的主要部件：压头、头道辊轮、二道辊轮和托底盘则基相同，缺一不可。封罐时，压头和托底盘与罐身的位置保持不变，仅辊轮作三种运动。压头：固定罐身与罐盖的位置，在辊轮卷曲压紧时使罐身处于固定位置,其大小应根据罐头直径相应选择头道辊轮的转压槽深而狭，曲面圆滑；作用是使盖钩卷入罐身翻边下并相互卷合在一起。二道辊轮的转压槽宽而浅，并有坡度.作用是压紧头道卷边，使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩间的空隙，形成光滑的矩形卷边结构。空罐卷封过程首先将罐身固定在压头和托底盘之间，头道辊轮围绕罐身作圆周旋转和自转，并逐步沿径向切入，将罐盖盖钩与罐身的身钩卷合在一起，随着退出；紧接着二道辊轮作相同运动沿径向切入，使盖钩和身钩更地钩合，将罐身、罐盖各层铁皮压紧，从而形成二重卷边。二重卷边结构卷边厚度(T):卷边后五层铁皮总厚度和间隙之和；卷边宽度(W):卷边顶部至卷边下缘的尺寸埋头度(C):卷边顶部至盖干面的高度；身钩长度(BH)：罐身翻边弯曲后的长度；LC：身钩间隙盖钩长度(CH)：罐盖的圆边向卷边内部弯曲的长度；UC：盖钩间隙叠接度(a)：卷边内罐身钩与盖钩相互叠接的长度；a≈BH＋CH＋1.1t盖—W式中：BH–身钩长度CH–盖钩长度T盖–罐盖铁皮厚度W–卷边宽度迭接率或卷边重合率：卷边内身钩与盖钩重叠程度的百分数；迭接率一般要超过50%；＝a/b×100％＝（BH＋CH＋1.1t盖－W）/[W－（2.6t盖＋1.1t身）④空罐的检漏作用：检查二重卷边的质量，确保罐头的密封性能；工段时间安排：空罐卷封后，逐个检查(或抽样检查)；方法：通常是采用空罐检漏机，利用压入空气的方法检验空罐有无漏泄。⑤空罐的补涂(料)为什么要进行空罐补涂?用于制造空罐的涂料铁经过上述一系列工序涂料铁多次与机械接触，涂膜极易受损；涂料铁在搬运过程中如果不小心也会使铁皮涂膜遭受损伤；腐蚀性较强的食品(如番茄制品)会在受损部位产生严重腐蚀；含硫成分高的肉类、水产类食品在受损处形成黑色的硫化铁，污染内容物；红色水果会因含过量的锡造成褪色。为保证罐头的耐腐蚀性，就要保持涂膜的完整性，因此，必须在涂膜操作处进行补涂料。补涂方法：笔涂法、流涂法和喷涂法笔涂法：用毛笔沾少量涂料在需要补涂的地方涂抹1-2次，再烘干,适用于接缝或罐内壁局部产生机械伤的罐身/盖。流涂法：将涂料倒入罐内，轻轻摇荡使整个空罐内壁都均匀地沾附一薄层涂料,再把多余的涂料倒出,沥干进行烘烤。喷涂法：用回转式喷涂机，将涂料喷成雾状，均匀涂布在空罐内壁，再进行烘烤⑥空罐的贮存与运输空罐的贮存：注意防锈，应在干燥、清洁的仓库中贮存。空罐的运输：采取集装箱方式设计，一垛8000个左右；注意防雨防尘。装卸时要注意碰撞。2.3.2方罐的制造方罐是异型罐中的一种，其生产工艺流程如下：TinPlate→剪切(切片)→划线→刮黄→切角切缺→端折→成型→压筋→踏平→焊锡→翻边→卷封→补涂2.3.3冲底罐制造冲底罐：是从一张铁皮中直接用冲模冲出坯后，再经修整、翻边(或翻边、修整)制成的身底相连、既无身逢又无罐底卷边的空罐。3.玻璃罐3.1玻璃罐的制造原料组成：玻璃罐是由石英砂、纯碱以及石灰石等原料按一定比例配合后在1000℃以上的高温下熔融，成型冷却而制成：石黄砂：55~70%；纯碱：5~25%；石灰石：15~25%工艺流程：原料磨细→过筛→配料→混合→加热燥融→成型冷却→退火→检查→成品。3.2玻璃罐的技术条件3.2.1理化性能A化学稳定性：指玻璃罐对化学侵蚀的抵抗能力；玻璃罐内流入稀酸后，沸水浴30min，其酸性不消失；耐化学侵蚀性试验取玻璃瓶5格，用热水洗净，再用蒸馏水洗涤2次，然后注入瓶内3/4高度的试剂(1升蒸馏水中加入5滴0.2%甲基红乙醇和1ml0.1mol/L的HCl)，放在沸水中煮30min后，观察罐内溶液颜色变化，如颜色消失，在加入2滴甲基红指示剂。呈淡红色者为合格，呈橙色或黄色为不合格。B热学稳定性：指玻璃罐对温度急剧变化的抵抗能力，它决定于玻璃罐的导热性和受热的膨胀率。热导率0.58-0.98W/m.k体积膨胀系数：0.5×10-7～330×10-7/℃要求：急热温差40℃，急冷温差40℃，不破裂。耐温急变试验取出玻璃瓶放入铁丝筐中，上用铁丝网板压住，浸入40℃热水中，使瓶内充满水后精置5min，然后将其提出并立即浸入100℃沸水中5min，再提出并浸入另一60℃水中浸泡5min，取出后检验有无破碎。合格率应＞99%；3.2.2机械性能A抗张力：能够拉断切面1mm2的轴柱的最小力(以kgf/mm2表示)；因其化学成分不同而不同，一般3.5~8.5kgf/mm2；B抗压力：能够压碎边长为1mm的立方体的最小力(以kgf/mm3表示)；玻璃的抗压力较大，一般为60~125kg千/mm3决定：（1）玻璃罐堆积高度（2）封罐时罐颈所能承受的压缩力量玻璃罐的应力试验取样为100个，用偏振光应力仪测试，瓶子全身呈均匀的紫红色为完全合格，呈橙色、黄色，绿色者为不合格。合格率以在99%以上。C硬度：承受切割或刻痕的机制作用的能力，其值得5-7；D脆性：当玻璃受到撞击时发生裂缝或破碎的性能，玻璃罐的脆性较大。3.2.3外观形态及瓶口质量瓶身瓶口要圆，瓶口要平，无缺口瓶口，特别是封口线上不许有>0.5mm以上的气泡。3.3玻璃罐类型及封口形式玻璃罐类型较多，各种类型都与它的封口结构有这密切关系，根据玻璃罐的封口型式及其相应的罐盖结构可将常用的玻璃罐大致分为：卷封式玻璃罐螺旋式玻璃罐压入式玻璃罐垫塑螺纹式玻璃罐卷封式玻璃罐：A卷封式玻璃罐罐盖用镀锡薄板或涂料铁制成，橡胶圈嵌在罐盖盖边上。封罐时，在封罐机辊轮的推压作用下，逐渐将盖边及其胶圈紧紧压在瓶口边突缘位置，形成卷封结构。特点：密封性能良好，能随承受加压杀菌，但罐盖开启较难。B螺旋玻璃罐：瓶颈上有螺纹线，罐盖底边内侧有盖底，旋盖后，罐盖上的盖爪和螺纹给好相互配合，盖内的胶圈正好压紧在瓶口上，能形成密封。三旋、四旋及六旋，使用最高的为四旋。C压入式玻璃罐罐盖由镀锡薄板制成，罐盖底边向内弯曲，并嵌有合成橡胶垫圈，紧密结合在罐颈外侧面上时，形成密封；封罐和开盖容易。开启时，只要靠着瓶口突缘外撬，即可将罐盖打开；封盖时，只需要从上向下压即可；生产中使用压盖机进行封盖。D垫塑螺纹式玻璃罐使用垫塑螺纹盖，玻璃罐嘴外侧有螺纹，盖边无螺纹。真空封罐时，盖内塑料垫片压入瓶颈便产生同样螺纹，从而达到密封效果。易开启：只需拧开罐盖即可。玻璃罐的优缺点优点：透明，美观，可见罐中内容物，便于消费者选购；化学性质稳定。内壁不会被腐蚀，较好地保持食品原有风味，罐头贮藏期间内容物不会增加重金属等有害物质；卫生，无毒、无臭、无味。可以重复使用，比较经济。缺点：笨重、易碎，运输、携带不便；内容物易褪色或变色；传热性差，不能承受骤冷和骤热的变化。4.软罐容器软罐容器，根据其形状，可分为三种类型袋状：蒸煮袋，三层复合膜；盘状：蒸煮容器，三层复合膜；圆筒状：蒸煮容器，单层袋状或盘状软罐容器：由三层膜复合而成外层薄膜：尼龙、聚酯外层粘结剂：聚氨酯中层薄膜：隔绝层，聚偏二氯乙烯、铝箔、乙烯、乙烯、醇共聚物内层粘结剂：改性聚丙烯粘结剂内层薄膜：密封层，聚丙烯,特殊聚乙烯。对筒状软罐容器(如火腿肠)而言，通常都是由一层具备很好隔绝性材料制成的，如隔绝性聚偏二氯乙烯薄膜。软罐容器制造材料特性尼龙：耐热、耐低温，有较大的抗张强度、延伸率和撕裂强度,气体隔绝性在干燥条件下较小,但在RH高时，则较大聚酯：透明、耐热、耐磨，可在聚酯上印刷，可作外层薄膜，即盖材(放在最外层)，具有很好的耐热性、耐油性、耐酸性，水蒸汽、水和气体的透过度极小,气密性好。例如：聚苯二甲酸乙二酸脂，机械强度大，挺力足，耐冲击,高温收溶率很小。聚偏二氯乙烯：其密封性、结扎性、热收缩性、气体隔绝性均优良，且可作为尼龙聚酯的涂层使用。聚丙烯：有良好的透明度，耐油性，耐热性比特殊聚乙烯好，可作密封层(采用末拉伸聚丙烯薄膜)。铝箔：无毒，质量轻，表面有金属有光泽，热导性好，能阻隔潮气、气体、水汽，光线和油脂等，有较好的机械加工性能，但铝箔本身存在易破裂，缺乏柔软性，无热粘合性无缺点，需要与其它薄膜复合使用。内层粘结剂：聚胺酯外层粘结剂：改性聚丙烯粘结剂图案印刷：在外层薄膜与外层粘结剂之间蒸煮袋的主要质量指标：①分层强度；②封口强度；③抗拉强度；④延伸度；⑤扯裂强度；⑥破裂强度；⑦耐热强度；⑧热封温度；⑨O2通过性；⑩H2O通过性等10项指标。目前常用软罐容器：蒸煮袋：透明普通型：尼龙或聚酯/聚丙烯或聚乙烯<120℃透明隔绝型：聚酯/隔绝聚偏二氯乙烯/未拉伸聚丙烯120℃铝箔隔绝型：聚酯/铝箔/特别高密度聚丙烯135℃聚酯/铝箔/特别高密度聚乙烯120℃高温短时杀菌用：聚酯/铝箔/特殊层/聚烯烃、O2、H2O透过度均为0135℃蒸煮容器：深拉伸容器：普通：底材：聚丙烯/尼龙。盖：聚酯/聚丙烯/未拉伸聚丙烯；隔绝型：底材：聚丙烯/聚偏二氯乙烯/聚丙烯。盖材：聚酯/聚偏二氯乙烯/聚丙烯盘状容器：未拉伸聚丙烯(300μm)/高隔绝聚偏二氯乙烯(20μm)/未拉伸聚丙烯(50μm)。铝箔盘状容器：容器：外保护层/铝箔(100-150μm)/未拉伸聚丙烯(50μm)盖材：外保护层/铝箔50μm/未拉伸聚丙烯(15-20μm)软罐头用单层薄膜：聚偏二氯乙烯；用于香肠、火腿包装。第三节装罐、排气与密封内容：装罐罐头的预封与排气罐头的密封罐头食品代号的标注1.装罐与预封装罐前空罐及原料的预处理装罐工艺要求装罐的方法1.1装罐前空罐及原料的预处理A空罐处理在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。为此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，方能保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。铁罐的洗涤与消毒：人工清洗：热水刷洗→沸水中消毒30－60秒钟→倒立沥干水分。缺点：劳动强度大、效率低。机械清洗：热水冲洗→沸水或蒸汽消毒30－60秒钟。自动、洗涤数量高、效率高。玻璃罐的洗涤与消毒：新玻璃罐：用热水或2％碱液浸泡，再喷洗、沥干/甩干；旧玻璃罐：用2－3％NaOH于40－50ºC浸泡5－10min(杀菌、去污，使内外清洁卫生)，再用90－100ºC水冲洗，倒立或甩干水。除NaOH外，还可采用无水Na2CO3、磷酸氢钠，也可用合成洗涤剂或漂白粉。有用70℃的3-4%NaOH，1.5%Na3PO4、2-2.5%水玻璃组合而成的混和液，浸洗8-10min，效果极好。B原料的处理1.挑选2.清洗3.热烫杀酶4.切块、分瓣等。1.2装罐的工艺要求食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。1.装罐要迅速：经处理的半成品要尽快装罐、排气、密封、杀菌，不应积压。积压时间长，可能会产生的两个问题：微生物会大量繁殖，影响杀菌效果；在灭菌前出现腐败变质，尽管灭菌可杀死微生物，但产品质量已经变化。2.食品质量要求一致：植物原料因生长环境、栽培技术、收获季节的不同，原料形态、大小、色泽、成熟度会有差别；肉、禽、水产类食品原料也会因部位不同，质量有所差异。装罐时要注意质量的合理搭配，使罐头内容物的形态、大小、色泽、成熟度、个数基本一致，使之质量达到国家或出口标准。3.保证一定的重量：食品装入量因产品种类和罐型大小而异，但其净重和固形物含量必须按标准装罐。净重罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、液体。净重＝罐头重－容器重允许公差±3%,每批净重平均值≥标准净重。固形物含量：固形物在净重中所占百分率。肉罐头食品的固形物还应包括油脂在内。4.必须保持适当的顶隙：顶隙罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离。绝大多数食品在装罐时都应留出一定的顶隙。顶隙的大小应视原料、产品种类、罐型大小等而定，顶隙一般为0.35～9.6mm。顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等。顶隙过小、过大：对罐头食品生产而言都不利；只有极少数产品不留顶隙。顶隙过小：内容物装的多，食品在高温杀菌时膨胀，罐内压力增大，往往造成铁罐永久性变形或凸盖，甚至产生爆裂现象。顶隙过大：食品装量不足。排气不充分时，顶隙内滞留空气较多，会促进罐内壁的腐蚀或产生氧化圈，引起食品变色、变质。在高温杀菌冷却后罐子因罐内压力大减而出现凹陷。有少数产品不留顶隙：午餐肉，防止表面油脂氧化发黄。蘑菇、果酱装罐时不留顶隙，但是热装罐时冷却收缩，仍会出现顶隙，只是较小而已。5.重视清洁卫生：应十分重视装罐环境、操作人员的清洁卫生；严格防止杂物混入罐内。保持罐口的清洁，罐口不应粘有内容物，否则将影响封罐质量。1.3装罐的方法装罐的方法，大部分取决于食品类型、装罐要求。●人工装罐人工装罐：一般肉类、禽类、水产和水果等块状固体的装罐，大多是人工操作。因形态大小、色泽差异、成熟度的不同、肥瘦不同等装罐时需要进行挑选与合理搭配；另外有的产品要求有一定的排列形式(如红烧肉、凤尾鱼罐头等)；操作：手工装罐一般在装罐台上进行，按罐型大小和固体与汁液的比例来称量、装罐。如烤鸭罐头在装罐时要翅膀、腿部搭配装入，并将翘起骨骼下压使其较为平坦，不然就会影响密封。凤尾鱼装罐时要每条整齐排列,而且要求不把尾部压断。桃子要求每罐有一定的片数，大小大致均匀，成熟适度，不带机械伤和虫害斑点。蘑菇整只装罐，大小要均匀，菌伞形态完整，同一罐内菌柄长短大致均匀。人工装罐的基本工艺：装料→称重→压紧→加汤汁或调味料。人工装罐一般在装罐台上进行，也可配置输送带输送物料、空罐和实罐。优点：简单，有广泛适应性并能选料装罐。缺点：装量偏差较大；劳动生产率低；清洁卫生条件较差；生产过程连续性较差。●机械装罐机械装罐：主要用于颗粒状、粉末状、半固体和液体状食品的装罐。如：青豆、甜玉米、午餐肉、番茄酱、果汁、调味汁等。分半自动和全自动两类，国内目前使用较普遍的有午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动灌装机、自动加汁机等。优点：劳动生产率高；劳动强度低，能保证食品卫生；适宜于连续化生产。缺点：不能满足式样装罐的要求，适应性小。2.罐头的预封与排气2.1罐头的预封罐头产品在进入排气箱或某种类型的真空封罐机之前，要进行预封。预封是罐盖与罐身经封罐机辊轮作用将罐盖的盖钩卷入到罐子身钩的下面，使两者相互钩连，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由回转而不脱落为限。这一过程称为预封。预封的作用：便于排气时罐内空气、水蒸气及其它气体自由溢出；防止排气时排气箱顶上蒸汽冷凝落入罐内污染食品；防止排气后冷空气的侵入，保持顶隙内的温度。处于较高温度下封罐，提高罐头的真空度。可防止罐头在排气过程中食品过度膨胀和汁液外溢。2.2排气排气是罐头食品生产中一个十分重要的工序。排气的好坏将直接影响食品的质量、贮存和罐形的正常。排气是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。果酱、番茄酱等在装罐前能保持较高温度，又装的满而紧实，并迅速加盖密封，也可以不进行排气。2.2.1排气的目的（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。2.2.2排气的效果A排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系：不排气：在加热杀菌过程中，由于罐内的食品和残留的空气、水蒸气等同时受热膨胀，罐内压力上升，并超过杀菌锅内压力，出现罐内超压；∆P上升，罐盖外凸程度愈大，致使冷却后罐头底、盖的膨胀现象不能消除，造成罐头的突角或假胖听，严重的还会出现二重卷边的松弛，漏气或罐身爆裂，产生大量废次产品.排气良好：高温杀菌时，罐内残留空气、水蒸气和食品仍会膨胀，但因罐内残留空气、水蒸气相应要少，杀菌时罐内压力低于未排气的，即罐内超压较小，故不能产生上述不良现象。生产中发生突角、突盖现象可能性最大的时段：是杀菌停止、排气(降低灭菌锅内压力)和冷却阶段。产生原因：杀菌停止、排气和冷却时，杀菌锅内压力急剧下降，而罐内压力或停止不降，或下降极其缓慢，致使罐内超压急剧增高。措施：采取加压冷却来减少罐形变形事故的发生。排气良好，还有利于选择较高的杀菌温度，缩短杀菌时间，提高设备利用率和产品质量。对于大型罐来讲，也应注意不能使罐内真空度过高。否则因为罐内外压差过大造成瘪罐的现象。B排气与罐内微生物生长的关系从各种罐头食品中所检出的微生物情况看，绝大多数为好气性芽孢菌，其生长、发育、繁殖都离不开氧的存在，排气会给这些微生物造成不良的生活环境(缺氧环境)，抑制其生长。排气是防止罐头食品微生物生长、繁殖和控制食品腐败变质重要措施。C排气与食品质量的关系食品、罐头表面与空气接触后极易发生氧化反应而变色、变味。肉、禽、鱼等脂肪食品氧化时会出现发黄。蔬菜、水果易褐变。维生素在有氧高温下加热，微生物就会逐渐分解破坏，对热稳定性依次:VD、VA、VB，VC最不稳定，最容易损失。排气形成部分真空，防止氧化变质，有利于食品原有色、香、味、营养的保持。保持原有的风味和品质。D排气与罐壁腐蚀的关系罐内残留氧的存在，对罐壁的腐蚀起作用明显的促进作用。例如出现氧化圈。水果罐头中的酸在有氧存在的条件下，会加剧对罐内壁的腐蚀。密封前尽量将食品中的空气排净，则有利于减缓对罐内壁的腐蚀速度。2.2.3罐内真空度及其影响因素罐内真空度＝大气压力－罐内残留气体压力通常以mmHg柱表示。正常罐头真空度为180～380mmHg；封罐时真空度：350～450mmHg。从上式可知，罐内真空度随大气压和罐内残留气体压力变化而变化。就一般的地区而言，大气压力变化不大。所以罐内真空度主要取决于罐内残留气体压力大小，罐内残留气体愈多，其气压愈高，真空度就愈低。罐内残留气体压力就是确定罐头排气状况的依据。罐内的真空度现在一般都用真空表直接测定；用真空表测得的真空度读数与罐内实际真空度有误差，其误差大小决定于真空表内部的空隙大小。罐内真空度是检验罐头质量好坏的重要指标之一，它受多种因素的影响，如食品原料的种类、新鲜度、酸度、食品组织内空气量、装罐情况、顶隙大小、排气方式、排气密封温度等。影响罐内真空度的因素:A排气密封温度排气密封温度是指密封时罐内食品的温度，要提高罐内真空度，就应保持有较高的密封温度。密封时的食品温度又与排气温度直接相关；适当提高排气温度就可加快罐内食品的升温，以使罐内空气和食品充分受热膨胀，将罐内残留气体排出，排气后立即进行密封，这样罐内食品温度不会有很大降低，冷却后罐头内真空度就高。如果排气后，罐头搁置一段时间再封罐，罐内温度下降过大，并会有部分冷空气进入，罐内温度就会减小密封时的温度是影响冷却后真空度的主要因素B罐内顶隙大小罐内顶隙的大小也直接影响罐内真空度。在同一排气或密封温度下(温度≤100℃)，顶隙愈大，罐内形成的空气度愈小；内容物多，由于热膨胀大，顶隙内的空气被驱除的多，冷却收缩也大，因而真空度也大，反之则小。若采用真空密封罐，则顶隙愈大，真空度也大，若不留顶隙，则不存在真空度。C食品原料种类、新鲜度和酸度食品原料的种类不同，其组织结构紧密度不同，组织内所含空气量不同，空气排出也有难易之别；肉、禽罐头因骨中含有大量空气，若排气温度和时间不适当，杀菌时骨内空气大量释放，使冷却后罐内真空度大大下降，甚至造成凸盖现象。果蔬组织内部也有大量空气存在，特别是成熟度低的蔬菜，组织坚硬，气体排出困难，也会使罐头真空度下降。不新鲜的食品在变质过程中会产生部分气体，高温杀菌尤可加速食品的分解产生H2S、NH3、CO2等大量气体使真空度变小。食品酸度：高酸度食品易对罐内壁产生腐蚀，并产生氢气，降低罐内真空度。D气温、气压与海拔高度气温、气压与海拔高度对罐内真空度将产生一定的影响。气温上升，罐外大气压变化甚微，但罐内水蒸气压和残存空气的压力将随之增强，真空度也相应降低。压力、海拔高度：海拔越高，大气压越低，罐内真空度就越小。一般每升高100m，其真空度就下降8～9mmHg。海拔升高270m，沸点下降1℃，建议增加杀菌时间4min.物理性胀罐，与化学性胀罐(氢胀)和细菌性胀罐有本质的不同，物理性胀罐不影响食品品质，但外形失常，会影响商品价值。2.2.4.排气方法与原理目前常用的排气方法：加热排气法真空封罐法蒸汽喷射排气法a.加热排气法加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。热装罐密封法食品装罐后加热排气方法加热排气法(食品装罐后加热排气方法)―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度(通常82～96℃，有的达100℃)下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃，导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。热装罐密封法―――流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度(70～75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃)，并立即封罐。要求食品温度不能要太低，汤汁温度>80～85℃，否则就不能达到所需的真空度。影响蒸汽加热排气效果的因素：加热排气温度：加热排气时间：罐头容积及内容物量：罐头食品物料温度：优点：能使食品组织内部的空气得到较好地排除；能利用热胀冷缩来获得一定的真空度；能起到一定的杀菌作用可以起到某种程度的脱臭作用，尤其是对于水产品罐头，如鲭鱼罐头。缺点：劳动强度大，生产效率低；对食品色香味有不良影响，对某些水果罐头有不利的软化作用（如糖水桃）或造成破裂（如整装番茄）。排气设备占地面积大易产生流胶现象耗能高，水蒸汽利用率仅10%。b.真空封罐法是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度(一般为240~500mmHg柱)，处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后立即封罐，并通过另一密封阀门送出。真空封罐法能达到的罐内真空度一般为250～500mmHg柱，甚至更高。密封室内的真空度可根据各种类型罐头的真空度的要求和罐内食品的温度加以调节。一定要留有适当的顶隙，否则难以形成真空度，顶隙大小对真空封罐质量有直接的影响。真空封罐时，真空密封室内的真空度和食品温度是控制罐内真空度的主要因素。真空室的真空度、食品温度与罐头真空度的关系：P余=B-WW--真空室真空度；P余--真空室残留气体压力；B--大气压＝760mmHg真空封罐法的缺点：不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除；容易产生暴溢现象，造成净重不足。几个概念：真空膨胀――食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀，导致食品体积的扩张。真空膨胀系数高的食品在真空封罐时应补充加热。真空吸收―――真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。有真空吸收现象的食品也需补充加热。牛肉、凤尾鱼、油浸鱼等采用真空密封法排气的效果比加热排气法好采用高速真空封罐机密封盐水或糖水食品(如糖水桃子)时，容易产生暴溢现象。暴溢―――是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。c.蒸汽喷射排气法蒸汽喷封排气法―――是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。装置在封罐机上六角转头内部或封罐压头周围的蒸汽喷射嘴可向罐头顶隙喷射蒸汽；当罐头送入卷边位置时，喷口就向罐盖下面顶隙内部喷射蒸汽，直到卷边封罐结束。注意：喷射出的蒸汽应有效的将顶隙内的空气排出，并在罐体和罐盖接合处周围维持一个大气压的蒸汽，以防空气窜入罐内，并要留有适宜的顶隙，方能获得封罐后合理的真空度；只能有效排除顶隙中的空气，不能将食品组织中的空气排净。蒸汽喷射排气法的应用①适用于罐内顶隙能加以调整的罐头食品；对于真空度要求并不很高的产品如大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品或半流体食品，都可以得到适当的真空度。适用于果酱、果汁和其它果蔬类罐头。②不适用于空气含量较多的食品；含气多的食品如：半块装桃或梨、片装桃、什锦水果、去核樱桃等一类水果，即使进行了顶隙调整处理，保证了适当的顶隙但真空度的差异仍然很大，而且比较低。此外，顶隙调整处理时罐内表面层上的水果还常会受到损伤。③不适合于干装食品通常干装食品对真空度要求很高，而蒸汽封罐不能获得很高的真空度；同时干装食品也不宜直接喷射蒸汽；优点：蒸汽使用比较经济节约；适用范围广；缺点：结构复杂；单独使用时，对某些食品难以获得较高的真空度。罐头真空度的测定罐头食品内的真空度现在一般都使用真空表直接测定。其未端有测针和橡皮塞，橡皮塞紧压在罐头顶盖上防止罐外空气在刺孔时塞入罐内，此时真空表上指针指示的数值即为罐内的真空度。真空表读数范围从0到760mmHg。3.罐头的密封3.1封罐机的类型罐头的密封是借助于封罐机进行的，封罐机的性能和操作的准确性决定了罐头容器的密封性。封罐机的类型：按机械化程度：手扳封罐机、半自动封罐机、自动封罐机。按机头数量：单机头、双机头、四机头、六机头等。根据罐型：圆罐封罐机、异型罐封罐机等。根据压力：常压封罐机、真空封罐机。3.2二重卷边的技术标准罐头二重卷边质量对罐头密封性有重要影响，因此依据正确的技术进行认真检查是罐头生产中必不可少的。卷边技术标准有：卷边外部技术标准卷边内部技术标准A卷边外部技术标准卷边顶部：平滑，顶部内侧不能有缺口、起筋、快口或轧裂。卷边下缘：不能有被辊轮轧成的双边、边唇(牙齿)、舌头、皱纹和被辊轮轧伤的痕迹等。卷边轮廓：卷曲适当，不能被卷成半圆形。整个卷边的宽度、厚度、埋头度等均应符合规定要求。二重卷边外部和内部规格标准名称头道卷边（mm）二道卷边（mm）卷边外部的技术标准卷边宽度2.54～2.772.80～3.50卷边厚度1.82～2.361.30～1.75埋头(深)度3.00～3.183.10～3.25卷边内部的技术标准罐身身钩1.83～1.961.90～2.16盖钩1.65～1.781.90～2.16身钩空隙(间隙)<0.25盖钩空隙(间隙)<0.40顶部空隙(间隙)无B卷边内部技术标准卷边内部横断面技术标准(应符合上表要求);还需检查卷边的迭接率或重合率(OL)、紧密度(TR)和完整率(JR)等。卷边迭接率或重合率(OL)卷边内子钩和盖钩重叠的程度，以％表示，可按下式推算：BH：身钩长度；CH：盖钩长度；t盖：盖板厚度；t身：身板厚度；W：卷边厚度也可用卷边仪(显微仪)直接测定卷边迭接率。卷边的紧密度TR%指卷边内部盖钩上平服部分占整个盖钩宽度的百分比，是表示卷边内部身钩和盖钩的紧密接合程度的指标。紧密度一般是以盖钩皱纹度来衡量。所谓皱纹是指卷边内部解体后，盖钩边缘上肉眼可见的凹凸不平的皱曲现象。盖钩的皱纹度(WR%)由盖钩上皱纹延伸程度占整个盖钩长度的比例而定。一般分为0、1、2、3四个等级。0级卷边正常，基本无皱纹、密封性好；皱纹延伸越长，等级越高，则卷边松离，易裂漏盖钩的皱纹度(WR%)等级皱纹长度密封性能0级基本上没有皱纹密封性能可靠1级皱纹延伸长度为盖钩宽度的1/4以下一般没有问题2级皱纹延伸长度为盖钩宽度的1/4—1/2卷边较松3级皱纹延伸长度为盖钩宽度的1/2以上易漏气盖钩出现皱纹给微生物进入罐内创造了有利条件。皱纹度越大，罐头渗漏的可能性越大。一般情况下，板材越薄，罐径越小，越容易产生皱纹。产生皱纹的主要原因有：辊轮压力不足，辊轮沟槽磨损，浇胶量过多等。TR%=100%—WR%皱纹度越小，表示紧密度越高，如果没有皱纹时紧密度为100%，若皱纹延伸到盖钩底部则紧密度为0。皱纹度级别:0#1#2#3#4#皱纹度(%):12.525.050.075.0100.0紧密度(%):87.575.050.025.00接缝盖钩完整率(JR)是指卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩宽度的比例。接缝盖钩完整率＝100％－内垂唇％内垂唇％＝内垂唇宽度/盖钩宽度×100％外部垂唇罐身缝叠接部位存在的铁舌称垂唇(垂边)，即外部垂唇凡不是锐角，其宽度不超过卷边宽度的20%，不漏气者允许存在。内部垂唇由于接缝处的卷边厚，卷封后接缝处的盖钩宽度容易发生减少,盖钩向下垂延形成内部垂唇。目测时以每25%为一级评度。接缝盖钩完整率亦可采用测定内部垂唇度(ID)来评定，两者关系为JR%=100%—ID%接缝盖钩完整率与内部垂唇度的关系接缝盖钩完整率,反映了卷边接缝处内部结构因存在内垂唇而造成盖钩宽度不足的现象,表示其有效盖钩的程度。盖钩完整率越高，罐头密度性能就越好。要求JR%大于50%。3.3罐头密封常见缺陷:罐头密封常见缺陷及原因1.卷边过宽：头道辊轮滚后不足，二道辊轮滚压过紧，二道辊轮磨损、钩槽太宽，以及托盘压力过大或压头与托盘的间距太小等原因造成，使盖头钩边达不到要求长度，整个卷边便伸长。查出原因后，可调整机头或更换适当辊轮。2.卷边过窄：①头道辊轮滚压过紧，二道辊轮滚压不足；②二道辊轮钩槽过窄；③托底盘压力过等造成。3.卷边松弛：①压头与辊轮间的距离过大;②二道辊轮压力过弱所致。造成卷边没有完全压紧(卷边过厚)。4.卷边部均匀：各处松紧不一，宽窄不一。主要原因：辊轮磨损，辊轮上下摆动，压头不呈水平；内部螺纹磨损以及头道、二道辊轮滚压过度。可通过调整封罐机压头或调换新辊轮来改进。5.盖钩过长或过短：盖钩过长：头道辊轮滚压过度。压头较薄，罐盖凹度太浅所致，它可使卷边内侧边缘上产生缺口；盖钩过短：头道辊轮滚压不足，钩槽太窄等因素造成，可使卷边上产生边唇。6.身钩过长或过短：托底盘压力太大或压头装得过低，头道辊轮与压头间距太小，会造成身钩过长现象。托底盘压力过小，辊轮与压头间距过大，则产生身钩过短现象。7.假卷、假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。原因：①主要是罐盖圆边损坏或弯下；②罐子翻边弯下；③罐子、罐盖不吻合等。8.快口：是指卷边顶部内侧边缘上所出现的锐利的锋口，摸时有刀锋割手的感觉，故称为快口。快口常发生在罐身接缝附近，快口处极易漏气。产生原因：卷边辊轮相对于压头的位置过高，压头与托底盘间距过小或二道辊轮弹簧压力太大而造成。9.牙齿：卷边滚压过程中，罐盖钩边的某一点或若干点没有完全嵌入罐身钩边之内，在卷边下缘形成大小不等的V型突起，或称边唇。产生原因：头道辊轮靠的太松或运转不灵活，底盖圆边形状欠佳等。10.铁舌：卷边不良，在卷边下缘显露的舌状部分叫做铁舌。因头道辊轮靠的太松，二道辊轮转动不灵活。11.跳封：接缝外卷边较厚，辊轮经过时出现跳动，未将卷边压紧的现象。因二道辊轮弹簧压力过小或失灵，以及卷边速度太快，接缝处焊接过多所致。12、垂边(droop或垂唇)：是指罐子接缝部位的铁舌。垂边使该部位盖钩长度缩短，并可能降低罐头的密封性能，但若垂边不呈锐角，宽度不超过其卷边宽度的2％，且不漏气者应视为合格品。原因：头道辊轮压力不足，二道辊轮旋转不圆滑、接缝焊锡过度。13.大塌边：封底时由于罐子翻边或盖边缘严重碰瘪。罐头密封性能的检查程序与方法：1.卷边外形检查：宽度、厚度、埋头度如用肉眼观察卷边表面平坦光滑，再用卡尺测量，如符合技术标准则表明基本正常；如卷边外形隆起，或其厚度超过标准，则表明辊压过松，则可说明是封罐机调节不当；2.卷边内部检查：需用锉切解剖卷边缝线进行如下检查罐身钩边和底盖钩边的规格及其紧密度；卷边顶部空隙、身钩空隙、盖钩空隙和卷边叠接率；罐身钩边和底盖钩边上的皱纹；已焊锡身缝的检查。第四节罐头食品的杀菌与冷却罐头食品杀菌的目的：达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。罐头食品杀菌(商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。商业杀菌：Commericalsterilization现代杀菌技术的发展随着罐头食品工业生产和科学技术的发展，杀菌技术已逐步得到改善：连续四转式高压杀菌法、火焰杀菌法、微波加热杀菌(软包装)、预杀菌和无菌装罐技术、高(静)压杀菌技术。新技术的应用为提高罐头食品品质创造了条件。罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及腐败菌；微生物的耐热性罐头食品的传热：罐头食品的